Während die Garnelenköpfe rösten, trocknen die Schalen aus und wechseln von Korallenrot zu einem tiefen Rot. Auf dem Blech sammelt sich etwas orangefarbenes Fett, und die Küche füllt sich mit dem Duft von geröstetem Meeresgetier. Mit diesem Duft beginnen die Ta-a-Nudeln. Das Gericht ist eine kleine Schüssel aus Tainan im Süden Taiwans: gelbe Laugennudeln in einer klaren, bernsteinfarbenen Brühe aus Garnelenköpfen und -schalen, dazu ein Löffel Soße aus geschmortem Hackfleisch, eine Garnele mit Schwanz, Sojasprossen, Frühlingszwiebel und Koriander.
Die Brühe schmeckt süßlich und nach Meer. Das Schweinefleisch bringt Salz und Fett mit, und die frischen Kräuter halten jeden Bissen lebendig. Die Portion ist bewusst klein gehalten. Es sind ein paar Bissen Nudeln für einen gemächlichen Nachmittag oder einen Heißhunger spät am Abend, keine vollwertige Mahlzeit.
Ein Tragestock, eine flaue Saison und eine kleine Schüssel
Der Name beschreibt, wie das Gericht ursprünglich verkauft wurde. Auf Taiwanesisch heißt es ta-a-mī, auf Mandarin danzai mian (擔仔麵). Beide Namen beziehen sich auf den Tragestock, mit dem Straßenhändler durch die Stadt zogen: an einem Ende ein Topf, am anderen Schüsseln und Nudeln. Solche Händler mit Tragestock sind in Tainan noch heute zu sehen, und die kleine Schüssel stammt aus dieser Art des Verkaufs. Was man auf den Schultern tragen konnte, musste Kunde um Kunde satt machen.
Die Geschichte beginnt meist in der späten Qing-Dynastie, in der Regierungszeit des Guangxu-Kaisers, mit einem Mann namens Hong Yutou (洪芋頭, auch geschrieben 洪竽頭). Die Berichte über seine Arbeit gehen auseinander. Nach einer Version war er Fischer, nach einer anderen transportierte er Fracht mit einem kleinen Boot. Einig sind sich alle über das, was danach geschah. In der Stürmzeit konnten die Boote nicht hinaus, und seine Arbeit versiegte. Um diese mageren Wochen zu überstehen, trug er Nudeln zum Vorplatz des Shuixian-Tempels (水仙宮) in Tainan und verkaufte sie dort. Es waren die Nudeln mit Schweinesoße nach dem Familienrezept seiner Mutter. Spätabends hängte er eine rote Laterne auf.
„Ta-a“ (擔仔) bezeichnet die Last am Tragestock. Du Xiao Yue (度小月) bedeutet „den flauen Monat überstehen“, die Zeit der Nebensaison, in der die Boote im Hafen blieben. Der Nudelstand nahm diesen zweiten Begriff als Namen, sodass Gerichtname und Ladenname aus derselben mageren Saison am Wasser stammen.
Die Schüssel war von Anfang an als Snack gedacht, und das ist sie bis heute. Man isst sie am Nachmittag oder spät in der Nacht. Jede Schüssel enthält nur etwa 50–60 g Nudeln. Das reicht, um den ersten Hunger zu stillen, und ist klein genug, dass man ohne Mühe eine zweite bestellt.
Tainan und Taipeh, ein Name, zwei Schüsseln
In Tainan ist die Schüssel schlicht: Nudeln, Schweinesoße, Sojasprossen, manchmal Knoblauchschnittlauch und Frühlingszwiebel. Eine Garnele kommt oft als Extra dazu. Im Süden ist die Garnele meist eine kleine, rotschalige „feuergeröstete Garnele“ (火燒蝦), die mit dem Schwanz obenauf gelegt wird. In Taipeh serviert ein Restaurant in der Huaxi-Straße namens Tainan Danzai Noodles das Gericht in deutlich feinerem Rahmen. Dort bekommt die Schüssel einen Löffel Knoblauchpaste und einen Schuss schwarzen Essig, und der Garnelenschwanz wird zu einem Fächer ausgebreitet. Der Name ist derselbe, doch Schüssel, Preis und Atmosphäre sind sehr verschieden.
