Ein Gericht, das die Röstung vom Topfboden an die Tomate weitergibt
Sobald man das Rindfleisch in den Topf legt, zischt es, und die Ränder des Fleisches färben sich braun. Chashushuli ist ein Gericht, das diese erste Röstung an die Tomate weiterreicht. Man könnte „georgischer Rindfleisch-Tomaten-Eintopf“ sagen, doch rückt man es in die Nähe eines gewöhnlichen westlichen Rinderschmorbratens, verliert der Aufstieg von Kräutern und Gewürzen an Kraft.
Auf Georgisch ჩაშუშული, in Umschrift Chashushuli. In Übersichten der georgischen Küche wird es als Gericht mit Fleisch und Tomaten vorgestellt, klassisch mit Kalbfleisch, in modernen Haushalten oft auch mit Rindfleisch. In der heimischen Küche ist es am einfachsten, Rinderschulter oder Rinderhesse kräftig anzubraten, das Wasser der Tomate einzukochen und dann auf schwache Hitze zu schalten.
Hintergrund: dichter als Tschachochbili, kürzer als Tschanachi
In der georgischen Küche gibt es mehrere Gerichte, die Tomate und Fleisch verbinden. Tschachochbili ist ein leichtes Gericht aus Huhn in Tomaten, Tschanachi (auf Japanisch) ein Eintopf, in dem Lamm und Gemüse geschichtet langsam gegart werden. Chashushuli liegt dazwischen: Die Röstung des Fleisches wird kräftig aufgebaut, und zum Schluss wird mit Kräutern aufgehellt.
Wichtig ist, den Geschmack des Fleisches nicht mit „Wasser“, sondern mit „Topfboden und Tomate“ zu strecken. Gibt man von Anfang an viel Flüssigkeit zu, wird es dünn, wie das Schmoren vor einem japanischen Curry. Zwiebeln anbraten, die Tomate etwas einkochen, warten, bis die Spur des Holzlöffels auf dem Boden sichtbar bleibt, und erst dann das Fleisch zurückgeben: Dann umhüllt die rote Sauce das Fleisch.
Den Ursprung des Namens mit einer einzigen Region oder dem Rezept einer bestimmten Familie zu erklären, ist schwierig. Ein Tourismusdokument der georgischen Regierung über Imeretien stellt Chashushuli als würzigen Eintopf aus Rindfleisch und Tomaten vor. In der Beschreibung von Poti im Westen desselben Landes erscheint hingegen das mingrelische Chashushuli als Gericht aus Kalbfleisch und Tomaten. Weil sich Fleisch und Schärfe je nach Region verschieben, ist die Verwendung von Rinderschulter kein bloßer Ersatz, sondern eine Entscheidung, die das Gerüst des Gerichts bewahrt und es an die Bedingungen der eigenen Küche anpasst.
Stellt man sich den Tisch vor Ort vor, scheint es kein Gericht, das im Topf abgeschlossen ist. Bei der Supra (dem festlichen Tisch), wie sie die offizielle Seite zur georgischen Esskultur beschreibt, umgeben Brot, Fleisch, Kräuter, Eingelegtes, Käse und Wein große Platten, und man teilt aus und führt Gespräche. Auch Chashushuli, als Eintopf verstanden, dessen dicke Sauce man mit Brot aufnimmt und dessen Stärke man bei jedem Bissen mit Kräutern und Schärfe einstellt, lässt mehr vom Ablauf des Tisches erkennen als „Rindfleisch-Hauptgericht“. Das Fladenbrot dient nicht nur dem Geschmack, sondern ist eine praktische Kombination, um die im Topf verbliebene Tomate bis zuletzt zu essen.
Was man in der heimischen Küche bewahren sollte, ist weniger die vollständige Zutatenliste als die Reihenfolge: Röstung, Konsistenz der Tomate, Zeit bei schwacher Hitze, Kräuter zum Schluss. Auch wenn Chmeli-Suneli und Adschika nicht zu finden sind, bleibt eine andere Kontur als beim westlichen Rinderschmorbraten, wenn man die Rollen von Duft und Schärfe mit den Ersatzvorschlägen im Text verteilt. Gibt man dagegen von Anfang an viel heißes Wasser zu oder früh im Schmoren die Kräuter, wird das georgisch Anmutende dünner. Im Zweifel die Sauce so weit einkochen, dass man sie mit Brot auftunken kann, und die Kräuter erst nach dem Abschalten zugeben. Diese beiden Entscheidungen bringen das Chashushuli in der heimischen Küche zu einem echten Gericht.
