Die Schale kommt fast leer auf den Tisch: eine milchig weiße Brühe, darunter blasse Scheiben von Rindfleisch und Zunge, Dampf steigt auf, und Salz ist kaum drin. Die eigentliche Arbeit beginnt dann beim Gast. Eine Prise Salz kommt hinein, ein Löffel gehackte Frühlingszwiebel, vielleicht etwas Chilipulver, und die Schale wird umgerührt und probiert, bis sie genau für diese eine Person stimmt. Seolleongtang ist die Ochsenknochensuppe aus Seoul, gekocht aus Rinderknie-Knochen, Sehnen, Zunge und Rindfleisch, die zehn bis elf Stunden garen, bis die Brühe undurchsichtig wird. Sie schmeckt klar, tief und nach Rind, mit einem weichen Körper von der Gelatine. Daneben steht Reis, und meistens landet er am Ende in der Suppe.
Eine weiße Brühe mit mehreren Geschichten hinter ihrem Namen
Niemand ist sich einig, wo Seolleongtang genau entstanden ist, und die konkurrierenden Geschichten gehören zu ihrem Reiz. Die bekannteste verbindet sie mit Seonnongdan, dem Altar, auf dem die Könige des Joseon-Hofs Riten für die Landwirtschaft abhielten und das zeremonielle erste Pflügen vollzogen. Nach dem Ritual wurde der geopferte Ochse in einem großen Topf zu Suppe gekocht und geteilt. Der Name lässt sich meist von seonnongtang, „Seonnong-Suppe“, über seollongtang bis zum heutigen seolleongtang zurückverfolgen. Eine verwandte Geschichte verlegt das feierliche Pflügen und die Suppe viel früher, in die Silla-Zeit. Eine weitere Theorie verweist auf die Mongolenzeit und eine Fleischbrühe namens sulen. Wo sie zuerst gekocht wurde, ist nicht geklärt.
So wird sie gegessen
Fest steht dagegen, wie sie gegessen wird. Die Küche serviert die Brühe ungewürzt oder nur ganz leicht gewürzt, und jeder Gast würzt seine Schale selbst am Tisch mit Salz, Pfeffer, rotem Pfeffer, Knoblauch und Frühlingszwiebel. Reis wird dazu gereicht, und viele geben ihn schon zur Hälfte direkt in die Brühe. Dazu passt meist Kkakdugi, Rettichkimchi in Würfeln, dessen Knackigkeit und Säure die Reichhaltigkeit der Suppe ausgleichen.
Diese Tischgewohnheit prägt auch, wie Sie sie zu Hause kochen. Sie bereiten eine Grundlage zu, keine fertig gewürzte Suppe. Am Herd geht es also um Farbe, Körper und einen sauberen Rindergeschmack ohne Beigeschmack. Sie gehört zur selben Familie langgekochter koreanischer Suppen wie das Hühnchen-Ginseng-Gericht samgyetang und die Suppe auf Schweinebasis dwaeji-gukbap. Hier tragen jedoch die Knochen alles, und die weiße Farbe ist ihr Markenzeichen. Mehr Gerichte aus derselben Küche finden Sie auf der Länderseite Korea.
Seolleongtang wird manchmal mit den chinesischen Schriftzeichen 雪濃湯 geschrieben, „dicke Schneesuppe“, was zur Farbe hervorragend passt. Koreanische Wörterbücher halten diese Schreibweise für falsch. In Seoul gilt Imun Seolnongtang als das älteste noch betriebene Lokal, das die Suppe serviert.
Zutaten
Knochen und Sehnen bilden die Brühe, Zunge und die beiden Fleischstücke werden zum Fleisch in der Schale, und das Gemüse kommt spät hinzu, um den Geschmack abzurunden.
Diese Suppe besteht vollständig aus Rindfleisch und Rinderknochen. Sie enthält außerdem Frühlingszwiebel, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel. Prüfen Sie die Etiketten aller Beilagen, die Sie dazu servieren, etwa Kimchi.
Ausrüstung
- Ein großer Kochtopf, der die Knochen mit 7 kg Wasser fasst und noch Platz zum Kochen lässt
- Eine große Schüssel zum Einweichen
- Eine Schaumkelle oder feine Schöpfkelle für Schaum und Fett
- Ein Sieb
- Ein sauberes Baumwolltuch
- Eine Küchenwaage
- Ein scharfes Messer und ein Schneidebrett
- Eine Schöpfkelle zum Servieren
- Ein Fettabscheider (optional)
Auswahl und Ersatz
Die Knochen entscheiden alles. Fragen Sie den Metzger nach Rinderknie- oder Gelenkknochen; die Gelenkenden mit viel Knorpel geben die meiste Farbe. Die Sehnen können Rindersehnen, Kniknorpel oder eine Mischung aus beidem sein. Beides bringt die Gelatine, die der Brühe Körper gibt und sie kalt fest werden lässt.
Kaufen Sie die Zunge als ganzes Stück. Dünn geschnittene Zunge zum Grillen zerfällt in einer Stunde Köcheln und wird faserig. Für die Brust ist ein Stück Rinderbauch oder Rinderschulter ein guter Ersatz; es bleibt etwas fettiger und weicher. Hachse ist leicht zu bekommen und sollte Hachse bleiben, denn ihre Sehnen werden zart und leicht klebrig. Genau diese Konsistenz gehört in die Schale.
| Beibehalten | Darf flexibel sein |
|---|---|
| Knie- oder Gelenkknochen und Sehnen, für die weiße Farbe und den Körper | Die Brust kann durch Bauch oder Schulter ersetzt werden |
| Das Blutziehen und das Vorkochen, für einen sauberen Geschmack | Chilipulver am Tisch ist optional |
| Das Salzen am Tisch | Grobes koreanisches Salz ist schön, aber jedes gute Salz funktioniert |
Weiße Brühe entsteht aus knorpelreichen Knochen, die bei lebhaftem Kochen gehalten werden. Ein Topf, der nur ganz leicht zittert, ergibt eine klarere, dünnere Suppe.
