Sie drehen die geschnitzte Form mit der Öffnung nach unten, klopfen sie flach auf die Arbeitsfläche und heben sie an. Zum Vorschein kommt eine helle Scheibe mit scharfem Muster, die nach gemahlenen Mandeln und Mandelaroma duftet und so zerbrechlich wirkt, als würde sie gleich wieder zu Krümeln zerfallen. Im Ofen wird daraus ein Keks, der trocken, sandig und mürbe ist und auf der Zunge zerfällt, statt gekaut zu werden. Macau-Mandelplätzchen (澳門杏仁餅) gehören zu den traditionellen und beliebtesten Süßigkeiten der Stadt. Sie sind so trocken, dass man sie am liebsten mit einem Getränk in der Hand isst, und eine einfache Tasse Tee ist der natürliche Begleiter.
Ein trockener, bröseliger Keks für eine Tasse Tee
Den ganzen Charakter des Kekses bestimmt, was fehlt. Es gibt kein Ei, kein Weizenmehl und keine Butter. Gemahlene Mandeln und Puderzucker machen den größten Teil der Masse aus. Mungbohnenmehl hält alles zusammen, und Schweineschmalz bindet gerade so viel, dass die geprägte Form erhalten bleibt. Das Ergebnis ist eher ein gepresstes Zuckerpulver als ein Gebäck. Deshalb bröselt er so leicht, und deshalb braucht er ein Getränk dazu.
In Macau sind Mandelplätzchen ebenso ein Bäckerhandwerk wie ein Hausgebäck. Manche alteingesessenen Läden drücken die Masse noch von Hand in Formen und backen über Holzkohle; die Plätzchen kommen dann auf Bambustabletts. Was in diese Bäckereiplätzchen kommt, wird je nach Quelle unterschiedlich beschrieben. Eine Version nennt amerikanische Mandeln, Mungbohnenmehl, Zucker, Pflanzenöl und Erdnussbutter. Eine andere nennt ganze Mandeln, Pflanzenöl, weißen Zucker und Mungbohnenmehl, und eine Variante verbirgt eine Schweinefüllung im Inneren. Das sind Ladenrezepte, die auf Holzkohle und den eigenen Methoden einer Bäckerei beruhen. Der Keks hier ist eine Charge für die heimische Küche: Schmalz, ein Elektro- oder Gasbackofen und eine geschnitzte Form auf der Arbeitsfläche.
Wo das Gebäck zuerst entstand, ist nicht geklärt, und jede alte Bäckerei erzählt ihre eigene Geschichte. Einig ist man sich aber über Form und Verzehr: kleine Scheiben mit Muster, in Stapeln verkauft, von Besuchern als Mitbringsel gekauft und von Einheimischen mit Tee gegessen. Mehr zum Essen der Stadt finden Sie auf der Länderseite Macau.
餅 steht im Chinesischen für eine große Familie von Kuchen und Keksen, und 杏仁 bedeutet Mandel. In chinesischen Läden können dieselben Schriftzeichen auch auf Aprikosenkernen und auf gesüßtem Mandelgetränkepulver stehen. Dieser Keks verwendet ganz gewöhnliche Speisemandeln.
Zutaten
Die Charge ergibt je nach Größe Ihrer Form etwa 30 Plätzchen. Alle trockenen Zutaten werden nach Gewicht angegeben, deshalb verwenden Sie eine Küchenwaage.
Mungbohnenmehl, gemahlene Mandeln und Puderzucker lassen sich im Messbecher sehr unterschiedlich füllen. Der Keks hält nur zusammen und bröselt richtig, wenn die drei im richtigen Verhältnis stehen. Wiegen Sie sie deshalb jedes Mal ab.
Dieses Rezept enthält Schalenfrüchte (Mandeln) und Schweinefett (Schmalz). Gekaufte Mandelplätzchen aus Macau können auch Erdnussbutter oder eine Schweinefüllung enthalten. Prüfen Sie deshalb das Etikett, bevor Sie sie für jemanden mit einer Allergie oder einer Ernährungsregel kaufen.