| Verglichenes Gericht | Hauptfleisch | Mitte des Geschmacks | Unterschied zu Chashushuli |
|---|---|---|---|
| Tschachochbili | Huhn | Tomate, Zwiebel, Kräuter | Wird leicht und nutzt eher den Geschmack des Huhns als die Röstung des Fleisches |
| Tschanachi | Lamm, Rind | Wasser des Gemüses, lange Garzeit | Saftiger und wird mit dem ganzen Topf langsam gegart |
| Chashushuli | Kalb, Rind | Röstung, Tomate, Kräuter | Dichte Sauce, leichter als Fleischhauptgericht zu servieren |
Zutaten: für 4 Personen
Verwenden Sie keine dünnen Scheiben, sondern Stücke Schmorfleisch. Im Supermarkt bekommt man leicht Rinderschulter, Rinderhesse und gewürfeltes Rindfleisch für Currys. Mit nur sehr fettem Bauchfleisch wird es leicht schwer; Stücke mit magerem Fleisch und Sehnen eignen sich.
Mit der Schärfe muss man nicht übertreiben. Der Kern von Chashushuli ist weniger der Reiz der Chili als gebratenes Rindfleisch, die Säure der Tomate und der grüne Duft der Kräuter. Wer Koriandergrün nicht mag, erhöht die Petersilie auf 25 g und gibt etwas Basilikum dazu; so ist es leichter zu mögen.
Einkauf: lieber Duftzutaten zusammentragen als gewöhnliches Rindfleisch
Fleisch und Tomaten bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Im Gewürzfachhandel oder online lohnt sich die Suche nach den Zutaten, die den Duft erzeugen, und nach Geräten, die die Unsicherheit beim Garen verringern. Koriander geht auch nur als Pulver, aber ganze Körner, grob zerdrückt, behalten im späteren Schmoren eine zitrusartige Note.
Granatapfelmelasse ist nicht zwingend. Wenn die Säure der Tomate allein flach wirkt, bringt eine kleine Menge jedoch die Herbe der Frucht ein. Sie lässt sich auch für Swanuri Marili (auf Japanisch) und andere georgische Gerichte verwenden.
Schmorfleisch gart je nach Schnitt und Stückgröße unterschiedlich. Das Kernthermometer dient nicht nur zum Roastbeef: Man kann damit prüfen, ob nach dem Anbraten der Oberfläche innen noch Kälte bleibt und beim Aufwärmen, ob die Wärme in der Mitte angekommen ist.
Zubereitung: stark anbraten, schwach schmoren
Bevor Flüssigkeit zugegeben wird, baut man die Oberfläche des Fleisches und den Topfboden auf. Wenn Sie einen dickwandigen Topf haben, nehmen Sie ihn. In einer dünnen Pfanne brennt es leicht an: Braten Sie das Fleisch in kleinen Portionen und schalten Sie nach der Tomate früh die Hitze herunter.
Ersatzzutaten: Chmeli-Suneli und Adschika annähern
Man muss nicht den ganzen Duft vor Ort zusammenbekommen. Lässt man aber Koriander, Säure und Kräuter alle weg, nähert es sich einem gewöhnlichen Tomateneintopf. Beim Ersetzen hilft es, zu trennen, was man schützt und was man aufgibt.
| Zutat nach dem Vorbild vor Ort | Ersatz | Aufgabe, die bewahrt werden soll |
|---|---|---|
| Chmeli-Suneli | 1 TL Koriander, 1/2 TL getrocknetes Basilikum, etwas Dill, etwas Bockshornklee | Grüner Duft und leichte Bitterkeit |
| Adschika | Etwas Chilipulver, 1/2 TL Paprikapulver, 1/2 TL Essig | Nicht nur Schärfe, sondern die Säure einer fermentierten Würze ergänzen |
| Granatapfelmelasse | Rotweinessig, etwas schwarzer Essig, etwas Zitronensaft | Fruchtige Säure, die sich von der der Tomate unterscheidet |
| Kalbfleisch | Rinderschulter, Rinderhesse, gewürfeltes Currybeef | Mageres Fleisch und Sehnen, geeignet zum Schmoren |
| Koriandergrün | Mehr glatte Petersilie, etwas Basilikum | Grüner Duft zum Abschluss |
Brühwürfel oder Sojasauce machen es zugänglicher, aber die Geschmacksrichtung neigt zur westlich-japanischen Küche. Bauen Sie beim ersten Mal mit Salz, Koriander, Tomate und Kräutern auf und justieren Sie nur bei Fadheit mit Säure und Schärfe nach.
