Sobald der Sushi-Essig auf den frisch gekochten Reis trifft, steigt ein scharfer, süßsaurer Dampf aus dem Holzbottich, und der Reislöffel beginnt, durch die Körner zu schneiden, die glänzend werden, während sie den Essig aufsaugen. Zehn Minuten später kommt der Thunfisch aus dem Kühlschrank, dunkler und glänzender als vorher, und so weich, dass er an den Stäbchen haften bleibt. Tekkadon legt diesen mageren roten Thunfisch, kurz in Sojasauce, Mirin und Sake mariniert, auf gesäuerten Reis, mit einem Klecks Wasabi obendrauf. In Japan ist es vor allem eine Schale aus dem Sushi-Lokal, und zu Hause wird daraus, was man mit einem Block Sashimi-Thunfisch anfängt. Es schmeckt nach salzig-süßem Fisch auf hellem, leicht süßlichem Reis, mit Nori und etwas Marinade in der Mitte, damit die letzten Bissen genauso gut sind wie die ersten.
Rotes Eisen und roter Thunfisch: Wo Tekkadon hingehört
Tekka (鉄火) bedeutet rotglühendes Eisen, das Glimmen von Metall im Feuer und die Funken, die davon sprühen. Der Name wird meist auf die Farbe des mageren Thunfischs zurückgeführt, ein so intensives Rot, dass man es einst mit erhitztem Eisen verglich. Tekka-Maki, die Thunfischrolle, und Tekka-Miso werden durch dasselbe Bild erklärt. Genau wann und wo der Name zum ersten Mal auf der Reisschale auftauchte, ist nicht geklärt.
Auf einer Speisekarte in Japan findet man oft Tekkadon und Maguro-Don nebeneinander, und es sind zwei verschiedene Schalen. Tekkadon ist Sushireis mit magerem rotem Thunfisch, dem Akami, und in Sushi-Lokalen wird dieses Akami meist vorher mariniert. Maguro-Don liegt auf einfachem weißem Reis und nimmt jeden Schnitt: Akami, fettes Chutoro und Otoro oder fein gehackten Negitoro. Die Garnituren unterscheiden sich kaum. Frühlingszwiebel, Nori und Sesam tauchen bei beiden auf, der Unterschied, den man schmeckt, ist also der Essig im Reis und der saubere, magere Fisch obendrauf.
Die übliche Erzählung, wie Edo, das heutige Tokio, zu rohem Thunfisch kam, beginnt bei der Sojasauce. Dunkle Koikuchi-Sojasauce wurde in der Edo-Zeit in der Kanto-Region gebraut, und zusammen mit ihr verbreitete sich das Essen von Thunfisch als Sashimi. Tekkadon schmeckt bis heute nach dieser Verbindung. Die Marinade besteht vor allem aus Sojasauce, abgerundet durch Mirin und Sake, die eingekocht wurden, damit ihre Alkoholschärfe verfliegt, und sie würzt den Fisch in etwa 10 Minuten.
Wie sich die Schale von der Theke bis zur Küche verändert
Sushi-Lokale sind sich über die Grundlage einig: gesäuerter Reis, marinierter Akami, Wasabi und Nori. Bei der Nori gehen die Wege auseinander. Manche legen sie auf den Boden der Schale, manche streuen sie obenauf, und die Version hier versteckt sie in einer Mittelschicht zwischen zwei Lagen Reis. Zu Hause würzt man den Reis oft mit fertigem Sushi-Essig, um Zeit zu sparen, oder lässt die Marinade weg und legt den Thunfisch roh auf den Reis. Außerhalb Japans liegt auf einer einfacheren Schale mariniertes Thunfischfleisch auf gedämpftem Reis. Ob der Reis gesäuert ist, entscheidet, ob es ein Tekkadon oder eine Thunfisch-Reisschale ist.
Roher Fisch in einer Marinade findet sich auch weit weg von Japan, im peruanischen Ceviche und im philippinischen Kinilaw, die beide auf Säure aufbauen. Tekkadon legt die Säure dagegen in den Reis und hält den Fisch in Soja, damit der Thunfisch seidig und tief rot bleibt, statt milchig zu werden.
Zutaten (2 Portionen)
Thunfisch ist ein Fisch. Sojasauce enthält Soja und Weizen. Mirin und Sake enthalten Alkohol; Aufkochen nimmt die Schärfe, aber nicht unbedingt alles. Prüfen Sie bei Nori und bei Wasabi aus der Tube die Etiketten auf weitere Zutaten.
