Der Moment, der über das Gelingen von Yusanseul entscheidet, kommt ganz am Ende. Ein dünner Strahl Stärkeschlämme läuft in die heiße Soße, und nach wenigen Rührbewegungen wird die trübe Flüssigkeit im Wok klar, glänzend und hell bernsteinfarben. Sie legt sich um jeden Faden Schweinefleisch, jede Garnele und jeden Bambusstreifen. Dann kommt der Knoblauchschnittlauch dazu, noch leuchtend grün, und ein Löffel Sesamöl lässt seinen Duft mit dem Dampf aufsteigen. Yusanseul ist eine Pfanne aus den chinesischen Restaurants Koreas, in der Fleisch, Meeresfrüchte und Gemüse alle in feine Streifen geschnitten und in einer leichten, würzigen Glasur aus Austernsauce und Hühnerbrühe geschwenkt werden. Es ist sanft und hell, und die einzige Schärfe kommt vom Pfeffer. Serviert wird es von einer gemeinsamen Platte oder über einer Schale Reis gelöffelt.
Drei Streifen unter einer glänzenden Soße
Der Name erklärt das Gericht. In 溜三絲 steht liu (류, auf Koreanisch 유 geschrieben) für die Technik, Stärke, in Wasser gelöst, über das gebratene Gargut zu gießen, damit es dick und glänzend wird. San (산) bedeutet drei und meint die drei Zutatengruppen: Gemüse, Fleisch und Meeresfrüchte. Seul (슬) heißt Fäden, und daran hält sich jeder Koch. Alles wird fein geschnitten, vom Schweinefleisch bis zu den Pilzen. Typische Zutaten sind Bambussprossen, Shiitake, Garnelen, Schweinefleisch und Seegurke.
Der Name wird meist auf sansi yuchi (三絲魚翅) zurückgeführt, ein Gericht aus Haifischflosse mit drei gehackten Zutaten. Als die teure Haifischflosse wegfiel, wurden aus den drei Streifen, in der Liu-Art fertiggestellt, 溜三絲, auf Koreanisch ryusanseul gelesen. Nach der koreanischen Regel für den Anlaut wurde das anlautende r dann zum yusanseul, wie es heute auf den Speisekarten steht.
Von Shandong zu Koreas chinesischen Restaurants
Die Liu-Technik gehört zur Küche von Shandong, und ihre Heimat ist die Hafenstadt Yantai. Köche aus Yantai führten Küchen in Peking, Tianjin und Dalian, und als Koreas Häfen geöffnet wurden, kamen sie auch nach Incheon und in andere koreanische Städte. Das Gericht, das aus dieser Linie hervorging, ist heute unter diesem Namen auf dem chinesischen Festland kaum noch zu finden. In Korea wird es oft als chinesisches Gericht beschrieben, das nur dort überlebt hat.
Wie es zu seiner heutigen Form kam, ist nicht eindeutig geklärt. Der wahrscheinlichste Weg führt über die 1960er-Jahre, als chinesische Restaurants in Korea zu alltäglichen Orten zum Essen wurden. Die Haifischflosse verschwand. Schweinefleisch ersetzte das Hähnchenkeulenfleisch, Dosen-Bambussprossen traten an die Stelle des Winterbambus, und getrocknete Seegurke wurde auf eine Prise reduziert oder durch etwas anderes ersetzt. Tintenfisch, Garnelen, getrocknete Shiitake und Enoki füllten die Platte wieder auf. Diese Bandbreite ist bis heute zu sehen: In feineren Küchen kocht man es mit Seegurke oder Abalone, in einfacheren mit Garnelen, Tintenfisch und Pilzen. Zu Hause übernimmt eine Wellhornschnecke oder eine andere Meeresschnecke die Rolle der Seegurke und sorgt für den festen, zähen Biss, der Yusanseul von einer schlichten Gemüsepfanne unterscheidet.
Yusanseul und Palbochae
Auf derselben Speisekarte findet man oft Palbochae (팔보채). Es verwendet ähnliche Zutaten und eine ähnliche Methode. Palbochae schneidet alles in große Stücke und wird mit Chiliöl gegart, deshalb wird es rot. Yusanseul bleibt bei feinen Streifen und einer Soße in hellem Bernsteinton, sodass die Farbe jeder Zutat durchscheint. Es wird als eigenes Gericht serviert und ebenso oft über Reis, dann heißt es Yusanseul-bap, eine Reisschale. Wenn Sie ein ganzes koreanisches Menü darum herum planen möchten, finden Sie unter Korea weitere Gerichte.
Zutaten für 2 Portionen
Yusanseul enthält Krebstiere (Garnelen), Weichtiere (Wellhornschnecke und Austernextrakt in der Austernsauce), Ei und Sesam. Austernsauce und Hühnerbrühepulver enthalten oft Soja, und manche Austernsaucen enthalten Weizen. Lesen Sie bei jeder Sauce und jedem Brühepulver, das Sie kaufen, das Etikett.
