Zhajiangmian aus Peking: Eine dunkle Bohnenpasten-Sauce, die man selbst unter Nudeln und Gemüse mischt
Ein kleiner Löffel glänzender, tief herzhafter Sauce, dicke Weizennudeln, die dagegenhalten, und knackige rohe Gurke und Karotte, die das Salz ausgleichen. Die Sauce ist mit Absicht kräftig; erst Nudeln und Gemüse bringen jeden Bissen ins Gleichgewicht.
Eine fast schwarzbraune Sauce aus gewürfeltem Schweinebauch und fermentierten Bohnenpasten liegt auf einer Schüssel dicker Weizennudeln, daneben dünne Streifen von Gurke und Karotte. Noch ist nichts vermischt. Wer isst, rührt alles selbst zusammen, zieht die Sauce durch die Nudeln, hebt das Knackige der Gurke unter und gibt nur dann mehr Sauce dazu, wenn die Schüssel es braucht. Das ist Zhajiangmian (炸酱面 in vereinfachten, 炸醬麵 in traditionellen chinesischen Schriftzeichen, Zhàjiàngmiàn in Pinyin), wörtlich „Nudeln mit gebratener Sauce“.
Die Stadtregierung von Peking stellt Zhajiangmian als traditionelle leichte Mahlzeit vor, die in Peking häufig gegessen wird, und zeigt dazu ein kleines Hutong-Lokal nahe Nanluoguxiang mit seinen Nudeln. Es ist eher ein Alltagsgericht als ein Festessen, und es unterscheidet sich von Familie zu Familie: The Woks of Life, deren Rezept dieser Artikel folgt, weist darauf hin, dass Pekinger Haushalte ihre eigenen Vorlieben haben. Dieser Artikel hilft Ihnen deshalb bei ganz praktischen Fragen: nach welchen Pasten Sie suchen, wie lange die Sauce kochen soll und wie viel davon auf Ihre Nudeln kommt.
Das koreanische Jajangmyeon (짜장면) klingt ähnlich, ist aber ein anderes Gericht, gemacht mit einer Schwarze-Bohnen-Paste und größeren Gemüsestücken. Auch das Sichuan-Zajiangmian (杂酱面), dessen Name ebenfalls ähnlich klingt, wird hier als eigenes Gericht behandelt. Alles Folgende bezieht sich auf die Pekinger Art.
Zutaten: Sauce für 8, Nudeln und Gemüse für 4
Dieses Rezept ist eine 2024 aktualisierte Hausfassung des Pekinger Zhajiangmian. Vor dem Einkauf ein wichtiges Detail: Die Sauce reicht für 8 Portionen, Nudeln und Gemüse für 4. Sie kochen die ganze Saucenmenge auf einmal und geben dann nur so viel zu den Nudeln für 4 Portionen, wie diese brauchen, und schmecken dabei ab. Gießen Sie nicht die ganze Menge auf die Nudeln.
Metrische Werte: 2 EL Wasser = 30 ml, 1/3 Tasse Öl = 80 ml, 1 Pfund ≈ 454 g, 8 Unzen ≈ 227 g, 1 Tasse Wasser ≈ 240 ml. Zum Abmessen gelten 240 ml pro Tasse, 15 ml pro EL und 5 ml pro TL.
Rechnen Sie mit etwa 40 Minuten; allein die einzelnen Erhitzungsphasen ergeben zusammen etwa 39–44 Minuten, ohne Vorbereitung und Nudelkochen. Richten Sie sich nach den einzelnen Phasen und den Garmerkmalen, statt zu erwarten, dass das ganze Essen in 40 Minuten fertig ist.
Das Wasser zum Kochen der Nudeln und jeder Schuss kaltes Wasser, der beim Kochen zugegeben wird, ist Arbeitswasser. Es wird nicht von der 1 Tasse Saucenwasser oder den 2 EL für das Schweinefleisch abgezogen.
