Die Nudeln kommen zuletzt zurück in die Pfanne, auf der stärksten Flamme, die der Herd hergibt. Die rote Soße trifft mit einem Zischen auf das heiße Metall, und die Küche füllt sich mit Knoblauch und geröstetem Chili. Auf dem Teller liegt ein Haufen dicker, rotorange glänzender Udon, durchzogen von Schweinefleisch, rosa Garnelen, Kohl und Karotte, darunter ein wenig Soße. Am Tisch lockern Sie die Nudeln mit den Stäbchen, statt sie zu schneiden, und der erste Bissen schmeckt süß, dann nach Knoblauch, dann scharf. Das ist Yakki-udong (야끼우동), die gebratene Nudel, für die die chinesischen Restaurants von Daegu in ganz Korea bekannt sind.
Eine Nudel aus Daegu mit japanisch klingendem Namen
Weder Jjamppong noch Udong
1974 nahm Jang Yu-cheong, ein Gastronom chinesischer Herkunft, Jahrgang 1934, in seinem Restaurant Junghwa Banjeom in Daegu eine neue Nudel auf die Karte. Sie war weder die scharfe Meeresfrüchtesuppe Jjamppong noch der milde Udong, und zunächst bemerkten die Gäste sie kaum. Er hatte eine chinesische gebratene Nudel, Chaomian, genommen und sie in Richtung des Geschmacks von Daegu gebogen. Er reduzierte das Öl, ließ eine flache Schicht Brühe auf dem Teller zurück, baute die Hitze aus Knoblauch und Chiliflocken auf und gab reichlich Meeresfrüchte hinein.
Um 1980 stand das Gericht auf seinem Höhepunkt, und heute serviert fast jedes chinesische Restaurant in Daegu es. Junghwa Banjeom selbst eröffnete 1954 als Junghwawon im Dongmun-dong im Bezirk Jung-gu, gegenüber dem Kaufhaus Donga, und zog mehrmals um, bevor es seinen heutigen Namen bekam; das jetzige Lokal wird auf 1968 datiert. Jang starb 1997. Die zweite Generation, Jang Yeo-rim, führt seit 1996 die Küche, stellte die Kohlebriketts unter den Pfannen auf Gas um, und die Soße ist schärfer und reichhaltiger geworden als früher. Bis 2019 entfielen dort rund 80 Prozent der Bestellungen auf Yakki-udong.
Was auf einem Teller aus Daegu liegt
In den Restaurants wird Yakki-udong bei starker Hitze auf Bestellung gebraten, mit Zwiebel, Chinakohl, koreanischer Zucchini, Mungbohnensprossen und Judasohr, im Sommer mit Schnittlauch, im Winter mit Spinat, dazu Garnelen, Tintenfisch und Schweinefleisch. Manche Küchen geben Brühe aus Rinderknochen dazu. Einheimische beschreiben den Geschmack als eolkeun, eine feurige Schärfe, die die Brust wärmt, aber auch als süßscharf, mit einem kräftigen Aroma vom Feuer und einer Schärfe, die angenehm und nicht grell ist. Die Angaben zur Flüssigkeit gehen auseinander: Der eine nennt es ein Gericht ohne Brühe, der andere beschreibt eine flache Brühenschicht am Boden. Es ist ein Gebratenes, keine Suppe, aber ein wenig Soße bleibt locker auf dem Teller.
2006 zeichnete die Stadt Daegu bei einem lokalen Food-Festival nach Befragung von Experten Yakki-udong als eine der Zehn Geschmacksrichtungen von Daegu aus, und das städtische Tourismusamt stellt es bis heute als „ein Paradies aus Meeresfrüchten und Gemüse“ vor. Dieselben Zutaten brachten in den späten 1970er Jahren ein weiteres Gericht hervor: Junghwa-Bibimbap, das Gebratene über Reis, mit einem Spiegelei obendrauf. Wenn Sie die Küche des Landes weiter erkunden möchten, beginnen Sie mit den anderen Gerichten aus Korea.
Wie sie sich von ihren Nachbarn unterscheidet
Die japanische Yaki Udon teilt mit dem Namen die Optik und sonst wenig; sie setzt auf Sojasauce, Bonitoflocken und eine Soße nach Art von Worcestershire, während Yakki-udong auf Chiliflocken, Knoblauch, Austernsauce und Meeresfrüchte setzt. Der Udong der koreanisch-chinesischen Restaurants ist eine weiße Suppennudel in einer Muschelbrühe. Bokkeum-Jjamppong, der brühelose, gebratene Verwandte von Jjamppong, kommt am nächsten heran, und in Daegu unterscheidet sich Yakki-udong von ihm eben durch die flache Soßenlache. Jjajangmyeon und Jjamppong verwenden in vielen Restaurantversionen dieselben Weizennudeln, aber mit völlig anderen Soßen.
