Der Reiskocher klickt, und Sie heben das Kombu heraus. Dann kommt der heiße Reis in eine breite Schüssel, und Dampf steigt auf. Sie gießen die gewürzte Essigmischung in einer langsamen Kreisbewegung darüber, und für einen Moment riecht die Küche frisch und klar. Dann schneidet der Reisspatel durch den Reis, während die andere Hand fächelt, und die Körner beginnen zu glänzen. Sumeshi ist japanischer Reis, gewürzt mit Reisessig, Zucker und Salz. Er bildet die Grundlage von Nigiri, Maki, Chirashi, Inari-Taschen und Handrollen. Guter Sumeshi schmeckt zuerst säuerlich, dann leicht süß, mit einer Prise Salz am Rand, und jedes Korn bleibt einzeln und glänzend, statt zu einem Brei zu verklumpen.
Eine Schüssel Reis wird zur Grundlage des Sushi
Sumeshi hatte zu verschiedenen Zeiten unterschiedliches Gewicht. Nigiri aus der Edo-Zeit wird meist so beschrieben, dass ein Stück damals etwa dreimal so viel Reis enthielt wie heute. Damals machte der Reis satt, der Belag kam an zweiter Stelle. Nigiri begann an Straßenständen. Als Sushi-Köche in richtige Läden zogen, behielten sie die Gewohnheit bei, jedes Stück vor den Gästen an der Theke zu formen. Mit der Zeit kehrte sich das Verhältnis um: Heute steht der Belag im Mittelpunkt, und der Reis trägt ihn. Ob ein Sushi gelingt, entscheidet trotzdem immer noch der Reis. Ein traditionsreiches Lokal in Tokio, seit 1879 geöffnet, würzt seinen Reis bis heute nur mit rotem Essig und Salz.
Derselbe gewürzte Reis wandelt sich je nach Region. In der Gegend von Tokio legt man Beläge wie Sashimi meist auf ein Bett aus Sumeshi und nennt das Chirashizushi. In Osaka ist es üblich, die Zutaten klein zu schneiden und unter den Reis zu mischen. Dieses Gericht heißt Barazushi. In Osaka wird übriggebliebenes Barazushi am nächsten Tag gedämpft und warm als Mushizushi gegessen, auch Nukuzushi genannt. So wird Sushi-Reis auch warm serviert. Ob die Beläge oben liegen oder untergemischt werden, jedes dieser Gerichte beginnt mit einer Schüssel Reis wie dieser. Mehr über die japanische Küche finden Sie unter Japan.
Sumeshi (酢飯) bedeutet „Essigreis“. Er wird auch sushi-meshi (すし飯), „Sushi-Reis“, genannt, und im Englischen heißt er meist sushi rice. Die Begriffe bezeichnen den gewürzten Reis selbst, bevor Fisch, Ei oder Gemüse dazukommen.
Sumeshi lässt sich am besten im Vergleich mit seinen Nachbarn verstehen. Der Reis für Gimbap in Korea wird mit Sesamöl und Salz gewürzt und enthält überhaupt keinen Essig. Japanischer Sumeshi dagegen setzt auf Essig, Zucker und Salz, die zugegeben werden, solange der Reis noch heiß ist, und untergehoben werden, bis die Körner glänzen.
Zutaten für 3 bis 4 Portionen
Reis und Wasser werden beide in Go gemessen, dem japanischen Reiskocher-Becher. Verwenden Sie für beides denselben Becher. Mischen Sie die drei Gewürze, bevor der Reis fertig gegart ist.
Verrühren Sie Essig, Zucker und Salz, während der Reis noch gart, bis die Flüssigkeit bis zum Boden klar ist. Nicht gelöster Zucker und Salz landen als körnige Stellen auf dem Reis. Dann müssen Sie länger umrühren, um sie zu verteilen, und genau dieses Rühren zerdrückt die Körner.
Reis, Reisessig, Zucker, Salz und Kombu enthalten keines der wichtigsten Lebensmittelallergene. Bei Füllungen, Belägen und fertigem Sushi-Essig ist das anders. Lesen Sie das Etikett jedes Produkts, das Sie hinzufügen, auch den Hinweis zu möglichen Spuren aus Produktionsanlagen.
