Chanakhi: georgischer Lamm-Auberginen-Schmortopf aus dem Tontopf

Hebt man den Deckel des Tontopfs, steigt der Duft von Lamm und Aubergine auf

In der Küche am Abend den Topfdeckel ein wenig angehoben: Aus dem roten Tomatendampf steigen zusammen die süßen Düfte von Lamm, Aubergine und Kartoffel auf. Das ist kein Gericht, bei dem man die Pfanne schwenkt. Man schneidet die Zutaten groß, schichtet Fleisch, Gemüse und Tomate und lässt den Geschmack unter dem Deckel langsam übergehen.

Chanakhi (ჩანახი / chanakhi) ist ein in Georgien gegessener Schmortopf aus Lamm und Gemüse. In örtlichen Beschreibungen liest man oft, dass Lamm, Aubergine, Kartoffel, Tomate, Kräuter und Knoblauch in einzelnen Tontöpfen oder einem dicken Topf langsam gegart werden. Auch der Name selbst wird manchmal mit dem Tongefäß in Verbindung gebracht; man versteht das Gericht leichter, wenn man es als Schichten sieht, die sich im Gefäß lösen.

Schwierig sind zu Hause Lamm und Tontopf. Lammschulter findet man beim Metzger oder in großen Supermärkten, aber nicht immer. Manche Tontöpfe sind nicht für offenes Feuer geeignet. Dieser Artikel nimmt Lammschulter als erste Wahl, legt die Garführung aber so aus, dass auch Rinderschulter gelingt. Als Gefäß dient ein feuerfester Tontopf, ein dicker Gusstopf oder ein tiefer Emailletopf; es wird mit sanftem Dampfschmoren ganz ohne Ofen gearbeitet.

Für einen georgischen Tisch passen das Khatschapuri mit Käse, das Lobio (auf Japanisch) mit Bohnen und das Schkmeruli mit Knoblauchhähnchen gut dazu. An Tagen, an denen Sie den Lammduft ausweiten möchten, hilft es, auch das Schaschlik und das Swanische Salz als Duftgrundlage zu lesen: Die Umrisse der georgischen Küche werden leichter greifbar.

Hintergrund | Chanakhi ist ein Lammeintopf, den man schichtet statt mischt

Macht man Chanakhi wie einen gewöhnlichen Tomateneintopf, zerfallen Aubergine und Kartoffel, und man unterscheidet Fleisch und Gemüse nicht mehr. Was die örtlichen Beschreibungen immer wieder nennen: Die Zutaten werden im Tontopf geschichtet, zugedeckt und langsam gegart. Das Fett des Fleischs, der Saft der Tomate, das Öl der Aubergine und die Süße der Kartoffel wandern im Topf von unten nach oben.

Zu Hause schwer nachzumachen ist die Variante mit einzelnen Tontöpfen, die lange im Ofen stehen. Über 2 Stunden im Ofen kommt dem Flair nahe, aber nicht alle Leser haben feuerfeste kleine Töpfe. Dieses Rezept bräunt daher zuerst das Fleisch, stellt das Wasser von Zwiebel und Tomate ein und baut dann die Schichten für ein sanftes Dampfschmoren auf. Es soll die örtliche Richtung „gart unbeaufsichtigt weich“ auf dem Herd zu Hause fehlerarm übersetzen.

Wenn es kürzer sein soll und Rind mit einer kräftigen Tomatensauce im Mittelpunkt stehen soll, passt das Tschaschuschuli. Man kann vergleichen: Chanakhi ist ein Schmorgericht, das die Schichten nicht aufbricht, Tschaschuschuli eines, das die Röstfarbe in die Tomate überträgt.

Zutaten (für 4 Personen) | Lamm, Aubergine und Tomate groß schneiden

Lammschulter eignet sich zum Schmoren, und ihr Fett macht den Saft auch zerlassen nicht zu schwer. Mit Knochen, etwa Lammkoteletts, geht es auch, doch am Tisch lässt es sich schlecht aufteilen; beim ersten Mal ist die gewürfelte Schulter handlicher. Bei Rinderschulter als Ersatz ist der Duft milder, aber 10 Minuten längeres Schmoren macht sie weich.

Zubereitung | Röstfarbe erzeugen, schichten, dampfschmoren

Chanakhi funktioniert grundsätzlich schon allein durch langes Garen in Schichten. Im heimischen Topf fehlt jedoch leicht der geröstete Fleischduft, und die Tomate bringt oft viel Wasser mit. Deshalb wird hier zuerst das Fleisch gebräunt, Zwiebel und Tomate leicht eingekocht und danach geschichtet.

Ersatzzutaten | Wie man Lamm, Tontopf und Khmeli Suneli ersetzt

Hauptdarsteller des Chanakhi ist das Lamm, doch viele sind in Japan an Lammschulter nicht gewöhnt. Mit Rinderschulter schwächt sich der georgische Duft etwas ab, doch wenn man die Schichten aus Aubergine und Tomate, den Knoblauch, die Kräuter und die Säure bewahrt, bleibt die Richtung des Gerichts erhalten. Mit Schweinebauch dagegen wird das Fett stark, und das Gleichgewicht mit der Tomate wird leicht ein ganz anderes.

Wer sich dem georgischen Tisch annähern will, richtet besser die Beilagen nach derselben Richtung aus, statt das Chanakhi allein zu stark zu machen. Das Lobio (auf Japanisch) mit Bohnen daneben fängt die Schwere des Fleischs auf, und ein wenig Satsivi (auf Japanisch) mit Walnusssauce gibt einen Strom aus Kräutern und Nüssen. Ein bisschen Swanisches Salz zur Anpassung des Dufts ist ebenfalls praktisch.