Die Bohnenpasten und die Nudeln enthalten Soja und Weizen, die Sauce enthält Schweinefleisch. Prüfen Sie die Zutatenlisten der Produkte, die Sie kaufen, auch bei Pasten, Sojasauce und Nudeln. Garen Sie das Schweinefleisch, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C (167 °F) erreicht hat. Halten Sie Messer, Schneidebretter und Essstäbchen, die mit rohem Schweinefleisch in Berührung kamen, von Gurke, Karotte, Knoblauch und den angerichteten Nudeln fern.
Die Pasten wählen und ersetzen
Gemahlene Bohnensauce und Tianmianjiang sind zwei verschiedene Dinge, und das Gericht braucht beide. Gemahlene Bohnensauce (黄豆酱) ist eine salzige, fermentierte Sojabohnenpaste; Tianmianjiang (甜面酱) ist eine fermentierte Weizenpaste mit süßerem Charakter. Traditionell gibt es auch eine Kombination aus drei Pasten mit trockener gelber Sauce (干黄酱); diese Fassung lässt sie weg und kommt mit zwei Pasten aus. Es ist eine Hausvariante, nicht die eine authentische Pekinger Formel.
- Gemahlene Bohnensauce: Suchen Sie eine Paste, deren Zutatenliste fermentierte Sojabohnen zeigt. Miso ist kein gleichwertiger Ersatz; Salz, Süße und Textur unterscheiden sich. Wenn Sie gemahlene Bohnensauce wirklich nicht finden, kann eine fermentierte Sojabohnenpaste einspringen, aber betrachten Sie das Ergebnis als andere Sauce.
- Tianmianjiang: Lesen Sie das Etikett, denn die Produkte unterscheiden sich. Hoisinsauce weicht in Süße und Dicke ab, ein Austausch zu gleichen Teilen wird daher nicht empfohlen.
- Dunkle Sojasauce: Nicht austauschbar mit gewöhnlicher Sojasauce. Ein Ersatz verändert Farbe und Salzigkeit.
- Shaoxing-Wein: Wenn Sie stattdessen Kochwein verwenden, prüfen Sie, ob er Salz enthält, und denken Sie beim Abschmecken daran.
- Schweinefleisch: Wenn Sie keinen Schweinebauch mit Schwarte finden, geht auch ein fettes Stück Schweineschulter. Die Menge des ausgelassenen Fetts und die Beschaffenheit des Fleisches ändern sich dann.
- Frühlingszwiebeln: Eine lange Lauchzwiebel wie die japanische Negi kann als redaktioneller Ersatz dienen; das Aroma wird anders.
- Nudeln: Wählen Sie dicke Weizennudeln, frisch oder getrocknet, und kochen Sie sie nach Packungsangabe.
Der Salzgehalt schwankt zwischen den Pastenmarken stark. Deshalb bleiben der optionale Zucker und das Salz beim ersten Versuch weg: Probieren Sie die fertige Sauce auf den Nudeln und entscheiden Sie dann.
Ausrüstung
- Wok oder breite, schwere Pfanne mit Deckel
- Pfannenwender zum Abkratzen des Pfannenbodens
- Großer Topf zum Kochen der Nudeln
- Einstichthermometer zum Prüfen des Schweinefleisches
- Getrennte Schneidebretter und Messer für rohes Schweinefleisch und für das rohe Gemüse
Zubereitung: Aromaöl, ausgelassenes Fleisch, langsam eingekochte Sauce
Jede Phase hat ihre eigene Zeitangabe und ein sichtbares Merkmal. Richten Sie sich in jeder Phase nach dem, was Sie im Wok sehen, nicht nach einer Gesamtuhr.
