Der Teig kommt dünn, milchig und flüssig in den Dampfkorb. Wenn Sie den tuchumwickelten Deckel abheben, ist daraus ein einziger Block geworden, fest und matt auf der Oberfläche. Ein feuchter Bambusspieß gleitet in die Mitte und kommt sauber wieder heraus. Schneiden Sie hinein, und die Schnittflächen sind glatt und leicht durchscheinend, mit einer dichten, federnden Zähigkeit, die dem Mochi nahekommt, und einer milden, klaren Süße, die zu einer Tasse grünem Tee passt. Das ist Uirō, das gedämpfte Süßgebäck aus Reismehl, für das Nagoya bekannt ist. Es braucht vier Zutaten: Reismehl, Zucker, Wasser und eine Prise Salz.
Ein Gebäck, das nach einer Arznei benannt ist
Uirō wird aus Getreidemehl, Zucker und Wasser gemacht. Der Teig wird in eine Form gegossen, gedämpft, bis er zu einem Riegel fest wird, und dann in Stücke geschnitten. Geschrieben wird es 外郎 oder 外良, und an manchen Orten heißt es einfach uiro. Auf dem Teller sieht es Yōkan sehr ähnlich, aber die beiden werden auf verschiedene Weise hergestellt. Yōkan ist rote Bohnenpaste, mit Agar gestockt. Uirō ist ein Teig, der gedämpft wird. Es gehört zu den anderen Wagashi aus Japan, den Süßigkeiten, die zum Tee gereicht werden.
Vom Amtstitel zur Arznei und zum Gebäck
Der Name begann als Amtsbezeichnung. Ein Mann aus der Familie Chen hatte am Hof der Yuan-Dynastie in China den Posten reibu-ingairō inne. Im Jahr 1368 floh er nach Hakata, nannte sich Chin Gairō und ließ gairō im chinesisch geprägten Tō-on-Sprachgebrauch als „uirō“ lesen. Seine Familie stellte eine Hausarznei namens tōchinkō her, und die Leute begannen, die Arznei nach der Familie „uirō“ zu nennen. Die Familientradition sagt, das Gebäck sei später entstanden, durch das zweite Familienoberhaupt, der es machte, um ausländische Gesandte zu bewirten. Raffinierter Zucker wurde damals noch nicht hergestellt, also knetete er braunen Zucker in Reismehl und dämpfte es. Die am weitesten akzeptierte Erklärung dafür, wie das Gebäck denselben Namen bekam, ist seine Farbe: Das dunkle Gebäck sah aus wie die dunkle Arznei. Arznei und Gebäck teilen sich einen Namen, sind aber zwei verschiedene Dinge. Das Gebäck ist einfach etwas zum Essen. Im Jahr 1504 zog das fünfte Familienoberhaupt nach Odawara, und das Haus dort stellt bis heute beides her.
Im Jahr 1718 führte Ichikawa Danjūrō II zum ersten Mal Uirō-uri, „Der Uirō-Verkäufer“, auf, ein Stück, in dem ein Hausierer die Arznei in einem langen, atemlosen Sprechgesang anpreist. Es wurde eines der Kabuki Jūhachiban, der achtzehn Paradestücke. Die Rede wird bis heute geübt, um deutlich und schnell zu sprechen. Bis 1802 war die Verwechslung von Arznei und Gebäck ein Witz in einer komischen Erzählung der Tōkaidō-Straße: In einer Szene in einem Gasthaus in Odawara wird die Arznei aus Versehen als Gebäck gegessen.
Ältere Uirō konnten ganz anders aussehen. Eine Version aus dem Jahr 1689 verwendete Mehl aus sieben Teilen gewöhnlichem Reis und drei Teilen Klebreis, mit Gardenie gelb gefärbt, mit getrockneten Persimonen geschichtet und in einem Seiro gedämpft. Wie Nagoya zu seinem Uirō kam, ist nicht geklärt. Der erste Verkäufer in Aichi war Mizutani Bunzō vom Laden Mochibun. Eine Überlieferung nennt seine ersten Verkäufe im Jahr 1864, eine andere 1658 oder 1659.
