Chirashizushi, bei dem die Zutaten in den Reis kommen und nicht nur obenauf
Die Zutaten kochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist. Den heißen Reis unter Fächeln nach und nach mit süßem Essig würzen und die Zutaten direkt unterheben. Nur die Zuckerschoten kommen obendrauf.
Getrocknete Shiitake quellen in einer Schüssel Wasser auf, und dieses Einweichwasser wird zur Kochflüssigkeit für Streifen von Aburaage (frittiertem Tofu), kleine Lotuswurzel-Scheiben in Ginkgoblattform, feine Karotte, Shiitake und kurze Stücke Kanpyo (getrocknete Kürbisstreifen). Währenddessen wird frisch gekochter Reis mit einem Holzspatel gewendet, während jemand fächelt, immer mit etwas süßem Essig, bis er glänzt. Die gekochten Zutaten werden untergehoben, und dünne grüne Streifen von Zuckerschoten kommen obenauf.
Chirashizushi ist nicht nur Reis mit darübergelegtem Belag. Dieser Artikel folgt einer bestimmten Hausvariante: dem Gomoku-zushi, das die Stadt Wako in der Präfektur Saitama in ihrer Rezeptsammlung zur Ernährungsbildung veröffentlicht hat, zubereitet mit getrockneten Zutaten. Es ergibt 4 Portionen und kommt ohne rohen Fisch, ohne Ei und ohne Nori aus. Das Material der Stadt beschreibt Gomoku-zushi als Sushi, in das mehrere Zutaten eingemischt werden, und erklärt den Namen „Gomoku“ (wörtlich „fünf Posten“) damit, dass fünf oder mehr Sorten untergemischt werden. Das ist die Erklärung der Stadt für dieses Gericht, keine Regel, nach der jedes Chirashizushi genau fünf Zutaten haben müsste.
Das Rezept wird hier der Stadt Wako als institutionelles Rezept zugeschrieben; eine einzelne Köchin oder ein einzelner Koch wird nicht als Urheber genannt. Dass die Stadt es veröffentlicht hat, macht es auch nicht zu einem Gericht, das aus Wako stammt – es ist einfach eine klare, vollständige Hausversion des Stils mit untergemischten Zutaten.
Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Mengen und Reihenfolge folgen dem veröffentlichten Rezept der Stadt, die Hinweise zur Lebensmittelsicherheit stammen von öffentlichen Gesundheitsbehörden.
Chirashizushi (ちらし寿司) ist der Oberbegriff für „verstreutes“ Sushi. Gomoku-zushi (五目ずし) und Gomoku-Chirashi (五目ちらし) bezeichnen die Variante mit mehreren Zutaten. Im Englischen finden Sie auch Chirashi Sushi oder Chirashi-zushi.
Untergemischt oder belegt: zwei Arten, Chirashizushi aufzubauen
In den für diesen Artikel verwendeten Quellen erscheint Chirashizushi in zwei deutlich verschiedenen Formen.
Variante mit untergemischten Zutaten. Das Gomoku-zushi der Stadt Wako kocht seine Zutaten und hebt sie unter den gesäuerten Reis. Ein eigenes Rezept aus der NHK-Sendung „Minna no Kyou no Ryouri“, „Schnelles Gomoku-Chirashizushi“ von Junko Takagi (Kochunterricht), kocht ebenfalls Zutaten und mischt sie unter Sushireis. Es ist jedoch eine andere Rezeptur – sie geht von 400 g warmem gekochtem Reis aus und verwendet ein eigenes Essigdressing mit Karotte, gekochten Bambussprossen, frischen Shiitake und Chikuwa –, deshalb werden hier weder ihre Mengen noch ihre Zutaten übernommen.
Belegte Variante. Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) veröffentlicht ein Chirashizushi-Rezept unter der Aufsicht von Go Igarashi (Kochforschung), bei dem gewürzter Reis in eine Schale gegeben und mit Rührei, gekochtem Spargel und Räucherlachs belegt wird. Es zeigt eine andere Art, das Gericht zu servieren, doch dieser Belag gehört zu jenem Rezept, nicht zu diesem.
| Merkmal | Gomoku-zushi mit untergemischten Zutaten (dieses Rezept) | Belegtes Chirashizushi (Beispiel des MAFF) |
|---|---|---|
| Wohin die Zutaten kommen | Unter den Reis gehoben | Über den Reis gelegt |
| Zutaten | Gekochte Aburaage, Lotuswurzel, Karotte, getrocknete Shiitake, Kanpyo | Rührei, gekochter Spargel, Räucherlachs |
| Obenauf | Nur Zuckerschoten | Der Belag selbst |
Die Unterlagen hinter diesem Artikel belegen nicht, wo Chirashizushi oder Gomoku-zushi entstanden sind, wann sie aufkamen oder ob sie fest mit bestimmten Festen verbunden sind. Deshalb stellt dieser Artikel dazu keine Behauptungen auf. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Japan-Seite.
