Hanabiramochi: Ein Halbmond aus weißem Gyuhi, der Rosa, Elfenbein und Klettenwurzel verbirgt
Ein weiches weißes Oval, zum Halbmond gefaltet, ein blassrosa Viereck, das wie eine Raute durchscheint, eine süß-salzige Füllung aus weißem Miso und mittendrin ein schlanker Streifen kandierter Klettenwurzel.
Hanabiramochi (花びら餅, „Blütenblatt-Mochi“) ist eine Süßigkeit für den Januar. Ein dünnes weißes Oval aus weichem Reisteig wird in der Mitte über eine blassrosa Teigschicht, einen Klecks Bohnenpaste mit weißem Miso und einen in Zuckersirup gekochten Streifen Klettenwurzel gefaltet. Wo sich die Falte schließt, schimmert das Rosa schwach durch das Weiß, und die Enden der Klettenwurzel schauen zu beiden Seiten heraus. Die Füllung ist süß, darunter liegt die sanfte Salzigkeit des weißen Miso.
Dieser Artikel macht sechs Stück im Gyuhi-Stil für die Hausküche, der Teig wird in einer 500-W-Mikrowelle gegart. Er folgt dem Hanabiramochi-Rezept für sechs Stück von Chie Nishikawa, veröffentlicht von Tomiz (富澤商店), einem japanischen Händler für Backzutaten. Zwei redaktionelle Entscheidungen weichen vom Rezept in seiner gedruckten Form ab. Die Füllung nimmt die Menge weißes Miso aus dem Hinweis auf der Rezeptseite (etwa 20 g weißes Miso auf 100 g weiße Bohnenpaste) statt der 8 g Miso aus den Grundzutaten. Und die kandierte Klettenwurzel, die über Nacht durchzieht, wird zügig abgekühlt, abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt, nach allgemeinen Hinweisen zur Lebensmittelsicherheit des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei. Die Rezeptseite selbst sagt nicht, wie oder wo die Klettenwurzel über Nacht aufbewahrt werden soll.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Planen Sie zwei Tage ein. Die Klettenwurzel kommt am Vortag in ihren Sirup, Füllung, Teig und Zusammensetzen folgen an dem Tag, an dem Sie servieren.
Dies ist ein Rezept für sechs Stück, nicht für sechs Portionen. Messen Sie die beiden Portionen zu je 60 g Zucker getrennt ab: eine ist für den Sirup der Klettenwurzel, eine für den Teig.
Hanabiramochi gehört zu Neujahr und zum ersten Tee des Jahres
Laut der Seite der Stadt Kyoto zur Kyotoer Süßwarenkultur hat Hanabiramochi seine Form von Speisen, die bei den Neujahrszeremonien des Kaiserhofs gereicht wurden. Es ist eine Januarsüßigkeit aus Miso-Bohnenpaste und in Zucker gekochter Klettenwurzel, eingeschlossen in weißem Mochi. Sie wird beim Hatsugama (初釜) verwendet, dem ersten Teetreffen des Jahres in der Teezeremonie, und verbreitete sich nach dem Zweiten Weltkrieg als Neujahrssüßigkeit weiter.
Der Konditor Toraya beschreibt sein Hanabiramochi als Nachbildung des höfischen Hishihanabira (菱葩) und nennt als Bestandteile ein rundes Mochi-Blatt, eine azukifarbene Mochi-Raute, in Sirup gekochte Klettenwurzel und Miso-Bohnenpaste. Auch Torayas eigene Produkte zeigen eine regionale Teilung: In den Regionen Kanto und Chubu wird es mit Mochi gemacht, in der Region Kinki mit Gyuhi, einem weicheren gekochten Reismehlteig. Dieses Rezept macht eine Hausversion des Gyuhi-Stils. Es ist nicht die einzige Form, und Geschäfte und Regionen machen es unterschiedlich. Die Einzelheiten der höfischen Zeremonien und ein genaues Ursprungsdatum sind hier nicht geklärt.
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Zutaten für 6 Stück
Die Zutaten gehören zu drei Bestandteilen: der kandierten Klettenwurzel, der Füllung mit weißem Miso und dem Gyuhi-Teig.
