Der süß-scharfe Dampf koreanischer Straßenstände in der eigenen Küche
Am Abend löst man in der Küche Gochujang in der Brühe auf: erst der Duft von süßem Miso, dann steigt das rote Aroma der Chili auf. Gibt man die weißen Reiskuchen hinein, rutschen sie zuerst nur glatt umher, doch nach wenigen Minuten beginnen sie, die rote Sauce anzunehmen. Tteokbokki ist weniger ein scharfes Gericht als ein süß-scharfes Reiskuchengericht der koreanischen Straße, bei dem man den Moment genießt, in dem die Reiskuchen die Sauce in sich aufnehmen.
Tteokbokki (떡볶이 / Tteokbokki) besteht aus 떡 (tteok, Reiskuchen), zubereitet in der Form von 볶이 (braten, schmorbraten). Im Deutschen schreibt man auch „Ddeokbokki“ oder „Topokki“; dieser Artikel bleibt bei „Tteokbokki“. Am Stand ist es ein Imbiss, den man aus dem Pappbecher isst; zu Hause macht man es mit gekochten Eiern und Eomuk (koreanischer Fischkuchen), und es passt auch zu Reis.
Außerhalb Koreas zögert man bei dreierlei: Reiskuchen, Chili, Fischsud. Ohne die langen schlanken koreanischen Reiskuchen kann man geschnittenen Mochi nehmen, doch die Konsistenz ist nicht dieselbe. Nur mit Gochujang gerötet wird es süß und schwer; zu viel Gochugaru lässt nur die Schärfe hervortreten. Ohne koreanisches Eomuk lässt sich frittierter Fischkuchen (Kamaboko) oder Chikuwa verwenden, doch Süße und Fett des Fisches ändern sich.
Dieser Artikel geht von koreanischen Reiskuchen aus und nennt auch, wie man geschnittenen Mochi zuschneidet. Der Sud wird aus getrockneten Sardellen und Kombu gezogen; Gochujang gibt Süße und Bindung, Gochugaru das rote Aroma. An Tagen, an denen Sie ein Fleischgericht ergänzen wollen, gehen Sie zum Bulgogi (auf Japanisch), für gemischten Reis zum Bibimbap (auf Japanisch), für Suppe zum Kimchi-Jjigae (auf Japanisch) oder zum Doenjang-Jjigae; so lässt sich ein koreanischer Tisch leicht aufbauen.
Auf Koreanisch schreibt man 떡볶이. 떡 bedeutet Reiskuchen, 볶이 wird für Gerichte benutzt, die gebraten oder schmorgebraten werden. Im Englischen schreibt man Tteokbokki, in der Umschrift manchmal ddeokbokki.
Straßenstand, Bunsik und Instant-Topf: die Gesichter des Tteokbokki
Denkt man in Korea an Tteokbokki, ist die Bühne nicht immer der Familientisch. Der Stand, an dem man nach der Schule aus dem Pappbecher pickt, das Bunsik-Lokal, wo es mit Kimbap und Eomuk-Spießen serviert wird, das Restaurant mit Instant-Topf, in dem man am Tisch Ramen oder Mandu zugibt und mitkocht. Alles ist dasselbe 떡볶이, doch je nach Ort ändern sich Dichte der Sauce, Menge der Zutaten und sogar die Weichheit der Reiskuchen ein wenig.
Das bekannte rote Tteokbokki wird häufig mit der Nachkriegszeit in Seoul, besonders der Standkultur von Sindang-dong, in Verbindung gebracht. Dagegen ist das 궁중떡볶이 (Gungjung-Tteokbokki, Hofküche), bei dem die Chili nicht dominiert, eine milde, andere Linie, die mit Sojasauce, Rindfleisch und Gemüse gebraten wird. Im heutigen Korea erweitern Bunsik-Lokale und Ketten die Geschmäcker: Rosé-Tteokbokki, Käse-Tteokbokki, Rabokki mit Ramen. Wer es zum ersten Mal zu Hause kocht, kann sich besser die Grundlagen aus Reiskuchen, Fischsud, Gochujang und Gochugaru einprägen, als Trendversionen nachzulaufen; dann lässt es sich leichter abwandeln.