Unter all diesen Unterschieden teilt jede Variante vier Dinge: eine kleine Schüssel, eine Garnelenbrühe, eine geschmorte Soße aus Schweinefleisch und Soja sowie frische Kräuter. Jeder Stand baut seinen eigenen Stil auf diesen vier Grundlagen auf.
Ta-a-Nudeln, Tshik-a-Nudeln und Lu Rou Fan
Im Norden Taiwans gibt es ein anderes Nudelgericht, die Tshik-a-Nudeln (切仔麵). Der Name kommt davon, dass die Nudeln in einem Bambussieb geschwenkt werden. Die Brühe wird aus Schweineknochen oder Schweinebauch gekocht, die Portion ist viel größer, und obenauf liegen Scheiben vom Schwein und Knoblauchschnittlauch. Beide Gerichte verwenden dieselbe Art Nudeln, eine Eiernudel, die mit Laugenwasser hergestellt wird. Die Ta-a-Nudeln sind von beiden der kleine Snack auf Garnelenbasis.
Die Soße obenauf erinnert vielleicht an Lu Rou Fan, das geschmorte Schweinefleisch auf Reis. Beim Lu Rou Fan ist das Schweinefleisch das Herzstück. Bei den Ta-a-Nudeln ist es ein kleiner, salziger Kern, und die Nudeln und die Garnelenbrühe führen. Beide gehören zur Snackstand-Küche von Taiwan und zeigen, wie ein Topf mit Schweinesoße in zwei verschiedene Richtungen gehen kann.
Zutaten für 6 Portionen
Dieses Gericht enthält Krebstiere (Garnelen), Fisch (Fischsauce), Soja (Sojasoße, in der süßeren Schweinesoße außerdem Austernsoße) und Weizen (Nudeln, Sojasoße). Ta-a-Nudeln werden traditionell als Eiernudeln aus Laugenwasser hergestellt, und die gelben Nudeln, die im Ausland verkauft werden, unterscheiden sich. Prüfen Sie das Etikett der Nudeln auf Ei. Koriander ist eine Garnitur und kann weggelassen werden.
Ausrüstung
- Backblech mit Rand, mit Alufolie ausgelegt, oder eine breite Pfanne
- Großer Topf für die Brühe
- Zweiter Topf, in den die Brühe abgegossen wird
- Feines Sieb (und Küchenpapier zum Auslegen, falls gewünscht)
- Wok oder tiefe Pfanne für die Schweinesoße
- Topf mit kochendem Wasser für die Sprossen und Nudeln
- Schaumkelle aus Draht oder ein Nudelkorb
- Kleine Suppenschüsseln, etwa 12–14 cm Durchmesser
Auswahl und Ersatz
Drei Dinge machen diesen Geschmack zu einem Tainan-Geschmack: eine rötlich getönte Brühe aus Garnelenschalen, geschmorte Soße aus Schweinefleisch, salzig und fett, sowie rohe Frühlingszwiebel und Koriander obenauf. Behalten Sie diese drei, dann kann der Rest mit dem wechseln, was Ihre Läden anbieten.
Garnelenköpfe und -schalen sind die eine Zutat ohne Ersatz, und Sie brauchen davon viel. Kaufen Sie ganze Garnelen mit Kopf, oft tiefgekühlt. Süße Garnelen und Black-Tiger-Garnelen eignen sich beide. Das geschälte Fleisch heben Sie für ein anderes Essen auf. Wenn Sie geschälte Garnelen kaufen und nur deren Schalen hinzufügen, kommen Sie nicht auf 1 kg, und die Brühe schmeckt dünn. Wenn Sie so viel nicht zusammenbekommen, halbieren Sie alle Zutaten gemeinsam, statt nur die Schalen zu verringern. Für das Topping funktioniert jede Garnele, solange der Schwanz noch daran ist.
- Nudeln. Taiwanesische Yau-Mien sind ideal. Chinesische gelbe Laugennudeln aus einem asiatischen Laden kommen in Farbe und Biss nahe heran. Nudeln mit weniger Laugenbiss lassen das Salz der Brühe stärker hervortreten.