Ausrüstung
- Kleiner Topf
- Flache Glas- oder Keramikschale zum Marinieren
- Hangiri (hölzerner Sushi-Bottich) oder große Schüssel bzw. breites Tablett
- Reislöffel (Shamoji)
- Uchiwa oder ein flacher Fächer
- Schneidebrett
- Sashimi-Messer oder ein scharfes normales Küchenmesser
- Frischhaltefolie
- 2 Donburi-Schalen
Thunfisch, Reis und Gewürze richtig wählen
Kaufen Sie mageren rohen Thunfisch, der für Sashimi verkauft wird. Jede Sorte funktioniert, solange es Akami ist. Ein für Sashimi geschnittener Block ergibt die saubersten Scheiben, und ein fertig geschnittenes Sashimi-Filet aus dem Supermarkt geht auch. Chutoro oder Otoro schmecken reicher, aber ihr Fett bleibt auch nach der Marinade schwer und zieht die Schale weg von der weichen, sauberen Textur des mariniert en Akami.
Kaufen Sie Thunfisch, der zum rohen Verzehr verkauft wird, oder bei einem Fischhändler, dem Sie vertrauen, und verwenden Sie niemals Thunfisch, der nur zum Garen gedacht ist, für die rohe Schale. Halten Sie den Fisch kalt, bis er in die Marinade kommt, prüfen Sie die Schnittflächen vor dem Marinieren, und essen Sie die Schale am selben Tag. Verwenden Sie ein sauberes Brett und ein Messer, das von anderen Lebensmitteln getrennt bleibt. Essig, Salz, Sojasauce und Wasabi töten keine Anisakis, einen Parasiten von Salzwasserfischen; das 10-minütige Einlegen dient deshalb nur dem Geschmack. Anisakis stirbt, wenn der Fisch mindestens 24 Stunden bei −20 °C oder kälter tiefgefroren wird (im Haushaltsgefrierschrank auf der stärksten Stufe, gerechnet ab dem vollständigen Durchfrieren), oder wenn er so lange erhitzt wird, dass die Mitte mindestens 1 Minute lang 60 °C erreicht. Schwangere, ältere Menschen, sehr kleine Kinder und Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten auf die rohe Schale verzichten und stattdessen die unten beschriebene gegarte Variante Zuke-Yaki-Don zubereiten.
Verwenden Sie echtes Mirin (Hon-Mirin), den süßen Reiswein, und kein „Mirin-artiges Würzmittel“. Die Imitate haben eine andere Zusammensetzung aus Alkohol und Zucker, und die Marinade wird dünner süß. Kochsake lässt sich mit wenig Unterschied durch Trinksake ersetzen. Dunkle Universal-Sojasauce ist der Standard. Helle (Usukuchi) Sojasauce gibt dem Fisch einen schwächeren, weniger klaren Geschmack.
Beim Essig ist Reisessig die milde Wahl. Getreideessig funktioniert ebenfalls und gibt dem Reis eine schärfere Säure. Der Reis selbst sollte japanischer Kurzkorn-Weißreis sein. Ein Go ist das japanische Reismaß, der kleine Becher, der einem japanischen Reiskocher beiliegt. Brauner Reis oder Mischgetreide nehmen den Essig anders auf und verändern das Gefühl der Schale. Reißen Sie ein ganzes Blatt Nori mit der Hand, oder nehmen Sie fertig geschnittene Nori. Frisch am Tisch gerieben passt Wasabi ebenso wie Wasabi aus der Tube.
Akami ist der Grund, warum diese Marinade gemacht wird. Zehn Minuten in Soja machen seine Oberfläche glänzend und die Textur weich und haftend, und genau darum geht es bei Tekkadon. Heben Sie die fetten Stücke für einen schlichten Sashimi-Teller auf.
Zubereitung
Beginnen Sie mit der Marinade, denn sie muss vollständig abkühlen, bevor der Fisch sie berührt. Machen Sie den Sushireis, während sie abkühlt, und schneiden Sie dann den Thunfisch, während der Reis auf Hauttemperatur absinkt. Die 10 Minuten im Kühlschrank sind die einzige Phase ohne Eingreifen, und wenn sie vorbei sind, ist der Reis bereit für den Aufbau der Schalen.
Eine Marinade mit auch nur etwas Restwärme lässt die Oberfläche des Thunfischs blass werden und zieht ihn zusammen. Warten Sie, bis sich die Schale auf dem Handrücken wie Raumtemperatur anfühlt, bevor die erste Scheibe hineinkommt.
