Übergießt man einen Takomanma mit kochendem Wasser, zieht sich seine dünne Außenhaut zusammen und wird weiß, bereit zum Aufreißen. Darin liegen dichte Trauben blassweißer Eier, jedes Korn etwas größer als ein Reiskorn. Nach einem halben Tag im Kühlschrank glänzen dieselben Körner von Sake und Sojasauce und liegen gehäuft auf einer Schale heißen Reises. Takomanma ist der Eierstock des Yanagidako, eines nördlichen Oktopus, der vor Hokkaido gefangen wird. Roh über Reis gegessen, schmeckt er irgendwo zwischen einer Reisschale mit rohem Ei und einer Ikura-Schale, eher zum Ei hin, mit einem leisen Hauch Seeigel aus dem Meer.
Reiskorn-Rogen von Hokkaidos kalter Küste
Der Name und was er bedeutet
Gekocht werden die Eier undurchsichtig und sehen genau aus wie gekochte Reiskörner. Daher der Name: Manma ist ein gemütliches Wort für Reis, und Takomanma heißt sinngemäß „Oktopusreis“. Roh sind die Körner durchscheinend. Takomeshi, Oktopus mit Reis gekocht, ist ein eigenes Gericht. Takomanma ist der Rogen selbst und kommt niemals in den Reistopf.
Der Rogen des Madako, des gewöhnlichen Oktopus, ist wieder ein anderes Lebensmittel. In Akashi wird er als Kaitōge verkauft, mit Eiern so klein wie Mohnsamen, und er wird fast immer gesalzen oder schlicht getrocknet. Yanagidako-Rogen hat das größere, reiskorngroße Korn, und in Hokkaido nennt man ihn Takomanma.
Der Yanagidako (Paroctopus conispadiceus, geschrieben 柳蛸) ist etwas kleiner als der Mizudako, der Riesenkrake, der die Fänge vor Hokkaido prägt. Er lebt in ziemlich tiefem Wasser von Ibaraki und Fukushima nördlich um Hokkaido herum, mit den Hauptanlandungen an der Pazifikküste Tōhokus.
Shiranuka im Winter
Vor Shiranuka an Hokkaidos östlicher Pazifikküste werden Yanagidako von Dezember bis April gefangen, in denselben Monaten, in denen der Oktopus Saison hat. Die Boote arbeiten mit einer Karatsuri-Grundangel, einer Leine mit Haken, die ganz ohne Köder ausgelegt wird. Schon in der Taishō-Zeit kochte man in der Stadt Oktopus für den Markt, und dieses Wissen steckt bis heute in ihren Verarbeitungsbetrieben. Als die Fänge Mitte der 1970er-Jahre zurückgingen, versenkte man vor Shiranuka Laichriffe, um die Fanggründe wiederherzustellen.
Takomanma verdirbt schnell, deshalb reist nur wenig davon weit. Die örtliche Fischereigenossenschaft verarbeitet ihn direkt nach dem Anlanden und salzt ihn ein. Sie verkauft Manma no Shiokara (Rogen, nur in Salz eingelegt) und Manma no Sanbaizu (frischer Rogen in süß-saurem Essig). Beides isst man, wie es ist, auf dampfendem Reis oder zum Sake. Erhältlich ist es an der Straßenstation der Stadt, dem Michi-no-Eki Shiranuka Koitoikan. Rund um Kushiro wird auch in Salzwasser gekochter Yanagidako als Kanboshi in der Kälte zum Trocknen aufgehängt.