| Anlass | Was man vor Ort oft sieht | Was man zu Hause beachtet |
|---|---|---|
| Stand, Markt | Pappbecher, Reiskuchen im Mittelpunkt, dichte Sauce | Reiskuchen nicht zu lange kochen, erst zum Schluss einkochen und umhüllen |
| Bunsik-Lokal | Zusammen mit Kimbap, Eomuk, Sundae | Reisgerichte oder Eier als Ausweg aus der Schärfe bereitstellen |
| Instant-Topf | Zugabe von Ramen, Mandu, Käse | Zusätze zum Schluss hineingeben, Garen der Reiskuchen hat Vorrang |
| Hofküche | Sojasauce, Rindfleisch, Gemüse, nicht scharf | Für Familienmitglieder, die Scharfes nicht mögen, als eigenes Gericht aufbauen |
Worauf man bei diesem Gericht achtet, ist nicht „je röter, desto besser“. Nur mit Gochujang gerötet wird es süß und schwer. Gochugaru gibt Duft, doch ersetzt man ihn zu sehr durch normales Chilipulver, wird die Schärfe spitz. An Tagen ohne koreanisches Eomuk genügt frittierter Fischkuchen mit etwas weniger Zucker. An Tagen mit geschnittenem Mochi verkürzt man die Kochzeit. Statt mehr Rot hinzuzufügen, lässt sich im Topf leichter korrigieren, wenn man auf die Zeit achtet, in der die Reiskuchen nicht zerfallen, und auf den Ausgleich des Zuckers.
Für das Menü gilt: Ein großer Haufen süß-scharfer Reiskuchen allein wird mittendrin schwer. Ein leichtes Stärkegericht aus Reis und Algen wie Kimbap (auf Japanisch), gedämpfte Teigtaschen Mandu und ein erfrischendes Sojasprossen-Namul daneben ergeben den Ablauf eines Bunsik-Lokals. An Tagen, an denen man die Schärfe ausruhen lassen möchte, bewahrt eine kleine Portion einer milden Hühnersuppe wie Samgyetang statt einer stark vergorenen Suppe die süß-scharfen Reiskuchen davor, bis zum Schluss zu ermüden.
Zutaten und Ersatz: Reiskuchen, Sud und rote Sauce abwiegen
Für 4 Personen. Weil die Menge Reiskuchen nach Straßenstand-Art die Hauptrolle spielt, erhöhen Sie, wenn es als Beilage zu Reis gedacht ist, die gekochten Eier und stellen das Gemüse auf einen eigenen Teller. Verwenden Sie koreanische Reiskuchen in Stangenform, gekühlt oder tiefgekühlt. Ersetzen Sie sie durch geschnittenen Mochi, schneiden Sie ihn schmal und weichen Sie ihn ein, damit er nicht zerfällt oder einen harten Kern behält.
Hauptzutaten
Für Tteokbokki können Zutaten mit Reiskuchen, Fischpaste, Weizen, Soja und Sesam verwendet werden. Koreanisches Eomuk und Gochujang mancher Marken enthalten Weizen, Soja und Meeresfrüchte. Bei Lebensmittelallergien prüfen Sie unbedingt die Zutatenlisten von Reiskuchen, Fischpaste und Würzmitteln.
Reiskuchen auswählen
| Art des Reiskuchens | Eignung | Verwendung |
|---|---|---|
| Gekühlte koreanische Stangen | Am leichtesten zu verwenden | 10 Minuten in Wasser einweichen, Oberflächenmehl abspülen |
| Tiefgekühlte koreanische Reiskuchen | Geeignet | Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen, 10 Minuten einweichen |
| Japanischer geschnittener Mochi | Ersatz möglich | In 1.5 cm Breite schneiden, 15 Minuten einweichen. Zerfällt bei zu langem Kochen |
| Runde Mochi | Etwas unpraktischer | In der Dicke halbieren. Bleibt der Kern hart, 2 Minuten vorkochen |
Einkaufshinweise: was man in der Nähe bekommt und was koreanische Ware ist
Kohl, Lauch, Eier, getrocknete Sardellen und Kombu reichen aus dem Supermarkt um die Ecke. Den Unterschied machen beim Einkauf koreanische Reiskuchen, Gochujang, Gochugaru und koreanisches Eomuk. Koreanische Reiskuchen gibt es in der Kühl- oder Tiefkühlabteilung, und im Beutel können die Stücke aneinanderkleben. Wählen Sie solche mit glatter, nicht zu trockener Oberfläche statt solche mit vielen Bruchstücken.