Fehlerursachen: wässrig, Fleisch zäh, Kräuter müde
Die Schritte allein erfassen nicht die Momente des Zögerns in der Küche. Ist es wässrig, das Fleisch zäh oder der Kräuterduft schwach, hilft es, die Ursachen zu trennen.
| Problem | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Wässrig | Fleisch zurückgegeben, bevor die Tomate eingekocht war | Das Fleisch beiseiteschieben, den Deckel abnehmen und 5 bis 8 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze einkochen |
| Fleisch zäh | Dauernd stark gekocht oder zu kurz geschmort | 50 ml heißes Wasser zugeben und jeweils 10 Minuten bei schwacher Hitze verlängern |
| Säure zu stark | Die Säure der Dosentomaten bleibt | Mit 1 TL Tomatenmark und der Bratzeit der Zwiebel abrunden. Zucker höchstens 1/2 TL |
| Kräuter schwer | Kräuter beim Schmoren zugegeben | Zum Abschluss 5 g frische Petersilie oder Koriander zugeben |
| Nur scharf | Zu viel Adschika | 100 g Tomate zugeben, 3 Minuten kochen, nicht zu viel Granatapfelmelasse |
Mit dünn geschnittenem Rindfleisch ergibt sich zwar Röstung, doch das Fleisch zieht sich beim Schmoren zusammen. Muss es dünnes sein, das Fleisch nach kräftigem Anbraten herausnehmen, die Tomatensauce fertigstellen und das Fleisch erst für die letzten 3 Minuten zurückgeben.
Essen und Aufbewahren: Brot, Lobio, Chatschapuri
Am Tisch vor Ort passt es gut, die Sauce mit Brot aufzunehmen. In Japan eignen sich Baguette, Naan, dickes Pitabrot oder etwas fester gekochter Reis. Mit dem Bohnengericht Lobio (auf Japanisch) nehmen die Bohnen die Dichte des Fleisches auf, und das Käsebrot Chatschapuri daneben bringt die Zufriedenheit eines Wochenendtisches.
Im Kühlschrank hält es sich in einem sauberen Behälter bis zu 3 Tage. Zum Einfrieren gilt etwa 2 Wochen für den Zustand vor dem Zugeben der Kräuter; nach dem Auftauen Kräuter und Säure zugeben, damit der Duft zurückkehrt. Zum Aufwärmen 8 bis 10 Minuten bei schwacher Hitze im Topf, oder in der Mikrowelle bei 600 W jeweils 2 Minuten unter Rühren erwärmen und prüfen, dass es in der Mitte heiß ist.
Wer mit weiteren Fleischgerichten fortfährt, kann das an Spieße erinnernde Schaschlik und das im Tontopf das Wasser des Gemüses nutzende Tschanachi (auf Japanisch) leicht vergleichen. In der leichteren Richtung von Tomate und Fleisch zeigt Tschachochbili deutlich, wie sich in Georgien Huhn und Rind unterscheiden.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Chmeli-Suneli?
Ja. Mit mindestens 1 TL Korianderpulver, 1/2 TL getrocknetem Basilikum, schwarzem Pfeffer und Petersilie rückt es vom Tomateneintopf in georgischere Richtung. Haben Sie Bockshornklee oder Dill, geben Sie etwas davon dazu.
Geht es nur mit Dosentomaten?
Ja. Nehmen Sie 400 g stückige Tomaten und geben Sie unbedingt 1 EL Tomatenmark dazu. Weil Dosentomaten allein die Säure hervortreten lassen können, die Zwiebel sanft ohne Anbrennen süß braten und einkochen, bevor das Fleisch zurückkommt.
Geht eine nicht scharfe Version?
Ja. Adschika auf 1/3 TL reduzieren und 1/2 TL Paprikapulver zugeben. Nimmt man zu viel Schärfe heraus, verschwimmt die Kontur; ergänzen Sie am Ende die Säure mit Essig oder Granatapfelmelasse, dann rundet es sich.
Ändert sich die Garzeit bei Rinderhesse?
Ja. Rinderhesse kann bei 35 Minuten noch zäh sein; bei schwacher Hitze 15 bis 25 Minuten verlängern. Wird die Sauce zu dick, jeweils 50 ml heißes Wasser zugeben und warten, bis ein Bambusspieß ohne Widerstand eindringt.
Lässt der Kräuterduft beim Vorbereiten nach?
Ja. Wenn Sie für den nächsten Tag kochen, bewahren Sie den Schmoreintopf auf und geben kurz vor dem Essen frisch gehackte Kräuter und Säure zu; das ist am schönsten. Für eine Lunchbox läuft es leicht aus, daher die Sauce vor dem Einfüllen etwas einkochen.