Ausrüstung
- Mikrowelle mit 500-W-Stufe
- Hitzebeständige Schüsseln
- Teigschaber aus Gummi oder Holzspatel
- Kleiner Topf zum Kochen der Klettenwurzel und für den Sirup
- Saubere, flache Dose mit Deckel oder Frischhaltefolie
- Kleines Sieb
- Schneidebrett und Messer
- Nudelholz
- Backpinsel
- Kleines Schälchen zum Auflösen der Farbe
Auswahl und Ersatz
Hiyoku Mochiko ist eine Art Klebreismehl. Die Produkte unterscheiden sich in Namen und Körnung, deshalb sollte man es nicht stillschweigend gegen Shiratamako austauschen. Wenn Sie es nicht finden, ist gewöhnliches Klebreismehl (Mochiko) der naheliegendste Kandidat. Körnung und Wasseraufnahme können sich jedoch unterscheiden, und ein Austausch zu gleichen Gewichtsanteilen wurde nicht getestet. Dasselbe gilt für Shiratamako: Ein Austausch zu gleichen Gewichtsanteilen ist nicht gesichert.
Joshinko ist nicht klebendes Reismehl. Weiße Bohnenpaste ist eine glatte Paste aus weißen Bohnen. Die Produkte unterscheiden sich in der Süße, deshalb wird keine bestimmte Marke empfohlen. Weißes Miso sollte ein süßes, helles weißes Miso sein; weißes Miso nach Saikyo-Art kommt dem nahe. Kartoffelstärke dient nur zum Bestäuben und wird vor dem Formen abgebürstet. Nehmen Sie eine rote Farbe, die für Lebensmittel verkauft wird, und beachten Sie deren Etikett.
Zubereitung: Kandierte Klettenwurzel am Vortag, Füllung und Teig am Tag selbst
Die Mikrowellenzeiten gelten für 500 W und sind ein Richtwert. Mikrowellen unterscheiden sich; beurteilen Sie die Füllung daran, dass sie durch und durch heiß und noch weich ist, und den Teig daran, dass er glänzt und durch und durch gar ist.
Die Schritte 1–5 erledigen Sie am Vortag. Ab Schritt 6 geht es an dem Tag weiter, an dem Sie servieren. Formen Sie den Teig, solange er noch warm ist, denn beim Abkühlen lässt er sich schwerer dehnen.
Teig direkt aus der Mikrowelle ist heiß und sehr klebrig. Verarbeiten Sie ihn auf einem gut bestäubten Brett und seien Sie vorsichtig, wenn Sie ihn aus der Schüssel heben.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Was zu prüfen ist | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Füllung ist nach dem Abkühlen steif | Sie wird beim Abkühlen fester | Beim nächsten Mal aufhören zu erhitzen, solange sie noch eher weich ist |
| Der Teig ist matt oder ungleichmäßig | Er ist vielleicht noch nicht durchgegart | Noch 1 Minute bei 500 W erhitzen und gut rühren; wiederholen, bis er durch und durch glänzt |
| Ihre Mikrowelle hat nicht 500 W | Die Zeiten hier gelten für 500 W | Die Zeiten als Richtwert nehmen und sich am Aussehen von Füllung und Teig orientieren |
| Das Rosa ist zu kräftig | Zu viel Farbe auf einmal | Die Farbe nach und nach zugeben und blass halten |
| Auf der Süßigkeit ist Stärke zu sehen | Die Stärke wurde nicht abgebürstet | Die weißen Ovale und rosa Quadrate vor dem Zusammensetzen abbürsten |
| Der Sirup durchfeuchtet den Teig | Die Klettenwurzel ist nicht genug abgetropft | Die Streifen vor dem Auflegen in einem Sieb gut abtropfen lassen |
Varianten in verschiedenen Küchen und Regionen
Misomenge. Die Grundmenge beträgt 1/2 EL (8 g) Miso auf 100 g weiße Bohnenpaste. Bei weißem Miso werden etwa 20 g auf 100 g weiße Bohnenpaste verwendet. Hier wird durchgehend die Variante mit weißem Miso verwendet; die beiden Mengen gehören zu unterschiedlichen Varianten und werden nicht vermischt.
Anderer Teig und andere Füllung. Eine andere Rezeptur für 30 Stück verwendet einen Uiro-Teig aus Jōyōko-Reismehl (上用粉), Zucker, Ukiko-Stärke und Wasser sowie weiße Bohnenpaste, die mit Wasser neu aufgekocht, rosa gefärbt und mit weißem Miso vermischt wird. Sie ist keine Abwandlung der Mengen hier, zeigt aber, wie Teig, Füllung und Aufbau mit der Klettenwurzel von Küche zu Küche variieren.
