Verquirlte Eier in einen so heißen Wok gießen, dass das Öl Wellen schlägt, bis zehn oder fünfzehn zählen und den Reis direkt hineinkippen, solange das Ei noch weich ist. Schon beginnen die Körner am Metall zu knistern, und das Ei zerbricht in kleine gelbe Stücke, die sich zwischen den Körnern verfangen. Dann kommen Würfel von Char Siu mit ihrem süßlichen, gerösteten Duft, rosa Garnelen, grüne Erbsen und orangefarbene Karotte, und zum Schluss ein letzter Schuss Öl, der jedes Korn glänzen lässt. Yeung-Chow-Reis trägt den Namen von Yangzhou, einer Stadt in der chinesischen Provinz Jiangsu, und chinesische Restaurants im Ausland führen ihn manchmal als Haus- oder Spezialitäten-Reispfanne. Er schmeckt salzig und herzhaft durch Salz und helle Sojasauce, mit der Süße von Schweinefleisch und Erbsen dazwischen, und er kommt in einer großen Schüssel auf den Tisch, aus der sich alle selbst bedienen.
Von Yangzhou auf die Speisekarte
Ein Gericht, viele Schreibweisen
Auf Chinesisch heißt es 揚州炒飯 (vereinfacht 扬州炒饭), Yángzhōu chǎofàn auf Hochchinesisch. Auf englischen Speisekarten finden Sie Yangzhou, Yang Chow, Young Chow oder Yeung Chow, und viele Restaurants lassen die Stadt ganz weg und nennen es Haus- oder Spezialitäten-Reispfanne. Was auch immer auf der Karte steht, Sie erkennen das Gericht an dem, was in der Schüssel liegt: Ei, zwei Eiweißträger, Erbsen und Karotte, untergehoben in Reis, dessen Körner getrennt bleiben.
Yeung Chow ist eine unregelmäßige Schreibweise der kantonesischen Lesung des Namens, joeng4 zau1 caau2 faan6. Die Schreibweise kam mit kantonesischen Köchen und ihren Restaurants, deshalb taucht sie auf Speisekarten auch weit weg von Yangzhou selbst auf.
Wo alles begann
Wo das Gericht entstanden ist, ist nicht geklärt. Eine Überlieferung führt es auf die Sui-Dynastie (581–618) zurück. Eine andere erzählt, Matrosen aus Yangzhou hätten die Reste ihres Mittagessens für das Abendessen in die Reispfanne geworfen. Wieder eine andere schreibt es Yi Bingshou zu, einem Beamten aus Yangzhou zur Zeit der Qing-Dynastie, und eine weitere verlegt die Geburt des Gerichts weit nach Süden, nach Guangzhou. Über Generationen von Köchen wurde es zu einem der bekanntesten Gerichte der Huaiyang-Küche, des Stils der Region Yangzhou, der ausgewählte Zutaten, sorgfältige Technik und leuchtende Farben schätzt und dabei jede Zutat nach sich selbst schmecken lässt. Die Varianten reichen von Ei allein bis zu Garnelen mit Ei oder Schinken mit Ei, und ältere, reichere Fassungen fügen Hähnchen, Seegurke, Bambussprossen oder Jakobsmuscheln hinzu. Der Yangzhou-Reis gehört zu den vielen Gerichten aus China, deren Name auf eine einzige Stadt verweist, während ihre Köche sich überall verbreitet haben.
Der Yangzhou-Standard von 2015
Am 22. Oktober 2015 kündigte die Stadt beim ersten nationalen Einladungswettbewerb für Yangzhou-Reispfanne einen neuen Standard für das Gericht an. Die Grundlage bilden erstklassiger Langkornreis (Indica) und drei bis vier frische Eier. Dazu gehören acht Einlagen: wieder aufgequollene Seegurke, gegartes Hähnchenschenkelfleisch aus der Region, chinesischer Schinken, wieder aufgequollene getrocknete Jakobsmuschel, mit Stärke überzogene Seegarnelen aus dem See, wieder aufgequollener Blumenpilz, frische Bambussprossen und grüne Erbsen. Der fertige Reis soll einzelne, glänzende Körner haben, die Farben Rot, Grün, Gelb, Weiß und Orange zeigen und salzig-herzhaft schmecken, weder zu hart noch zu weich, aromatisch und frisch.