Ausrüstung
- Reiskocher mit Innentopf und Reiskocher-Becher
- Große Schüssel und feines Sieb
- Kleine Schüssel oder Kännchen und ein kleiner Schneebesen oder Löffel
- Messlöffel (Esslöffel und Teelöffel)
- Breite Schüssel oder Hangiri aus Holz (Sushi-Reisbottich)
- Reisspatel (Shamoji)
- Uchiwa-Fächer oder ein flacher Handfächer
- Sauberes Baumwolltuch
Essig wählen und die anderen Verhältnisse, auf die Sie stoßen
Was Sie wirklich beachten müssen, ist kurz. Würzen Sie den Reis mit Reisessig, Zucker und Salz, geben Sie den Essig zu, solange der Reis heiß ist, mischen Sie mit schneidenden Bewegungen, damit der Reis nie klebrig wird, und fächeln Sie, bis er glänzt. Wenn Sie diese vier Punkte einhalten, schmeckt der Reis überall nach Sumeshi. Reisessig ist mild und klar, mit etwas Tiefe dahinter, und passt gut zu Sushi. Sie können stattdessen Getreideessig oder reinen Reisessig in derselben Menge verwenden, doch die Säure verändert ihren Charakter, und der Reis schmeckt dann nicht genau gleich.
Roter Essig (Akazu) wird aus Sake-Hefe gebraut und gehört zur Nigiri-Tradition Tokios. Er ist ein eigenes Rezept, daher tauschen Sie ihn nicht einfach aus. Der Tokioter Rotessig-Reis verwendet für 2 Go Reis 4 EL roten Essig, nur ½ TL Zucker und 1 TL Salz. Der Reis wird mit 2 EL Sake und einem 10–15 cm langen Stück Kombu gegart, und das Wasser liegt etwas unter der 2-Go-Markierung. Dieser Reis ist dunkler und deutlich weniger süß. Fertiger Sushi-Essig, bereits gemischt verkauft, spart das Abmessen. Verwenden Sie die Menge auf dem Etikett, denn jede Marke hat ihre eigene Süße und Säure.
Andere Verhältnisse, die im Alltag weit verbreitet sind:
| Variante | Reis | Essig | Zucker | Salz | Extra |
|---|---|---|---|---|---|
| Dieses Rezept | 2 Go | Reisessig 4 EL | 2 EL | 1 TL | 5 cm Kombu, Wasser 2 Go |
| Tokioter Rotessig | 2 Go | Roter Essig 4 EL | ½ TL | 1 TL | Sake 2 EL, 10–15 cm Kombu, Wasser unter der Markierung |
| Osaka-Barazushi | 3 Go | Reisessig 4 EL | 3 EL | 1 TL | Kombu-Tee ½ TL |
| Leichtere Reisessig-Mischung | 2 Go | Reisessig 3 EL | 2–3 EL | 1 TL | — |
Warum der Zucker von einem halben Teelöffel bis zu drei Esslöffeln reicht, ist nicht geklärt. Wählen Sie eine Zeile und folgen Sie ihr vollständig. Wenn Sie zwei Zeilen mischen, verlieren Sie jede Möglichkeit herauszufinden, was richtig oder falsch war.
Zubereitung
Waschen Sie den Reis zuerst und lassen Sie ihn abtropfen. Das Abtropfen ist die meiste Zeit, in der Sie nichts tun müssen. Während der Reis gart, rühren Sie die Essigmischung an. Der letzte Teil geht schnell: Der Reis kommt heiß in die Schüssel, bekommt den Essig und 1 Minute Zeit, ihn aufzunehmen, dann arbeiten Spatel und Fächer zusammen, bis der Reis glänzt.
Wenn es nicht klappt
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klebriger Reis mit zerdrückten Körnern | Zu kurz abgetropft, zu lange gerührt oder mit dem Spatel niedergedrückt | 30 Minuten bis 1 Stunde vollständig abtropfen lassen. Nur schneidende Bewegungen verwenden und aufhören, sobald der Reis glänzt |
| Zu sauer oder zu süß | Mengen aus zwei verschiedenen Varianten übernommen | Dieses Rezept einmal genau wie geschrieben machen. Beim nächsten Mal nur eines der drei Gewürze verändern |
| Fader Geschmack, oder manche Stellen fade und andere scharf | Würzung nicht gelöst, oder Essig an nur einer Stelle gegossen | Die Mischung zuerst vollständig auflösen. Kreisförmig über die ganze Oberfläche des heißen Reises gießen |
| Trockene, harte Oberfläche | Zu lange gefächelt, nachdem der Reis schon glänzte, oder unbedeckt gelassen | Aufhören zu fächeln, sobald der Reis glänzt und nicht mehr heiß ist. Bis zur Verwendung unter einem ausgewrungenen feuchten Tuch aufbewahren |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Eine Portion Sumeshi reicht für mehrere Gerichte. Legen Sie Sashimi oder andere Beläge darauf für Chirashizushi im Tokioter Stil. Mischen Sie fein gehackte Füllungen unter für Barazushi im Osaka-Stil. Füllen Sie ihn in frittierte Tofu-Taschen für Inari, oder stellen Sie ihn mit Nori und Füllungen bereit, damit sich jeder seine eigenen Handrollen formen kann. Lassen Sie den Reis unter dem Tuch, bis alles andere fertig ist, und servieren Sie ihn dann sofort.