| Was zu kaufen ist | Priorität | Grund |
|---|---|---|
| Koreanische Reiskuchen | Hoch | Elastischer als geschnittener Mochi, nehmen Sauce besser auf |
| Gochujang | Hoch | Kern aus Süße und Gärgeschmack. Mit Miso kaum zu ersetzen |
| Gochugaru | Hoch | Runder als normales Chilipulver, gibt rotes Aroma |
| Koreanisches Eomuk | Mittel | Süße und Fett des Fisches gehen in die Sauce über |
| Kleiner Topf für die offene Flamme | Mittel | Praktisch, wenn man am Tisch heiß isst |
Hat man Gochujang einmal gekauft, lässt es sich auch für Kimchi-Jjigae (auf Japanisch) und Bibimbap (auf Japanisch) nutzen. Koreanisches Sesamöl duftet schon in kleiner Menge stark, und 1 TL zum Schluss gibt die runde Note von Straßenständen. Der kleine Topf ist nicht zwingend, doch wenn man ihn auf die Flamme setzt und gleich auf den Tisch bringt, passt er gut zu Tteokbokki, das schnell abkühlt.
Scharfe Würzmittel und der kleine Topf lohnen sich für alle, die oft koreanisch kochen. Reiskuchen und Fischpaste kauft man mit Blick auf den Zustand der Kühlware, Würzmittel und Geräte wählt man haltbar; dann verschwendet man weniger.
Zubereitung: Reiskuchen nicht hart werden lassen und die Sauce einkochen
Tteokbokki trägt den Namen eines Pfannengerichts, doch zu Hause ist Schmorbraten in einem flachen Topf sicherer. Nach dem Zugeben der Reiskuchen halten Sie, statt auf einmal bei starker Hitze einzukochen, sprudelnde Bläschen, damit die Hitze bis in den Kern der Reiskuchen dringt. Wird das Wasser erst zum Schluss verdampft, umhüllt rote Sauce die Außenseite der Reiskuchen.
Wer ständig die Reiskuchen probiert, hat bald weniger davon im Topf und nur noch Sauce. Nehmen Sie 1 TL Sauce auf einen Teller, lassen Sie sie 10 Sekunden abkühlen und probieren Sie. Nimmt man der Reihe nach Süße, Schärfe, Fischsud und Knoblauch wahr, ist es gut. Ist es zu scharf, 2 EL Wasser und 1/2 TL Zucker zugeben; ist es zu süß, 1 TL Sojasauce und 2 EL Sud, und 1 Minute erwärmen.
Fehlerursachen: zu dünn, zu scharf, harte Reiskuchen beheben
Wenn es zu dünn wirkt, kochen Sie ein, bevor Sie Gochujang nachlegen. Deckel abnehmen und 3 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze erwärmen. Verschwindet die Spur des Spatels am Boden sofort, ist noch viel Wasser da. Einkochen, bis die Spur etwa 1 Sekunde bleibt, dann abschmecken. Erhöht man zuerst das Gochujang, wird nur die Süße schwer.
Ist es zu scharf, macht Verdünnen allein mit Wasser alles verwaschen. 100 ml Sud, 1 TL Zucker, 1 gekochtes Ei und 50 g Kohl zugeben und 4 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Man kann die Schärfe auch mit Milchprodukten nehmen, doch beim Tteokbokki ändert das leicht den Duft der Sauce; natürlicher ist es, sie mit Eiern und Gemüse aufzufangen.
Sind die Reiskuchen hart, ist nur die Oberfläche gar, und die Hitze ist nicht in den Kern gelangt. 4 EL Wasser zugeben, zudecken und 3 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Dann den Deckel abnehmen und 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen. Erwärmt man die Reiskuchen allein zuerst in der Mikrowelle, platzen sie leicht stellenweise; das Wasser im Topf zurückzugeben misslingt seltener.
Zerfallen die Reiskuchen, wurde der Mochi zu schmal geschnitten oder zu lange bei starker Hitze gekocht. Halten Sie sich beim nächsten Mal an 1.5 cm Breite und fertigen Sie innerhalb von 8 Minuten nach dem Zugeben. Mochi gibt mehr Stärke ab als koreanische Reiskuchen; schabt man beim Rühren am Topfboden, zerfällt die Oberfläche.
