Ein Löffel taucht in das Glas und kommt schwer von bernsteinfarbenem Sirup und feinen goldenen Schalenfäden zurück. Rührt man ihn in eine Tasse heißes Wasser, füllt sich die Küche mit einem frischen, blumigen Zitrusduft, süßer und runder als Zitrone. Yuja-cha (유자차) ist Koreas Yuzu-Tee: keine Blätter, kein Ziehen, nur ein Löffel Yuzu, in Zucker eingelegt und mit Wasser gelöst. Er schmeckt wie eine warme Limonade mit dem eigenen Parfüm der Yuzu, an den Rändern säuerlich und in der Mitte weich, mit kleinen Schalenstreifen am Boden der Tasse zum Kauen.
Ein Glas Herbst auf der Küchenablage
Yuzu ist roh eine eigenartige Frucht zum Essen. Sie hat wenig Saft und viel Säure, und der größte Teil ihres Dufts steckt in der knolligen Schale. In der koreanischen Küche verwendet man deshalb die ganze Frucht: Die Schale wird fein geschnitten, Fruchtfleisch und Saft kommen dazu, und der Zucker zieht alles zu einer dicken Einlegemasse zusammen, die Yuja-cheong (유자청) heißt. Der Tee ist schlicht diese Einlegemasse, mit Wasser verdünnt, und im Alltag wird das Glas selbst oft ebenfalls Yuja-cha genannt.
Die Frucht wächst vor allem an Koreas Südküste und wird im Oktober geerntet, deshalb werden die Gläser im Herbst angesetzt und geöffnet, wenn es kalt wird. Goheung an dieser Küste trägt für seine Yuja eine geografische Herkunftsangabe. In koreanischen Haushalten ist der Tee ein tägliches Getränk, das das ganze Jahr über im Haus steht, und große Glasgefäße davon füllen die Regale der Supermärkte. Man greift danach nach einer Mahlzeit, wenn man fröstelt oder wenn der Hals wehtut. Im Winter wird er heiß getrunken, im Sommer eiskalt, und beide Arten gelten als traditionell.
Yuja-cha wird in Korea seit Jahrhunderten getrunken, wo und wann er begann, ist allerdings nicht geklärt. Haushalte stellten ihn auch her, indem sie Scheiben der Frucht direkt in heißem Wasser ziehen ließen oder die Schale köcheln ließen, doch das Einrühren eines Löffels Cheong in Wasser ist bei Weitem die häufigste Methode. Er gehört zu einer ganzen Familie von Cheong, also Früchten, die so lange in Zucker eingelegt werden, bis sie einen Sirup abgeben, neben Maesil-cheong aus grünen Pflaumen. Jedes davon ist zuerst ein Vorratsglas und erst danach ein Getränk. Mehr von Koreas Tafel finden Sie auf unserer Korea-Seite.
Yuja (유자) ist dieselbe Art, die japanische Köche Yuzu nennen, Citrus junos. Die im Englischen übliche Bezeichnung „citron tea“ ist ungenau; echte Zedrat ist eine andere Frucht, Citrus medica. In chinesischsprachigen Märkten tragen die Gläser die Bezeichnung 柚子茶, eine wörtliche Übertragung des koreanischen Wortes. Die Frucht darin ist Yuzu, nicht die Pomelo, die 柚 im Chinesischen meist bedeutet.
Zutaten
Das ganze Rezept hängt an einer Regel: Wiegen Sie die Yuzu, nachdem sie vorbereitet ist, und passen Sie den Zucker auf dasselbe Gewicht an. Fruchtfleisch, Saft und Schale zählen mit, die Kerne nicht. Kaufen Sie mehr ganze Früchte, als das Gewicht unten verlangt, damit genug übrig bleibt, wenn die Kerne entfernt sind.
