Budae-jjigae: Koreanischer Armeestützpunkt-Eintopf mit Spam, Wurst und Kimchi (부대찌개)

Budae-jjigae: Ein flacher Topf für den ganzen Tisch

Mitten auf dem Tisch steht ein breiter, flacher Topf auf dem Brenner. Unten liegen Kohl, Zwiebel und Schweinefleisch. Darauf kommen Kimchi und eine rote Chilipaste, dann dünne Scheiben Spam und Wurst, ein Block Ramyeon, durchscheinende Süßkartoffelstärke-Nudeln und eine Handvoll Rettichsprossen. Sobald die Brühe eingegossen ist und der Topf kocht, greifen alle mit der Zange hinein und nehmen zuerst die weichen Nudeln, bevor sie schlaff werden.

Das ist Budae-jjigae (부대찌개). Die Kochweise eines koreanischen Kimchi-Eintopfs trifft auf Fleischwaren wie Frühstücksfleisch und Wurst, alles in einem Topf. Dieser Artikel folgt Maangchis Hausrezept für vier Portionen. Drei Dinge sind am wichtigsten, wenn man es außerhalb Koreas kocht: eine Brühe aus getrockneten Sardellen, Kelp und getrockneten Shiitake; eine scharfe Paste auf Basis von Gochujang und Gochugaru; und Fleischwaren, die so angeordnet werden, dass jede Zutat im Topf erkennbar bleibt. Maangchi gibt für das ganze Rezept, einschließlich der Brühe, etwa 1 Stunde 20 Minuten an. Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie unter Südkorea.

Was ist Budae-jjigae? Der Unterschied zum Kimchi-Eintopf

Der Name verbindet Budae (부대), eine Militäreinheit oder einen Stützpunkt, mit Jjigae (찌개), einem koreanischen Eintopf. Maangchis Rezept heißt auf Englisch „Army Base Stew“. Es ist nicht einfach ein anderer Name für Kimchi-jjigae. Kimchi und Chili gehören dazu, teilen sich den Topf aber mit Frühstücksfleisch, Wurst, Nudeln und Gemüse, und genau diese Kombination macht das Gericht aus.

Es besteht auch nicht nur aus Fertigprodukten. In Maangchis Version bildet eine Brühe nach koreanischer Art aus getrockneten Sardellen, Kelp und getrockneten Shiitake die Grundlage, in der Schweinefleisch gegart wird. Fermentiertes Kimchi, Knoblauch, Gochujang und Gochugaru geben dem Topf seinen koreanischen Geschmack. Spam und Wurst liegen auf dieser Grundlage, sie ersetzen sie nicht.

Die Korea Tourism Organization (VISITKOREA) beschreibt Budae-jjigae als einen Topf, in dem der Westen auf Korea trifft. Ihre Darstellung ordnet das Gericht in eine bestimmte Nachkriegsgeschichte ein, die man kennen sollte, bevor man einkaufen geht.

Aus Uijeongbu: Wie aus einer Pfanne ein Eintopf wurde

VISITKOREA bringt Budae-jjigae mit Uijeongbu in Verbindung, einer Stadt in der Provinz Gyeonggi, in der nach dem Koreakrieg US-Militärlager standen. Fleischwaren und Konserven kursierten rund um die Stützpunkte, und koreanische Köchinnen und Köche verbanden sie mit Kimchi und Chiliwürze. Laut VISITKOREA nahm die Zahl der Spezialrestaurants rund um den Jeil-Markt in Uijeongbu in den 1960er-Jahren zu, und die Straße der Budae-jjigae-Restaurants wurde 2008 gewürdigt. VISITKOREA stellt den Ursprung als umstritten dar; weder eine einzelne Person noch ein einzelnes Restaurant ist als Erfinder bestätigt. Auch Maangchi schildert ihre eigene Sicht auf den Ursprung nach dem Krieg, die die Auffassung einer einzelnen Person ist und keine gesicherte Geschichtsschreibung.

VISITKOREA erklärt, die frühe Form sei ein Pfannengericht gewesen, Budae-bokkeum, und erst durch zugegossene Brühe sei der heute bekannte Eintopf entstanden. Das Gericht wird dort auch mit anderen Orten mit Stützpunktgeschichte verbunden, etwa Pyeongtaek und Songtan. Heute isst man Budae-jjigae in ganz Südkorea, und VISITKOREA hält fest, dass die Restaurants ihr hauseigenes Kimchi, ihre Brühe und ihre Zutaten variieren.

