Baek-kimchi: helle Kohlblätter in klarer Birnenlake
Hier gibt es kein Chilipulver. Der Geschmack kommt von Birne, Knoblauch, Zwiebel, Ingwer, knackigem Gemüse und der Fermentation. Halten Sie deshalb die Salzmenge wie angegeben ein und den Kohl unter der Lake.
Helle Kohlblätter liegen gefaltet um Stifte von Rettich und Karotte, Streifen von roter Paprika sowie Streifen von Jujube und Kastanie, und darüber steht eine klare, nach Birne duftende Lake. Das ist Baek-kimchi (백김치), das weiße Kimchi aus Korea. Wie Maangchi erklärt, kommt der Name „weiß“ daher, dass Gochugaru, das koreanische Chilipulver, weggelassen wird. Nach der Fermentation isst man es kalt.
Mild heißt nicht dünn im Geschmack. Die Lake lebt von Birne, Knoblauch, Zwiebel und Ingwer, und die Füllung bringt Süße und Biss in jedes Blatt. Die rote Paprika und die optionalen Silgochu-Fäden sind der Grund, warum „weiß“ als „ohne die rote Chilipulver-Würzung“ zu lesen ist und nicht als „völlig farblos“. Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf unserer Korea-Seite.
Die Zutatenmengen und die Zubereitung folgen dem vegetarischen Rezept von Maangchi, mit dessen eigenen Tassen, Löffeln und Pfunden. Die Grenzen für die Fermentation tun das nicht. Sie sind enger gefasst, und zwar nach den Empfehlungen von University of Georgia Extension und University of Wisconsin Extension, denn Maangchis Rezept nennt weder eine Salzkonzentration noch einen gemessenen pH-Wert oder eine Sicherheitsprüfung.
Dieses Rezept wurde nicht in der Küche getestet. Maangchis Rezept ist kein öffentlich getestetes Rezept, und sein Salzgehalt wurde nicht öffentlich überprüft. Die Empfehlungen der Extension-Stellen nennen keinen Salzanteil, mit dem man ihn vergleichen könnte. Verringern Sie das Salz deshalb nicht, rechnen Sie es nicht in Gewicht um und betrachten Sie einen pH-Wert von 4,6 oder darunter als letzte Hürde vor dem Essen. Säuerlicher Geschmack und Bläschen sind kein Beweis für Sicherheit.
Zutaten: Kohl, Füllung und Birnenlake
Dieses Rezept enthält Pinienkerne, eine Baumnuss. Wenn Sie verarbeitete Produkte hinzufügen, lesen Sie das Etikett.
Ersatzzutaten und gute Auswahl
Manche Tauschmöglichkeiten verändern den Charakter des Glases. Deshalb ist es hilfreich zu wissen, was jede bewirkt.
| Zutat | Was Sie tun können | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Koreanischer Rettich | Daikon verwenden | Feuchtigkeit und Schärfe unterscheiden sich |
| Buchu | Japanisches Nira verwenden | Es ist nicht dasselbe Gemüse; Aroma und Blattbreite unterscheiden sich |
| Koreanische Birne | Eine japanische Birne verwenden, weiterhin 2 Tassen abmessen | Aroma und Feuchtigkeit schwanken je nach Sorte |
| Silgochu | Weglassen | Es fehlt nur die Garnitur, und das Rezept bleibt frei von Chilipulver |
| Frische Kastanien | Nicht einfach durch süße geröstete Kastanien ersetzen | Feuchtigkeit und Verarbeitung sind anders |
| Jujuben | Im Rezept belassen | Sie gehören zum süßen Aroma und zur Füllung |
| Koscheres Salz | Nach Volumen abmessen und nicht in Gewicht umrechnen | Marken haben ein unterschiedliches Gewicht pro Volumen, eine Umrechnung kann den Salzgehalt verändern |
Chinakohl, Karotte, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer bekommt man im normalen Supermarkt. Für Buchu, Silgochu, Jujuben, koreanischen Rettich, frische Kastanien und Pinienkerne kann ein Gang zum koreanischen oder asiatischen Lebensmittelhändler nötig sein.
Ausrüstung
- Große Schüssel, breit genug, um Salz zwischen die Blätter zu arbeiten
- Messer und Schneidebrett
- Sieb
- Küchenmaschine oder Mixer
- Passiertuch oder feiner Stoffbeutel
- Löffel zum Andrücken des Beutels
- Sauberes Glasgefäß mit Deckel, in dem die Lake den Kohl bedeckt
- pH-Teststreifen oder pH-Messgerät
Wenn etwas nicht stimmt
Die meisten Probleme bei diesem Kimchi sind Sicherheitsentscheidungen und keine Geschmackskorrekturen. Die Antwort lautet oft: abwarten oder wegwerfen.