Südliches Hokkaido im Frühling und die übrige Küste
Im südlichen Hokkaido, um Hakodate, tauchen ganze Eierstöcke im zeitigen Frühjahr in den Läden auf, und die übliche Zubereitung zu Hause ist eine Sojamarinade. Weiter südlich, in Sanriku, dauert die Oktopussaison von Herbst bis Frühjahr, und die Eiermassen kommen in den kalten Monaten. Der größte Teil des Fangs wird aber ganz gekocht oder gedämpft, und der Rogen geht an Verarbeiter. Frischer, roher Takomanma an der Fischtheke ist ein Fund aus dem Norden und an eine Jahreszeit gebunden. Mehr zur weiteren Küche von Japan finden Sie auf dessen Länderseite.
| Gebiet | Wann | Wie er gegessen wird |
|---|---|---|
| Shiranuka, östliches Hokkaido | Dezember bis April | Shiokara und Sanbaizu der Genossenschaft, gekochter Oktopus, kalt getrocknete Kanboshi |
| Südliches Hokkaido | Zeitiges Frühjahr | Zu Hause in Soja mariniert |
| Pazifikküste Tōhoku (Sanriku) | Herbst bis Frühjahr; Rogen in den kalten Monaten | Meist gekochter Oktopus; der Rogen geht an die Verarbeitung |
Gegart oder roh
Lange wurde Takomanma hauptsächlich in gewürzter Brühe gegart, und er kommt auch in Shiokara und Chawanmushi. Hitze jedoch macht die Eier fest: Ganz gekocht wird ein Eierstock zu einer harten Kugel, und selbst ein kurzes Blanchieren festigt die Körner und dämpft den Geschmack, wenn es zu lange dauert. Deshalb ist die Methode hier die ungegarte Marinade aus Sake und Sojasauce, so wie man ihn in Hokkaido-Küchen über Reis isst.
Die Löffelmengen für einen Eierstock sind ein Ausgangspunkt, im Verhältnis 2 zu 1 gehalten. Schmecken Sie während des Marinierens ab und passen Sie an.
Zutaten
Die Marinade besteht aus 2 Teilen gekochtem Sake auf 1 Teil Sojasauce, dasselbe Verhältnis, das auch für Ikura verwendet wird. Die Löffelmengen oben sind ein Ausgangspunkt für einen Eierstock. Reichen sie nicht, um die Eier zu bedecken, mischen Sie mehr im selben Verhältnis, statt nur Sojasauce nachzugießen.
Takomanma ist Oktopusrogen, ein Weichtierprodukt. Prüfen Sie die Etiketten Ihrer Sojasauce, des Sake und jeder Shio-Koji- oder Kombu-Sojasauce, die Sie verwenden, auf Soja, Weizen und andere Allergene.
Ausrüstung
- Edelstahlschüssel und ein Wasserkocher zum Erhitzen des Wassers
- Feinmaschiges Edelstahlsieb
- Weiße Keramikschale zum Lockern der Eier
- Küchenschere
- Kleiner Topf
- Flacher Vorratsbehälter mit Deckel, wenn möglich aus Glas
- Essstäbchen
- Ein Sieb, eine Schüssel und ein Schneidebrett, die bei dieser Arbeit nur für Meeresfrüchte verwendet werden
Takomanma kaufen und Ersatzzutaten
Takomanma gibt es tiefgefroren oder gesalzen, ab Hof direkt bei Erzeugern an der Küste Hokkaidos, bei Fischhändlern auf Hokkaido oder online. Das Wichtigste, was Sie vor dem Kauf lesen sollten, ist das Etikett: Wählen Sie eine Packung, die für den Rohverzehr gekennzeichnet ist. Alles, was zum Kochen gekennzeichnet ist, wird nicht roh gegessen. Tiefgekühlte Packungen werden so gelagert, wie es der Lagerhinweis angibt (meist „tiefgekühlt lagern“). Rogen des gewöhnlichen Oktopus und gekochter Oktopus können ihn nicht ersetzen, denn sowohl das Korn als auch das Gericht ändern sich.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Sake | Kochsake | Funktioniert; Kochsake mit zugesetztem Salz macht die Marinade salziger |
| Dunkle Sojasauce | Kombu-Sojasauce oder helle Sojasauce (Usukuchi) | Hellere Farbe der Körner |
| Weißer Reis | Brauner Reis oder Reis mit braunem gemischt | Nussigere Unterlage; der Rogen passt genauso gut |
Für die Varianten unten brauchen Sie außerdem Shio Koji (prüfen Sie den Salzgehalt auf dem Etikett), dazu Mirin, süße Sojasauce und Kombu-Sojasauce.
