Das Schweinefleisch landet im heißen Sesamöl, und die Küche duftet fast sofort nach Röstaromen. Dann kommt ein Berg Kohl und Karotte dazu, danach ein kurzes Schwenken der Sojasprossen, und zum Schluss gießen Sie Wasser und Hühnerbrühe nach. Die ganze Pfanne wird still und fängt an zu blubbern. In diesen wenigen Minuten Köcheln gibt das Gemüse seine Süße an die Brühe ab, und genau diese Brühe gießen Sie über eine Schale federnder Nudeln. Tanmen ist eine mit Salz gewürzte Nudelsuppe aus der Kantō-Region rund um Tokio und Yokohama. Sie gehört zu den Stadtrestaurants, die Japaner machi-chūka nennen. Der Geschmack ist klar und herzhaft, süß vom Kohl, nussig durch einen letzten Löffel Sesamöl und scharf durch frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer.
Vom Hügel in Yokohama bis in jedes Kanto-Lokal
Woran man eine Schale Tanmen erkennt
Die ganze Eigenart von Tanmen steckt in einem Handgriff: Das Gemüse wird in der Suppe gegart, es liegt nicht einfach obendrauf. Eine Ramen-Schale mit Gemüse aus der Pfanne wird andersherum zusammengesetzt. Erst kommen Nudeln und Brühe in die Schale, dann wird das Gemüse obendrauf gehäuft. Bei Tanmen werden Schweinefleisch und Gemüse angebraten, die Brühe geht in dieselbe Pfanne, und erst wenn das Gemüse darin gegart ist, kommt alles über die Nudeln. Deshalb wird die Suppe leicht trüb und schmeckt nach Kohl und nicht nur nach Hühnerbrühe.
Der nächste Verwandte ist Chanpon aus Nagasaki, und die Unterschiede schmeckt man leicht heraus. Die Chanpon-Brühe basiert auf Schweineknochen mit Hühnchen, in der Schale liegen Meeresfrüchte, und die Nudeln garen in der Suppe selbst. Tanmen bleibt bei einer Brühe auf Hühnerbasis, bei Schwein und Gemüse und bei Nudeln, die in einem eigenen Topf gekocht werden. Früher gab es das Gericht oft mit flachen Nudeln, das ist der ältere Stil. Heute sind dünnere Nudeln verbreitet. Ein kräftiges Mahlen von schwarzem Pfeffer obendrauf gehört häufig dazu.
Tanmen wird 湯麺 geschrieben, „Suppennudeln“. Im Chinesischen bezeichnet dasselbe Wort jede Nudel in Brühe. Wenn Sie es in China bestellen, bekommen Sie also eine Kategorie und nicht genau diese Schale. Das chinesische Gericht, das dem japanischen Tanmen am nächsten kommt, heißt sùcài tāngmiàn, also Gemüse-Suppennudeln.
Nogezaka, 1955
Im Jahr 1955 eröffnete Takeo Tashiro am Nogezaka, einem Hang in Yokohama, der damals ein Freiluftmarkt mit Ständen für den Schwarzhandel war, ein winziges Lokal namens Yokohama Ippinko. Das Lokal hatte etwa drei Tsubo Grundfläche und neun Plätze an der Theke. Dort wird bis heute das Tanmen serviert, das als „Original Yokohama Tanmen“ gilt. Die übliche Erzählung lautet, dass Köche, die nach dem Krieg aus der Mandschurei zurückkamen, schon an Ständen Tanmen verkauft hatten. Das Gericht sei dann für japanische Geschmäcker angepasst worden, nach dem Hausmannskost, die sie dort gegessen hatten. Wo Tanmen zuerst entstand, ist nicht geklärt, und welches mandschurische Gericht dahintersteckte, konnte nie eindeutig festgestellt werden.
Klar ist, wie schnell es sich verbreitete. In den späten 1950er- und den 1960er-Jahren wanderte Tanmen durch die ganze Kantō-Region, und Mitte der 1960er-Jahre gehörte es in Tokio zum Alltag in den Chinarestaurants. Heute ist es in der Kantō-Region Standard, während viele Lokale in Westjapan es gar nicht führen. Die Pferderennbahn in Kawasaki hat zahlreiche Imbisse, die Tanmen zu ihrer Spezialität machen. Regionale Stile haben sich unter Ortsnamen herausgebildet, darunter Saitama-Tanmen, Odawara-Tanmen und Gifu-Tanmen. Gifu-Tanmen kommt trotz des Namens aus dem Nachbarpräfekturen Aichi. Das Lokal in Yokohama verkauft inzwischen tiefgekühltes Tanmen im Versandhandel und führt sein Miso-Tanmen und sein Sanma-men, ein weiteres Nudelgericht aus Yokohama, als getrennte Gerichte. Wenn Sie sich durch Japan kochen, ist diese Schale die, die einem gewöhnlichen Mittagessen an der Theke eines Kanto-Lokals am ähnlichsten schmeckt.