Varianten
- Reis mit rotem Essig. Folgen Sie der Tokio-Zeile in der Tabelle oben vollständig, einschließlich des Sake und des längeren Kombu. Der Reis wird beige und ist deutlich weniger süß.
- Fertiger Sushi-Essig. Verwenden Sie die Menge auf dem Etikett anstelle der drei Gewürze. Es geht schneller, aber Süße und Säure hängen von der Marke ab.
- Barazushi-Art mit untergemischten Zutaten. Behalten Sie diese Würzung bei und heben Sie die gehackten Füllungen nach dem Fächeln unter den Reis. Reis und Füllungen werden zu einem Gericht, und jeder Bissen schmeckt gleich.
- Warm gedämpftes Sushi. In Osaka wird gekühltes übriggebliebenes Barazushi am nächsten Tag gedämpft und warm gegessen. Der Reis wird weich und der Essig milder. Dämpfen Sie nur Reis, der zügig in den Kühlschrank gekommen ist.
Aufbewahrung
Lassen Sie Sumeshi niemals bei Raumtemperatur stehen. Teilen Sie, was Sie nicht essen, in kleine Portionen auf und kühlen Sie es rasch, oder halten Sie es bei 65 °C oder heißer, und halten Sie die Lagerzeit kurz. Giftstoffe, die Bakterien in offen stehendem Reis bilden, werden durch Hitze nicht zerstört. Erhitzen oder Dämpfen kann deshalb einen solchen Reis nicht unbedenklich machen. Reisbällchen und Sushi sind typische Quellen für Staphylokokken-Lebensmittelvergiftungen, weil die Bakterien auf der Haut leben und leicht auf Lebensmittel übergehen, die mit bloßen Händen berührt werden. Waschen Sie sich gründlich die Hände, und verwenden Sie für das Abdecken des Reises ein sauberes Tuch.
Häufige Fragen
Wie mache ich eine kleinere Portion mit 1 Go Reis?
Halbieren Sie alles. Für 1 Go Reis verwenden Sie 1 Go Wasser sowie 2 EL Reisessig, 1 EL Zucker und ½ TL Salz. Nehmen Sie außerdem ein kleineres Stück Kombu. Der Ablauf bleibt genau gleich, einschließlich der 1 Minute Ruhezeit nach dem Gießen.
Mein Reiskocher hat eine Markierung für Sushi-Reis. Soll ich sie benutzen?
Für dieses Rezept füllen Sie bis zur normalen 2-Go-Markierung und garen auf der Normal-Einstellung. Abgetropfter Reis plus 2 Go Wasser ergibt schon Körner, die fest genug sind, um den Essig aufzunehmen. Manche regionalen Rezepte nutzen die Sushi-Markierung, und der Tokioter Rotessig-Reis wird etwas unter der Markierung gegart. Verwenden Sie diese Einstellungen nur mit den jeweils dazugehörigen Gewürzen.
Brauche ich einen Hangiri aus Holz?
Eine breite Schüssel funktioniert auch. Ein Hangiri aus Holz nimmt überschüssige Feuchtigkeit auf und verteilt den Reis in einer flachen Schicht, sodass er gleichmäßiger abkühlt und weniger klebrig bleibt. Wenn Sie oft Sushi machen, lohnt sich die Anschaffung.
Macht der Essig rohen Fisch für Handrollen oder Nigiri sicher?
Nein. Essig, Salz, Sojasoße und Wasabi töten keine Anisakis-Larven, die in Fischen wie Makrele, Stöcker, Lachs, Thunfisch und Tintenfisch leben. Kaufen Sie Fisch, der als zum Rohverzehr geeignet gekennzeichnet ist, halten Sie ihn bis zum Servieren gekühlt, und verwenden Sie ein sauberes Messer und Brett, die nicht mit anderen Lebensmitteln in Berührung kamen. Schwangere, ältere Menschen, kleine Kinder und alle mit geschwächtem Immunsystem sollten rohen Fisch meiden und stattdessen gegarte Beläge wählen. Ein Einfrieren bei −20 °C für mindestens 24 Stunden tötet die Larven ab, ebenso das Garen auf 70 °C oder auf 60 °C für 1 Minute.