Zutaten (für 4 Portionen)
Sojasauce und Mirin würzen nur die gekochten Zutaten. Zucker und 1/2 TL Salz kommen nur ins Essigdressing. Die Prise Salz für die Zuckerschoten ist davon getrennt.
Ausrüstung
- Reiskocher mit Wassermarkierung für Sushireis
- Zwei Schüsseln zum Einweichen von Shiitake und Kanpyo
- Messer und Schneidebrett
- Kochtopf zum Garen der Zutaten
- Kleiner Topf und Schaumlöffel für die Zuckerschoten
- Mikrowellengeeignete Schüssel für das Essigdressing
- Große Schüssel oder hölzerner Sushi-Bottich (Hangiri)
- Hölzerner Reisspatel (Shamoji)
- Handfächer (Uchiwa)
- Servierschüssel oder Teller
Zutaten auswählen und finden
Diese Version bezieht ihren Geschmack aus getrockneten Zutaten und deren Einweichwasser statt aus einer zusätzlichen Brühe: Das Einweichwasser der Shiitake, Sojasauce und Mirin sind die gesamte Kochflüssigkeit. In den gekochten Zutaten sind weder Öl noch Dashi noch zusätzlicher Zucker.
- Reis in Go gemessen. Verwenden Sie die Sushi-Markierung für 2 Go am Reiskocher.
- Getreideessig (Kokumotsu-su) wird für das Dressing verwendet.
Tauschen Sie hier keine Zutaten aus. Wenn Sie etwas ersetzen, betrachten Sie es als eigene Variante und nicht als dieses Gomoku-zushi.
Zubereitung: kochen, würzen, unterheben, bestreuen
Der Reis wird zuerst mit dem Essigdressing gewürzt und gefächelt, erst danach kommen die gekochten Zutaten dazu. Sie werden direkt untergemischt; die Zuckerschoten warten bis ganz zum Schluss.
Wenn etwas schiefgeht
| Beobachtung | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Zutaten schwimmen in Flüssigkeit | Sie wurden zu früh vom Herd genommen | Weiterkochen, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, dann untermischen |
| Im Dressing sind noch Zuckerkörner | Nach dem Erhitzen wurde nicht lange genug gerührt | Rühren, bis alles vollständig gelöst ist, bevor das Dressing an den Reis kommt |
| Der Reis ist matschig oder die Körner sind zerdrückt | Das Dressing kam auf einmal hinein, oder der Reis wurde gerührt statt geschnitten | Das Dressing portionsweise zugeben und den Reis mit dem Spatel schneidend und wendend bewegen |
| Der Reis sieht matt und nass aus | Er wurde beim Untermischen des Dressings nicht gefächelt | Beim Wenden fächeln, damit die überschüssige Feuchtigkeit verdunsten kann |
| Die Zuckerschoten gehen im Reis unter | Sie wurden mit den gekochten Zutaten untergemischt | Beiseitelegen und erst ganz am Ende darüberstreuen |
Reste und Lebensmittelsicherheit
Das Fächeln des Reises dient der Beschaffenheit und der Feuchtigkeit. Es macht das Gericht nicht sicher für die Aufbewahrung bei Raumtemperatur.
Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) rät für die Küche zu Hause, mit sauberen Händen, Geräten und Tellern zu servieren und Essen vor und nach dem Kochen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. Reste sollten in flache Behälter aufgeteilt werden, damit sie schnell abkühlen, und rasch in den Kühlschrank gestellt werden.
Das MHLW weist außerdem darauf hin, dass Bacillus cereus in Lebensmitteln einschließlich Reisgerichten ein Problem sein kann, und rät, sie nicht bei Raumtemperatur stehen zu lassen, sie nach dem Kochen rasch zu kühlen oder heiß zu halten und die Lagerzeit so kurz wie möglich zu halten. Eine bestimmte Aufbewahrungsdauer für dieses Gomoku-zushi wird nicht genannt, deshalb wird hier keine angegeben.
