Ohaw: Ein Topf, in dem Kombu, Wurzelgemüse und Lachs nacheinander garen
Lassen Sie den Kombu weich werden, bevor Sie ihn hacken und zurück in den Topf geben. Warten Sie, bis der Daikon durchscheinend ist, bevor der Lachs hineinkommt, und garen Sie die Kartoffeln, bis ein Spieß hindurchgleitet und ihre Ecken abgerundet sind. Gewürzt wird nur mit Salz, einem einzigen Schuss Öl und Lauchzwiebel (Naganegi).
Ein Streifen Kombu wird im Wasser weich, während Stücke von Daikon und Karotte darum herum treiben. Ist der Kombu weich, kommt er heraus, wird grob gehackt und wandert zurück in den Topf. Sind die Daikon-Stücke durchscheinend geworden, gleiten halbierte Filets von gesalzenem rohem Lachs hinein, danach geschälte Kartoffelhälften. Ohaw ist eine Ainu-Suppe, und diese Version folgt einem Hausrezept aus Hokkaido, bei dem jede Zutat im eigenen Moment in den Topf kommt.
Das Rezept stammt vom Café Rimse im ehemaligen Ainu-Museum Shiraoi. Das Hokkaido-Museum hat es auf seiner Seite „Ouchi Museum“ (Heim-Museum) als Beispiel für Ohaw zum Nachkochen zu Hause vorgestellt. Es ist ein Beispiel, nicht das eine Rezept, das alle Ainu-Haushalte teilen. Das Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei (MAFF) beschreibt Ohaw als Wort für Suppengerichte und weist darauf hin, dass sie sich von Region zu Region unterscheiden. Andere Töpfe, die Ohaw heißen, können also ganz anders aussehen als dieser.
Der Geschmack kommt aus wenigen Dingen: Kombu, das Salz, das schon im Lachs steckt, nach Geschmack zugegebenes Salz, ein Schuss Salatöl und Lauchzwiebel, die zum Schluss kurz mitköchelt. Wenn Sie weiterstöbern möchten, finden Sie weitere Gerichte aus Japan.
Woher dieses Rezept stammt
Die Seite „Ouchi Museum“ des Hokkaido-Museums zum Ohaw des Cafés Rimse, veröffentlicht am 13. März 2020, stellt ein Hausrezept vor, das auf Fotos und Text beruht, die das Café Rimse im ehemaligen Ainu-Museum Shiraoi im April 2015 bereitgestellt hat. Die Seite vermerkt, dass das ehemalige Ainu-Museum Shiraoi am 31. März 2018 geschlossen wurde. Ein eigenes Schließdatum des Cafés ist nicht bestätigt, und sein heutiger Stand wird hier nicht angegeben; deshalb stellt dieser Artikel es nicht als Ausflugsziel vor.
Die Museumsseite verlinkt ein einseitiges Rezeptblatt (PDF), das die Grundlage für die Mengen und Schritte unten ist. Das Blatt ist für 4 Personen berechnet. Es nennt keine Wassermenge und überlässt Salz, Salatöl und Lauchzwiebel dem Koch oder der Köchin. Außerdem bietet es für die Lauchzwiebel ausdrücklich eine Möglichkeit an: Man gibt sie nach dem Öl in den Topf und bringt die Suppe kurz zum Kochen. Dieser Artikel übernimmt diese Möglichkeit. Sekai Gohan hat dieses Rezept als Ganzes nicht in der Küche getestet.
Zum weiteren Hintergrund: Die Riwka-Seite des Obihiro-Jahrhundertstadt-Museums zur regionalen Kultur von Tokachi beschreibt als historischen Hintergrund alltägliche Suppen aus Fisch, Fleisch, Knochen, Wildpflanzen, Salz und Fett. Das ist ein Vergleich aus einer anderen Region Hokkaidos, keine Grundlage für die Mengen aus Shiraoi. Die Seite des MAFF-Büros Hokkaido zu traditionellen Ainu-Gerichten enthält ein anderes Rezept, eine Miso-Suppe mit Lachs und Pilzen, entstanden mit Unterstützung von Tahara Ryoko vom Sapporo Ainu Verband. Das ist ein eigenes Gericht; sein Miso und seine Pilze werden nicht in das Rezept hier gemischt.
Zutaten (für 4 Portionen)
Ausrüstung
- Ein Suppentopf
- Messer und Schneidebrett
- Schäler (oder ein Messer zum Schälen)
- Essstäbchen oder Zange, um den Kombu herauszuheben
- Ein Löffel zum Abschöpfen des Schaums
- Ein Bambusspieß zur Garprobe
- Schöpfkelle und Suppenschalen
Lachs und Gemüse auswählen
Lachs: Nehmen Sie gekaufte gesalzene rohe Lachsfilets. Gesalzener Lachs ist trotzdem roher Fisch, kein gegartes Produkt, und muss in der Suppe durchgegart werden. Schneiden Sie jedes der 4 Filets in der Mitte durch, so erhalten Sie 8 Stücke. Lachs selbst zu Hause einzusalzen sowie Kopf, Kragenstück oder Leber zu verwenden, gehört nicht zu dieser Version.