Bei gleichem Gewicht hält der Zucker das Glas haltbar und zähmt die scharfe Säure der Yuzu. Wer ihn für ein weniger süßes Glas reduziert, bringt dieses Gleichgewicht durcheinander. Passen Sie die Süße lieber in der Tasse an, mit etwas mehr oder weniger Einlegemasse.
Dieses Rezept enthält Zitrusfrüchte. Wer allergisch auf Zitrus reagiert, sollte besonders vorsichtig sein.
Ausrüstung
- Digitale Küchenwaage
- Glas mit dichtem Deckel, groß genug für Yuzu und Zucker zusammen
- Hoher Topf zum Sterilisieren des Glases in kochendem Wasser
- Dünnes, scharfes Messer und ein Schneidebrett
- Große Rührschüssel und eine kleine Schale für den Saft
- Küchenpapier
- Sauberer, trockener Löffel, der nur für das Glas verwendet wird
Yuzu, Zucker und Abkürzungen wählen
Koreanische Yuja und japanische Yuzu sind dieselbe Art, daher ergibt jede frische Yuzu den echten Tee. Suchen Sie im Herbst und Winter in japanischen oder koreanischen Lebensmittelgeschäften, auf Bauernmärkten oder bei spezialisierten Zitrusanbietern im Internet. Die Saison ist kurz, und außerhalb Ostasiens ist das Angebot unregelmäßig, also kaufen Sie zu, wenn Sie welche sehen. Wählen Sie feste, duftende Früchte, denn die Schale trägt den Geschmack des ganzen Glases.
Weißer Kristallzucker hält den Sirup klar und lässt die Yuzu die Führung übernehmen. Zitrone oder andere Zitrusfrüchte lassen sich genauso verarbeiten, doch das Ergebnis ist ein anderes Getränk: Die Säure landet ungefähr an ähnlicher Stelle, das Aroma aber ganz woanders, und genau dieses Aroma macht Yuja-cha aus. Wenn frische Yuzu nicht erreichbar ist, ist ein fertiges Glas Yuja-cheong aus einem koreanischen Lebensmittelgeschäft die ehrliche Abkürzung. Greifen Sie zu einem, bei dem Sie viele Schalenstreifen im Sirup schweben sehen, und lesen Sie die Lagerhinweise auf dem Etikett.
Was Sie unabhängig vom Ort der Zubereitung beachten sollten: keine Hitze, Kerne entfernen und die Schale so dünn schneiden, wie es geht. Diese drei Dinge entscheiden, ob das Glas frisch, sauber und aromatisch schmeckt.
Zubereitung
Die ganze Messerarbeit findet am ersten Tag statt, in etwa so viel Zeit, wie ein großer Salat braucht: Früchte waschen und trocknen, Kerne entfernen, Schale schneiden, abwiegen, mischen und abfüllen. Sterilisieren Sie das Glas zuerst, damit es vollständig trocknen kann. Danach steht das Glas bei Raumtemperatur, bis sich der Zucker auflöst. Das ist die lange Phase, in der Sie kaum eingreifen müssen: Rechnen Sie mit etwa zwei bis drei Wochen, manche Gläser sind aber schon nach einer fertig.