Ein früherer Standard aus dem Jahr 2002, den die Yangzhou Culinary Association festgelegt hatte, war nur eine Orientierung. Die Fassung von 2015 erschien als lokaler Standard der Qualitätsaufsichtsbehörde der Stadt und hat eine gewisse verbindliche Kraft. Restaurants, die sich daran halten, erhalten den Titel eines benannten Herstellers des Standard-Yangzhou-Reises und verlieren ihn, wenn sie aufhören, sich daran zu halten. Die Vereinigung fasste die Regel schlicht zusammen: Wer das Aroma von Ei, Reis oder Gemüse verliert, hat keinen echten Yangzhou-Reis mehr.
Zwei Eiweißträger, eine Pfanne
Diese Bankettform ist das eine Ende der Bandbreite. Die Reispfanne in kantonesischen Restaurants, in Hongkong und überall, wohin kantonesische Köche gegangen sind, hat Char Siu und Garnelen als Paar übernommen, und genau diese Version kochen wir hier. Zwei Eiweißträger zusammen heben sie von einer Reispfanne mit nur einer Einlage ab. Gewürzt wird nur mit Salz und heller Sojasauce, ohne dunkle Sojasauce, damit der Reis hell bleibt und die Farben der Einlage zur Geltung kommen. Das Ei kommt vor dem Reis in den Wok, und Gemüse und Garnelen werden vorher blanchiert, damit sie fast keine Zeit im Wok verbringen, wo sie den Reis dämpfen würden.
Zutaten für 5 Portionen
Dieses Gericht enthält Garnelen (Krebstiere), Ei, Soja und Weizen (in der Sojasauce) sowie Schwein. Wenn Sie Schinken oder Spam statt Char Siu verwenden, lesen Sie auf dem Etikett nach, welche Allergene und Zusatzstoffe enthalten sind. Halten Sie den Topf, in dem Sie die Garnelen blanchieren, von anderen Allergenen fern, wenn Sie für Allergiker kochen.
Ausrüstung
- Reiskocher oder Topf mit Deckel
- Mittlerer Topf zum Blanchieren
- Sieb oder Durchschlag
- Wok (aus Kohlenstoffstahl) oder große Antihaftpfanne
- Wok-Spatel
- Messer und Schneidebrett
- Kleine Schüssel für die Eier
- Große Servierschüssel oder Platte
Auswahl und Ersatz
Der Reis ist Jasminreis, der mit weniger Wasser als üblich gegart wird, damit die Körner fest und durchgegart werden. Japanischer Kurzkornreis funktioniert, wenn Sie ihn fest garen, aber er nimmt Wasser anders auf. Übernehmen Sie also nicht die Wassermenge für Jasminreis; zielen Sie auf dasselbe feste, trockene Korn. Mit welchem Reis auch immer, das Ergebnis im Wok hängt davon ab, wie fest er hineinkam.
Char Siu ist das Eiweiß, das dem Gericht seinen Charakter gibt. Kaufen Sie es fertig an einer chinesischen Grillthek e oder in einem chinesischen Lebensmittelgeschäft, oder verwenden Sie Schinken oder Spam. Schinken und Spam bringen weniger Süße und mehr Salz mit, also probieren Sie, bevor Sie das letzte Salz hinzufügen. Tiefgekühlte, geschälte Garnelen und tiefgekühlte Erbsen sind in Ordnung. Jedes neutrale Öl funktioniert: Sonnenblumen-, Reiskeim- oder Erdnussöl.
Chinesische helle Sojasauce ist das Gewürz, auf dem die Menge aufbaut, und es lohnt sich, eine Flasche davon zu kaufen. Japanische Sojasaucen verhalten sich anders. Dunkle japanische Sojasauce (Koikuchi) färbt den Reis dunkler. Helle japanische Sojasauce (Usukuchi) ist salziger, also gießen Sie nie die volle Menge hinein. Geben Sie ein wenig dazu, schwenken Sie und probieren Sie.
