Chicken Karaage für den Teller und für die Bento-Box
Das Hähnchen wird zweimal gewürzt. Zuerst kommt eine leichte Einreibung mit Salz und Zitronensaft und eine Ruhezeit im Kühlschrank. Danach werden Sojasauce, Mirin, Knoblauch, Ingwer, Ei und Katakuriko in derselben Schüssel untergeknetet. Die Stücke werden bei etwa 160 °C knusprig frittiert.
Bei den meisten Karaage-Rezepten dreht sich alles um den Moment, in dem die Stücke aus dem Öl kommen. Dieses Rezept denkt auch an später, wenn das Karaage abgekühlt in der Lunchbox liegt. Es stammt von Chef Kimio Nonaga vom Restaurant Nihonbashi Yukari und ist auf Chef Gohan (Gurunavi) veröffentlicht. Der Chef erklärt, dass das vorherige Einreiben des Hähnchens mit Salz und Zitrone dazu beiträgt, dass es auch nach dem Abkühlen gut schmeckt. Deshalb wird das Rezept für Bento empfohlen.
Die Reihenfolge unterscheidet diese Version von anderen. Es wird nicht alles in eine einzige Marinade gerührt. Zuerst kommen Salz und Zitronensaft ans Fleisch, und das Hähnchen ruht 1 bis 6 Stunden im Kühlschrank. Erst danach werden Sojasauce, Mirin, geriebener Knoblauch und Ingwer, verquirltes Ei und Katakuriko auf einmal und in derselben Schüssel untergearbeitet. Die Rezeptseite nennt eine Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten, doch diese Angabe schließt die Ruhezeit von 1 bis 6 Stunden nicht ein. Planen Sie die Ruhezeit separat und rechnen Sie von der gewünschten Essenszeit zurück. Sekai Gohan hat dieses Rezept nicht in der eigenen Küche getestet.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Japanische Küche auf Sekai Gohan.
Was „Karaage“ alles umfasst und welcher Teller hier gemeint ist
Die Japan Karaage Association fasst den Begriff Karaage weit. In ihrer Erklärung ist Karaage eine Garmethode oder ein Gericht, bei dem Zutaten leicht mit Weizenmehl, Katakuriko oder einer ähnlichen Stärke überzogen und in Öl frittiert werden. Es ist nicht auf Hähnchen beschränkt. Das ist die eigene Definition des Verbands, keine Regel, an die sich alle Köchinnen und Köche halten. Dieser Artikel bleibt eng gefasst: ein Rezept, zubereitet mit Hähnchenschenkel.
Das Wort selbst hat eine längere schriftliche Geschichte als das hier gezeigte Gericht. Eine Arbeit von Yasushi Masuko aus dem Jahr 2017, die sich hauptsächlich mit dem chinesisch geprägten Gericht Yurinchi befasst, streift Karaage in ihrem Geschichtsteil. Sie beschreibt ein „Karaage“ im Fucha Ryōri Shō (1772), das aus Tofu bestand, der frittiert und dann in Sojasauce und Sake geschmort wurde, und merkt an, dass dies etwas anderes ist als das heutige Chicken Karaage. Unter Verweis auf Texte von Yuko Shibukawa nennt die Arbeit außerdem, dass ein 1924 erschienenes Hähnchen-Kochbuch ein Beispiel für Chicken Karaage enthielt. Diese Belege zeigen, wie das Wort verwendet wurde. Sie beweisen keinen einzelnen Ursprung des heutigen Gerichts, und einen solchen behauptet dieser Artikel auch nicht.