Fehlersuche
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was tun |
|---|---|---|
| Die Aromazutaten sind verbrannt, das Öl riecht bitter | Öl bei zu hoher Hitze gehalten | Die 15 Minuten über bei niedriger Hitze bleiben und das Zwiebelgrün herausheben, bevor es verbrennt |
| Der Sauce fehlt das Aroma des Schweinefetts | Pasten zugegeben, bevor die Fettränder Farbe hatten | 5–6 Minuten als Richtwert nehmen und auf die leicht goldfarbenen Ränder warten |
| Die Sauce überzieht die Nudeln nicht und schmeckt sehr salzig | Zu stark eingekocht | Ab 8 Minuten prüfen und aufhören, sobald sich Öl am Boden zeigt und die Sauce haftet |
| Die Sauce setzt am Boden an | Beim Einkochen nicht gerührt | Weiterrühren und bei mittelhoher Hitze den Wokboden abkratzen |
| Die Schüssel ist zu salzig | Pastenmarken unterscheiden sich im Salzgehalt; zu viel Sauce | Salz zunächst weglassen, Sauce nach und nach zugeben und nach dem Mischen mit den Nudeln nachjustieren |
| Die Nudeln ertrinken in Sauce | Die gesamte Sauce auf einmal untergemischt | Die Nudeln nie in die ganze Saucenmenge mischen; die Sauce ist für 8 Portionen, die Nudeln für 4 |
Die übrige Sauce aufbewahren
Weil die Sauce für 8 und die Nudeln für 4 gemacht sind, bleibt Sauce übrig. Die Autorin bzw. der Autor von The Woks of Life schreibt, die Sauce halte sich etwa 10 Tage im Kühlschrank, vorausgesetzt, es bleibt eine Ölschicht obenauf und Sie nehmen immer einen sauberen Löffel. Das ist eine bedingte Angabe der Autorin bzw. des Autors, keine garantierte Aufbewahrungsdauer für jeden Haushalt.
Für eine sicherere Routine, nach den Hinweisen des japanischen Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Vermeidung von Lebensmittelvergiftungen zu Hause:
- Lassen Sie die gegarte Sauce nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Teilen Sie sie in flache, kleine Portionen, damit sie schnell abkühlt, und stellen Sie sie in sauberen, luftdichten Behältern in den Kühlschrank.
- Frieren Sie Sauce, die Sie nicht bald essen, in kleinen Portionen ein.
- Nehmen Sie jedes Mal einen sauberen Löffel.
- Erhitzen Sie die ganze Portion durch und gründlich, mit dem Ziel von 75 °C (167 °F) oder mehr.
Varianten
Diese sind vom Hauptrezept getrennt; mischen Sie ihre Zutaten nicht in dieses Rezept.
- Eine Pekinger Hausversion von Pekings Tourismusseite: gelbe Sauce (黄酱) in Wasser aufgelöst, Pekinger Frühlingszwiebel und Hackfleisch vom Schwein, serviert mit Gurke und Sojasprossen, Knoblauch und Essig. Mengen und Zubereitung weichen von diesem Rezept ab.
- Lange Lauchzwiebel statt Frühlingszwiebeln: Ein redaktioneller Austausch; erwarten Sie ein anderes Aroma.
- Fette Schweineschulter statt Schweinebauch: Von der Quelle erlaubt; das ausgelassene Fett und die Beschaffenheit des Fleisches ändern sich.
- Etwas Schärfe: Reichen Sie Chiliöl am Tisch, statt es in die Sauce zu kochen.
Das koreanische Jajangmyeon ist keine Variante dieses Gerichts, sondern ein anderes Gericht.
Pekings Alltagsnudeln und die Unterschiede zwischen Haushalten
Die Stadtregierung von Peking stellt Zhajiangmian als traditionelle leichte Mahlzeit vor, die in der Stadt häufig gegessen wird, und zeigt es in einem Hutong-Lokal nahe Nanluoguxiang. Ein Hausrezept auf Pekings offizieller Tourismusseite baut die Sauce aus gelber Sauce, Hackfleisch vom Schwein und Pekinger Frühlingszwiebel auf und stellt Gurke und Sojasprossen daneben.
Das Rezept in diesem Artikel kommt aus einer anderen Richtung: ein aktualisiertes Hausrezept für nordamerikanische Küchen mit einem Stück Schweinebauch, zwei Pasten und einem Aromaöl. Seine Autorin bzw. sein Autor merkt an, dass die Vorlieben in Pekinger Haushalten verschieden sind und dass die traditionelle Kombination trockene gelbe Sauce enthält, die diese Fassung weglässt. Zusammen gelesen deuten diese Quellen auf ein Gericht mit gemeinsamer Grundform (eine gebratene Pastensauce, Weizennudeln und rohe Beilagen) und viel Raum für die Entscheidungen jedes Haushalts, statt auf eine einzige feste Formel.