| Was Sie bemerken | Was zu tun ist |
|---|---|
| Der Kohl ragt über die Lake hinaus | Ein Gefäß verwenden, in dem die Lake den gesamten Kohl bedeckt |
| Der Raum ist wärmer als 85°F (etwa 29°C) | Die Zeit bei Raumtemperatur verkürzen und früher kühlen |
| Etwa 48 Stunden sind vergangen und es schmeckt kaum sauer | Trotzdem kühlen und die Zeit bei Raumtemperatur nicht verlängern |
| Es schmeckt sauer oder hat Bläschen, wurde aber nicht getestet | Noch nicht essen, denn keines der Zeichen belegt, dass es sicher ist |
| Der pH-Wert liegt über 4,6 | Nicht essen. Gekühlt lassen und erneut testen |
| Sie können den pH-Wert nicht messen | Nicht essen, bis Sie 4,6 oder darunter bestätigen können |
| Schimmel, ein anderer Geruch als fermentiertes Aroma oder eine ungewöhnliche Textur | Wegwerfen |
| Die Lake ist Ihnen zu salzig | Das Salz in diesem Rezept nicht verringern |
Abwandlungen, die das Rezept unverändert lassen
- Ohne Silgochu: Die Fäden weglassen. Das Kimchi bleibt trotzdem frei von Chilipulver.
- Mit Daikon: Maangchis Rezept nennt Daikon als Möglichkeit anstelle des koreanischen Rettichs. Rechnen Sie mit Unterschieden bei Feuchtigkeit und Schärfe.
- Mit Nira oder japanischer Birne: Das sind Vorschläge der Redaktion und nicht Teil von Maangchis Rezept. Nira unterscheidet sich in Aroma und Breite, und Birnen schwanken in Aroma und Feuchtigkeit.
- Probieren im Zeitverlauf: Sobald ein Ansatz 4,6 oder darunter erreicht hat, können Sie an verschiedenen Tagen probieren, wie sich der Geschmack verändert. Das dient dem Genuss und ist keine Sicherheitsprüfung.
Das Rezept von Chef Hooni Kim beim Korean Cultural Center New York ist ein anderer Ansatz, mit langem Einsalzen von 10 bis 12 Stunden sowie Fischsauce, gesalzenen Meeresfrüchten und Zucker. Betrachten Sie es als eigenes Rezept und übernehmen Sie dessen Zutaten oder Salzzeit nicht in dieses.
Weißes Kimchi auf dem koreanischen Tisch
Baek-kimchi wird hier darüber bestimmt, worauf es verzichtet und worin es zieht. Das alltägliche rote Baechu-kimchi bekommt seine Farbe vom Gochugaru, diese Version setzt dagegen auf eine Lake mit Birne und Aromazutaten. Dass es mild ist, macht es nicht zu dem, was man allgemein unter Mul-kimchi (Wasser-Kimchi), Dongchimi oder Kkakdugi versteht. Dieses hier besteht aus Chinakohl in ganzen Blättern, einer Gemüsefüllung und einer nach Birne schmeckenden Lake.
Auch die kurze Vorstellung der Korea Tourism Organization beschreibt weißes Kimchi als Kohl-Kimchi ohne Chilipulver und nennt unter den Zutaten Rettich, Birne, Frühlingszwiebel und fein geschnittene rote Paprika. Diese Vorstellung nennt weder Mengen noch eine Zubereitung. Sie gibt also einen Einblick in das Gericht, aber kein Rezept.
Maangchi stellt Baek-kimchi als geeignet für besondere Anlässe vor, erinnert sich ans Warten auf die Fermentation und serviert es kalt als Beilage. Chef Hooni Kim, der vom Korean Cultural Center New York vorgestellt wird, empfiehlt es zu reichhaltigen Gerichten. Das sind die Ansichten zweier Köchinnen oder Köche und keine Regel für jeden koreanischen Haushalt.
Dasselbe Zentrum beschreibt Kimjang als das jährliche Herstellen und Einlagern von Kimchi für den Winter. Das ist der weitere Rahmen für Kimchi insgesamt. Es macht diesen kleinen Ansatz nicht zu einem reinen Winterrezept, und ein einzelner großer Kohl ist eine gut zu bewältigende Menge für eine Haushaltsküche. Der genaue Ursprung und die Daten des Gerichts sind durch die hier verwendeten Quellen nicht belegt und bleiben deshalb ebenso unerwähnt wie Nährwerte und gesundheitliche Aussagen.
Häufige Fragen
Unabhängig vom Geschmack oder der Zahl der Tage ist die Prüfung vor dem Essen immer dieselbe: ein pH-Wert von 4,6 oder darunter, ohne Schimmel, fremden Geruch oder ungewöhnliche Textur.
Ist weißes Kimchi scharf?