Was das Gericht erkennbar macht, sind das Eiweißpaar, der feste Reis und das zuerst gebratene Ei. Die Bankett-Einlagen des Yangzhou-Standards gehören an einen anderen Tisch und werden hier nicht gebraucht.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Reis. Während er gart, schneiden Sie alles und blanchieren die Einlage, sodass die Arbeit im Wok mit allen Schälchen neben dem Herd beginnt. Sobald das Ei auf das Öl trifft, geht es schnell, und es gibt keine Pause, bis das Gericht in der Servierschüssel steht.
Ein Haushaltsherd und ein Wok haben nicht genug heiße Fläche für fünf Portionen Reis auf einmal. Teilen Sie alles, was in den Wok kommt, in zwei Hälften und braten Sie zwei Durchgänge mit denselben Zeiten. Die Zeit am Herd wird länger, und jedes Korn kommt an die Reihe am heißen Metall.
Schütteln Sie die blanchierten Karotten, Erbsen und Garnelen im Sieb kräftig und tupfen Sie sie kurz vor dem Einfüllen mit Küchenpapier trocken. Anhaftendes Wasser wird im Wok zu Dampf und weicht den Reis auf, den Sie fest gehalten haben.
Den leeren Wok auf höchster Stufe erhitzen; das Öl ist bereit, wenn es Wellen schlägt. Halten Sie den Griff nach innen gedreht, gießen Sie das Ei knapp über der Oberfläche ein, und halten Sie Wasser vom heißen Öl fern.
Wenn etwas schiefgeht
Die meisten Probleme bei diesem Gericht kommen von Wasser und Hitze: zu viel Wasser im Reis oder in der Einlage, oder ein Wok, der beim Einfüllen des Reises nicht heiß genug war.
| Was man sieht | Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Reis klumpt zu nassen, klebrigen Klümpchen | Zu viel Kochwasser, Reis zu weich gegart oder ein Wok, der nicht heiß genug war | Den Reis dünn auf einem Blech ausbreiten, damit der Dampf entweicht, und dann in kleineren Mengen bei starker Hitze erneut braten. Beim nächsten Mal mit der abgemessenen Wassermenge garen oder den Reis am Vortag kochen |
| Reis bleibt am Wok kleben | Der Wok war beim Einfüllen kalt oder das Öl war zu wenig | Den leeren Wok die volle Minute vor dem Öl erhitzen und warten, bis das Öl Wellen schlägt. Wenn er immer noch ansetzt, ein wenig Öl nachgeben |
| Das Ei verschwindet | Das Ei war vor dem Reis zu lange gegart, oder der Reis wurde danach zu stark gerührt | Den Reis innerhalb von 10 bis 15 Sekunden nach dem Ei hinzufügen und dann schwenken, um alles zu zerteilen, statt ständig zu rühren |
| Der Reis schmeckt flach | Zu wenig Salz oder Sojasauce | Probieren und Salz oder helle Sojasauce nach und nach dazugeben. Bei heller japanischer Sojasauce, die salziger ist, noch weniger auf einmal |
| Die Einlage ist wässrig | Das blanchierte Gemüse und die Garnelen wurden nicht abgetropft | Im Sieb kräftig abtropfen lassen und direkt vor dem Einfüllen in den Wok trockentupfen |
| Das Aroma ist schwach | Der Wok war nicht heiß, oder die Sojasauce traf auf den kalten Reis | Bei starker Hitze direkt auf der Wokoberfläche braten und die Sojasauce rund um den heißen Rand des Woks gießen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren
Dies ist ein Gericht zum Teilen: eine große Schüssel in der Tischmitte, kleine Schälchen und Stäbchen für alle, und jeder bedient sich selbst. Es reicht auch als eigene Mahlzeit oder als abschließender Reisgang neben einem Hauptgericht wie Mapo Tofu. Reispfannen entstanden aus der Verwertung von Resten einer anderen Mahlzeit, und diese Rolle spielen sie zu Hause noch heute.