- Dunkle Sojasoße. Verwenden Sie chinesische dunkle Sojasoße oder eine taiwanesische Sojasoße mit schwarzen Bohnen (蔭油, 壺底油). Universelle Sojasoße gibt eine blassere Farbe und einen schärferen Salzgeschmack. Helle Sojasoße lässt das Schweinefleisch viel zu blass werden, also lassen Sie sie weg.
- Schalotten. Kleine rote Schalotten (紅蔥頭) sind die, die taiwanesische Köche verwenden. Eine kleine rote Zwiebel funktioniert auch, ist aber süßer und weniger aromatisch.
- Schweinefleisch. Fettes Hackfleisch vom Schwein ist unverzichtbar. Wenn Ihr Laden nur mageres Hack anbietet, mischen Sie Hack aus der Schulter mit Hack aus dem Bauch.
- Schweineschmalz. Pflanzenöl mit ein paar Tropfen Sesamöl funktioniert. Das Aroma verändert sich, und die Fülle nimmt ab.
- Fischsauce. Salz kann sie ersetzen, aber die Brühe verliert ihre herzhafte Fischnote.
Zubereitung
Die Brühe gibt das Tempo vor. Zuerst die Schalen rösten, dann zum Köcheln bringen. Die Schweinesoße bereiten Sie während der 45 Minuten, in denen die Brühe köchelt. Die Garnelen pochieren Sie am Ende des Köchelns, die Brühe seihen Sie ab, und die Nudeln kochen Sie zuletzt, eine Schüssel nach der anderen, direkt vor dem Servieren.
Rohe Garnelenköpfe und -schalen tropfen. Waschen Sie sich nach dem Umgang mit ihnen die Hände und das Schneidebrett, und halten Sie sie von Lebensmitteln fern, die nicht gegart werden.
Wenn etwas schiefgeht
- Die Brühe ist trüb oder schmeckt scharf → sie hat zu stark gekocht, oder einige Schalen sind angebrannt → halten Sie sie bei einem leichten Köcheln, und werfen Sie angebrannte Schalen weg, bevor sie in den Topf kommen.
- Die Brühe riecht fischig → die Schalen waren zu kurz geröstet → rösten Sie, bis sie trocken, tiefrot und nussig sind, und lassen Sie das Rösten nicht aus.
- Die Schweinesoße ist zu salzig → dunkle Sojasoßen unterscheiden sich stark im Salzgehalt → geben Sie etwas Wasser in die Soße, lassen Sie sie kurz köcheln und schmecken Sie erneut ab. Diese Soße hat keinen Zucker, das Salz hat also nichts, was es abmildert. Geben Sie nicht mehr Soja hinzu.
- Die Schweinesoße ist trocken und krümelig → das Hack war zu mager → nehmen Sie beim nächsten Mal fettes Hack oder mischen Sie Bauchhack dazu.
- Die Garnelen sind zäh → sie waren zu lange in der Brühe → geben Sie ihnen nur die letzte Minute und nehmen Sie sie heraus, bevor Sie abseihen.
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren Sie Ta-a-Nudeln so, wie man sie in Tainan isst: eine kleine Schüssel nach der anderen, als Nachmittagssnack oder Häppchen spät am Abend. Sechs Schüsseln nebeneinander auf der Theke machen es leicht, dass alle noch eine zweite nehmen. Stellen Sie zusätzliche Schweinesoße und die Kräuter bereit, damit jeder seine Schüssel selbst garnieren kann.
Variationen
- Süßere Schweinesoße. Die Hauptsoße verwendet nur Sojasoße. Sie enthält keinen Zucker, keine gebratenen Schalotten, kein Five-Spice und keinen Reiswein, daher schmeckt sie salziger und schärfer als die süß-salzige Schweinesoße in den Läden in Tainan. Für den runderen Geschmack bereiten Sie die süßere Schweinesoße aus der Zutatentabelle zu und verwenden sie statt der Hauptsoße. Mischen Sie nicht beide. Braten Sie Schalotten und Frühlingszwiebel im Öl bei niedriger Hitze, bis sie duften. Geben Sie das Hackfleisch hinzu und braten Sie es bei mittlerer Hitze, bis es weiß wird und zerfällt, dann rühren Sie die Austernsoße ein. Geben Sie Sojasoße, Wasser und Zucker dazu, bringen Sie alles zum Kochen und köcheln Sie es etwa 10 Minuten bei niedriger Hitze. Dieses Rezept verwendet viel Sojasoße, nehmen Sie daher eine Soja-Sojasoße im taiwanesischen Stil; eine japanische oder universelle Sojasoße schmeckt schärfer.