Noch eine Anekdote: Ein Satz eines Komikers, „Für dich gibt es kein Tanmen!“, der aus einer Szene in einem Jackie-Chan-Film übernommen war, wurde zum Schlagwort. Viele Menschen bringen einen späteren Tanmen-Boom damit in Verbindung.
Zutaten für 2 Portionen
Diese Schale enthält Weizen (Nudeln), Schwein und Sesam (Sesamöl). Manche Hühnerbrühe-Pulver enthalten Soja oder Sojasauce. Lesen Sie das Etikett Ihrer Nudeln und Ihres Brühe-Pulvers. Wenn Sie die Variante mit Austernsauce als Dip zubereiten, beachten Sie, dass Austernsauce aus Schalentieren hergestellt wird und manche Produkte außerdem Krebstiere wie Garnelen oder Krabben enthalten.
Ausrüstung
- Große Pfanne oder Wok
- Ein separater Topf zum Kochen der Nudeln
- Sieb oder Durchschlag
- Messbecher
- Messlöffel
- Schnellmessthermometer (optional)
Auswahl und Ersatz
Für dieses Gericht brauchen Sie keinen Spezialladen. Vier Dinge machen die Schale wie in einem Kanto-Lokal schmecken: salzige Hühnerbrühe, die Süße des angebratenen Gemüses, Sesamöl und grob gemahlener schwarzer Pfeffer. Wenn Sie diese vier behalten, können Sie beim Rest flexibel sein.
| Wenn Sie Folgendes haben | Das funktioniert, weil | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Dünn geschnittenen Schweinebauch statt Abschnitten | Dünne Scheiben garen genauso schnell | Reichhaltiger und fettiger; das Salz tritt stärker hervor, also die Suppe sparsamer würzen |
| Kochsake statt Trinksake | Sie erfüllt dieselbe Aufgabe beim Fleisch | Kochsake ist oft gesalzen, also später beim Salz zurückhaltender sein |
| Schwarzen Pfeffer in der Suppe statt weißem | Gleiche Schärfe | Die Brühe wird dunkler, und die Süße des Gemüses kommt weniger klar zur Geltung |
| Ungeröstetes Sesamöl | Zum Braten in Ordnung | Viel weniger Aroma; das geröstete Öl gibt der fertigen Schale ihren Duft |
| Brühepaste statt Pulver | Gleiche Aufgabe | Pasten und Pulver enthalten unterschiedlich viel Salz, also vor dem Salzen abschmecken |
| Getrocknete chinesische Nudeln statt frischer | Bleiben Weizennudeln | Sie nehmen die Suppe anders auf, also nicht portionsweise tauschen. Nach Packungszeit kochen und sofort anrichten, sonst wird die Suppe dünn |
Auch die Nudelform verändert die Schale. Dünne Nudeln machen sie leicht, mittelstarke, gewellte Nudeln nehmen die Brühe auf und tragen sie bei jedem Bissen mit.
Zubereitung
Schneiden Sie alles, bevor die Pfanne auf den Herd kommt, denn sobald das Fleisch drin ist, läuft die Arbeit ohne Pause weiter. Stellen Sie das Wasser für die Nudeln auf, sobald Sie mit dem Anbraten beginnen. Die Nudeln garen, während die Suppe köchelt, beides ist zusammen fertig, und die Nudeln stehen nie herum.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Suppe schmeckt dünn und wässrig | Die Sojasprossen waren nass oder zu lang gebraten, oder die Nudeln haben Wasser in die Schale gebracht | Die Sprossen gut abtropfen lassen, nur kurz schwenken und die Nudeln trocken schütteln |
| Das Salz scheint nie zu stimmen | Brühe-Pulver schwanken stark im Salzgehalt | Vor dem Salzen abschmecken, in Prisen salzen und aufhören, sobald die Brühe hell schmeckt |
| Das Schweinefleisch ist zäh | Dünne Scheiben sind beim ersten Braten ausgetrocknet | Das Fleisch aus der ersten Bratphase nehmen, solange es noch halb rosa ist; es gart in der köchelnden Brühe fertig |
| Das Gemüse ist schlaff und stumpf | Zu lange in der Pfanne oder zu schwache Hitze, sodass es im eigenen Wasser gedünstet ist | Kohl und Karotte etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze geben, die Sprossen nur kurz schwenken |
| Die Nudeln sind weich und die Schale wird lauwarm | Die Nudeln haben gewartet, während die Suppe fertig gemacht wurde | Die Nudeln kochen, während die Suppe köchelt, direkt nach dem Abgießen anrichten und die Schalen vorwärmen |
Das Salz kommt vor dem Garen ins Fleisch, dann bekommt die Brühe am Ende nur noch, was sie braucht. Wenn Sie zuerst das Fleisch würzen, braucht die Suppe weniger Salz, und die Süße des Kohls bleibt im Vordergrund.