Roh essen: Was es sicher macht
Das ist rohes Meeresgetier. Entscheiden Sie also, wie Sie es sicher machen, bevor Sie die Packung öffnen.
Sojasauce tötet Anisakis nicht. Essig oder Wasabi in den beim Kochen üblichen Mengen tun es auch nicht. Anisakis ist der Parasit, der nach dem Verzehr von rohem Meeresgetier, das ihn enthält, einige Stunden bis etwas mehr als einen halben Tag später heftige Magenschmerzen verursacht. Zwei Dinge töten ihn ab: Einfrieren bei -20 °C oder kälter für mindestens 24 Stunden, oder Erhitzen auf 70 °C oder mehr, oder auf 60 °C für mindestens 1 Minute. Rohes Meeresgetier wird außerdem bei gutem Licht mit dem Auge kontrolliert, und alles, was man sieht, wird entfernt.
Die meisten Haushaltstiefkühler sind auf -18 °C eingestellt. Sofern Sie nicht wissen, dass Ihr Gerät -20 °C über 24 Stunden hält, wählen Sie statt rohem Rogen ein gegartes Gericht. Ein kurzes Eintauchen in kochendes Wasser, wie in der Ponzu-Variante unten, dient der Textur und ist kein Schritt gegen Parasiten.
Vibrio parahaemolyticus, ein salzliebendes Bakterium aus Meerwasser an der Küste, ist das andere Problem. Es vermehrt sich nicht in frischem Leitungswasser. Deshalb spülen Sie den Rogen gründlich unter fließendem Leitungswasser ab, halten ihn bei 4 °C oder darunter und bewahren das Sieb, die Schüssel und das Brett, die Sie dafür verwenden, getrennt von allem anderen auf. Kurzzeitiges Einfrieren tötet es nicht ab. Wenn Sie Meeresfrüchte aus diesem Grund garen, erhitzen Sie sie bis zur Mitte auf 60 °C, mindestens 10 Minuten lang.
Kinder, ältere Menschen, Schwangere und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten den Rogen nicht roh essen. Wählen Sie ein Gericht, bei dem er bis zur Mitte durchgart, etwa Chawanmushi.
Zubereitung
Die Handarbeit ist kurz: Haut öffnen, abspülen, lockern, übergießen. Das Warten geschieht im Kühlschrank, wo die Eier über Nacht oder etwa einen halben Tag lang die Marinade aufnehmen. Kochen Sie den Sake vorher auf, wenn Sie möchten, damit er kalt ist, sobald die Eier gelockert sind.
Wenn etwas schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Zu salzig | Zu viel Sojasauce in der Marinade oder zu lange darin | Mit mehr Reis essen. Beim nächsten Mal die Marinade süßer ansetzen, wie in der Vier-Teile-Mischung unten |
| Dünn, fade im Geschmack | Zu wenig Zeit in der Marinade | Länger im Kühlschrank lassen und erneut probieren |
| Fischiger Geruch | Nicht gründlich genug abgespült, oder der Rogen war nicht frisch | Beim nächsten Mal sorgfältiger abspülen. Bleibt der Geruch, essen Sie ihn nicht |
| Harte, bröselige Körner | Zu lange erhitzt, oder Marinade auf heiße Eier gegossen | Marinade ganz abkühlen lassen; beim Blanchieren den Rogen halb gestockt herausheben |
| Spülwasser wird trüb | Bei diesem Rogen normal | Weiter spülen |
| Die Haut reißt nicht | Sie ist dick | Mit der Messerspitze flach einschneiden und die Eier herauslösen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Der marinierte Rogen kommt auf dampfenden weißen Reis, und mehr braucht es nicht. Gewürzter Rogen direkt aus dem Behälter passt auch gut neben eine Tasse Sake, ebenso die Shiranuka-Shiokara und -Sanbaizu, die gar keine Vorbereitung brauchen: öffnen, über heißen Reis oder auf einen kleinen Teller löffeln.