야끼우동 verbindet das japanisch klingende yaki (gegrillt oder gebraten) mit udong, dem koreanischen Wort für Udon. Wie das Gericht zu diesem Namen kam, ist nicht eindeutig geklärt. Das Gericht selbst entstand in der Küche eines koreanisch-chinesischen Restaurants in Daegu, und koreanische Schreibweisen wie yakki-udong und yaki-udong sind beide gebräuchlich.
Zutaten für 2 Portionen
Die Soße besteht aus fünf Gewürzen in einer Schüssel, und ihre Balance entscheidet über das Gericht: Gochugaru für Farbe und Schärfe, Soja- und Austernsauce für Tiefe, Oligosirup und Essig für die süßsaure Note.
Dieses Gericht enthält Weizen (Nudeln, Sojasauce), Garnelen, Soja (Sojasauce, Austernsauce) und Sesam (Sesamöl, Sesamsamen). Austernsauce enthält Austernextrakt und ist deshalb ein Schalentier-Allergen. Manche Udon-Nudeln enthalten Ei; lesen Sie die Angaben auf der Packung.
Ausrüstung
- Ein Topf zum Kochen der Nudeln
- Eine Pfanne oder ein Wok mit 26–28 cm Durchmesser, die starke Hitze verträgt
- Ein Sieb
- Zwei Schüsseln (eine für die Marinade, eine für die Soße), eine kleine Schüssel für das Nudelwasser und ein sauberer Teller
- Lange Kochstäbchen und ein Holzspatel
- Ein Messer und ein Schneidebrett
Auswahl und Ersatz
Zwei Dinge lohnen den Weg in einen koreanischen Laden oder eine Online-Bestellung: Gochugaru und Oligosirup. Gochugaru gibt dem Gericht seine rote Farbe und seine runde, fruchtige Schärfe, und nichts im Gewürzregal des Supermarkts kommt dem nahe. Alles andere hat einen ehrlichen Ersatz.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Gochugaru | Japanischer Ichimi- oder Shichimi-Pfeffer | Farbe und Aroma weichen vom Geschmack aus Daegu ab |
| Cheongyang-Chilis | Jede frische scharfe grüne Chili | Nah dran; milde Paprikas wie Shishito fehlt die Schärfe |
| Oligosirup | Stärkesirup (Mizuame) oder Honig | Glanz und Art der Süße ändern sich. Niemals Honig für Babys unter 1 Jahr |
| Sojasauce, Brauart | Dunkle Sojasauce im japanischen Stil | Nah dran, aber Salz und Süße unterscheiden sich; zuerst weniger nehmen und nachgeben |
| Austernsauce | Jede Austernsauce | Gleiche Würzfamilie, funktioniert so, wie sie ist |
| Chiliöl | Japanisches Chiliöl zum Essen (taberu rayu) | Bringt ein Sesamaroma mit |
| Udon-Portionen | Gekochte Udon aus dem Kühlregal oder TK-Udon | Von der Textur her nah an den Udon-Portionen |
Dies ist ein Yakki-udong für die heimische Küche, auf Schwein, Garnelen und Kohl aufgebaut. Es lässt den Tintenfisch, die Sprossen und das Judasohr der Restaurants weg, und Junghwa Banjeom hält seine Mengenverhältnisse geheim. Der Teller, den Sie machen, ist deshalb eng mit dem aus Daegu verwandt, aber keine Kopie davon.
Zubereitung
Schneiden, Marinade und Soße erledigen Sie alles, bevor der Herd angeht, denn sobald die Nudeln abgegossen sind, geht alles schnell. Die Nudeln kochen, während die Pfanne noch kalt ist; Schwein und Garnelen garen danach und warten auf einem Teller, während das Gemüse brät, und das Ganze kommt in einem kurzen, heißen Schwenken zusammen.