Gleicher Name, anderes Mehl
Drei Stile gelten als Japans drei große Uirō: Nagoya, Yamaguchi und Awa in Tokushima. Das Mehl verändert die Textur mehr als alles andere.
| Stil | Mehl | Süße und Extras | Textur und Anlass |
|---|---|---|---|
| Nagoya | Reismehl | Zucker; weiß, brauner Zucker, Matcha, Sakura und Kastanie sind die üblichen Sorten | Dicht und schwer, mit einer federnden Zähigkeit, die an Mochi erinnert |
| Yamaguchi | Farnstärke (warabi-ko); manche Läden verwenden auch Weizenmehl | Zucker und Bohnenpaste; Varianten mit Matcha, Azuki, Kastanie oder Yuzu | Wackelig und glatt, vor Ort ottori (sanft) genannt; traditionell seit der Muromachi-Zeit geschätzt und im Schulessen serviert |
| Awa (Tokushima) | Jōshinko-Reismehl, dazu Mochi-Mehl | Bohnenpaste, Awa-Wasanbon-Zucker oder einfacher Zucker, Salz | Zäh, mit der schlichten Süße der Bohnenpaste; gegessen beim Fest am 3. März nach dem alten Kalender |
| Odawara | Reismehl | Zucker | Ein Riegel aus demselben Haus, das auch die Arznei herstellt |
Es gibt mehrere Erklärungen für die Farnstärke in Yamaguchi. Eine besagt, dass Reis kostbar und Reismehl schwer zu bekommen war, während gute Farnstärke in großen Mengen hergestellt wurde. In Awa soll Uirō entstanden sein, um die Fertigstellung des Awa-Wasanbon-Zuckers zu feiern. Es wurde zum Puppenfest angeboten, und bis zur Shōwa-Zeit packten Kinder es für Frühlingsausflüge in kleine lackierte yusan-bako-Dosen. In Kyoto wird Uirō in Dreiecke geschnitten und mit Azuki-Bohnen belegt, dann wird es zu Minazuki. In Bambusblätter eingewickelt, wird es zu Uirō-Chimaki. Das Rezept unten ist im Nagoya-Stil: Reismehl und Zucker, zu einem dichten Riegel gedämpft.
Zutaten
Außerdem brauchen Sie ein wenig neutrales Öl, um die Form einzufetten. Es gehört nicht zum Teig.
Diese Zutaten enthalten kein Weizen, Ei, Milch oder Erdnuss. Reismehl kann auf Anlagen gemahlen werden, die auch Weizen verarbeiten, also prüfen Sie die Packung. Wenn Sie braunen Zucker, Matcha oder Bohnenpaste verwenden, prüfen Sie auch deren Etiketten. Manches Uirō, in Läden und in anderen Rezepten, wird mit Weizenmehl gemacht. Der gleiche Name bedeutet deshalb nicht immer dieselben Zutaten.
Ausrüstung
- Kleine Nagashikan-Form (rechteckige Form), etwa 11 × 14 cm groß und 4–5 cm tief
- Dampfkorb oder Seiro (Bambusdämpfer), breit genug für die Form, mit Deckel
- Sauberes Baumwoll-Küchentuch für den Deckel
- Zwei Schüsseln
- Schneebesen oder Teigschaber aus Gummi
- Feines Teesieb
- Küchenwaage
- Bambusspieß und eine kleine Schale Wasser
- Messer und Schneidebrett
- Backpapier (optional, statt Öl)
Mehl und Zucker richtig wählen
Das Mehl bestimmt die Textur, deshalb lohnt es sich, gerade dieses eine Ding im japanischen Lebensmittelladen oder online aufzuspüren. Achten Sie auf Reismehl mit der Bezeichnung für Konditoreizwecke (seika-yō komeko). Es ist fein gemahlen und dämpft glatt. Jōshinko wird aus demselben nicht klebrigen Reis gemahlen, ist aber gröber, also ändert sich die Textur. Shiratamako und Mochiko stammen von Klebreis und ergeben ein elastischeres Gebäck. Behandeln Sie jedes dieser Mehle als eigenes Gebäck, nicht als Austausch, der dasselbe Ergebnis bringt.
Beim Zucker hält normaler weißer Zucker (japanischer Jōhakutō oder gewöhnlicher weißer Zucker) das Uirō weiß. Wenn Sie die Variante mit braunem Zucker möchten, löst sich pulverisierter Kokutō leicht im Teig auf. Verwenden Sie für die Form ein neutrales Öl ohne starken Geruch, oder legen Sie die Form mit Backpapier aus und lassen das Öl weg.
Zucker macht mehr als süß. Er verzögert, dass die Stärke hart wird. Reduzieren Sie ihn, und das Uirō wird viel schneller fest, oft schon am nächsten Tag.