Typische Fehler | Wässrig, Aubergine zerfällt, Fleisch hart

Chanakhi sieht aus, als müsse man nur alles hineingeben und kochen, doch misslingt es, wird es leicht zu einem „roten Eintopf“. Die Ursachen konzentrieren sich auf drei Dinge: Gemüse zu klein geschnitten, Hitze zu stark, zu viel Wasser zugegeben. Auch wenn man im Topf rühren möchte, wird das Ergebnis besser, wenn man die Schichten nicht aufbricht.

Essen und Aufbewahren | Das Brot fängt den Saft auf

Chanakhi passt auch zu weißem Reis, doch wenn man es georgisch essen will, ist es mit Brot schöner. Wischt man den roten Saft am Gefäßboden mit Brot auf, vereinen sich Lammfett, Säure der Tomate, Süße der Aubergine und grüner Kräuterduft in einem Bissen. Beim Auftragen das Fleisch in die Mitte des Topfs legen und Aubergine und Kartoffel ringsum zeigen: Die Schichten werden sichtbar.

Der Trick beim Menü ist, es nicht zu schwer zu machen. Da im Chanakhi schon Lamm, Aubergine und Kartoffel stecken, passen daneben ein kalter Kräuterteller, ein Gurken-Tomaten-Salat und dünne Scheiben roter Zwiebel. Will man georgisch bleiben, esst man ein wenig Khatschapuri mit Käse, ein Schälchen Lobio (auf Japanisch) mit Bohnen, und hebt das kräuterreiche Tschachochbili als Hauptgericht für einen anderen Tag auf: So lässt es sich leichter essen.

An Tagen, an denen Sie im Topf servieren, zuerst das Fleisch auf die Teller verteilen, dann Aubergine und Kartoffel daraufsetzen und zuletzt den Saft darübergeben. Mischt man im großen Topf alles für alle durcheinander, brechen die sorgsam bewahrten Schichten zusammen. Auf den Tisch stellen Sie in kleinen Schälchen gehackten Koriander, Petersilie und Rotweinessig; jeder ergänzt auf dem Teller Duft und Säure, und auch wer Lamm nicht mag, kommt damit besser zurecht.

Beim Essen am nächsten Tag stellt schon etwas mehr Kräuter den Eindruck wieder her. Ist der Saft fest geworden, geben Sie nicht Wasser, sondern nur 2 EL Tomatensaft oder heißes Wasser zu und lösen ihn langsam bei schwacher Hitze. Zum Erwärmen in der Mikrowelle gelten 2 Minuten bei 600 W, 1 Minute Ruhe ohne Umrühren, dann 1 Minute 30 bei 600 W als Richtwert. Dauerndes Kochen macht das Fleisch hart: Abschalten, sobald es sprudelt.

Häufige Fragen

Geht es auch, wenn ich Lamm nicht mag?

Ja, mit Rinderschulter. Der Duft ist weniger ausgeprägt als bei Lamm, doch wenn man Knoblauch, Koriander, Kräuter und Säure etwas verstärkt, geht es in eine andere Richtung als ein Tomaten-Rindereintopf. Bei Rind das Dampfschmoren von Schritt 7 auf 65 Minuten verlängern und bei schwacher Hitze halten, bis ein Bambusspieß ohne Widerstand eindringt.

Ist es ohne Tontopf nicht authentisch?

Der Tontopf hat Stärken bei Atmosphäre und Wärmehaltung, ist aber nicht zwingend. Auch ein dicker Guss- oder Emailletopf genügt, wenn man schwache Hitze stabil hält und nicht zu viel rührt. Ein dünner Aluminiumtopf brennt am Boden leicht an; nehmen Sie ihn, stellen Sie die Hitze noch schwächer und prüfen den Saft am Boden alle 20 Minuten.

Welche Temperatur im Ofen?

Bei einem Topf oder einer Form, die nicht für offenes Feuer geeignet ist, die Schritte bis 6 auf dem Herd machen, zudecken und 90 Minuten bei 160 °C im Ofen backen. Fertig ist es, wenn das Fleisch weich ist und ein Bambusspieß leicht in die Kartoffeln dringt. Kräuter und Säure zum Schluss nach 5 Minuten Ruhe außerhalb des Ofens zugeben.

Soll ich die Aubergine vorher braten?

Gebraten wird sie aromatischer, saugt aber Öl auf und wird schwer. Beim ersten Mal ergibt das Einlegen ohne Braten in die Schichten die weiche Art eines Tontopfgerichts. Wer die feste Schale nicht mag, schält die Aubergine streifenweise, bevor sie in 2.5-cm-Scheiben geschnitten wird.

Ist Granatapfelmelasse unverzichtbar?

Nein. Rotweinessig allein macht die Säure. Mit Granatapfelmelasse bekommt das Lammfett eine süßsaure Tiefe, doch zu viel macht den Saft süß. Für 4 Personen mit 1 TL beginnen und höchstens bis 2 TL ergänzen.

Meine Kartoffeln zerfallen. Soll ich die Sorte wechseln?

Wenn ja, ist eine festkochende Sorte handlicher. Bei einer mehligen Sorte schneiden Sie größer, etwa 3.5 cm Kantenlänge, und achten vor allem darauf, unterwegs nicht zu rühren. Sind sie zerfallen, versuchen Sie nicht, es zu korrigieren: Es ist am Tisch natürlicher, es als dichten Schmortopf mit Brot zu essen.

Herangezogene örtliche Quellen