Diese Version enthält kein Chilipulver, aber das ist kein Versprechen, dass es völlig ohne Schärfe ist. Manche Rezepte, auch dieses, können Silgochu-Fäden als Garnitur enthalten. Lassen Sie sie weg, wenn Sie das möchten.
Warum ist die Zeit bei Raumtemperatur kürzer als in Maangchis Rezept?
Maangchi nennt je nach Raumtemperatur 1½ bis 3 Tage und sieht einen säuerlichen Geschmack der Flüssigkeit als Zeichen, dass die Fermentation begonnen hat. Das ist die Beobachtung einer Köchin oder eines Kochs und kein Sicherheitsstandard. University of Georgia Extension begrenzt die Raumtemperatur auf etwa die ersten 48 Stunden, gefolgt von Kühlung bei 41°F oder darunter. University of Wisconsin Extension sagt, 85°F nicht zu überschreiten. Dieser Artikel folgt diesen Grenzen.
Warum muss ich den pH-Wert testen?
University of Wisconsin Extension rät, am Ende der Fermentation mit Teststreifen oder einem Messgerät einen pH-Wert von 4,6 oder darunter zu bestätigen. University of Georgia Extension sagt, dass Kimchi nach etwa zwei Wochen einen pH-Wert unter 4,6 erreicht. Da Maangchis Salzgehalt nicht öffentlich überprüft ist, ist die Messung hier die letzte Hürde. Wenn Sie den Wert nicht bestätigen können, essen Sie das Kimchi nicht.
Brauche ich Fischsauce oder gesalzene Garnelen?
Nein. Dieser Artikel behält Maangchis vegetarische Version bei, die beides nicht verwendet. Maangchi erwähnt gesalzene Garnelen (Saeujeot) als optionale Änderung, und Hooni Kims Version verwendet Fischsauce und gesalzene Meeresfrüchte. Wer sie hinzufügt, macht daraus ein anderes Rezept, das nicht mehr vegetarisch ist.
Wie lange hält es sich?
Maangchi erwähnt etwa einen Monat im Kühlschrank. Das ist die Richtschnur der Autorin oder des Autors und keine garantiert sichere Aufbewahrungsdauer, und dieser Artikel legt keine eigene Haltbarkeit fest. Halten Sie es im Kühlschrank bei 41°F (etwa 5°C) oder darunter und werfen Sie es weg, wenn Sie Schimmel sehen, etwas anderes als ein fermentiertes Aroma riechen oder eine ungewöhnliche Textur bemerken.
Quellen
- Maangchi, "White Kimchi (Baek-kimchi)." Die Mengen und die Zubereitung des Rezepts, die Bedeutung des Namens, die optionale Änderung mit gesalzenen Garnelen, die Richtwerte der Autorin oder des Autors für Raumtemperatur und Kühlschrank sowie das kalte Servieren. Das sind die Richtwerte einer einzelnen Köchin oder eines einzelnen Kochs und kein öffentlicher Sicherheitsstandard. https://www.maangchi.com/recipe/baekkimchi/comment-page-3
- Korean Cultural Center New York, "Kimjang, Making and Sharing Kimchi - EP.03." Kimjang als Zubereiten und Einlagern von Kimchi für den Winter, weißes Kimchi ohne Gochugaru sowie Hooni Kims eigenes Rezept und Serviervorschlag. https://www.koreanculture.org/cuisine-tourism/2023/02/23/kimjang-making-and-sharing-kimchi-3
- Korea Tourism Organization (VISITKOREA), "White Kimchi (백김치 / Baekkimchi)." Eine kurze Vorstellung, die weißes Kimchi als Kohl-Kimchi ohne Chilipulver beschreibt, mit Beispielen für Zutaten. https://english.visitkorea.or.kr/svc/contents/contentsView.do?vcontsId=179874
- University of Georgia Extension, "Homemade Kimchi: A Science-Based Guide to Safe Fermentation." Raumtemperatur für etwa die ersten 48 Stunden mit lockerer Abdeckung, Kühlung bei 41°F oder darunter, pH-Wert unter 4,6 nach etwa zwei Wochen, wann man wegwirft, und das Einhalten des im Rezept vorgegebenen Salzgehalts. Einen Salzanteil in Prozent nennt sie nicht. https://fieldreport.caes.uga.edu/publications/C1362/homemade-kimchi-a-science-based-guide-to-safe-fermentation/
- University of Wisconsin Extension, Winnebago County, "Preserve It Fresh, Preserve It Safe (September/October 2023)." 85°F bei der Fermentation nicht überschreiten, getestete Rezepte und das vorgegebene Salz verwenden, einen pH-Wert von 4,6 oder darunter mit Streifen oder Messgerät messen und nach der Fermentation kühlen. https://winnebago.extension.wisc.edu/2023/09/01/preserve-it-fresh-preserve-it-safe-a-newsletter-for-those-who-preserve-food-at-home-september-october-2023