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Tanmen ist eine Mahlzeit in einer Schale, ein Mittagessen an der Theke oder ein schnelles Abendessen, wenn der Kühlschrank einen Kohl und sonst nicht viel bietet. Essen Sie es mit Stäbchen und einem chinesischen Suppenlöffel. Heben Sie Nudeln und Gemüse zusammen auf, damit jeder Bissen Brühe mitbekommt. Grob gemahlener schwarzer Pfeffer ist der übliche Abschluss. Gäste geben oft auch ein paar Tropfen Essig oder Chiliöl (rāyu) in die Schale, während sie essen. Das schärft eine salzige Brühe, ohne ihren Charakter zu verändern.
Varianten
- Knoblauchbetonter Lokalstil. Zerdrücken Sie eine Knoblauchzehe und braten Sie sie an, bevor das Fleisch hineinkommt. Dann geben Sie Schnittlauch, Judasohr und Zwiebel zum Gemüse. Die Brühe kochen Sie am Ende kräftig, bis sie leicht milchig wird, und servieren sie auf flachen Nudeln. Das Ergebnis ist schwerer und aromatischer als die Version oben.
- Selbst gemachte Hühnerbrühe. Lassen Sie Hühnerschenkel mit Ingwerschale, Knoblauchscheiben, Sake und Wasser 30 Minuten köcheln und verwenden Sie diese Brühe statt Wasser und Brühe-Pulver. Würzen Sie mit Salz, Sojasauce und einer Prise Zucker, geben Sie Zwiebel zum Gemüse und halten Sie die Nudeln leicht und das Gemüse großzügig. Servieren Sie das pochierte Hühnchen daneben mit einer Sauce aus Ingwer, grüner Chili, Sojasauce, Essig, Zucker und Austernsauce. Die Suppe schmeckt tiefer und runder, und die Würzung wird ganz von Grund auf aufgebaut. Schmecken Sie deshalb während des Kochens ab, statt sich an die oben genannten Mengen zu halten.
- Miso-Tanmen. Würzen Sie die Brühe mit Miso statt mit Salz. Daraus wird eine andere Schale, dunkler und schwerer. Eine bekannte Kette in Tokio belegt ihre Miso-Variante mit Mapo-Tofu.
- Instant-Abkürzung. Nehmen Sie eine Packung Instant-Ramen mit Salzgeschmack. Braten Sie etwas Schweinefleisch an und geben Sie Gemüse etwa 2 Minuten dazu (Komatsuna, Judasohr oder Chinakohl passen alle). Würzen Sie mit einem Teil des Suppenbeutels. Kochen Sie die Nudeln 3 Minuten in etwa 500 ml Wasser, lösen Sie den Rest des Beutels in diesem Wasser auf, gießen Sie es in die Pfanne, bringen Sie es zum Kochen und gießen Sie es über die Nudeln. Salziger und schlichter, und in sehr kurzer Zeit fertig.
Aufbewahrung
Tanmen schmeckt am besten, sobald die Nudeln gegart sind. Nudeln, die in der Suppe stehen bleiben, werden weich und zerfallen. Wenn Sie übrig gebliebene Suppe und Gemüse aufheben, bewahren Sie beides ohne Nudeln auf: schnell abkühlen lassen und dann zügig in einem abgedeckten Behälter kühl stellen. Bringen Sie die Suppe vor dem Essen wieder zum vollen Kochen und gießen Sie sie über frisch gekochte Nudeln.
Häufige Fragen
Ist Tanmen dasselbe wie Tantanmen?
Nein. Tantanmen ist der japanische Name für Dandan-Nudeln aus Sichuan, die auf Sesampaste und Chiliöl beruhen. Die Namen klingen ähnlich, aber Tanmen enthält keine Sesampaste und keine Chili in der Brühe. Seine Schärfe kommt nur vom schwarzen Pfeffer obendrauf.
Warum werden die Nudeln in einem separaten Topf gekocht?
Nudeln, die in der Suppe gekocht werden, geben Stärke ab und saugen die Brühe auf. Dadurch wird die Suppe dick, und die Nudeln werden weich. Ein eigener Topf hält die Brühe klar, und Sie können die Nudeln so timen, dass sie gleichzeitig mit der Suppe fertig werden.
Welche Nudeln soll ich kaufen?
Frische chinesische Nudeln aus der Kühlabteilung, die als Ramen-Nudeln ausgezeichnet sind. Flache Nudeln ergeben den älteren Lokalstil, dünne eine leichtere Schale, und mittelstarke, gewellte Nudeln halten am meisten Brühe.
Kann ich eine andere Gemüsemischung verwenden?
Ja, solange der Kohl im Mittelpunkt bleibt, denn seine Süße gibt der Suppe ihren Geschmack. Chinakohl, Zwiebel, Schnittlauch und Komatsuna passen alle. Fester Gemüse geben Sie zusammen mit der Karotte dazu, Blattgemüse ganz zum Schluss. Denken Sie daran, dass wässrigeres Gemüse die Brühe verdünnt. Probieren Sie also, bevor Sie salzen.