Ausrüstung
- Wok oder eine tiefe Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser
- Kochtopf zum Blanchieren
- Sieb oder Abtropfsieb
- Kleine Antihaftpfanne für das Ei
- Kleine Schalen für die Schlämme, die Soße und jede vorbereitete Zutat
- Messlöffel und eine Küchenwaage
- Zwei Schneidebretter, eines für rohes Fleisch und Meeresfrüchte, eines für Gemüse
- Lange Essstäbchen oder ein Pfannenwender
Auswahl und Ersatz
Den Vorratsschrank-Teil dieses Gerichts bekommen Sie im Asialaden oder online: Austernsauce, Hühnerbrühepulver, Kartoffelstärke und gekochte Bambussprossen, die in Vakuumbeuteln oder Dosen das ganze Jahr haltbar sind. Koreanische Kartoffelstärke (감자전분) und andere Kartoffelstärken können unterschiedlich fein sein. Verwenden Sie Ihre Packung also genauso, wie es auf dem Etikett steht. Schweinefleisch, Garnelen, Pilze, Schnittlauch, Zwiebel, Knoblauch und Ei kaufen Sie im Supermarkt.
Die Wellhornschnecke ist die Zutat, die Leser am häufigsten nicht finden. Sie ist selbst schon ein Ersatz für getrocknete Seegurke, und getrocknete Seegurke oder Abalone können ihren Platz einnehmen. Tiefgekühltes, ausgelöstes Wellhorn- oder Turbanschneckenfleisch bewahrt den festen Biss am besten. Gedämpfte Abalone gibt einen reicheren, dichteren Biss. Jakobsmuscheln sind am leichtesten zu bekommen und machen die Textur weicher und süßer. Wenn Sie getrocknete Seegurke verwenden, weichen Sie sie vor dem Schneiden nach der Anleitung auf der Packung ein.
Hühnerbrühepulver unterscheidet sich im Salzgehalt. Beginnen Sie mit der gleichen Menge und heben Sie das Salz für die Abschlusskontrolle auf. Ein halber Esslöffel gemahlener Pfeffer in der Soße gibt eine klare Pfeffernote. Wenn Sie es milder mögen, mischen Sie einen Teil ein und geben den Rest nach dem Probieren dazu. Dünne Scheiben Schweinekeule, die zum Braten angeboten werden, eignen sich so, wie sie sind, da sie sich leicht in Streifen schneiden lassen.
Die Streifen machen dieses Yusanseul aus. Schneiden Sie Wellhornschnecke, Bambussprossen, Shiitake, Austernpilze und Lauchzwiebel gleich dünn. Ungleichmäßige Stücke garen ungleich: Die dicken bleiben roh, und die dünnen werden schlaff.
Zubereitung
Alles Schneiden, die Schweinemarinade, die Schlämme und die Soße kommen zuerst, jeweils in einer eigenen kleinen Schale. Ein Topf mit kochendem Wasser reicht für beide Blanchierrunden: zuerst das Gemüse, danach die Meeresfrüchte im selben Wasser. Sobald der Wok heiß ist, ist das Gericht in wenigen Minuten fertig. Stellen Sie daher alles griffbereit, bevor Sie mit den Aromaten beginnen.
Verwenden Sie getrennte Bretter und Messer für rohes Fleisch oder rohe Meeresfrüchte und für Gemüse, und desinfizieren Sie sie nach dem Kochen. Waschen Sie sich vor dem Start mindestens 30 Sekunden lang mit Seife die Hände, und kochen Sie nicht für andere, wenn Sie Durchfall haben. Das Blanchieren ist Vorbereitung, das Garen wird im Wok fertiggestellt: Fleisch, Meeresfrüchte und Schalentiere müssen im Kern 75 °C erreichen, bei Meeresfrüchten 85 °C, jeweils mindestens 1 Minute lang. Garnelen und Wellhornschnecke kommen immer gegart in den Wok.
