Ein rundes Nudelnest aus goldgelb gebratenen Nudeln wandert in einen kleinen Topf mit Bonitobrühe. Schon nach wenigen Augenblicken wird es weich, saugt die Brühe auf und zerfällt in wellige Stränge. Daneben werden Garnelen orangerot, und ein oben aufgeschlagenes Ei stockt rund um ein weiches Eigelb weiß. Guoshao yi mian (鍋燒意麵) ist der Einzeltopf aus Tainan im Süden Taiwans. Er wird auf Bestellung gekocht und dampfend an den Tisch gebracht, und er schmeckt klar und herzhaft: rauchiger Bonito, süße Garnelen und Nudeln, außen weich und innen mit einem federnden Kern.
Ein kleiner Topf mit gebratenen Eiernudeln aus Tainan
In Tainan gibt es diesen Topf zu jeder Tageszeit. Man isst ihn zum Frühstück, als Snack am Nachmittag und als späte Mahlzeit in der Nacht. Eine Imbissstube in Tainan, die auf der Tourismus-Webseite der Stadt steht, öffnet morgens um sechs und schließt vor dem Mittag. Jede Bestellung bekommt einen eigenen kleinen Topf, frisch gekocht, und genau dieser Rhythmus von einem Topf pro Gast gehört zum Gericht. Jede Küche setzt ihre Brühe anders an, aus Bonitoflocken, Kombu, getrocknetem Plattfisch, Fleischknochen oder Gemüse. Übliche Einlagen sind ein halb gestocktes Ei, Grün, Fischbällchen, Fischkuchenscheiben, Krabbenstäbchen und kleine Stücke Schweinefleisch. Li Mama Minzu Guoshao kocht es seit 1963, und Chengshi Guoshao Yi Mian erhielt 2023 einen Michelin Bib Gourmand. Weitere Gerichte der Insel finden Sie auf unserer Taiwan-Seite.
Zwei Gesichter derselben Nudel
Yi mian (意麵) ist eine taiwanesische Eiernudel. Weizenmehl wird mit Hühner- oder Enteneiern geknetet, wodurch sie fester und federnder wird als einfache Nudeln aus Mehl und Wasser. Es gibt sie in zwei Formen. In Yanshui, dem Ort, der sich die Geburtsstätte der Nudel zuschreibt, tritt Entenei an die Stelle des Wassers im Teig. Der Teig ist steif und schwer zu verarbeiten, und die Nudeln werden ohne Konservierungsstoffe in der Sonne getrocknet. Diese ungebratenen Nudeln werden trocken angemacht, in der Suppe gegessen oder gebraten. In der Stadt Tainan wird der Teig zu Nestern gepresst und gebraten. Das Braten entzieht die Feuchtigkeit, daher halten sich die Nudeln länger, und ihre offene, luftige Struktur saugt die Brühe schnell auf. Guoshao yi mian verwendet die gebratenen Nester, ebenso wie Aal-Yi-Mian (鱔魚意麵), bei dem Reisfeld-Aal, Zwiebel und Nudeln bei starker Hitze gebraten und mit einer süß-sauren Sauce vollendet werden.
Das Format des kleinen Topfes und der Name guoshao werden oft auf japanische Nabeyaki-Udon zurückgeführt. Dieser Erzählung nach ersetzten Küchen in Tainan die Udon durch gebratene Yi Mian und bauten den Topf um eine Bonito- oder Fischbrühe mit Ei, Gemüse, Hotpot-Bällchen und Meeresfrüchten auf.
Die englische Schreibweise sorgt für Verwirrung. „Yi mein“ bezeichnet im Englischen meist die kantonesische E-Fu-Nudel (伊麵), die aus Mehl, Ei und alkalischem Wasser hergestellt, flach gewalzt, dann gebraten und zu Blöcken getrocknet wird. Das ist eine andere Nudel aus einer anderen Küche. Dieser Topf ist taiwanesisches Yi Mian, und nichts daran stammt aus den kantonesischen Gerichten.