Aufbewahrung
Die kandierte Klettenwurzel wird, sobald sie etwas abgekühlt ist, in einem verschlossenen Behälter oder mit Frischhaltefolie abgedeckt und zügig in den Kühlschrank gestellt. Ein flacher Behälter beschleunigt das Abkühlen. Das ist ein allgemeiner Hinweis zur Lebensmittelsicherheit und keine geprüfte Haltbarkeit für diese Klettenwurzel. Für die kandierte Klettenwurzel und für die fertigen Süßigkeiten ist hier keine Aufbewahrungsdauer festgelegt.
Häufige Fragen
Wie viel weißes Miso kommt in die Füllung?
20 g weißes Miso auf 100 g weiße Bohnenpaste und 1 TL Wasser. Das stammt aus dem Hinweis auf der Tomiz-Rezeptseite zur Verwendung von weißem Miso. Die 8 g aus der Grundzutatenliste gelten für gewöhnliches Miso und werden hier nicht mit den 20 g kombiniert.
Wie viel Füllung kommt in jedes Stück?
Teilen Sie die gesamte gegarte Füllung in sechs gleich große Portionen. Das Tomiz-Rezept nennt für seine Grundversion mit 8 g Miso etwa 15 g pro Stück. Dieser Wert wurde für die Version mit 20 g weißem Miso nicht nachgemessen, nehmen Sie ihn also nur als grobe Orientierung, nicht als Zielgewicht.
Verwende ich die ganze Klettenwurzel?
Die 20 cm lange Klettenwurzel ergibt 8 Streifen. Bei einem Streifen pro Stück können bei sechs Stücken zwei Streifen übrig bleiben. Das Rezept sagt nicht, ob jeder Streifen verwendet werden muss.
Darf die Klettenwurzel über Nacht bei Raumtemperatur stehen?
Dieser Artikel empfiehlt es nicht. Das Tomiz-Rezept sagt, die Klettenwurzel solle über Nacht im Sirup bleiben, nennt aber nicht, wo. Hier wird sie zügig abgekühlt, abgedeckt und im Kühlschrank aufbewahrt, im Einklang mit den allgemeinen Hinweisen des japanischen Ministeriums für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei.
Für wie viele Personen reicht das?
Das Rezept ergibt sechs Stück. Es ist nicht als sechs Portionen angelegt.
Kann ich Shiratamako statt Hiyoku Mochiko verwenden?
Ein Austausch zu gleichen Gewichtsanteilen ist nicht gesichert. Gewöhnliches Klebreismehl (Mochiko) ist der naheliegendste Kandidat, doch Körnung und Wasseraufnahme unterscheiden sich, und das Ergebnis wurde nicht getestet.
Quellen
- Tomiz (富澤商店), Rezept unter Anleitung von Chie Nishikawa, „花びら餅“ (Hanabiramochi). Hauptrezept: Mengen für sechs Stück, kandierte Klettenwurzel am Vortag, Mikrowellenzeiten bei 500 W, der Hinweis zum weißen Miso, Teilen und Größen des Teigs sowie Zusammensetzen. https://tomiz.com/recipe/pro/detail/20221207040316
- Stadt Kyoto, „菓子のある風景 | 京の菓子文化“ (Kyotoer Süßwarenkultur). Hanabiramochi als Januarsüßigkeit nach dem Vorbild der kaiserlichen Neujahrsspeise, ihre Miso-Füllung, Klettenwurzel und weißer Mochi, die Verwendung beim Hatsugama und ihre Verbreitung nach dem Krieg als Neujahrssüßigkeit. https://kyo-tsunagu.city.kyoto.lg.jp/kashi/fuukei/
- Tsuji Culinary Institute (辻調グループ), „花びら餅“ (Hanabiramochi). Ein eigenes Rezept für 30 Stück mit Uiro-Teig und Füllung aus weißem Miso, nur verwendet, um zu zeigen, wie der Aufbau variiert. https://www.tsuji.ac.jp/oishii/recipe/o07003_recipe.html
- Toraya (虎屋), „花びら餅 | とらやの和菓子“. Das Vorbild Hishihanabira und die Bestandteile der Süßigkeit sowie die regionalen Mochi- und Gyuhi-Versionen in Torayas Produkten. https://www.toraya-group.co.jp/products/event-hanabiramochi
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei Japans, „冷蔵庫のかしこい使い方～食品の保存～“ (Den Kühlschrank klug nutzen). Allgemeine Hinweise zum Abkühlen, Abdecken und zügigen Kühlen selbst gekochter Speisen sowie zu flachen Behältern. https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/frige.html