Ausrüstung
- Küchenwaage und Messlöffel
- Küchenmaschine
- Rührschüssel und Schneebesen
- Schneidebrett und kleines Messer
- Geschnitzte Keksform (Holzformen sind traditionell)
- Sauberer Pinsel, nur für Lebensmittel, zum Bestäuben der Form
- Backblech und Backpapier
- Kuchengitter
- Backofen
Mungbohnenmehl, Mandeln und Schmalz besorgen
Das Mungbohnenmehl ist der Artikel, auf den Sie achten sollten. Suchen Sie in chinesischen und anderen asiatischen Lebensmittelläden oder online nach einer Packung, die als Lebensmittel verkauft wird und Mungbohnenmehl (綠豆粉) heißt. Mungbohnenstärke steht in denselben Regalen und sieht genauso weiß aus, ist aber ein anderes Produkt und ergibt nicht dieselbe Textur. Kaufen Sie nur Mehl in Lebensmittelqualität. Fertiges Mungbohnenmehl aus dem Laden wandert direkt aus der Packung in die Schüssel.
Die Mandeln sind gewöhnliche essbare süße Mandeln, ganz und ungesalzen, aus jedem Supermarkt. Verwenden Sie sie so, wie Sie sie gekauft haben, roh oder geröstet. Aprikosenkerne, bittere Mandeln und gesüßtes Mandelgetränkepulver sind andere Produkte, die oft unter denselben chinesischen Schriftzeichen verkauft werden. Sie gehören nicht hierher. Fertig gemahlenes Mandelmehl verändert ebenfalls die Körnung, denn die Mandeln sollten zusammen mit dem Zucker zerkleinert werden.
Schweineschmalz bekommen Sie beim Metzger oder in der Fettabteilung des Supermarkts. Bäckereien in Macau verwenden in ihren eigenen Rezepten Pflanzenöl, diese Charge aber basiert auf Schmalz. Das Schmalz sorgt für die Form und den kurzen Biss. Der Puderzucker ist ganz gewöhnlicher Puderzucker. Halten Sie etwas mehr davon in einer separaten Schüssel für die Form bereit.
Zubereitung
Legen Sie zuerst das Blech mit Backpapier aus und heizen Sie den Ofen vor. Danach wird die Masse in wenigen Minuten in einer einzigen Schüssel zusammengerührt. Die meiste Zeit geht für das Formen drauf, ein Plätzchen nach dem anderen, deshalb sollten Sie eine saubere, stabile Stelle auf dem Tisch zum Klopfen vorbereiten. Das eigentliche Backen ist ein kurzer Aufenthalt im Ofen, gefolgt von einer Ruhezeit im ausgeschalteten Ofen und vollständigem Abkühlen auf dem Gitter.
Geben Sie das gesamte Mandelaroma zu, bevor Wasser an die Krümel kommt. Dann geben Sie das Wasser in kleinen Spritzern hinzu und hören bei der ersten Prise auf, die beim Zusammendrücken hält. Zu viel Wasser ergibt eine breiige Masse, die an der Form klebt.
Heben Sie die Form nach dem ersten flachen Klopfen an und schauen Sie, bevor Sie etwas anderes tun. Wenn der Keks schon herausgleitet, lassen Sie ihn gleiten. Nur ein Keks, der sich nach etwa 10 Sekunden nicht bewegt hat, bekommt den kurzen Klaps auf das Ende der Form.
- Diese Plätzchen werden mit leicht geöffneter Ofentür gebacken. Tun Sie das nur bei einem Ofen, dessen Bedienungsanleitung den Betrieb mit offener Tür erlaubt, niemals im Mikrowellen-Kombimodus, und halten Sie den Spalt klein. Hitze, die durch den Spalt entweicht, kann die Schränke und Möbel vor dem Ofen beschädigen.