Wo alles begann
Wo Yi Mian ihren Ursprung hat, ist nicht geklärt, und man erzählt drei Geschichten. Nach der ersten brachten aus Fuzhou stammende Köche aus Koxingas Heer das Verfahren während der Ming-Zheng-Zeit nach Yanshui, weshalb die Nudel auch Fuzhou-Yi-Mian heißt. Nach der zweiten, in der Tongzhi-Zeit angesiedelten Version wechselte ein Mann namens Chen Wanmei von Fischnudeln zu einem Teig mit Entenei. Nach der dritten begann Huang Zhongliang, der aus Fujian stammte, um 1923 in Yanshui Nudeln zu verkaufen. Yanshui war einst ein geschäftiger Hafen, und sein Hafen Yuejin galt im alten Sprichwort „erst die Präfektur, zweitens Lukang, drittens Monga, viertens Yuejin“ als der vierte Hafen Taiwans. Der Ort veranstaltet bis heute jedes Jahr ein Yi-Mian-Fest.
Die häufigste Geschichte besagt, dass der Entenei-Teig so steif war, dass die Kneter einen Laut ausstießen, „yi“ (噫). Eine verwandte Erzählung sagt, die Nudel sei zuerst li mian (力麵), „Kraftnudeln“, genannt worden. Andere Erklärungen sind eine Lautverschiebung von you mian (幼麵, „feine Nudeln“) und ein Zusammenhang mit der kantonesischen Yifu-Nudel.
Zutaten für 1 Portion
Das ist ein Topf für eine Person. Für zwei Personen verdoppeln Sie jede Menge. Die Liste enthält kein Salz, keine Sojasauce und keinen Pfeffer, weil der Dashi-Beutel die Würze mitbringt. Probieren Sie die fertige Brühe, bevor Sie etwas nachwürzen.
Halten Sie sich an Fischbällchen, Fischkuchen und ähnliche Fischprodukte, und bleiben Sie bei der oben genannten Menge. Ein Topf, der mit verarbeiteten Hotpot-Bällchen überfüllt ist, sieht billig aus und macht die Brühe schwer.
Dieses Gericht enthält Weizen (Nudeln, Fischkuchen), Ei (Nudeln, Ei), Garnelen, Fisch (Dashi, Fischkuchen) und Soja (Fischkuchen). Fischbällchen und Fischkuchen unterscheiden sich in Zusatzstoffen und Allergenen, daher prüfen Sie das Etikett jeder Packung.
Ausrüstung
- Kleiner Stielkochtopf, etwa 16–18 cm Durchmesser
- Messbecher
- Küchenwaage
- Messer und Schneidebrett
- Essstäbchen zum Lockern der Nudeln
Auswahl und Ersatz
Das gebratene Nudelnest ist das Einzige, wofür sich ein eigener Einkauf lohnt. Suchen Sie in taiwanesischen oder chinesischen Lebensmittelgeschäften oder online nach „guoshao yi mian“ oder „yi mian“, getrocknet oder tiefgekühlt. Meist sind sie einzeln pro Nest verpackt, und das Gewicht pro Nest ist je nach Marke verschieden, prüfen Sie also das Etikett. Wenn Sie sie nicht finden, kommen dünne, gebratene Nudeln, wie sie für knusprige Chow Mein verkauft werden, der Textur am nächsten. Sie ergeben einen verwandten, aber nicht denselben Topf. Udon und Instantnudeln verhalten sich zu unterschiedlich und machen daraus ein anderes Gericht.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Bonito-Dashi-Beutel | Dashi-Granulat | Es enthält Salz. Richten Sie sich nach der Stärke auf der Verpackung, statt eine Portion pro 500 ml anzusetzen |
| Schweineschulter | Schweinelende oder Bauch | Lende ist magerer. Bauch bringt Fett und macht die Brühe schwerer |
| Garnelen mit Kopf | Geschälte Garnelen | Leichter zu essen. Die Köpfe geben der Brühe mehr Tiefe |
| Fischbällchen und Fischkuchen | Chikuwa oder andere Fischkuchen | Bei Produkten auf Meeresfrüchtebasis bleiben, für eine klare Brühe |
| Pak Choi | Pak Choi oder Baby-Pak-Choi | Fast gleichwertig. Die Blätter sind zart und brauchen nur kurz am Ende |
| Frühlingszwiebeln | Fein geschnittenes Weiß der Frühlingszwiebel | Schärfer und knackiger obendrauf |
Zubereitung
Schneiden Sie das Grün und stellen Sie alles andere bereit, bevor Sie den Herd anzünden. Ist die Brühe fertig, geht der Topf schnell, und das Ganze dauert etwa 15 Minuten. Die Reihenfolge ist wichtiger als alles andere: erst Brühe, dann Fleisch und Meeresfrüchte, dann die Nudeln, und Grün und Ei zuletzt.