Auch außerhalb Koreas unterscheiden sich die Rezepte. Eine Version von Food Network Kitchen, mit freundlicher Genehmigung von Esther Choi, verwendet Zutaten wie Fischsauce, Mirin, Bacon, Mizuna und Mozzarella. Das ist ein eigenes Rezept mit eigener Balance. Das folgende Rezept folgt allein Maangchis Version und vermischt die beiden nicht.

Zutaten (für 4 Portionen)

Die Zutaten gliedern sich in vier Gruppen: die Brühe, die scharfe Paste, den Topf und optionale Zugaben. Zunächst haben Sie mehr Brühe, als Sie brauchen. Nur ein Teil davon kommt am Anfang in den Topf, den Rest gießen Sie nach, wenn die Flüssigkeit einkocht.

Fleischwaren, Kimchi und Paste sind schon salzig, geben Sie deshalb kein zusätzliches Salz und keine zusätzliche Sojasauce in den Topf. Wenn Sie nachwürzen möchten, tun Sie das erst, wenn der Eintopf kocht, und immer nur ein wenig auf einmal.

Ausrüstung

• Großer Topf mit Deckel, für die Brühe
• Sieb oder Netzbeutel für die Sardellen
• Schüsseln für die abgeseihte Brühe und das gegarte Schweinefleisch
• Schneidebrett und Messer
• Kleine Schüssel zum Anrühren der Paste
• Flacher Topf, 10–12 Zoll Durchmesser
• Tragbarer Tischbrenner, wenn Sie am Tisch kochen möchten (der Herd geht auch)
• Zange
• Schöpflöffel

Zutaten auswählen und ersetzen

Gochugaru und Gochujang. Suchen Sie sie in koreanischen oder asiatischen Lebensmittelgeschäften unter ihren koreanischen Namen. Normales Chilipulver oder andere Chiliflocken verändern Aroma, Körnung und Schärfe und sind deshalb nicht dasselbe.

Dangmyeon. Koreanische Süßkartoffelstärke-Nudeln sind nicht identisch mit anderen Glasnudeln. Nudeln aus einer anderen Stärke oder in anderer Dicke werden anders weich und haben einen anderen Biss. Wenn Sie eine andere Sorte nehmen, beurteilen Sie den Gargrad nach dem Gefühl und nicht nach einer festen Zeit.

Kelp und Sardellen. Als Kelp lässt sich japanischer Kombu verwenden, auch wenn es nicht genau dasselbe Produkt sein muss. Getrocknete Sardellen und getrocknete Shiitake gibt es in Asialäden und in der Trockenwarenabteilung vieler Supermärkte. Ein Brühpulver ergäbe eine einfachere, andere Version und würde nicht dasselbe Aroma liefern.

Spam und Polnische Wurst. Frühstücksfleisch aus der Dose anderer Marken unterscheidet sich in Salz und Fett. Wenn Sie keine Polnische Wurst finden, kann eine andere Wurst einspringen, doch Rauchigkeit und Salzigkeit verändern den Topf.

Rettichsprossen. Spinat, Brunnenkresse oder Rucola können sie ersetzen. Jede Zutat bringt ihren eigenen Geschmack und ihre eigene Textur mit.

Schweinefleisch. Schweinebauch und Schweineschulter eignen sich beide.

Sojasauce. Koreanische Sojasauce (Ganjang) kommt am nächsten, doch der Geschmack hängt von der Marke ab.

So gelingt Budae-jjigae

Tipps und Fehlerbehebung

Auf die Brühe kommt es bei diesem Rezept an. Sardellen, Kelp und getrocknete Shiitake geben ihr eine herzhafte Grundlage, und das Schweinefleisch in derselben Brühe zu garen bringt zusätzliche Fülle, bevor es in den Eintopf kommt.

Variationen

Mit diesen Möglichkeiten passen Sie den Topf an. Die ersten vier stammen aus den optionalen Zutaten der Tabelle oben, die übrigen sind Änderungen am Grundrezept.