Eine Donburi-Schale fasst viel Reis. Die Nori und ein Tropfen Marinade auf halber Höhe halten die untere Hälfte gewürzt, sodass die Schale am Ende genauso lebendig schmeckt wie am Anfang.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Sushireis ist klebrig und matschig | Der Essig kam erst auf den abgekühlten Reis, oder der Reis wurde beim Fächeln gerührt | Den Reis noch dampfend anmachen, mit schneidenden Bewegungen durchheben und erst fächeln, wenn der Essig eingezogen ist |
| Thunfischscheiben sehen an der Schnittkante zerrissen und trüb aus | Das Messer wurde hin und her gesägt | Jede Scheibe an der hinteren Klingenhälfte ansetzen und in einem Zug durchziehen |
| Thunfisch wird in der Marinade blass und straff | Die Marinade war noch warm | Vor dem Einlegen des Fischs vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen |
| Thunfisch schmeckt zu salzig | Er lag zu lange in der Marinade | Das Einlegen auf 10 Minuten begrenzen und die Scheiben rechtzeitig herausnehmen |
| Die untere Hälfte der Schale schmeckt flach | Die ganze Würze liegt oben | Beim nächsten Mal Nori und etwas Marinade in der Mittelschicht verteilen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Essen Sie Tekkadon direkt nach dem Anrichten, solange der Reis unter dem kalten Fisch noch leicht warm ist. Nehmen Sie etwas Wasabi auf jede Scheibe, statt ihn in die Schale einzurühren, und graben Sie sich durch die Schichten, bis Sie die Nori erreichen.
Im Sushi-Lokal ist es eine Mittagsschale. Zu Hause passt sie an einen Tag, an dem Sie einen Block Sashimi-Thunfisch mitgebracht haben und mehr wollen als einen Teller mit Scheiben. Miso-Suppe und eine Schale Eingelegtes sind gute optionale Beilagen, dazu grüner Tee.
Variationen
- Zuke-Yaki-Don (gegart): Braten Sie den marinierten Thunfisch von beiden Seiten in einer Pfanne an, bis die Mitte mindestens 1 Minute lang 60 °C erreicht, und legen Sie ihn dann auf den Reis. Der Fisch wird fest und herzhaft, und diese Schale ist die richtige Wahl für alle, die keinen rohen Fisch essen sollten.
- Aburi-Tekkadon: Führen Sie einen Küchenbrenner nur über die Oberfläche der marinierten Scheiben. Der geröstete Rand am kühlen, rohen Kern macht den Reiz aus, und das Innere bleibt roh, daher gelten die Vorsichtsmaßnahmen für rohen Thunfisch weiterhin.
- Shiso und weißer Sesam: Streuen Sie fein geschnittene Shiso-Blätter und weißen Sesam über die Nori in der Mittelschicht. Die Schale bekommt eine frische, kräuterige Note und etwas Biss.
- Sesamöl und Frühlingszwiebel: Vollenden Sie mit ein paar Tropfen Sesamöl und dünn geschnittener Frühlingszwiebel. Die Schale wird nussiger und hausgemachter, näher an den Schalen, die man zu Hause schnell zusammenstellt.
Aufbewahrung
Machen Sie nur so viel, wie Sie an diesem Tag essen, und essen Sie den Thunfisch am selben Tag, ob mariniert oder nicht. Kühlen Sie übrig gebliebenen Sushireis ab und stellen Sie ihn dann zügig gedeckt in den Kühlschrank. Erhitzen Sie ihn vor dem Essen gründlich durch. Werfen Sie übrige Marinade weg, da sie mit rohem Fisch in Berührung gekommen ist.
Häufige Fragen
Kann ich fertigen Sushi-Essig verwenden?
Ja, das ist eine verbreitete Abkürzung für zu Hause. Das Verhältnis von sauer, süß und salzig schwankt von Marke zu Marke, geben Sie den Essig deshalb nach und nach dazu und probieren Sie den Reis zwischendurch. Gießen Sie ihn auf den heißen Reis, genau wie bei einer selbst gemischten Variante.
Sind 2 Go nicht eine Menge Reis für zwei Schalen?
Es ist großzügig, und eine Donburi-Schale fasst mehr Reis, als man denkt. Wenn Sie leichtere Schalen wollen, kochen Sie weniger Reis und reduzieren Essig, Salz und Zucker im gleichen Verhältnis, damit die Würze ausgewogen bleibt. Behalten Sie die volle Menge Thunfisch und Marinade für die zwei Schalen bei.
Brauche ich ein Sashimi-Messer?
Ein scharfes normales Küchenmesser funktioniert. Wichtig ist eine Klinge, die lang genug ist, um jede Scheibe mit einem Zug von der hinteren Hälfte bis zur Spitze zu schneiden. Wischen Sie die Klinge zwischen den Scheiben sauber, damit die Schnittflächen glänzend bleiben.
Warum kommt die Sojasauce erst nach dem Ausschalten der Hitze hinein?
Das Aufkochen von Mirin und Sake vertreibt die rohe Alkoholschärfe. Wenn die Sojasauce außerhalb der Hitze dazukommt, bleibt ihr Aroma frisch, statt zu verkochen. Außerdem beginnt die Marinade dadurch sofort abzukühlen.
