Janchi-guksu (잔치국수): Koreanische Festtagsnudeln in Sardellenbrühe

Janchi-guksu: dünne Nudeln, klare Brühe und ordentliche Häufchen in Farbe

Ein Bündel dünner weißer Nudeln liegt in der Schüssel. Drumherum kommen kleine, getrennte Häufchen: braunes Rind und Shiitake, grüner Sommerkürbis, orange Karotte und zwei Sorten Eierstreifen, eine weiße und eine gelbe. Die heiße Brühe wird behutsam am Schalenrand entlang eingegossen, damit die Toppings an ihrem Platz bleiben, und zuletzt kommen gezupfter Laver sowie Ringe von roter und grüner Chili obenauf. Das ist Janchi-guksu (잔치국수), eine koreanische Nudelsuppe, die KBS WORLD und Koreana, das Kulturmagazin der Korea Foundation, beide mit Festen wie Hochzeiten verbinden.

Die festliche Bedeutung und das Rezept vor Ihnen sind zwei verschiedene Dinge. Lange Nudeln stehen für den Wunsch nach einem langen Leben und bleibendem Glück, aber diese Symbolik heißt nicht, dass es ein einziges festes Rezept gäbe, das über die Zeiten immer gleich zubereitet wurde. Was folgt, ist eine heutige Version: das Zwei-Portionen-Rezept von KBS WORLD, unter Aufsicht einer Küchenleitung veröffentlicht, eng befolgt, und jede Stelle, an der wir selbst eine Entscheidung getroffen haben, ist unten gekennzeichnet.

Zu diesem Rezept: Was wir befolgen und wo wir entschieden haben

Dieser Artikel folgt dem KBS-WORLD-Rezept für zwei Portionen und mischt keine Mengen oder Methoden aus anderen Versionen hinein. Die Mengen stammen von KBS WORLD. Das Rezept als Ganzes wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet, und die Mengen wurden hier nicht nachgemessen. KBS WORLD nennt weder eine Gesamtkochzeit noch eine Kochzeit für die Nudeln, deshalb steht beides auch hier nicht.

An einigen Stellen der KBS-Seite war eine Entscheidung nötig:

• Kelp. Die Zutatenliste nennt ein Stück Kelp von 10 × 10 cm, die Zubereitung dagegen zwei Stücke von je 5 × 5 cm. Das ist nicht dieselbe Menge: ein Blatt sind 100 cm², zwei kleine Stücke zusammen 50 cm². Wir folgen der Zubereitung und verwenden in Zutaten, Schritten und Fotos durchgehend zwei Stücke von 5 × 5 cm. Aus der Seite lässt sich nicht erkennen, welche Angabe gemeint war.
• Würze fürs Gemüse. Die Zutatenliste führt für das Gemüse 1 TL Salz, 1/2 EL Sesamöl und 1 TL gemahlenen Pfeffer auf. Die Zubereitung sagt nur, beim Garen des Gemüses sei „etwas“ Salz und Sesamöl zu verwenden, und nennt nicht, wann der Pfeffer dazukommt. Wir verwenden alle drei nach und nach beim Anbraten; dieser Zeitpunkt für den Pfeffer ist unsere Wahl, keine Anweisung von KBS, und womöglich brauchen Sie nicht die ganzen aufgeführten Mengen.
• Shiitake. Die Zutatenliste sagt nicht, ob die zwei Pilze getrocknet oder frisch sind, die Zubereitung nennt sie aber eingeweicht. Wir haben uns für getrocknete Shiitake in Lebensmittelqualität entschieden, die nach Packungsanleitung eingeweicht werden. KBS nennt weder Einweichzeit noch Wassermenge und sagt auch nicht, dass das Einweichwasser verwendet werden soll; wir tun es ebenfalls nicht.
• Sojasaucen. KBS führt „klare Sojasauce“ für die Brühe und einfache „Sojasauce“ für das Rindfleisch auf, in getrennten Zeilen und für getrennte Aufgaben. Koreanische Suppen-Sojasauce (국간장, guk-ganjang) ist eine vernünftige Wahl für die Brühe, aber aus der Seite können wir nicht bestätigen, dass KBS genau diese meint. Japanische helle Sojasauce (Usukuchi) ist ein anderes Produkt mit anderem Geschmack; betrachten Sie sie nur als Ersatz.
• Speiseöl. Die Marinade für Rind und Shiitake enthält 1 EL Sesamöl, und die Zubereitung fügt zum Anbraten kein eigenes Öl hinzu. Dabei bleiben wir.

Zutaten (2 Portionen)

Möglicherweise brauchen Sie nicht das ganze Salz, Sesamöl und den ganzen Pfeffer fürs Gemüse. Geben Sie sie nach und nach dazu und hören Sie auf, wenn das Gemüse für Sie richtig schmeckt.

Auswahl und Ersatz

• Nudeln. Koreanische Somyeon sind dünne getrocknete Weizennudeln. Japanische Somen sind ein naher Ersatz, aber Dicke, Salzgehalt und Garzeit unterscheiden sich je nach Produkt; garen Sie sie deshalb nach Packungsanleitung.
• Sommerkürbis. Zucchini ist ein naher Ersatz, aber nicht dasselbe Gemüse.
• Klare Sojasauce für die Brühe. Koreanische Suppen-Sojasauce (국간장, guk-ganjang) ist eine Möglichkeit. Japanische helle Sojasauce (Usukuchi) schmeckt anders; verwenden Sie sie nur als Ersatz und würzen Sie nach Geschmack. Halten Sie sie getrennt von der normalen Sojasauce für das Rind.
• Gefilterter Reiswein. Japanischer Sake kann ihn ersetzen. Es ist nicht garantiert, dass die Brühe nach dem Kochen alkoholfrei ist; bedenken Sie das, wenn Sie für jemanden kochen, der Alkohol meidet.
• Getrocknete Shiitake. Verwenden Sie getrocknete Shiitake in Lebensmittelqualität und weichen Sie sie nach Packungsanleitung ein; die Einweichzeit unterscheidet sich je nach Produkt.
• Chilis. Die Schärfe hängt von der Sorte und der einzelnen Schote ab.