Gebratene Yi Mian quillt so lange weiter, wie sie in heißer Brühe liegt. Geben Sie sie zu früh hinein oder lassen Sie sie köcheln, während Sie sich um das Ei kümmern, werden sie weich und zerfallen, und die Brühe wird trüb. Geben Sie sie zuletzt hinein und halten Sie den Topf in Bewegung.
In Tainans Imbissstuben kommt das Ei meist halb gestockt mit flüssigem Eigelb. Ein weiches Eigelb ist nur bei Eiern vertretbar, die als zum Rohverzehr geeignet verkauft werden und innerhalb ihres Datums verbraucht werden. In Japan gibt das Mindesthaltbarkeitsdatum auf Eiern an, wie lange sie roh gegessen werden können: höchstens 21 Tage, davon 7 Tage im heimischen Kühlschrank. Jedes Ei, das nicht zum Rohverzehr verkauft wird, muss so gegart werden, dass Salmonellen abgetötet werden, denn sie können auch durch die Schale ins Innere gelangen. Für Schwangere, ältere Menschen, Kinder und alle mit geschwächter Immunabwehr gilt: das Eigelb durch und durch garen. Ist ein Ei über dem Datum, schlagen Sie es auf und prüfen Sie, ob es normal aussieht, dann garen Sie das Gericht, bis das Ganze 70 °C erreicht. Lagern Sie Eier in der Schale bei 10 °C oder darunter.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Nudeln quellen auf, zerfallen und trüben die Brühe | Die gebratenen Nudeln wurden zu lange gekocht | Geben Sie sie erst hinein, wenn die Einlagen gar sind. Gehen Sie weiter, sobald sie sich lösen |
| Die Brühe schmeckt dünn oder zu salzig | Das Wasser passte nicht zur empfohlenen Stärke des Dashi, besonders bei Granulat | Messen Sie das Wasser nach der Angabe auf der Verpackung ab. Ist die Brühe immer noch dünn, geben Sie einen Schuss helle Sojasauce hinzu |
| Die Garnelen sind zäh | Zu lange gegart | Nehmen Sie sie heraus, sobald die Schalen rot werden, oder geben Sie sie kurz vor den Nudeln hinzu |
| Der Pak Choi wird braun und schlaff | Zu früh hinzugefügt | Warten Sie auf Schritt 5. Sind die Stiele dick, geben Sie ihnen etwa 10 Sekunden Vorsprung vor den Blättern |
| Die Brühe ist fettig | Zu viele Fischkuchen oder fettes Schweinefleisch | Bleiben Sie bei Fischprodukten aus Meeresfrüchten und bei der angegebenen Menge. Verwenden Sie Schweineschulter |
| Das Ei ist gummiartig, oder das Eiweiß ist noch flüssig | Die Hitze war zu hoch oder zu kurz | Schalten Sie die Hitze aus, sobald das Eiweiß fest ist und das Eigelb noch wackelt. Für ein festes Eigelb decken Sie den Topf ab, damit die Oberseite durchgart |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Guoshao yi mian ist eine ganze Mahlzeit in einem Topf. Stellen Sie Essstäbchen und einen Löffel auf den Tisch, dazu eine kleine Schale für alle, die die Brühe abkühlen möchten. Es passt zum Frühstück, zum Nachmittagssnack oder als späte Mahlzeit, genau wie in Tainan.