Daikon und Karotte: Schneiden Sie beides im Rangiri, dem japanischen Rollschnitt: einmal schräg schneiden, das Gemüse zwischen den Schnitten weiterrollen und wieder schräg schneiden, sodass jedes Stück dick und unregelmäßig mit mehreren schrägen Flächen ist. Schneiden Sie sie nicht in Scheiben oder Viertelkreise.
Kartoffeln: Wählen Sie zwei May-Queen-Kartoffeln von etwa 7–8 cm Länge, schälen Sie sie und schneiden Sie sie in der Mitte durch.
Was in diesem Topf fehlt: Kein Miso, keine Pilze, kein Sake oder Mirin und keine Wildpflanzen. Eine Anleitung zum Sammeln von Wildpflanzen gibt dieser Artikel nicht.
Halten Sie den Lachs im Kühlschrank, bis Sie ihn schneiden und in den Topf geben. Waschen Sie nach dem Umgang mit rohem Fisch Ihre Hände, das Messer und das Schneidebrett, bevor Sie Zutaten anfassen, die nicht weiter erhitzt werden. Garen Sie den Lachs in der Suppe durch, und verstehen Sie die Zeitangabe unten nicht als Garantie für jede Filetdicke.
Zubereitung: erst Kombu und Wurzelgemüse, dann Lachs, dann Kartoffeln
Kombu, Wasser, Daikon, Karotte → kochen, bis der Kombu weich ist → Kombu hacken und zurückgeben → garen, bis der Daikon durchscheinend ist → Lachs etwa 10 Minuten → Kartoffeln, bis sie weich sind → abschöpfen, Salz, Öl → Lauchzwiebel, kurz aufkochen → servieren. Die Kartoffeln können Sie schon vor dem Kochen schälen und halbieren.
Fehlersuche: den Topf lesen
| Was Sie sehen | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Kombu ist noch steif | Weiterkochen, bis er weich ist, dann erst zum Hacken herausheben |
| Der Daikon ist noch weiß und undurchsichtig | Weitergaren, bis er durchscheinend wird, dann den Lachs zugeben |
| Sie sind nicht sicher, ob der Lachs durchgegart ist | In der Suppe weitergaren und erneut prüfen; die 10 Minuten sind bei dicken Stücken keine Garantie |
| Der Spieß stößt in der Kartoffel auf Widerstand | Weitergaren, bis er hindurchgleitet und die Ecken abgerundet sind |
| Schaum auf der Oberfläche | Nach Bedarf abschöpfen |
| Die Suppe schmeckt fad | Nach und nach Salz zugeben und jedes Mal probieren |
| Die Zwiebel sieht noch roh aus | Den Topf noch einmal kurz aufkochen |
| Daikon und Karotte sind als Scheiben geschnitten | Es bleibt eine Suppe, aber beim nächsten Mal den Rollschnitt für dicke, unregelmäßige Stücke verwenden |
Andere Töpfe, die Ohaw heißen
Dieses Rezept ist ein Hausbeispiel aus Shiraoi. Weil das MAFF Ohaw als Namen für Suppengerichte beschreibt, die sich von Region zu Region unterscheiden, hilft es, diesen Topf von anderen getrennt zu halten, statt sie zu vermischen:
| Topf | Was drin ist | Verhältnis zu diesem Rezept |
|---|---|---|
| Dieses Rezept (Café Rimse, Shiraoi) | Kombu, Daikon, Karotte, May-Queen-Kartoffeln, gesalzener roher Lachs, Salz, Salatöl, Lauchzwiebel | Die Version, die in diesem Artikel gekocht wird |
| Miso-Suppe mit Lachs und Pilzen des MAFF | Ein eigenes Rezept mit Miso und Pilzen wie Shimeji und Maitake | Ein anderes Gericht; folgen Sie seinem eigenen Rezept, statt seine Zutaten hier zuzugeben |
| Historische Suppen, beschrieben für Tokachi (Riwka) | Alltägliche Suppen aus Fisch, Fleisch, Knochen, Wildpflanzen, Salz und Fett | Regionaler historischer Hintergrund, keine Mengen für diesen Topf |
Innerhalb dieses Rezepts ist die Lauchzwiebel die bedeutsame Wahl: Sie wird als Möglichkeit angeboten, und dieser Artikel gibt sie nach dem Öl in den Topf und kocht sie kurz auf.
Häufige Fragen
Ist gesalzener Lachs schon gegart?
Nein. Gekaufter Salzlachs ist roher Fisch. In diesem Rezept kommt er in die Suppe und gart dort; behandeln Sie ihn als roh, bis er durchgegart ist.
