Hiyashi Chūka: kalt gewaschene Nudeln, bunt belegt
Waschen Sie die Nudeln gründlich und lassen Sie sie gründlich abtropfen, damit die Sauce nicht verwässert. Garen Sie das Ei vollständig, lassen Sie es abkühlen und halten Sie die Sauce bis zum Essen in einer eigenen kleinen Schüssel bereit.
Ramen kommen dampfend auf den Tisch. Hiyashi Chūka macht es umgekehrt. An einem heißen Tag wird zuerst das Ei gegart und abgekühlt, und die Nudeln werden vor dem Kühlen gekocht. Gurke, Schinken und Tomate werden geschnitten, während das Ei auf einem Teller abkühlt. Die Nudeln kommen dann direkt aus dem Topf in kaltes Wasser. Sie werden gewaschen und abgetropft und dann auf einem Teller unter roten, gelben und grünen Belägen angehäuft. Kikkomans Überblick über das Gericht beschreibt dieses Grundbild: gekühlte Nudeln nach chinesischer Art mit dünnen Streifen von Gemüse, Schinken und Ei, angemacht mit einer süßsauren Sojasauce oder einer Sesamsauce. Dort steht auch, dass die Nudeln gewaschen werden, um sie abzukühlen und überschüssige Stärke zu entfernen.
Der Name bedeutet ungefähr „gekühlt chinesisch“, doch es ist kein traditionelles Gericht aus China. Kikkoman verortet seine Entstehung in japanischen Restaurants mit chinesischer Küche in den 1930er- und 1940er-Jahren. Der genaue Geburtsort ist bis heute umstritten; der Abschnitt zur Geschichte weiter unten geht darauf ein.
Diese Version: Frühlingszwiebelsauce und grobes Rührei, für zwei
Es gibt viele Arten, Hiyashi Chūka zuzubereiten. Dieser Artikel folgt einem vollständigen Rezept für zu Hause: dem Hiyashi Chūka für zwei Portionen von Eiko Oba, einer Fachperson für Kochkunst,, veröffentlicht von NHK Educational in Minna no Kyō no Ryōri (erstmals ausgestrahlt am 5. August 2013). Zwei Dinge heben es ab. Die Sauce ist ein süßsaures Sojadressing mit gehackter Frühlingszwiebel, geriebenem Ingwer und etwas Doubanjiang. Das Ei ist ein vollständig gegartes Rührei mit großen Stücken statt der dünnen Omelettstreifen, die in vielen Versionen vorkommen, auch in der auf Kikkomans allgemeinem Überblick abgebildeten.
Das veröffentlichte Rezept nennt eine Kochzeit von 20 Minuten, die Abkühlzeit des Rühreis nicht eingerechnet. Für die Nudeln gibt es keine feste Minutenzahl; sie werden nach der auf der Packung aufgedruckten Zeit gekocht. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet; die Mengen und Schritte unten entsprechen dem veröffentlichten Rezept.
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Zutaten für 2 Portionen
Die beiden Portionen Sesamöl zu je 1/2 EL haben verschiedene Aufgaben. Messen Sie eine davon in die Saucenschüssel ab und heben Sie die andere für die Nudeln auf.
Nudeln, Essig und Doubanjiang auswählen
- Nudeln: Frische Nudeln, die für Hiyashi Chūka verkauft werden, sind die erste Wahl. Finden Sie sie nicht, sind normale frische chinesische Nudeln in Ordnung; kochen Sie sie nach der Zeit auf ihrer Packung. Tauschen Sie sie nicht gegen gedämpfte Yakisoba-Nudeln aus, das ist ein anderes Produkt.
- Essig: Japanischer Reisessig ist eine einfache, weit verbreitete Wahl und ergibt tendenziell eine rundere Säure. Getreideessig kann schärfer schmecken. Beides ist vertretbar.
- Doubanjiang: Suchen Sie es unter seinem allgemeinen Namen. Nehmen Sie das untere Ende der Spanne (1/2 TL) für eine mildere Sauce. Sie können es weglassen, doch dann verliert die Sauce sowohl ihre Schärfe als auch die Tiefe der fermentierten Bohnen. Japanische Chili-Miso schmeckt anders und ist kein gleichwertiger Ersatz; Weglassen ist daher die einfachere Lösung.
- Schinken: Verwenden Sie gekochten Schinken aus dem Schweinerücken. Anderes gegartes Fleisch wäre eine andere Variante und nicht dieses Rezept.
Dieses Gericht enthält Weizen (Nudeln), Ei, Schweinefleisch (Schinken) und Sesam (Sesamöl) und in der Regel Soja (Sojasauce; Doubanjiang je nach Produkt). Prüfen Sie die Etiketten von Nudeln, Schinken, Sojasauce und Doubanjiang auf Allergene und Hinweise zu Kreuzkontakt.