Varianten
Jede dieser Varianten lässt den Grundtopf unverändert und ändert eine Sache.
- Shacha-Abschluss: Rühren Sie zum Schluss ½–1 TL Shacha-Sauce in die Brühe, für eine herzhafte, rauchige Note. Zu viel erstickt den Bonito.
- Weißer Pfeffer: Streuen Sie etwas gemahlenen weißen Pfeffer über die Schale. Es ist die kleinste Veränderung und verleiht der Brühe eine sanfte Schärfe.
- Helle Sojasauce und Mirin: Geben Sie ½ TL helle Sojasauce und 1 TL Mirin in die Brühe, für einen Hauch Farbe und Süße. Dunkle Sojasauce färbt die Brühe dunkler und macht sie salziger.
- Kräftigere Brühe: Legen Sie Hühnerkarkasse oder Schweineknochen in kaltes Wasser, bringen Sie es zum Kochen, lassen Sie es 2 Minuten kochen und gießen Sie ab. Köcheln Sie sie unbedeckt etwa 30 Minuten mit der Bonitobrühe, bei Schweineknochen 10–20 Minuten länger. Getrocknete kleine Fische oder Sakura-Garnelen, in etwas Öl bis zum Duft geröstet, vertiefen den Geschmack weiter, und ein Schuss Reiswein passt gut zu Meeresfrüchten.
- Eierfaden: Verquirlen Sie das Ei und gießen Sie es in dünnem Strahl hinein, statt es ganz aufzuschlagen. So entstehen weiche Eierfäden in der Brühe statt eines einzelnen Eigelbs.
Vorab zubereiten
Essen Sie es im Moment, in dem es fertig ist. Die gebratenen Nudeln saugen weiter Brühe auf und werden weich, deshalb halten Take-away-Bestellungen Suppe und Nudeln getrennt. Zur Vorbereitung kochen Sie die Brühe und garen die Einlagen vorab, dann kochen Sie die Nudeln erst kurz vor dem Essen. Lassen Sie Nudeln nicht in der Brühe stehen.
Häufige Fragen
Kann ich die luftgetrockneten Nudeln aus Yanshui verwenden?
Sie lassen sich in dieser Brühe garen, aber sie saugen keine Flüssigkeit auf und quellen nicht so wie die gebratenen Nester. Das Ergebnis ist eine Nudelsuppe mit anderer Textur. Für den weichen, von Brühe durchtränkten Topf aus Tainan nehmen Sie gebratenes Yi Mian.
Wie mache ich zwei Portionen?
Verdoppeln Sie jede Zutat, auch Wasser und Dashi. In Tainan bekommt jeder Gast seinen eigenen Topf, daher funktionieren zwei kleine Stielkochtöpfe nebeneinander gut. Ein größerer Topf geht auch, wenn Sie am Tisch aufteilen.
Muss ich im Topf servieren?
Der kleine Topf hält die Brühe heiß, und so kommt das Gericht in Tainan auf den Tisch, aber eine vorgewärmte tiefe Schale geht genauso. Geben Sie alles schnell in die Schale um, damit die Nudeln nicht weiter Brühe aufsaugen.
Soll ich die Garnelen schälen?
Lassen Sie sie ganz. Köpfe und Schalen würzen die Brühe, und Sie schälen die Garnelen am Tisch. Geschälte Garnelen sind leichter zu essen und schmecken trotzdem süß, allerdings wird die Brühe etwas milder.