Gehen Sie beim Sterilisieren in kochendem Wasser vorsichtig mit Glas und Topf um, und lassen Sie das Glas vor dem Befüllen abkühlen und trocknen. Yuzu-Schale ist knollig und rutscht, wenn sie nass ist. Schneiden Sie auf einem festen Brett mit trockenen Händen und einem scharfen Messer. Verwenden Sie nur ein sauberes Glas und einen sauberen, trockenen Löffel. Wenn das Glas je komisch riecht, Schimmel ansetzt oder sich seltsam verfärbt, werfen Sie es weg.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Sirup schmeckt bitter | Kerne sind in der Frucht geblieben | Beim nächsten Mal jede Hälfte sorgfältig entkernen; die Bitterkeit bleibt in diesem Ansatz |
| Eine Zuckerschicht liegt unten | Der Zucker hat sich noch nicht vollständig gelöst | Vorsichtig mit einem sauberen, trockenen Löffel rühren und bei Raumtemperatur weiter warten |
| Das Glas verdirbt während der Ruhezeit | Wasser auf der Frucht oder ein Glas bzw. ein Löffel, der nicht sauber und trocken war | Die Frucht vollständig trocknen, Glas sterilisieren und trocknen, nur einen trockenen Löffel verwenden |
| Schale ist zäh und das Aroma schwach | Streifen zu dick geschnitten | Die Schale dünner schneiden; feine Fäden geben mehr Aroma ab |
| Der Sirup ist trüb, und die Frucht ist matschig | Frucht beim Mischen zerdrückt | Den Zucker vorsichtig unterheben, ohne das Fruchtfleisch zu pressen |
| Zu süß oder zu sauer in der Tasse | Das Verhältnis von Einlegemasse zu Wasser | Die Löffelmenge in der Tasse ändern; das Gleichgewicht gleich schwerer Mengen im Glas unangetastet lassen |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Am Tisch
Heißer Yuja-cha gehört zu kalten Abenden, nach dem Essen oder wenn jemand im Haus hustet. Er passt gut nach einer wärmenden Schale samgyetang oder einem Teller mandu und ist ein guter Begleiter für süßen, gebratenen hotteok an einem Winternachmittag. Im Sommer tragen die eisgekühlte Version und die Sprudel-Limonade dasselbe Glas in die Hitze. Geben Sie in jede Tasse etwas von der Schale, denn das Kauen gehört zum Getränk.
Varianten
- Honigglas. Honig kann als eigene Einlegemasse den Zucker ersetzen. Er bringt ein eigenes kräftiges Aroma mit, das mit der Yuzu konkurriert, sodass das Glas mehr nach Honig und weniger nach Zitrus schmeckt.
- Zitrone oder andere Zitrusfrüchte. Dieselbe Methode funktioniert mit anderen Früchten. Die Säure bleibt vertraut, aber das Aroma ist ein anderes Getränk.
- Limonade im Café-Stil. Sprudelwasser oder Sprite über Eis mit Minze oder Zitrone macht die Einlegemasse zu einem frischen, prickelnden Sommerglas.
- Fertiges Glas. Ein gutes gekauftes Yuja-cheong wird mit denselben Löffelmengen für jede Tasse angerührt.
Aufbewahrung
Sobald sich der Zucker vollständig gelöst hat, bewahren Sie das Glas im Kühlschrank mit geschlossenem Deckel auf. Entnehmen Sie die Einlegemasse immer mit einem sauberen, trockenen Löffel. Riecht sie komisch oder zeigt sie Schimmel, werfen Sie sie weg.
Häufige Fragen
Kann ich ein fertiges Glas aus einem koreanischen Lebensmittelgeschäft verwenden?
Ja. Das Glas im Laden ist dieselbe Einlegemasse, die Sie zu Hause herstellen. Heiß, eiskalt oder mit Sprudel mischen Sie sie mit denselben Löffelmengen wie in den Schritten 10 und 11, und Sie lagern sie so, wie das Etikett es vorgibt.
Warum wird die Einlegemasse nicht wie Marmelade gekocht?
Hitze mindert das Zitrusaroma. Die Frucht roh zu lassen und den Zucker den Saft herausziehen zu lassen bewahrt den frischen, hellen Yuzu-Duft, der den Tee lohnend macht. Der Zucker übernimmt die Konservierung, die bei Marmelade das Kochen übernimmt.
Soll ich die Schale in der Tasse mitessen?
Ja. Yuja-cha wird mit Schale getrunken, und die dünnen Streifen werden im Sirup weich. Sie geben jedem Schluck ein wenig Biss und einen Schub Aroma.
Enthält Yuja-cha Koffein?
Nein. Er wird nur aus Yuzu und Zucker hergestellt, ohne Teeblätter, und eignet sich daher für den Abend und für alle, die Koffein meiden.