Rezepte, die denselben Namen „Chicken Karaage“ tragen, können dennoch ganz unterschiedliche Teller ergeben. Die Hausmannskost-Seite von Kikkoman bietet zum Beispiel eine Version für zwei Portionen mit 280 g Hähnchenschenkel, 1 EL Sojasauce und 2 TL Mirin. Dort wird das Hähnchen abgetropft, mit Katakuriko bestäubt und 3 bis 4 Minuten bei 140 °C frittiert, bevor die Hitze auf 180–190 °C steigt, um die Oberfläche fertigzustellen. Das Rezept von Chef Nonaga unterscheidet sich in jeder Phase: zuerst Salz und Zitrone, Ei und Katakuriko werden ins Fleisch geknetet, und es wird einmal bei etwa 160 °C etwa 3 Minuten frittiert. Beide Methoden werden hier nicht vermischt. Alles Folgende richtet sich allein nach der Version von Nonaga.
Zutaten für 2 Portionen
Ausrüstung
- Messer und ein Schneidebrett, das nur für rohes Fleisch verwendet wird
- Schüssel mit Deckel oder Abdeckung, für die Ruhezeit im Kühlschrank und zum Mischen
- Topf zum Frittieren
- Kochstäbchen, um die Stücke ins Öl zu legen
- Schaumkelle aus Draht sowie ein Gitter über einem Blech zum Abtropfen
- Küchenthermometer, um die Mitte des Hähnchens zu prüfen
- Küchenpapier
- Bento-Box, wenn Sie ein Mittagessen einpacken
Einkauf und Ersatz
Alles hier sind in Japan gewöhnliche Lebensmittel. Nichts erfordert ein Spezialgeschäft. Eine bestimmte Marke Sojasauce, Mirin oder Frittieröl ist nicht nötig, nehmen Sie, womit Sie normalerweise kochen.
Katakuriko ist eine japanische Kochstärke, achten Sie also auf eine Packung mit der Aufschrift Katakuriko. Dieses Rezept verwendet sie als einzige Hülle. Es ersetzt sie nicht durch Weizenmehl, Maisstärke oder eine andere Stärke und fügt auch kein zusätzliches Bestäuben hinzu. Wer die Stärke oder die Gewürze ändert, erhält ein anderes Ergebnis, und es gibt keine Garantie, dass es genauso schmeckt.
Bevor Sie anfangen: Umgang mit rohem Hähnchen
Waschen Sie das Hähnchen nicht ab. Spritzendes Wasser kann Bakterien, die Lebensmittelvergiftungen auslösen, rund um die Spüle verteilen. Wenn die Fleischsäfte Sie stören, tupfen Sie sie mit Küchenpapier ab. Halten Sie rohes Hähnchen von anderen Lebensmitteln fern, besonders von Obst und Gemüse, das roh gegessen wird. Verwenden Sie ein eigenes Brett und Messer oder schneiden Sie das Fleisch zuletzt. Lagern Sie rohes Hähnchen so, dass keine Säfte auslaufen können, und getrennt von anderen Lebensmitteln. Waschen Sie sich nach dem Umgang mit rohem Hähnchen die Hände und reinigen und desinfizieren Sie Brett, Messer und alles andere, was das Fleisch berührt hat.
Zubereitung
Etwa 160 °C ist die Öltemperatur, und etwa 3 Minuten sind ein Richtwert für das Frittieren. Keine der beiden Angaben garantiert, dass die Mitte jedes Stücks gar ist. Prüfen Sie dafür, dass die Mitte des Hähnchens mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht.