Häufige Fragen
Kommt in dieses Chirashizushi roher Fisch?
Nein. Alle Zutaten werden gekocht oder blanchiert, und in dieser Version gibt es weder rohen Fisch noch Ei noch Nori.
Warum heißt es Gomoku?
Das Rezept der Stadt Wako erklärt, dass Gomoku-zushi mehrere Zutaten untermischt und Gomoku heißt, weil fünf oder mehr Sorten untergemischt werden. Verstehen Sie das als die zu diesem Gericht gehörende Erklärung und nicht als feste Zahl für alles Chirashizushi.
Kann ich Rührei, Spargel oder Räucherlachs hinzufügen?
Diese gehören zum belegten Chirashizushi des MAFF, einem anderen Rezept. Sie sind nicht Teil dieses Gomoku-zushi, das nur mit Zuckerschoten abgeschlossen wird.
Warum das Essigdressing in die Mikrowelle?
Das 30-sekündige Erhitzen hilft, dass sich Zucker und Salz im Essig auflösen. Rühren Sie, bis nichts Ungelöstes mehr übrig ist, bevor das Dressing an den Reis kommt.
Soll ich die gekochten Zutaten abtropfen lassen, bevor ich sie untermische?
In diesem Rezept gibt es keinen Abtropfschritt. Kochen Sie stattdessen die Zutaten, bis nur noch wenig Flüssigkeit übrig ist, und heben Sie sie dann direkt unter den Reis.
Wie bewahre ich Reste auf?
Teilen Sie sie in flache, saubere Behälter auf, damit sie schnell abkühlen, und stellen Sie sie rasch in den Kühlschrank, entsprechend den allgemeinen Hinweisen des MHLW zur Lebensmittelsicherheit im Haushalt. Lassen Sie den Reis nicht lange bei Raumtemperatur stehen.
Quellen
- Stadt Wako, „R7 Rezeptsammlung zur Ernährungsbildung (Rezept mit getrockneten Zutaten: Gomoku-zushi).“ Kommunales Rezept zur Ernährungsbildung mit Urheberrechtsvermerk der Stadt Wako und ohne einzelne Autorin oder einzelnen Autor. Grundlage für alle Zutaten und Mengen für 4 Portionen, die Wassermarkierung des Reiskochers für Sushi 2 Go, das Einweichen, Schneiden und Kochen der Zutaten, das Essigdressing, das Fächeln des Reises und den Abschluss mit Zuckerschoten sowie für die Erklärung der Stadt zum Namen Gomoku-zushi. https://www.city.wako.lg.jp/_res/projects/default_project/_page_/001/004/761/20260209.pdf
- NHK Educational, „Minna no Kyou no Ryouri“, „Schnelles Gomoku-Chirashizushi“, von Junko Takagi. Ein eigenes Gomoku-Chirashi-Rezept mit untergemischten Zutaten und anderer Rezeptur; nur als weiteres Beispiel für diesen Stil und für die Angabe zur Person zitiert. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/17281_%E3%82%AF%E3%82%A4%E3%83%83%E3%82%AF%E4%BA%94%E7%9B%AE%E3%81%A1%E3%82%89%E3%81%97%E3%81%9A%E3%81%97.html
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF), „Chirashizushi“, unter der Aufsicht von Go Igarashi. Ein Beispiel für die belegte Variante mit Rührei, gekochtem Spargel und Räucherlachs auf gewürztem Reis; nur zitiert, um die belegte Variante zu zeigen. https://www.maff.go.jp/j/yusyutu_kokusai/kokuchi/middle_east/japan-cuisine/ja/japan/20/index.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW), „Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen“. Allgemeine Hinweise für den Haushalt zu sauberen Händen und Geräten, dazu, Essen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen, und zum raschen Abkühlen von Resten in flachen Behältern vor dem Kühlen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
- Webmagazin des Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW), „Versteckte Risiken beim Essen: Tipps für genussvolles und sicheres Essen“, Teil 5. Allgemeine Hinweise zu Bacillus cereus in Lebensmitteln einschließlich Reisgerichten, zum Vermeiden der Lagerung bei Raumtemperatur, zum raschen Kühlen oder Heißhalten und zu kurzer Lagerung. https://www.mhlw.go.jp/stf/houdou_kouhou/kouhou_shuppan/magazine/202408_004.html