Zubereitung
Stellen Sie den Dampfkorb an, bevor Sie anrühren. Wenn der Teig bei Raumtemperatur wartet, sinkt das Mehl ab, und Ober- und Unterseite werden mit unterschiedlicher Textur fest. Das Dämpfen braucht keine Arbeit von Ihnen, aber bleiben Sie die ganze Zeit in der Nähe des Herds, um das Wasser im Auge zu behalten. Lassen Sie den Block danach abkühlen, damit er sauber schneidet.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Klümpchen oder eine körnige, mehlige Schnittfläche | Das Wasser kam auf einmal hinein, oder der Teig war nicht gut verrührt | Das Wasser nach und nach zugeben und immer sieben |
| Löcher und wässrige Flecken oben | Kondenswasser tropfte vom Deckel | Ein Tuch quer unter den Deckel spannen |
| Roher Kern | Die Form war tiefer, die Charge größer, oder es wurde nicht lange genug gedämpft | 5 Minuten länger dämpfen und erneut mit dem feuchten Spieß prüfen; eine tiefere Form braucht länger |
| Block klebt in der Form | Zu wenig Öl oder keine Auskleidung | Einen dünnen Ölfilm über die ganze Innenseite streichen oder mit Backpapier auslegen |
| Am nächsten Tag hart | Die Stärke ist fest geworden; Kühlen beschleunigt das, und weniger Zucker auch | Am Tag der Zubereitung essen, Reste einfrieren und die volle Zuckermenge beibehalten |
| Dampfkorb läuft trocken | Das Wasser ist verdampft | Den Boden zu 50 bis 70 Prozent gefüllt halten und während des Dämpfens nachfüllen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Servieren
Uirō ist ein Süßgebäck für die Teepause am Nachmittag. Legen Sie ein paar Stücke auf einen kleinen Teller mit einem Bambusspießchen und dazu eine Tasse grünen Tee. Die schlichte weiße Sorte schmeckt auch allein gut. Ein Hauch Kinako (geröstetes Sojamehl) oder gemahlener schwarzer Sesam bringt eine röstige Note dazu.
Uirō ist zäh und schwer durchzubeißen. Für Kinder und ältere Menschen schneiden Sie es in kleinere, dünnere Stücke.
Variationen
Uirō mit braunem Zucker. Ersetzen Sie etwa 30 Prozent des weißen Zuckers durch Kokutō. Es wird braun und schmeckt tiefer. Tauschen Sie den ganzen Zucker aus, wird die Farbe viel dunkler und der Geschmack viel kräftiger.
Matcha-Uirō. Mischen Sie Matchapulver nach Geschmack vor dem Wasser unter das Mehl. Der Block wird ein gedämpftes Grün mit einer leichten Bitterkeit.
Kleine Tassen. Füllen Sie den Teig statt in eine Form in kleine Tassen und dämpfen Sie diese 15–20 Minuten. So bekommen Sie einzelne, mundgerechte Stücke, die nicht geschnitten werden müssen.
Minazuki-Stil. Schneiden Sie den Block in Dreiecke statt in Rechtecke und belegen Sie sie mit Azuki-Bohnen. Das ist die Form aus Kyoto.
Aufbewahrung
Bewahren Sie Uirō bei Raumtemperatur auf und essen Sie es am selben Tag. Lagern Sie es nicht im Kühlschrank, denn Kälte lässt die Stärke hart werden. Wenn es länger halten soll, wickeln Sie jedes Stück in Frischhaltefolie und frieren Sie es bis zu 2 Wochen ein. Zum Essen erwärmen Sie ein gefrorenes Stück in einer 600-Watt-Mikrowelle 20–30 Sekunden. Das Erwärmen bringt auch die weiche, mochiartige Zähigkeit zurück.
Häufige Fragen
Kann ich es in der Mikrowelle statt im Dampfkorb zubereiten?
Eine Seite des Landwirtschaftsministeriums zu Yamaguchi-Uirō erwähnt, dass man zu Hause auch eine Mikrowelle nehmen kann, nennt aber keine Zeit und keine Leistung. Dieses Rezept bietet deshalb keine Mikrowellenmethode an; dämpfen Sie es wie oben beschrieben und orientieren Sie sich am feuchten Spieß.
Kann ich doppelt so viel machen?
Multiplizieren Sie jede Zutat mit demselben Faktor und nehmen Sie eine Form mit größerer Fläche, damit der Teig weiterhin 2,5–3 cm hoch steht. Gießen Sie eine doppelte Menge in dieselbe kleine Form, stockt die Mitte in der üblichen Dampfzeit nicht. Eine tiefere Schicht braucht immer länger, also orientieren Sie sich am Spieß.
Meins ist dicht und schwer, nicht wackelig. Ist etwas schiefgegangen?
Nein. Uirō aus Reismehl soll dicht und schwer sein, mit einer mochiartigen Federkraft. Das wackelige, gelierartige ist Yamaguchi-Uirō, das mit Farnstärke nach einem anderen Rezept gemacht wird. Wenn es innen glatt ist und der Spieß sauber herauskam, ist es so geworden, wie Uirō aus Nagoya sein soll.