Reichen 10 Minuten, um den Lachs zu garen?
Das Rezeptblatt sagt, den Lachs nach dem Zugeben etwa 10 Minuten zu garen. Diese Zeit ist keine Garantie für jede Filetdicke; prüfen Sie also, ob der Fisch durchgegart ist, und garen Sie weiter, falls nicht. Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales nennt als allgemeine Richtlinie zur Lebensmittelsicherheit, Speisen zu erhitzen, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 75 °C erreicht hat. Das ist eine allgemeine Richtlinie; sie bestätigt nicht, dass 10 Minuten für den Lachs dieses Rezepts bei jeder Dicke genügen.
Wie viel Wasser soll ich nehmen?
Das Rezept nennt keine Wassermenge. Nehmen Sie so viel, wie Sie zum Garen von Kombu und Gemüse brauchen. Dieser Artikel fügt keine abgemessene Menge hinzu.
Warum werden die Kartoffeln erst in Schritt 16 geschält, nach dem Lachs?
So steht die Kartoffelvorbereitung eben in der Schrittfolge. Sie können die Kartoffeln schon vor dem Kochen schälen und halbieren. Wichtig ist, dass sie in den Topf kommen, nachdem der Lachs etwa 10 Minuten gegart hat.
Kann ich Miso oder Pilze zugeben?
Die gehören zu einem anderen Rezept, der Miso-Suppe mit Lachs und Pilzen auf der Seite des MAFF. Diese Version enthält sie nicht, und mit ihnen entstünde ein anderes Gericht.
Wie bewahre ich Reste auf?
Für diese Suppe wird keine Aufbewahrungsdauer genannt. Nach den allgemeinen Hinweisen des Ministeriums für Gesundheit, Arbeit und Soziales zur Lebensmittelsicherheit stellen Sie Reste in den Kühlschrank, statt sie draußen stehen zu lassen, und halten beim Arbeiten rohen Fisch und gegarte Speisen getrennt.
Kann ich das Café Rimse besuchen?
Das ehemalige Ainu-Museum Shiraoi wurde am 31. März 2018 geschlossen. Ein eigenes Schließdatum des Cafés und sein heutiger Stand sind nicht bestätigt; deshalb stellt dieser Artikel es nicht als Ausflugsziel vor.
Quellen
- Hokkaido-Museum (Materialien des Cafés Rimse, Ainu-Museum Shiraoi), "おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ" (Ouchi Museum: Ohaw des Cafés Rimse), Rezeptblatt (PDF). Zutaten und Mengen für 4 Personen, Halbieren der Lachsfilets, Schälen und Halbieren der Kartoffeln, Reihenfolge des Garens, etwa 10 Minuten für den Lachs, Spießprobe, Salz, Öl und die Möglichkeit, die Lauchzwiebel im Topf aufzukochen. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/wp-content/uploads/2025/02/9f144191091539ee5e83fe84b1abb899.pdf
- Hokkaido-Museum, "おうちミュージアム：カフェ リムセのオハウ" (Ouchi Museum: Ohaw des Cafés Rimse). Das Hausrezept als Beispiel, beruhend auf Fotos und Text, die das Café Rimse im April 2015 bereitgestellt hat, die Veröffentlichung der Seite am 13. März 2020 und die Schließung des ehemaligen Ainu-Museums Shiraoi am 31. März 2018. https://www.hm.pref.hokkaido.lg.jp/ouchi-museum/detail-10/
- Obihiro-Jahrhundertstadt-Museum Riwka, "十勝の地域文化資料" (Regionale Kultur von Tokachi). Historische Beschreibung alltäglicher Suppen aus Fisch, Fleisch, Knochen, Wildpflanzen, Salz und Fett, hier nur als regionaler Vergleich verwendet. https://www.museum-obihiro.jp/riwka/culture/04
- Ministerium für Landwirtschaft, Forstwirtschaft und Fischerei, Regionales Büro für Agrarverwaltung Hokkaido, "アイヌ伝統料理" (Traditionelle Ainu-Gerichte). Ohaw als Wort für Suppengerichte, regionale Unterschiede und eine eigene Miso-Suppe mit Lachs und Pilzen, entstanden mit Unterstützung von Tahara Ryoko vom Sapporo Ainu Verband. https://www.maff.go.jp/hokkaido/jigyou_shien/syokubunka/ainu-dentouryouri.html
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, "家庭でできる食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Allgemeine Hinweise zur Lebensmittelsicherheit: Erhitzen auf eine Kerntemperatur von 75 °C für mindestens 1 Minute, Kühlung, Händewaschen und Vermeiden von Kreuzkontamination. Die Garzeit des Lachses in diesem Rezept wird dadurch nicht bestätigt. https://www.mhlw.go.jp/www1/houdou/0903/h0331-1.html