Weitere Gerichte aus dem ganzen Land finden Sie unter China.
Häufige Fragen
Ist das dasselbe wie koreanisches Jajangmyeon?
Nein. Koreanisches Jajangmyeon verwendet eine Schwarze-Bohnen-Paste und größere Gemüsestücke. Pekinger Zhajiangmian beruht auf fermentierten Sojabohnen- und Weizenpasten und wird mit rohem Gemüse in Streifen belegt.
Kann ich Miso statt der Bohnenpasten verwenden?
Geschmack und Salzigkeit sind nicht dieselben. Suchen Sie zuerst nach gemahlener Bohnensauce und Tianmianjiang. Wenn Sie doch ersetzen, nehmen Sie in Kauf, dass die Sauce anders schmeckt.
Soll ich die ganze Sauce auf 4 Portionen Nudeln geben?
Nein. Die Quelle gibt die Sauce für 8 Portionen an, die Nudeln und das Gemüse für 4. Geben Sie die Sauce nach und nach dazu und heben Sie den Rest auf.
Woran erkenne ich, dass das Schweinefleisch sicher gegart ist?
Die weiße Oberfläche nach etwa 1 Minute Rühren in der Pfanne ist nur eine Zwischenstufe. Prüfen Sie nach dem Köcheln und Einkochen, ob die Mitte des Schweinefleisches mindestens 1 Minute lang 75 °C (167 °F) erreicht hat. Halten Sie Bretter, Messer und Essstäbchen vom rohen Schweinefleisch von den rohen Beilagen und den fertigen Schüsseln fern.
Brauche ich den Zucker und das Salz?
Sie sind in der Quelle optional und hier weggelassen. Die Pastenmarken unterscheiden sich im Salzgehalt, probieren Sie also zuerst die mit Nudeln gemischte Sauce und geben Sie sie nur bei Bedarf dazu.
Quellen
- Beijing Tourism (Beijing Municipal Bureau of Culture and Tourism), "周末在家来碗老北京炸酱面." Ein Pekinger Hausrezept, das eine Sauce aus gelber Sauce, Schweinefleisch und Frühlingszwiebel mit Gurke, Sojasprossen und weiteren Beilagen kombiniert; Einheiten und Zubereitung weichen vom hier verwendeten Rezept ab. https://www.visitbeijing.com.cn/article/47Qs83GCSeZ
- The People's Government of Beijing Municipality, "Authentic Old Flavor in Beijing." Stellt Zhajiangmian als traditionelle leichte Mahlzeit vor, die in Peking häufig gegessen wird, mit einem Hutong-Lokal nahe Nanluoguxiang. https://english.beijing.gov.cn/foreignersinbeijing/beijingthroughforeignerslens/202203/t20220331_2644266.html
- The Woks of Life (Judy Leung), "Zha Jiang Mian (Beijing Fried Sauce Noodles)." Quelle der Zutaten, Mengen und Garabfolge des Grundrezepts, mit den oben genannten redaktionellen Entscheidungen und der getrennten Sicherheitsangabe; der Hinweis auf Sauce für 8 und Nudeln für 4; die Unterschiede zwischen Pekinger Haushalten; die traditionellen drei Pasten; der Unterschied zum koreanischen Jajangmyeon; und die Aufbewahrungsnotiz der Autorin bzw. des Autors. https://thewoksoflife.com/beijing-fried-sauce-noodles-zha-jiang-mian/
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "豚のお肉や内臓を生食するのは、やめましょう" (Schweinefleisch und Innereien nicht roh essen). Gründliches Durchgaren von Schweinefleisch bis zur Mitte und der Richtwert 75 °C für 1 Minute. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syouhisya/121004/index.html
- Ministry of Health, Labour and Welfare (Japan), "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Hinweise für zu Hause zum Garen auf 75 °C für 1 Minute, zur Vermeidung von Kreuzkontamination, zum Nicht-bei-Raumtemperatur-Stehenlassen von Speisen, zum Abkühlen von Resten in flachen Portionen und zum Wiedererhitzen auf 75 °C oder mehr. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