Variationen
- Schinken oder Spam statt Char Siu. Der Reis wird weniger süß und salziger; würzen Sie zurückhaltender.
- Mehr Garnelen oder keine. Ohne Garnelen funktioniert das Gericht trotzdem. Wenn Sie das Fleisch reduzieren, nehmen Sie drei statt zwei Eier, damit der Reis reichhaltig bleibt.
- Gemüse aus dem Garten. Mais, Edamame, grüne Bohnen oder Brokkoli verändern die Farben und bringen Biss. Blattgemüse gibt Wasser ab und macht den Reis feucht, also lassen Sie es weg oder geben es ganz am Ende hinzu.
Aufbewahrung
Gebratener Reis gehört zu den Lebensmitteln, die hinter Lebensmittelvergiftungen durch Bacillus cereus stehen. Das Bakterium lebt im Boden und auf Reis und Getreide, bildet hitzebeständige Sporen, die das Kochen überstehen, und wenn es in warm gelassenem Reis wächst, bildet es ein Toxin, das auch Wiedererhitzen nicht zerstört. Lassen Sie gekochten oder gebratenen Reis nicht bei Raumtemperatur stehen.
Was nicht sofort gegessen wird, kommt zügig in den Kühlschrank. Sobald der Dampf nachgelassen hat, verteilen Sie den Reis in einer flachen Schale, decken ihn ab, kühlen ihn und verbrauchen ihn bis zum nächsten Tag. Wenn er ungekühlt stand und Sie nicht sicher sind, wie warm oder wie lange, werfen Sie ihn weg. Geruch, Aussehen und Geschmack zeigen nicht an, ob Reste sicher sind, und Wiedererhitzen tut es ebenfalls nicht. Beim Aufwärmen in der Pfanne schwenken oder in der Mikrowelle erhitzen, bis er überall gleichmäßig durchheiß ist. Für die Lunchbox den Reis vor dem Einpacken gründlich abkühlen lassen und am selben Tag essen. Diese Erkrankungen treten von Mitte September bis Oktober etwa so häufig auf wie im Hochsommer, deshalb gilt dieselbe Sorgfalt bis in den Herbst hinein.
Häufige Fragen
Kann ich Reis verwenden, der am Vortag gekocht wurde?
Ja. Wenn Ihr Reis tendenziell weich wird, kochen Sie ihn am Vortag und kühlen ihn über Nacht im Kühlschrank, bevor Sie ihn braten. Frischer Reis funktioniert auch, wenn er mit einer knappen Wassermenge gegart wurde. Verwenden Sie niemals Reis, der zu alt ist, schlecht riecht, schleimig wirkt oder sich in Fäden zieht.
Ist die Reismenge von 480 ml dasselbe Maß wie der Becher meines Reiskochers?
Nein. Die Angaben in diesem Rezept beruhen auf Maßbechern zu 240 ml. Ein japanischer Reiskocher-Becher (1 Go) fasst 180 ml, deshalb entspricht die Reismenge hier etwa 2,7 Reiskocher-Bechern. Messen Sie mit einem 240-ml-Messbecher oder nach Millilitern ab, damit das Verhältnis von Reis zu Wasser stimmt.
Kann ich den Reis zuerst braten und das Ei später hinzufügen?
Manche Köche braten zuerst den Reis, schieben ihn beiseite und rühren das Ei in den freien Platz. Beide Reihenfolgen ergeben guten gebratenen Reis. Wählen Sie eine und bleiben Sie dabei. Das Ei zuerst zu braten, wie hier, lässt Stücke von weichem Ei durch den Reis verteilt.
Brauche ich einen Wok?
Ein Wok erhitzt den Reis schneller und erleichtert es, die Körner getrennt zu halten. Seine schrägen Seiten erlauben es, den Reis für die Char Siu nach oben und aus dem Weg zu schieben. Eine große Antihaftpfanne funktioniert auch. Pfannen aus Kohlenstoffstahl und Gusseisen brauchen genügend Öl und etwas Übung, bevor der Reis nicht mehr klebt.