In der Pfanne treffen drei salzige Zutaten aufeinander. Deshalb probieren Sie, nachdem das heiße Wasser hinzugekommen ist, und entscheiden erst dann über das Salz. Der Schnittlauch bekommt genau eine Minute und nicht länger. Sonst verliert er die Farbe und den Duft, die er auf den Teller bringt.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Klumpen aus klarem Gelee in der Soße | Die Schlämme wurde auf einmal eingegossen, oder abgesetzte Stärke kam als Brei hinein | Schlämme vom Boden her aufrühren, nach und nach zugeben und nach jeder Zugabe rühren |
| Soße dünn und wässrig | Zu viel heißes Wasser hat die Stärke verdünnt | Nur so viel Wasser zugeben, bis es die Höhe der Zutaten erreicht, dann Schlämme nach und nach zugeben, bis die Soße den Pfannenwender überzieht |
| Zu salzig | Austernsauce, Brühepulver und Salz haben sich gestapelt | Salz bis nach dem Probieren zurückhalten; mit einem salzigeren Brühepulver wird das Salz vielleicht gar nicht gebraucht |
| Garnelen und Wellhornschnecke zäh und gummiartig | Mehr als 1 Minute blanchiert oder zu lange im Wok gelassen | Das Blanchieren auf 1 Minute begrenzen und bei starker Hitze rasch fertigstellen |
| Gemüse schlaff, Schnittlauch stumpf | Zu lange blanchiert oder Schnittlauch zu früh zugegeben | Das Blanchieren auf 30–50 Sekunden begrenzen, den Schnittlauch nicht im Topf lassen und ihm am Ende 1 Minute geben |
| Fleisch trocken oder an der Pfanne festgebacken | Pfanne nicht heiß genug oder Stärke fehlt auf dem Fleisch | Die Pfanne gut erhitzen, bevor das Öl hineinkommt, und den Stärkeüberzug in der Marinade nicht auslassen |
| Eierstreifen zerfallen | Platte zu dick oder heiß geschnitten | Eine dünne, gleichmäßige Platte braten und vor dem Schneiden abkühlen lassen |
Wenn das Gericht flach schmeckt, wurden die Aromaten zu hastig angesetzt. Geben Sie Knoblauch und Zwiebel Zeit, das Öl zu aromatisieren, bevor etwas anderes hinzukommt. Dann duftet es wie aus dem Wok eines Restaurants.
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Stellen Sie Yusanseul auf einer Platte in die Tischmitte, und jeder nimmt sich davon, oder servieren Sie es als Yusanseul-bap über heißem weißem Reis. Für eine Reisschale lassen Sie etwas mehr Soße, statt sie fest einzukochen, damit sie in den Reis sickert. Gedämpfte Teigtaschen und gelber eingelegter Rettich passen gut dazu, wie zu den meisten koreanisch-chinesischen Gerichten.
Variationen
- Seegurke oder Abalone. Verwenden Sie eingeweichte getrocknete Seegurke oder Abalone anstelle der Wellhornschnecke für die aufwendigere Restaurantvariante. Der Biss wird reicher und luxuriöser.
- Hühnerbrühe statt Wasser. Nehmen Sie für das heiße Wasser und die Soße Hühnerbrühe, dann schmeckt es voller. Brühepulver erhöht den Salzgehalt, also reduzieren Sie das Salz am Ende.
- Eine Variante mit Sojasauce. Eine einfachere Hausvariante lässt Bambussprossen und Seegurke weg und würzt mit 3 EL Sojasauce, 1 EL Zucker, 1 EL Kochwein, 1 EL Sesamöl und knapp 100 ml Wasser. Sie wird dunkler und salziger. Beginnen Sie mit der halben Menge Sojasauce und kochen Sie sie als eigenes Gericht, statt sie mit der oben genannten Austernsaucen-Mischung zu verrühren.
- Pak Choi. Geben Sie den Pak Choi zusammen mit dem Schnittlauch ganz am Ende dazu, da er ebenso schnell gart. Er bringt mehr Grün und mehr Volumen.
Aufbewahrung und Aufwärmen
Fleisch, Meeresfrüchte und Schalentiere verderben schnell. Lassen Sie Yusanseul deshalb niemals 2 Stunden oder länger bei Raumtemperatur stehen. Lassen Sie es kurz abkühlen, füllen Sie es dann in einen sauberen, verschlossenen Behälter und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Am nächsten Tag sollte es aufgegessen sein. Die Stärkesoße wird im Kalten fest, also nehmen Sie nur so viel heraus, wie Sie essen. Zum Aufwärmen erhitzen Sie es in einer Pfanne mit etwas heißem Wasser, damit die Soße wieder locker wird und nichts ansetzt. Erhitzen Sie es, bis es im Kern durchgehend 85 °C heiß ist, mindestens 1 Minute lang.
Häufige Fragen
Kann ich es ohne Bambussprossen machen?
Ja. Auch Hobbyköche in Korea machen eine einfachere Version ohne Bambussprossen oder Seegurke, mit Schweinefleisch, Garnelen, Zwiebel und Pilzen. Die Knackigkeit der Bambussprossen fehlt dann, deshalb schneiden Sie Pilze und Zwiebel dünn, damit die Streifenstruktur erhalten bleibt.
Brauche ich einen Wok?
Eine tiefe Pfanne mit 26–28 cm Durchmesser funktioniert gut. Die Tiefe verhindert, dass Soße und heißes Wasser beim Einrühren der Schlämme spritzen. Ein Wok eignet sich besser für starke Hitze und zum Schwenken, auf einem Haushaltsherd lässt er sich aber schwerer handhaben.
Ist es für Kinder geeignet?
Es enthält kein Chili und kein Chiliöl, die einzige Schärfe kommt also vom Pfeffer, den Sie reduzieren können. Es enthält Garnelen, Schalentiere, Ei und Sesam, und in den Soßen möglicherweise Weizen und Soja. Lassen Sie es daher bei Kindern mit einer dieser Allergien weg.