• Mit Tofu: ½ Tasse Tofu in Scheiben zusammen mit den Fleischwaren zugeben.
• Mit Baked Beans: ¼ Tasse Baked Beans aus der Dose zugeben.
• Mit Reiskuchen: 12–16 Reiskuchen in Scheiben zugeben. Wie lange sie brauchen, hängt von Form und Dicke ab; prüfen Sie, ob sie weich sind.
• Mit Käse: 1 Scheibe American Cheese zugeben. Sie können sie über den ganzen Topf legen und schmelzen lassen oder nur über einer Portion.
• Andere Blattgemüse: Spinat, Brunnenkresse oder Rucola anstelle der Rettichsprossen verwenden.
• Milder: Weniger Gochugaru verwenden. Das ändert die obige Menge.
• Zusätzliche Nudeln am Tisch: Nach koreanischer Art des Sari (사리) können während des Essens weitere Nudeln in den Topf gegeben werden. Sie kommen zusätzlich zum Rezept für vier Portionen hinzu, geben Sie also nach Bedarf Brühe zu.

Wie man Budae-jjigae in Uijeongbu und ganz Korea isst

Das Gericht ist eng mit Uijeongbu verbunden, gehört aber nicht allein dieser Stadt. VISITKOREA bringt es auch mit Pyeongtaek und Songtan in Verbindung und hält fest, dass jedes Restaurant sein eigenes Kimchi, seine eigene Brühe und eigene Zutaten hat. Maangchis Version mit Brühe aus Sardellen, Kelp und Shiitake, Schweinefleisch, Kohl, Glasnudeln, Spam, Wurst und Ramyeon ist eine Hausversion unter vielen.

Am Tisch steht der flache Topf in der Mitte und brodelt weiter, während sich alle selbst bedienen. VISITKOREA beschreibt Sari: zusätzliche Zutaten wie Nudeln, Reiskuchen oder Teigtaschen, die in den Topf gegeben werden, sodass die Mahlzeit zu einer Frage wird, was als Nächstes hineinkommt. Dort wird auch der Brauch beschrieben, das Ramyeon zu essen, bevor es zu weich wird.

Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zwischen Budae-jjigae und Kimchi-jjigae?

Kimchi-jjigae dreht sich um Kimchi. Bei Budae-jjigae ist Kimchi ein Teil eines Topfs, der außerdem Fleischwaren, Nudeln und Gemüse enthält, alles zusammen gekocht. Schon der Name, „Armeestützpunkt-Eintopf“, verweist auf diese Verbindung aus der Nachkriegszeit.

Ist Spam unverzichtbar?

Maangchis Rezept verwendet 4 Unzen. Sie können ein anderes Frühstücksfleisch aus der Dose nehmen, doch Salz und Fett sind dann anders, und das Ergebnis entfernt sich von diesem Rezept.

Verwende ich das Würzpäckchen des Ramyeon?

Nein. Das Rezept verwendet eine halbe Packung Instant-Ramyeon, nur die Nudeln. Das Päckchen gehört weder zu den Zutaten noch zur Zubereitung.

Kann ich andere Glasnudeln statt Dangmyeon nehmen?

Maangchi gibt Süßkartoffelstärke-Nudeln an. Nudeln aus anderen Stärken oder in anderer Dicke werden anders weich und haben eine andere Textur, sie sind also nicht dasselbe. Wenn Sie sie verwenden, essen Sie sie, wenn sie weich sind, statt sich an eine feste Zeit zu halten.

Warum am Tisch kochen?

Maangchi stellt den Eintopf auf einem Tischbrenner gekocht und rundherum geteilt vor, und VISITKOREA beschreibt, wie zuerst die Nudeln gegessen werden, während der Topf weiterköchelt. Beim Kochen am Tisch können Sie jede Zutat im besten Moment servieren, besonders die Nudeln. Wenn Sie es so machen, achten Sie auf einen sicheren Stand des Brenners und gehen Sie vorsichtig mit dem heißen Topf und der Brühe um.

Wie lange halten sich Reste?

Hier werden weder eine Aufbewahrungsdauer noch Hinweise zum Aufwärmen gegeben. Der Eintopf ist dafür gedacht, beim Kochen gegessen zu werden, und die Nudeln werden im Topf weiter weich, wenn man sie darin lässt. Wenn Sie Reste aufbewahren, richten Sie sich nach den örtlichen Lebensmittelsicherheitshinweisen.

Wie schneidet Maangchis Version im Vergleich zu anderen Rezepten ab?

Die Rezepte unterscheiden sich stark. Das Rezept von Food Network Kitchen, mit freundlicher Genehmigung von Esther Choi, verwendet Zutaten wie Fischsauce, Mirin, Bacon, Mizuna und Mozzarella. Dieser Artikel folgt allein Maangchis Version mit ihrer Brühe aus Sardellen, Kelp und Shiitake und ihrer Gochujang-Gochugaru-Paste.

Quellen