Ausrüstung
- Großer Topf (für etwa 2 l Wasser)
- Pfanne
- Kleine Schüssel zum Verquirlen des Eis und ein Teller zum Abkühlen
- Messer und Schneidebrett
- Schüssel zum Anrühren der Sauce und eine kleine Servierschüssel
- Großes Sieb und eine Schüssel, groß genug, um das Sieb ins Wasser zu stellen
- Lange Kochstäbchen und ein Pfannenwender
- Messlöffel
- Teller zum Anrichten
Zubereitung: erst Beläge und Sauce, dann die Nudeln
Das Ei wird zuerst gegart und abgekühlt, und Beläge und Sauce sind fertig, bevor die Nudeln ins Wasser kommen. Die Nudeln werden dann in einem Zug gekocht, gekühlt, gewaschen und abgetropft, sodass sie kalt auf den Teller kommen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie bemerken | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Sauce schmeckt auf den Nudeln dünn | An den Nudeln haftet noch Wasser | Beim nächsten Mal das Sieb schütteln und die Nudeln dann fest von Hand andrücken, bevor das Sesamöl dazukommt |
| Die Nudeln fühlen sich auf dem Teller warm an | In den Bädern nicht lange genug gekühlt | Nach Gefühl beurteilen: weiter in kaltem Wasser rühren, das Wasser wechseln und spülen, bis sich die Nudeln kalt anfühlen |
| Das Ei ist stellenweise noch feucht | Zu früh vom Herd genommen | Zurück in die Pfanne geben und garen, bis kein flüssiges Ei mehr übrig ist |
| Das Ei erwärmt die Nudeln | Ei angerichtet, bevor es abgekühlt war | Das Ei zuerst garen, damit es Zeit zum Abkühlen hat, während Sie die anderen Beläge vorbereiten |
| Die Nudeln sind zu weich oder zu hart | Garzeit geschätzt | Der auf der Nudelpackung aufgedruckten Zeit folgen und das Wasser lebhaft kochen lassen |
Variationen, die sich lohnen
- Milder: 1/2 TL Doubanjiang verwenden, das untere Ende der Spanne.
- Ohne Schärfe: Doubanjiang weglassen. Die Sauce funktioniert weiterhin, verliert aber ihre Schärfe und die Tiefe der fermentierten Bohnen.
- Sauce am Tisch: So ist es hier ohnehin gedacht. Statt die ganze Sauce auf einmal darüberzugießen, geben Sie sie beim Essen nach und nach dazu.
- Reisessig: Eine leicht erhältliche Wahl, die meist eine weichere Säure ergibt als Getreideessig.
- Normale frische Nudeln: Finden Sie keine Hiyashi-Chūka-Nudeln, sind normale frische chinesische Nudeln, nach ihrer Packungsangabe gekocht, in Ordnung.
Die Sauce auf Zitrusbasis und das getrennte Servieren von Nudeln und Belägen im Ryutei in Sendai gehören zum eigenen Stil dieses Restaurants. Sie sind nicht Teil dieses Rezepts.
Herkunft und regionale Namen
Wo Hiyashi Chūka entstand, wird auf mehr als eine Weise erzählt. Kikkomans Überblick zur Esskultur verortet seine Entwicklung in den 1930er- und 1940er-Jahren in Japans Restaurants mit chinesischer Küche, als Erklärung eines Unternehmens zur Esskultur und nicht als historische Aufzeichnung.
In Sendai sagt das chinesische Restaurant Ryutei, in den Aufzeichnungen der Gründungsperson sei die Entwicklung eines kalten Nudelgerichts namens Ryōbanmen (涼拌麺) im Jahr 1937 (Shōwa 12) vermerkt. Das Restaurant beschreibt es als Antwort auf die heiße Jahreszeit, in der Umsatz und Appetit in chinesischen Restaurants sanken, mit Gemüse und Säure in einem kalten Nudelgericht. Heute serviert Ryutei eine eigene Sauce auf Zitrusbasis, kann Nudeln und Beläge getrennt reichen und passt das Gericht der Jahreszeit an. Auch der Regionalführer der Miyagi Tourism Association stellt Sendais Ursprung im Jahr 1937 dar. Dort heißt es, das Gericht sei während der Knappheit im Krieg eine Zeit lang verschwunden und nach dem Krieg zurückgekehrt, als sich die heutige Form mit geschnittenen Belägen verbreitete. In Sendai wird es als lokale Spezialität beworben, die das ganze Jahr über gegessen wird.
Das sind Sendais Darstellungen, und der Tourismusführer stützt sich teilweise auf die Geschichte des Restaurants selbst. Es gibt andere Herkunftsberichte, darunter einen aus Tokio. Die hier genutzten Quellen entscheiden die Frage nicht, deshalb wird kein einzelner Geburtsort behauptet.