Zubereitung
Die Arbeit liegt am Anfang, danach wartet man meist. Beginnen Sie morgens mit dem Einweichen, dann das Vorkochen. Danach kocht der Topf stundenlang von allein, während Sie zwischendurch abschäumen. Bereiten Sie das Gemüse während des Einweichens vor, damit es bereitliegt, wenn der Topf es verlangt, und planen Sie ein, den ganzen Tag zu Hause zu sein. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht als Ganzes in der eigenen Küche gekocht. Betrachten Sie die Zeiten und Mengen daher als veröffentlichte Richtwerte und passen Sie sie an Ihren Topf und Herd an.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Ein strenger, blutiger Geruch | Das Einweichen, Vorkochen oder Abschäumen wurde zu kurz gemacht | Beim nächsten Mal gründlich einweichen und das erste Wasser volle 5 Minuten kochen, bevor Sie es wegschütten. Für diesen Topf kräftig abschäumen und die Aromaten ihre volle Stunde garen lassen |
| Die Brühe bleibt klar oder dünn | Die Hitze war zu niedrig, oder es kam zu viel Wasser hinein | Drehen Sie die Hitze auf ein stetiges, wallendes Kochen und lassen Sie die Brühe einkochen. Ein zweiter Sud aus denselben Knochen, mit der ersten Brühe vereinigt, gibt zusätzlichen Körper |
| Die Brühe ist fettig | Das Fett wurde nicht entfernt | Kühlen Sie die Brühe ab, bis das Fett fest wird, und heben Sie es ab, bevor Sie sie endgültig aufkochen |
| Das Wasser ist unter die Knochen gesunken | Stundenlanges starkes Kochen | Mit kochendem Wasser nachfüllen, niemals mit kaltem, damit das Kochen nicht abbricht |
| Zunge oder Rindfleisch sind zäh | Sie wurden zu früh herausgenommen | Zurück in den Topf geben und weiterkochen, bis sie weich sind |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Seolleongtang ist mit Reis und Kkakdugi, dem Rettichkimchi in Würfeln, eine vollständige Mahlzeit. Seine säuerliche Knackigkeit gleicht die weiche Brühe aus. Stellen Sie Salz, Pfeffer, Chilipulver und die gehackte Frühlingszwiebel so hin, dass jeder heranreichen kann. Salzen Sie die Brühe Prise für Prise und probieren Sie zwischendurch. Eine ungesalzene weiße Brühe schmeckt flach, und die richtige Menge Salz holt plötzlich den Geschmack des Rindes hervor.
Variationen
- Dünne Nudeln in der Schale. Gekochte Somyeon-Nudeln kommen zusammen mit dem Fleisch unter die Brühe, saugen ihren Geschmack auf und machen die Schale herzhafter.
- Ein zweiter Sud. Nach dem Herausnehmen der Brühe werden dieselben Knochen mit frischem Wasser bedeckt und mehrere Stunden erneut gekocht; danach werden beide Sude vereinigt. Der zweite Sud schmeckt für sich milder, bringt aber Volumen und Körper.
- Rot am Tisch. Ein wenig Gochugaru oder ein Schuss Kimchi-Saft, in die Schale gerührt, bringt Schärfe und Säure und färbt die Brühe rosa.
- Knoblauch am Tisch. Ein kleiner Löffel gehackter Knoblauch, den jeder Gast hinzugibt, macht die Schale pikanter und aromatischer.
Aufbewahrung
Kühlen Sie die Brühe rasch ab, aufgeteilt in kleinere Behälter, decken Sie sie zu und stellen Sie sie zügig in den Kühlschrank. Bewahren Sie das Fleisch in einem eigenen, abgedeckten Behälter im Kühlschrank auf. Zum längeren Aufbewahren frieren Sie die Brühe in Gefrierbeuteln ein. Zum Servieren bringen Sie die Brühe wieder zu einem vollen Kochen, bevor Sie sie über das Fleisch schöpfen.
Häufige Fragen
Warum wird die Brühe am Tisch gewürzt und nicht im Topf?
Jeder Gast mag einen anderen Salzgehalt, und die einfache Brühe lässt jeden seine Schale selbst einstellen. Außerdem bleibt der Topf so offen für Nudeln, Kimchi-Saft oder Chili. Kochen Sie auf Geschmack und Farbe hin und überlassen Sie die letzte Würzung dem Tisch.
Kann ich es nur mit Knochen und ohne Zunge machen?
Ja. Die Knochen und Sehnen machen die Brühe, also ergibt auch ohne Zunge eine Seolleongtang. Geben Sie etwas mehr Brust oder Hachse hinzu, damit für jede Schale genug Fleisch da ist.
Meine kalte Brühe ist zu Gelee geworden. Ist das richtig?
Das ist ein gutes Zeichen. Die Gelatine aus den Knochen und Sehnen lässt die Brühe kalt fest werden. Beim Erhitzen wird sie sofort wieder zu einer glatten Suppe.
Kann ich das Kochen auf zwei Tage verteilen?
Ja, solange die Brühe nie warm stehen bleibt. Kühlen Sie sie am Ende des ersten Tages rasch in kleineren Behältern, decken Sie sie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank. Am nächsten Tag heben Sie das festgewordene Fett ab und bringen die Brühe wieder zu einem vollen Kochen, bevor Sie fortfahren.