- Halten Sie die Tür niemals mit einem Küchengerät, einem Handtuch oder einem Keil auf, kochen Sie niemals, wenn etwas in der Tür eingeklemmt ist, und überbrücken Sie keinen Türschalter.
- Bleiben Sie die ganze Zeit beim Ofen, solange die Tür offen ist, und halten Sie Kinder und Haustiere von der Ofenfront fern.
Wenn es nicht klappt
| Das sehen Sie | Warum | Was tun |
|---|---|---|
| Eine zusammengedrückte Prise zerbröselt sofort wieder zu Sand | Noch nicht genug Wasser | Einen weiteren kleinen Spritzer zugeben, vermengen und erneut testen, bis sie hält |
| Die Masse fühlt sich breiig an und klebt an der Form | Auf einmal ist zu viel Wasser hineingekommen | Beim nächsten Ansatz das Wasser in kleineren Mengen zugeben und bei der ersten haltenden Prise aufhören |
| Das Muster hat Lücken oder weiche, abgerundete Kanten | Die Krümel wurden nicht in die geschnitzten Ecken gearbeitet oder nicht fest genug gedrückt | Den Keks zerbröseln, zuerst die Ecken neu füllen und dann fest andrücken, bevor Sie klopfen |
| Der Keks bleibt nach dem flachen Klopfen in der Form | Der Keks braucht mehr Zeit oder einen schärferen Schlag | Warten, wenn er sich bewegt; nach etwa 10 Sekunden ohne Bewegung einmal auf das schräg gestellte Ende klopfen |
| Der Keks kommt eingerissen heraus oder das Muster klebt | Die Form wurde ungleichmäßig bestäubt | Puderzucker dünn in jede Linie streichen, dann den gebrochenen Keks neu füllen und formen |
Servieren und Variante mit gerösteten Mandeln
Am Tisch
Das sind Kekse für eine Tasse Tee. Stellen Sie am Nachmittag einen Teller mit Tee bereit oder wickeln Sie einige in Papier für einen Gast ein, so wie Schachteln mit Mandelplätzchen in den Gepäckstücken von Reisenden Macau verlassen. Weil sie so trocken sind, ist das Getränk genauso wichtig wie der Keks. Mit einem Schluck löst sich ein Bissen zu süßen Mandelbröseln auf, und sie zerfallen eher im Mund als zwischen den Fingern.
Geröstete Mandeln
Wenn Sie die ganzen Mandeln vor dem Mahlen rösten, schmecken sie tiefer und nussiger. Lassen Sie sie vollständig abkühlen und mahlen Sie sie dann genau wie in Schritt 2 mit dem Puderzucker. Alles Übrige bleibt gleich. Der fertige Keks schmeckt etwas wärmer und hat eine leicht dunklere Krume.
Häufige Fragen
Muss das Schmalz kalt sein?
Es ist keine bestimmte Temperatur nötig. Schneiden Sie es in kleine Würfel und reiben Sie es mit den Fingerspitzen ein, bis die Masse wie feine Semmelbrösel aussieht. Kleine Stücke verschwinden bei jeder Temperatur schnell im Mehl.
Muss ich gekauftes Mungbohnenmehl vorher rösten?
Nein. Mungbohnenmehl in Lebensmittelqualität aus dem Laden kommt direkt aus der Packung in die Schüssel. Rösten gehört nur zu Rezepten, die mit ganzen Bohnen beginnen und diese zu Hause mahlen.
Welche Formgröße sollte ich nehmen?
Jede geschnitzte Keksform funktioniert. Holzformen sind traditionell, und die Größe der Form bestimmt, wie viele Plätzchen Sie erhalten, aus dieser Charge etwa 30. Kleinere Plätzchen lassen sich beim ersten Versuch leichter formen und lösen. Größere brauchen festeres Drücken, damit das Muster hält.