Varianten
- Shio-Koji-Pökelung. Für einen Eierstock von etwa 300 g verwenden Sie 15 g Shio Koji, etwa ein Zwanzigstel des Rogengewichts. Trennen Sie die Eier, ohne sie zu zerdrücken, mischen Sie das Shio Koji ein und stellen Sie alles einen vollen Tag und eine Nacht in den Kühlschrank. Der Reis-Koji macht ihn runder und süßer als die Sojavariante. Prüfen Sie den Salzgehalt auf dem Etikett Ihres Shio Koji. Innerhalb von etwa einer Woche aufbrauchen oder in kleinen Portionen etwa 3 Monate einfrieren.
- Süßere Vier-Teile-Marinade. Mischen Sie Mirin, Sake, süße Sojasauce und Kombu-Sojasauce zu gleichen Teilen und verwenden Sie sie statt der Sake-Sojasauce-Marinade. Sie ist nach etwa einem halben Tag fertig und fällt milder im Salz und süßer aus als die 2:1-Variante. Verwenden Sie sie allein; mischen Sie die beiden Marinaden nicht.
- Kurz blanchiert mit Ponzu. Lassen Sie die Trauben ganz, tauchen Sie sie kurz in kochendes Wasser und heben Sie sie noch halb gestockt heraus. Dann mit Ponzu-Sojasauce anmachen. Die Körner werden außen fest und bleiben innen weich; etwas zu lange, und sie werden hart. Das ist ein Texturgericht, kein Weg, rohen Rogen sicher zu machen.
- Mit geriebener Nagaimo. Mischen Sie gelockerte Eier mit geriebener Nagaimo-Yamswurzel und Mentsuyu und servieren Sie alles über Soba. Es ist die eigene Idee eines Kochs statt eines regionalen Gerichts, und die Seidigkeit der Yamswurzel trägt den Meeresgeschmack des Rogens.
Aufbewahrung
Machen Sie nur so viel, wie Sie in ein oder zwei Mahlzeiten aufessen. Bewahren Sie ihn abgedeckt im Kühlschrank bei 4 °C oder darunter auf. Riecht er unangenehm, fühlt er sich schleimig an oder hat sich verfärbt, essen Sie ihn nicht.
Häufige Fragen
Warum ist frischer Takomanma so schwer zu finden?
Er verliert schnell an Frische. Deshalb wird das meiste gleich nach dem Anlanden verarbeitet und gesalzen, und die meisten Yanagidako werden für den Markt ganz gekocht. Roher Rogen an der Fischtheke ist auf Hokkaido ein Saisonfund. Anderswo sind tiefgekühlte Packungen von Erzeugern ab Hof und aus Online-Shops der praktische Weg.
Kann ich stattdessen Rogen des gewöhnlichen Oktopus verwenden?
Dann entsteht ein anderes Gericht. Rogen des gewöhnlichen Oktopus hat mohnsamengroße Eier und wird vor allem gesalzen oder getrocknet verkauft. Deshalb lockert er sich nicht und mariniert nicht auf die gleiche Weise. Bleiben Sie für Yanagidako-Rogen bei dieser Methode.
Was sollte ich machen, wenn ich ihn gegart möchte?
Wählen Sie ein Gericht, bei dem der Rogen bis zur Mitte durchgart, etwa Chawanmushi, den gedämpften herzhaften Eierpudding. Das Garen in gewürzter Brühe ist eine lange bewährte Art, ihn zu essen, aber erwarten Sie feste Körner. Erhitzen Sie ihn zur Sicherheit vollständig bis zur Mitte.
Kann ich die übrige Marinade noch einmal verwenden?
Löffeln Sie sie lieber zusammen mit dem Rogen über den Reis. Sie hat mit rohem Meeresgetier Kontakt gehabt, und jede neue Charge beginnt mit frischem Sake und frischer Sojasauce.