Garen Sie Schweinefleisch und Garnelen bis in die Mitte durch. Als Richtwert gegen Salmonellen gilt Erhitzen auf 75 °C für mindestens 1 Minute. Verwenden Sie Garnelen, die zum Garen verkauft werden, nicht solche, die roh gegessen werden sollen. Tauen Sie gefrorenes Fleisch und gefrorene Garnelen im Kühlschrank oder unter fließendem Wasser auf, niemals bei Raumtemperatur. Waschen und desinfizieren Sie Messer, Brett und Schüsseln, die mit rohem Fleisch in Berührung kamen, bevor Sie sie wieder benutzen.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Nudeln trocken, klebrig und an der Pfanne festsitzend | Die Soße ist eingezogen oder zu stark eingekocht | Das aufgehobene Nudelwasser einen Löffel nach dem anderen dazugeben und schwenken |
| Wässriger, suppiger Teller | Hitze zu niedrig, sodass der Gemüsesaft nie verkocht ist | Auf starke Hitze stellen und schnell schwenken, bis nur noch wenig Soße übrig ist |
| Bitterer Beigeschmack unter der Chili | Knoblauch am Anfang zu stark gebräunt | Nächstes Mal den Knoblauch bei niedriger Hitze halten und das Schweinefleisch zugeben, sobald er süß duftet |
| Gummiartige Garnelen | Garnelen blieben beim Gemüse in der Pfanne | Sobald sie durchgegart sind herausnehmen und erst am Ende zurückgeben |
| Zu scharf | Frische Chilis und Gochugaru zusammen | Die gehackte Chili nach und nach zugeben und nächstes Mal einen Teil der Soße zurückhalten und erst nach dem Probieren zugeben |
| Zu salzig | Starke Sojasauce oder Austernsauce oder zu viel Nudelwasser | Nächstes Mal etwas weniger Sojasauce und Austernsauce nehmen und am Ende abschmecken |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
In Daegu passt Yakki-udong gut zu Tangsuyuk (süß-saures Schweinefleisch) und Dim Sum, und es taugt auch als Imbiss mit Goryangju, dem kräftigen Kaoliang-Schnaps der koreanisch-chinesischen Restaurants. Stellen Sie eine Schale einfachen Reis daneben. Wenn die Nudeln aufgegessen sind, geben Sie den Reis in die übrig gebliebene rote Soße auf dem Teller und rühren ihn unter; für viele ist dieser letzte Löffel das Beste.
Variationen
- Mildere Schärfe. Nehmen Sie eine grüne Chili statt zwei und weniger Gochugaru in der Soße. Knoblauch und die süßsaure Note treten dann stärker hervor, und das Gericht passt zu Kindern und allen, die auf Chili empfindlich reagieren.
- Version mit Ketchup für eine Person. Kochen Sie 1 Portion chinesische Weizennudeln 2 Minuten, spülen Sie sie einmal kalt ab und lassen Sie sie abtropfen. Braten Sie 50 g Kohl, ⅓ Karotte, ¼ Zwiebel und 5 Perillablätter an, geben Sie die Nudeln dazu und dann eine Soße aus 2 EL Gochugaru, 4 EL Wasser, 2 Prisen Zucker und 1 EL Austernsauce, und heben Sie am Ende 2 EL Ketchup unter. Fleisch oder Meeresfrüchte, mit dem Gemüse mitgebraten, machen es besser. Das Ergebnis ist süßer und säuerlicher, mit einer elastischeren Nudel.
Reste aufbewahren
Lassen Sie Reste abkühlen, decken Sie sie ab und stellen Sie sie zügig bei 5 °C oder kälter in den Kühlschrank; lassen Sie sie niemals bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Tag erhitzen Sie sie, bis die Nudeln bis in die Mitte heiß dampfen.
Häufige Fragen
Soll ich die Esslöffel gestrichen oder gehäuft abmessen?
Gestrichen. Die Soße verwendet für alles Esslöffel, auch für die Chiliflocken, und ein gehäufter Löffel Gochugaru oder Sojasauce verschiebt Schärfe und Salz deutlich. Messen Sie gestrichen ab und passen Sie Schärfe und Salz am Ende an, nachdem Sie probiert haben.
Warum ist Essig in einer scharfen Nudelsoße?
Der Essig schärft die Süße des Oligosirups, sodass die Soße süßsauer statt zuckrig schmeckt. Sie werden ihn nicht als sauer schmecken. Lassen Sie ihn weg, wird die Soße flach und schwer.
Kann ich statt Udon chinesische Weizennudeln nehmen?
Ja, viele koreanisch-chinesische Küchen verwenden sie auch. Kochen Sie sie 2 Minuten, spülen Sie sie einmal kalt ab und folgen Sie dann derselben Soße und denselben Schritten. Die Nudeln werden dünner und elastischer, mit einem leichteren Biss als der weiche, dicke Biss von Udon.
Kann ich wie in den Restaurants Tintenfisch oder Sojasprossen dazugeben?
Ja. Tintenfisch kann zusammen mit den Garnelen gebraten werden und kommt mit ihnen heraus. Sojasprossen kommen ganz am Ende bei starker Hitze mit einem Schuss Wasser dazu und werden nur kurz geschwenkt, damit sie knackig bleiben. Chinakohl, koreanische Zucchini, Judasohr, im Sommer Schnittlauch oder im Winter Spinat gehören ebenfalls zum Bild aus Daegu.