- Knoblauch und schwarzer Essig, Taipeh-Art. Legen Sie die Nudeln in den Siebkorb, die Sprossen obenauf, und stürzen Sie sie dann in die Schüssel, sodass die Nudeln die Sprossen bedecken. Geben Sie einen Löffel Knoblauchpaste, einen Schuss schwarzen Essig und die Schweinesoße hinzu, dann gießen Sie die Brühe darüber. Legen Sie eine Garnele darauf, deren Schwanz zu einem Fächer ausgebreitet ist, und garnieren Sie mit Koriander. Der Essig lässt das Schweinefett leichter schmecken.
- Knoblauchschnittlauch. Die Schüsseln an den Ständen in Tainan enthalten oft Knoblauchschnittlauch. Schneiden Sie eine kleine Handvoll und blanchieren Sie ihn 10–15 Sekunden mit den Sprossen. Er bringt einen grünen, zwiebeligen Biss, den das Hauptrezept nicht hat.
- Eine kräftigere Brühe. Geben Sie beim Köcheln der Schalen etwas getrocknete Garnelen (蝦米) oder getrockneten Plattfisch (扁魚) hinzu, um das Meeresaroma zu verstärken.
Aufbewahrung
Kühlen Sie die Schweinesoße und die abgeseihte Brühe ab, stellen Sie beides zügig in sauberen, verschlossenen Behältern in den Kühlschrank und verbrauchen Sie es bis zum nächsten Tag (eine redaktionelle Richtlinie, die nicht überprüft wurde). Bewahren Sie die Garnelen getrennt von der Brühe auf. Erwärmen Sie die Schweinesoße in einer Pfanne, bis sie durchgehend heiß ist. Die Nudeln nicht wieder aufwärmen. Kochen Sie für jede Schüssel frische Nudeln. Ein Stand hält seinen Topf den ganzen Tag am Laufen, aber zu Hause sollten Sie Brühe oder Schweinesoße nicht bei Raumtemperatur stehen lassen.
Häufige Fragen
Kann ich stattdessen eine Brühe aus Hühner- oder Schweinefond verwenden?
Ja. Manche Ta-a-Schüsseln werden mit Schweineknochen-, Hühnerknochen- oder Kombu-und-Bonito-Fond zubereitet, oft mit ein paar Garnelenschalen, getrockneten Garnelen oder getrocknetem Plattfisch für das Aroma. Die Garnelenschalenbrühe hier liefert die rote Farbe und den süßen Meeresgeschmack, die das Gericht nach Tainan schmecken lassen.
Muss ich die Garnelenköpfe vor dem Rösten putzen?
Schneiden Sie die langen Fühler und die Beine ab, denn übrig gebliebene Beine können die Brühe fischig machen. Ansonsten lassen Sie die Köpfe ganz.
Wie unterscheidet sich diese Schweinesoße vom Lu Rou Fan?
Lu Rou Fan ist geschmortes Schweinefleisch, das über Reis gelöffelt wird, und das Fleisch ist der Hauptbestandteil des Gerichts. Hier ist die Schweinesoße ein kleines, salziges Topping, das die Brühe beim Schmelzen würzt. Fettes Hackfleisch vom Schwein, Schalotten und Sojasoße bilden in beiden die Grundlage. Eine Schüssel Ta-a-Nudeln verwendet nur einen oder zwei Löffel davon.
Welche Garnele gehört obenauf?
Jede Garnele, deren Schwanz noch dran ist. Im Süden Taiwans ist die übliche Wahl eine kleine rotschalige Garnele, ganz aufgelegt. Mittelgroße Garnelen mit Kopf eignen sich gut, weil ihre Köpfe und Schalen in die Brühe gehen können.