Ausrüstung

• Ein Topf für die Brühe
• Ein separater Topf für die Nudeln
• Eine Pfanne
• Ein Sieb
• Ein Abtropfsieb
• Eine Zange
• Eine Schöpfkelle
• Ein Messer und ein Schneidebrett
• Kleine Schüsseln für die getrennten Eier, das gesalzene Gemüse und das marinierte Rind

Zubereitung: Brühe, Toppings, Nudeln, dann die Schüssel

Wenn etwas schiefgeht

Andere Versionen derselben Schüssel

Janchi-guksu ist kein einzelnes festes Rezept. Korean Bapsang veröffentlicht zum Beispiel eine Version für zwei Portionen mit 8 Unzen Somyeon und 5 Tassen Brühe, dazu eigene Toppings und eine eigene Methode. Sie teilt den Grundaufbau aus dünnen Nudeln, klarer Brühe und Toppings, ist aber ein anderes Rezept; dieser Artikel übernimmt weder Mengen noch Schritte daraus.

Innerhalb dieser Version sind die passenden Ersatzmöglichkeiten die oben genannten: Somen statt Somyeon, Zucchini statt Sommerkürbis, Sake statt gefiltertem Reiswein und für die Brühe koreanische Suppen-Sojasauce oder, als anders schmeckender Ersatz, japanische helle Sojasauce.

Eine Schüssel für Feste: Hochzeiten und lange Nudeln

KBS WORLD stellt Janchi-guksu als Gericht für Feste vor, und der Koreana-Artikel „Janchi guksu: A Feast of Noodles“ verortet es bei Hochzeiten und anderen besonderen Anlässen. Beide beschreiben lange Nudeln als Symbol für den Wunsch nach einem langen Leben und bleibendem Glück.

Der Koreana-Artikel bietet außerdem eine Darstellung, wie das heute bekannte Gericht entstanden ist und wie sich die Nudelherstellung entwickelt hat. Diese Darstellung stammt vom Magazin, und wir geben sie als solche weiter; sie klärt keinen eindeutigen Ursprung, und die Festtagssymbolik heißt nicht, dass Toppings und Brühe von heute schon immer dieselben waren. Das KBS-Rezept in diesem Artikel ist eine moderne Hausversion eines Gerichts mit langer festlicher Tradition.

Weitere Gerichte vom selben Tisch finden Sie auf unserer Korea-Seite.

Häufige Fragen

Warum zwei kleine Stücke Kelp statt eines Blatts von 10 × 10 cm?

Die Zutatenliste von KBS WORLD nennt ein Blatt von 10 × 10 cm, die Zubereitung dagegen zwei Stücke von 5 × 5 cm. Das sind insgesamt 100 cm² gegenüber 50 cm², also nicht dasselbe. Wir folgen den zwei Stücken der Zubereitung und verwenden sie durchgehend; die Seite selbst sagt nicht, welche Angabe gemeint war.

Ist „klare Sojasauce“ dasselbe wie koreanische Suppen-Sojasauce oder japanische helle Sojasauce?

Nicht unbedingt. KBS WORLD verwendet „klare Sojasauce“ für die Brühe und einfache Sojasauce für das Rind, als getrennte Zutaten. Koreanische Suppen-Sojasauce (국간장) ist eine vernünftige Wahl für die Brühe, aber wir können nicht bestätigen, dass KBS genau diese meint. Japanische helle Sojasauce (Usukuchi) ist ein anderes Produkt mit anderem Geschmack; betrachten Sie sie als Ersatz und würzen Sie nach Geschmack.

Verkocht der Reiswein vollständig?

Das ist nicht garantiert. Die Brühe kann nach dem Kochen noch etwas Alkohol enthalten; bedenken Sie das, wenn jemand am Tisch Alkohol meidet.

Woran erkenne ich, dass das Rinderhack sicher gegart ist?

Das japanische Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales (MHLW) nennt als Richtwert für das gründliche Garen von Fleisch: Die Mitte soll mindestens 1 Minute lang 75 °C erreichen. Das ist eine allgemeine Lebensmittelsicherheitsrichtlinie, unabhängig vom KBS-Rezept. Die Farbe allein, in der Pfanne oder auf einem Foto, verrät die Kerntemperatur nicht.

Wie lange soll ich die Nudeln kochen?

KBS WORLD nennt keine Kochzeit, nur die Methode mit kaltem Wasser: Jedes Mal, wenn der Topf überzukochen droht, wird etwas kaltes Wasser zugegossen, 3- bis 4-mal, danach werden die Nudeln in kaltem Wasser abgespült. Nehmen Sie die Garzeit von Ihrer Nudelpackung, da die Dicke je nach Produkt variiert.

Kann ich frische Shiitake verwenden?

Die Zutatenliste von KBS WORLD sagt nicht, ob die Shiitake getrocknet oder frisch sind, die Zubereitung nennt sie aber eingeweicht. Dieser Artikel verwendet getrocknete Shiitake, die nach Packungsanleitung eingeweicht werden; eine Version mit frischen Pilzen haben wir nicht behandelt.

Quellen