Auch die Namen unterscheiden sich je nach Region. Kikkoman vermerkt, dass das Gericht in Hokkaido Hiyashi Rāmen („gekühlte Ramen“) und in Teilen des Kansai Reimen heißen kann. Diese Namen überschneiden sich mit anderen kalten Nudelgerichten, etwa dem koreanischen Naengmyeon oder gekühlten Ramen in Brühe, sind aber nicht austauschbar mit den brühelosen Nudeln in diesem Rezept.
Aufbewahrung und Hygiene
Hiyashi Chūka bringt kalte Nudeln, gegartes Ei, Schinken und rohes Gemüse auf einen Teller, deshalb lohnt sich besondere Sorgfalt.
- Garen Sie das Ei, bis es vollständig gestockt ist. Als allgemeine Richtlinie zum Erhitzen von Speisen im Privathaushalt gelten 75 °C im Kern für mindestens 1 Minute.
- Verwenden Sie saubere Geräte und Teller. Halten Sie Geräte, die mit rohem Ei in Berührung kamen, von gegarten Speisen fern.
- Essen Sie frische Nudeln niemals ungekocht. Befolgen Sie für den Umgang die Packungsangaben.
- Essen Sie das Gericht gleich nach dem Anrichten und lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen. Bleibt etwas übrig, geben Sie es in ein sauberes, flaches Gefäß, stellen Sie es rasch in den Kühlschrank und essen Sie es bald.
Häufige Fragen
Was, wenn ich keine Nudeln speziell für Hiyashi Chūka finde?
Nehmen Sie normale frische chinesische Nudeln. Das NHK-Rezept lässt sie zu; kochen Sie sie nach der auf ihrer Packung aufgedruckten Zeit.
Warum werden die Nudeln nach dem Kochen gewaschen?
Die zwei Wasserbäder und das Waschen unter fließendem Wasser kühlen die Nudeln ab und spülen, wie Kikkomans Überblick erklärt, überschüssige Stärke von der Oberfläche. Gutes Abtropfen danach verhindert, dass restliches Wasser die Sauce verdünnt.
Gieße ich die ganze Sauce auf einmal darüber?
Nein. Die Sauce wird in einer kleinen Schüssel dazu serviert, sodass Sie beim Essen so viel dazugeben können, wie Sie mögen.
Geht es auch ohne Doubanjiang?
Ja. Die Sauce verliert ihre Schärfe und die Tiefe der fermentierten Bohnen, aber das Gericht hält trotzdem zusammen. Chili-Miso schmeckt anders und ist kein direkter Ersatz.
Wurde Hiyashi Chūka in Sendai erfunden?
Das Ryutei in Sendai sagt, die Gründungsperson habe das Gericht 1937 entwickelt, und die Miyagi Tourism Association stellt diese Darstellung ebenfalls vor. Es gibt andere Herkunftsgeschichten, darunter eine aus Tokio, und Kikkoman beschreibt das Gericht allgemeiner als Schöpfung japanischer Restaurants mit chinesischer Küche in den 1930er- und 1940er-Jahren. Der Geburtsort bleibt umstritten.
Quellen
- NHK Educational, Minna no Kyō no Ryōri, Eiko Oba, „Hiyashi chūka“ (冷やし中華). Die Mengen für zwei Portionen, die Vorbereitung von Belägen und Sauce, Kochen, Kühlen, Waschen und Abtropfen der Nudeln, das Anrichten, die Zeit von 20 Minuten ohne Abkühlen des Eis sowie die Verwendung normaler frischer chinesischer Nudeln. https://www.kyounoryouri.jp/recipe/15726_%E5%86%B7%E3%82%84%E3%81%97%E4%B8%AD%E8%8F%AF.html
- Kikkoman Corporation, Food Forum, „Hiyashi Chuka Chilled Chinese Noodles“. Die allgemeine Form des Gerichts, seine Entwicklung in japanischen Restaurants mit chinesischer Küche in den 1930er- und 1940er-Jahren, das Waschen und Kühlen der Nudeln zur Entfernung überschüssiger Stärke und die regionalen Namen. https://www.kikkoman.com/en/culture/foodforum/trends-in-taste/39-2_hiyashi_chuka.html
- Ryutei (龍亭), „Über Ryutei“ (龍亭のこと). Die Darstellung des Restaurants zum Ryōbanmen der Gründungsperson von 1937 sowie zu seiner heutigen Zitrussauce und Serviceweise. https://ryu-tei.jp/about/
- Miyagi Tourism Association, „Hiyashi chūka“ (冷やし中華). Die Darstellung zu Sendai 1937, die Unterbrechung im Krieg und die Rückkehr nach dem Krieg sowie das Gericht als ganzjährige Spezialität Sendais. https://www.miyagi-kankou.or.jp/theme/detail.php?id=19016
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (Japan), „Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen“ (家庭での食中毒予防). Allgemeine Hinweise zum gründlichen Erhitzen (75 °C in der Mitte für mindestens 1 Minute), zu sauberen Geräten, zum raschen Kühlen und dazu, gegarte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen zu lassen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