Brennt der Boden an, ist der Topf im Durchmesser zu klein oder die Hitze nach dem Zugeben der Reiskuchen zu stark. In einem flachen Topf von etwa 24 cm Durchmesser überlappen sich die Reiskuchen weniger, und das Wasser der Sauce verdampft besser. Riecht es angebrannt, schalten Sie ab, ohne zu kratzen, und füllen nur die obere Flüssigkeit und die Zutaten in einen sauberen Topf um. Mischt man das Angebrannte unter, schlägt der süß-scharfe Duft in Bitterkeit um.
Aufbewahren, Auffrischen am nächsten Tag, häufige Fragen
Tteokbokki ist frisch gemacht am weichsten. Reste abkühlen lassen und innerhalb von 2 Stunden in einen luftdichten Behälter im Kühlschrank geben. Beim Abkühlen werden die Reiskuchen hart und die Sauce fest. Zum Aufbewahren die gekochten Eier nicht halbieren, sondern in die Sauce tauchen; so trocknen sie weniger aus.
Zum Aufwärmen eignet sich ein Topf. Pro Portion 3 EL Wasser zugeben und 4 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen. Beginnen sich die Reiskuchen zu bewegen, auf mittlere bis niedrige Hitze schalten und 2 Minuten einkochen. In der Mikrowelle in einen tiefen hitzebeständigen Behälter geben, 2 EL Wasser zugeben, locker mit Folie abdecken und 1 Minute 30 Sekunden bei 600 W erwärmen, umrühren und noch 1 Minute erwärmen. Nicht lange auf einmal erhitzen, damit die Reiskuchen nicht platzen.
Zum Einfrieren eignet es sich nicht. Sowohl koreanische Reiskuchen als auch Mochi reißen beim Auftauen oder behalten einen harten Kern, wenn man sie mit der Sauce einfriert. Muss etwas aufbewahrt werden, essen Sie die Reiskuchen auf und frieren nur Sauce und Eomuk ein; gibt man beim Aufwärmen neue Reiskuchen zu, bleibt die Konsistenz besser erhalten.
Geht es nur mit geschnittenem Mochi?
Ja, aber die Elastizität koreanischer Reiskuchen erreicht man nicht. 500 g Mochi in 1.5 cm Breite und 5 cm Länge schneiden und 15 Minuten einweichen. Nach dem Zugeben in den Topf rechnet man mit etwa 6 Minuten Garzeit und beendet, bevor er zu zerfließen beginnt.
Geht es auch ohne Gochugaru?
Ja, aber das rote Aroma ist schwächer. Näher kommt man, wenn man 1/3 TL Chilipulver und 1 TL Paprikapulver mischt, statt 20 g mehr Gochujang zu nehmen. Mit Chilipulver allein wird die Schärfe leicht spitz.
Was nimmt man, wenn es kein koreanisches Eomuk gibt?
Satsuma-age, 160 g, ist der am leichtesten zu handhabende Ersatz. Bei Chikuwa 120 g, schräg geschnitten. Beide haben eine ausgeprägte Süße; reduziert man den Zucker um 1 TL, wird das Ganze nicht schwer.
Wie macht man es milder?
Gochugaru auf 5 g reduzieren und beim Gochujang bei 70 g bleiben. Weil zu wenig Schärfe leicht ein süßes Reiskuchengericht ergibt, erhöht man die getrockneten Sardellen auf 20 g und stützt es mit dem Umami des Fisches. Man kann auch am Tisch nur denen Gochugaru zugeben, die Scharfes mögen.
Was passt als Menü dazu?
Da die süß-scharfen Reiskuchen die Hauptrolle spielen, passen weißer Reis, geröstetes Nori, gesalzene Gurke und Sojasprossen-Namul dazu. Als Suppe beruhigt statt eines vergorenen Doenjang-Jjigae eine kleine Portion der milden Hühnersuppe Samgyetang die Schärfe.
Quellen
Im Tteokbokki-Rezept von Maangchi ist die Grundform erklärt: Sud aus Sardellen und Kombu, Reiskuchen, Fischpaste, Gochujang. Korean Bapsang und My Korean Kitchen erläutern für die Hausküche ebenfalls den Umgang mit koreanischen Reiskuchen, den Fischsud und die Kombination aus Gochujang und Chilipulver. Der Artikel von Bon Appétit zu Tteok diente als Anhaltspunkt für das Auffrischen tiefgekühlter Reiskuchen und den Gedanken, koreanische Reiskuchen als Vorrat zu führen.