Fehlersuche
| Situation | Worauf achten | Was tun |
|---|---|---|
| Die Mitte hat 75 °C nicht 1 Minute lang erreicht | Größe der Stücke und Zustand des Topfes | Weiter erhitzen und das dickste Stück erneut mit dem Thermometer prüfen |
| Die Stücke garen ungleichmäßig | Wie das Fleisch geschnitten wurde | Beim nächsten Mal zuerst der Länge nach entlang der Faser in 4 Streifen schneiden, dann quer zur Faser in etwa 3 cm große Stücke |
| Zu wenig Zeit für die Ruhezeit | Wann Schritt 1 begonnen wurde | Das Hähnchen mindestens 1 Stunde und höchstens 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Ruhezeit niemals abkürzen, indem das Hähnchen bei Raumtemperatur steht |
| Das panierte Hähnchen sieht in der Schüssel nass aus | Ob Mehl oder zusätzliche Stärke zugegeben wurde | So frittieren, wie es ist, ohne Abtropfen und ohne Bestäuben |
| Sie möchten das Hähnchen abwaschen | Säfte auf dem Fleisch | Nicht abwaschen. Stattdessen mit Küchenpapier abtupfen |
| Aus dem Karaage im Bento steigt Dampf auf | Ob es direkt aus dem Öl eingepackt wurde | Vor dem Einpacken abkühlen lassen |
Den Tag planen: Teller oder Bento
Die Ruhezeit im Kühlschrank ist die einzige lange Wartezeit in diesem Rezept. Rechnen Sie daher von der gewünschten Essenszeit zurück.
| Phase | Wann | Hinweis |
|---|---|---|
| Schneiden, dann mit Salz und Zitronensaft einreiben | 1 bis 6 Stunden vor dem Frittieren | Die Schüssel abgedeckt im Kühlschrank lassen |
| Würzmittel, Ei und Katakuriko zugeben | Gleich nach der Ruhezeit | Alles in derselben Schüssel untermischen |
| Bei etwa 160 °C etwa 3 Minuten frittieren | Wenn Sie bereit zum Kochen sind | Prüfen, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht |
| Servieren oder fürs Bento abkühlen lassen | Nach dem Frittieren | Mit Zitrone servieren oder vor dem Einpacken abkühlen lassen |
Bei Tisch wird die Zitrone daneben gereicht, damit jede Person selbst entscheidet, wie viel sie auspresst. Für ein Bento kommt das Karaage erst in die Box, wenn es abgekühlt ist.
Häufige Fragen
Welche Hülle hat dieses Karaage?
Das Rezept von Chef Nonaga verwendet 5 EL Katakuriko und 1/2 verquirltes Ei. Beides wird zusammen mit Sojasauce, Mirin, Knoblauch und Ingwer ins Hähnchen geknetet. Es gibt kein separates Bestäuben und kein Weizenmehl. Andere Rezepte überziehen das Hähnchen anders. Die Version von Kikkoman lässt es zum Beispiel abtropfen und bestäubt es mit Katakuriko.
Wie lange frittiere ich es?
Das Rezept nennt Öl mit etwa 160 °C und etwa 3 Minuten, bis die Hülle knusprig ist. Das ist ein Garrichtwert, kein Sicherheitsstandard. Sowohl das japanische Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei als auch das Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales empfehlen, Hähnchen zu garen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht. Prüfen Sie mit einem Thermometer und erhitzen Sie weiter, wenn die Mitte noch nicht so weit ist.
Wie lange soll das Hähnchen nach Salz und Zitrone ruhen?
Lassen Sie es 1 bis 6 Stunden im Kühlschrank ruhen. Die Rezeptseite nennt eine Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten, und diese schließt die Ruhezeit nicht ein.
Warum zuerst Salz und Zitrone?
Chef Nonaga nennt diese erste Würzung als Grund dafür, dass das Karaage auch nach dem Abkühlen gut schmeckt. Deshalb wird das Rezept auf der Rezeptseite für Bento empfohlen.
Kann ich es für ein Bento zubereiten?
Ja. Das Rezept wird als gut für Bento vorgestellt. Lassen Sie das Karaage vor dem Einpacken abkühlen.
Welches Öl soll ich verwenden, und wie lange hält übrig gebliebenes Karaage?
Das Rezept nennt weder Sorte noch Menge des Frittieröls, nehmen Sie also, was Sie haben, in der benötigten Menge. Es gibt auch keine Aufbewahrungsdauer und keine Methode zum Aufwärmen an, deshalb ergänzt dieser Artikel keines von beidem. Der einzige Hinweis für die Zeit nach dem Garen ist, das Karaage vor dem Einpacken in ein Bento abkühlen zu lassen.
Ist Karaage immer Hähnchen?
Nicht nach der Definition der Japan Karaage Association. Der Verband beschreibt Karaage als Frittiermethode, bei der Zutaten leicht mit Mehl, Katakuriko oder einer ähnlichen Stärke überzogen werden, und sagt, dass es nicht auf Hähnchen beschränkt ist. Dieser Artikel behandelt nur die Version mit Hähnchenschenkel.
Ist das dasselbe wie zweistufig frittiertes Karaage?
Nein. Manche Rezepte frittieren zuerst bei niedrigerer Temperatur und beenden das Garen dann bei höherer. Das Rezept von Kikkoman macht das so: erst bei 140 °C, dann bei 180–190 °C. Dieses Rezept frittiert einmal bei etwa 160 °C etwa 3 Minuten lang. Die beiden Methoden werden hier nicht kombiniert.
Quellen
- Chef Gohan (Gurunavi), „鶏のから揚げ 野永 喜三夫シェフのレシピ“ (Chicken Karaage: Rezept von Chef Kimio Nonaga, Nihonbashi Yukari). Das Hauptrezept: 2 Portionen, angegebene Zubereitungszeit von etwa 15 Minuten, alle Zutatenmengen, der Zuschnitt, die Ruhezeit mit Salz und Zitrone von 1–6 Stunden im Kühlschrank, die zweite Würzung und die Hülle, Frittieren bei etwa 160 °C für etwa 3 Minuten, Servieren mit Zitrone, Abkühlen vor dem Einpacken ins Bento und der Hinweis des Chefs, warum die erste Würzung zum Bento passt. https://chefgohan.gnavi.co.jp/detail/91
- Kikkoman Home Cooking, „鶏のから揚げ【人気のしっかりしょうゆ味】“ (Rezept von Keiko Iwasaki). Ein eigenständiges Rezept, das nur zum Vergleich dient: 280 g Hähnchenschenkel, Bestäuben mit Katakuriko und zweistufiges Frittieren bei 140 °C und danach bei 180–190 °C. Für keine Menge und keinen Schritt in diesem Rezept verwendet. https://www.kikkoman.co.jp/homecook/search/recipe/00004682/
- Ministerium für Landwirtschaft, Forsten und Fischerei (Japan), „鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～“. Hähnchen garen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht; Hähnchen nicht abwaschen; Säfte mit Küchenpapier abtupfen; rohes Fleisch von anderen Lebensmitteln fernhalten und Geräte trennen oder das Fleisch zuletzt schneiden; rohes Fleisch so lagern, dass nichts auslaufen kann. https://www.maff.go.jp/j/fs/campylobacter.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „カンピロバクター食中毒予防について（Q&A）“. Hähnchen zu Hause erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C oder mehr erreicht; Geräte und Behälter für Fleisch trennen; Hände waschen; Küchengeräte reinigen und desinfizieren. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/campylobacterqa.html
- Japan Karaage Association, „唐揚げとは：唐揚げの定義“. Die Definition des Verbands von Karaage als Frittiermethode oder Gericht mit leichter Hülle aus Mehl, Katakuriko oder einer ähnlichen Stärke, nicht auf Hähnchen beschränkt. Als Sicht des Verbands wiedergegeben. https://karaage.ne.jp/whats/2011/01/karaage-teigi.html
- Yasushi Masuko, „謎の中華料理 油淋鶏“, Kokusai-Joho, Bd. 2, Nr. 1 (2017). Das Tofu-„Karaage“ im Fucha Ryōri Shō (1772) und worin es sich vom heutigen Chicken Karaage unterscheidet, sowie ein Beispiel aus einem Hähnchen-Kochbuch von 1924, zitiert nach Yuko Shibukawa. Die Arbeit befasst sich hauptsächlich mit Yurinchi und ist keine vollständige Geschichte des Chicken Karaage. https://www.jstage.jst.go.jp/article/kjoho/2/1/2_3/_pdf
