Im Dampf geschnitten: das kirgisische Rollengericht
In dem Moment, in dem man den Deckel des Dämpfers hebt, steigen der süßliche Mehlduft und der Duft von Zwiebel, Fleisch und Kreuzkümmel zusammen auf. Keine Röstkruste wie bei gebratenen Gyoza, keine kräftige Brühe wie bei einem Eintopf. Und doch: Schneidet man dick mit dem Messer an, kommen aus den Wirbeln des dünnen Teigs Kartoffeln zum Vorschein, die den Fleischsaft aufgesogen haben, und die Küche wird plötzlich zu einem zentralasiatischen Lokal.
Oromo (Oromo / Оромо) ist eine Dampfrolle, die in Kirgisistan gegessen wird. Auf einem dünn ausgerollten Weizenteig verteilt man Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln, rollt ihn zu einer langen Röhre und dämpft sie. Optisch eine riesige Rollenmaultasche, im Mundgefühl zwischen Manti und Lagman. Da man nicht jedes Stück einzeln füllt wie bei Manti, ist es zu Hause eher leichter zu machen.
Vor Ort verwendet man meist Hammel, Rind, Kartoffeln und Zwiebeln, und je nach Jahreszeit geben manche Familien Möhren oder Kürbis dazu. Da Lammhack nicht immer leicht zu bekommen ist, beruht dieses Rezept auf Rinderhack, mit etwas Rindertalg für Duft und Saftigkeit. Wenn Sie Lammhack bekommen, rückt es mit der Hälfte des Rinderhacks ersetzt sofort näher an den Geschmack vor Ort.
Oromo ist ein kirgisisches Fleisch-und-Mehl-Gericht: Zutaten werden in dünnen Teig gerollt und gedämpft. In Advantours Vorstellung der kirgisischen Küche erscheint es als gedämpftes Gericht, gefüllt mit Fleisch und Kartoffeln, und zählt zu den typischen Fleisch-und-Teig-Gerichten des Landes. Manche bevorzugen Kartoffeln, manche Fleisch, manche beides: Der Ausdruck wechselt von Familie zu Familie stark.
Zutaten (für 4 Personen)
Dieses Rezept enthält Weizen, Ei und Milch. Wenn Sie das Ei weglassen, geben Sie 20 ml mehr Wasser zu und kneten 2 Minuten länger. Verzichten Sie auf die Joghurtsauce, passt ein Tomaten-Gurken-Salat mit ein paar Tropfen Essig dazu, damit das Fleischfett nicht schwer wirkt.
Worüber man beim Einkauf zögert
Bei Oromo entscheiden weniger Fleisch und Gemüse als „Duft“, „Größe des Dämpfers“ und „Sicherheit beim Durchgaren“ über das Ergebnis. Gewöhnliches Rinderhack und Kartoffeln bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Bedenken sollte man nur, was vor dem Kauf Unsicherheit macht.
Kreuzkümmel kann gemahlen sein, aber bei einem gedämpften Gericht wie Oromo bleibt der Duft leicht zerdrückter ganzer Samen besser erhalten. In die Füllung gemischt, wird er nicht so leicht bitter und zeichnet die für zentralasiatische Küche typische Duftkontur.
Mit einem Dämpfer von 28 bis 30 cm Durchmesser lässt sich die lange Rolle ohne gewaltsames Knicken einlegen. Hat man nur einen kleinen Dämpfer, rollt man besser zwei Stränge.
Da die Füllung roh eingerollt wird, gibt ein Kernthermometer Sicherheit. Bei einer dicken Rolle mit Fleisch lässt sich von außen schwer urteilen; für zu Hause verringert die Marke von 75 °C oder mehr die Zweifel.
Zubereitung
Der Teig wird dünn ausgerollt, aber aus Furcht zu dünn gerollt, reißt er. Zu Hause hört man bei etwa 2 mm auf, verteilt die Füllung dünn und hält den Dampf stabil: Die Erfolgsquote steigt.
So bleibt der Charakter erhalten
Nicht zu viel Fleisch
Kocht man ein Fleischgericht, möchte man das Fleisch leicht zur Hauptsache machen. Doch bei Oromo gart eine dicke reine Fleischfüllung in der Mitte schlecht durch, und beim Schneiden läuft das Fett aus. Auch in lokalen Quellen taucht die Kombination aus Fleisch, Kartoffel und Zwiebel oft auf. Die Kartoffel ist nicht nur Füllstoff: Beim Dämpfen nimmt sie Fleischsaft und die Süße der Zwiebel auf.
Für Kreuzkümmel sind ganze Samen besser als Pulver
Gemahlener Kreuzkümmel ist praktisch, doch bei einem langen Dämpfgericht wird der Duft zu rund. Leicht zwischen den Fingern zerdrückte ganze Samen, untergemischt, lassen beim Schneiden den Duft aufsteigen. Zu viel wirkt auch ohne Hammelfleisch schwer: 1 TL genügt.
Kürbis als saisonale Note
Advantours Gerichtsvorstellung erklärt, dass Oromo auch Möhren oder saisonalen Kürbis enthalten kann. Kürbis ist sehr süß; macht man ihn zur Hauptsache, erinnert es eher an süßes Dampfbrötchen als an ein zentralasiatisches Fleischgericht. Etwa 120 g in kleinen Würfeln, die etwas Süße zwischen Fleisch und Kartoffel setzen, lassen sich gut handhaben.
Typische Fehler
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Der Teig reißt | Zu viel Wasser, zu wenig Ruhe, dicke Füllung | Teig fest kneten, 30 Minuten ruhen lassen, Füllung unter 1 cm verteilen |
| Die Mitte ist roh | Rolle zu dick, schwaches Wasser, große Kartoffeln | Durchmesser höchstens 7 cm, am Anfang starke Hitze, Kartoffeln in 5-mm-Würfeln |
| Beim Schneiden läuft Saft aus | Direkt nach dem Dämpfen geschnitten | Deckel 2 Minuten verschieben, auf dem Brett weitere 2 Minuten warten |
| Wenig Duft | Nur gemahlener Kreuzkümmel, wenig Fett | Ganzen Kreuzkümmel leicht zerdrücken, 10 g Rindertalg oder etwas Lamm zugeben |
| Man wird es leid | Keine Sauce, keine Säure | Joghurtsauce, Gurken-Tomaten-Salat und heißen Tee dazu |
Aufbewahrung und Aufwärmen
Gedämpfte Oromo hält sich vor dem Schneiden 2 Tage im Kühlschrank. Nach dem Abkühlen in Folie wickeln und in eine Dose legen, damit sie nicht austrocknet. Geschnitten trocknet die Schnittfläche leicht: Was am nächsten Tag gegessen wird, bleibt besser als ganze Rolle.
Zum Aufwärmen eignet sich erneutes Dämpfen besser als die Mikrowelle. Im Dämpfer 8 Minuten bei mittlerer Hitze, Scheiben 5 Minuten. In der Mikrowelle auf einen Teller legen, 2 TL Wasser darüberträufeln, locker mit Folie abdecken und 1 Min. 30 Sek. bis 2 Min. bei 600 W erwärmen. Zu langes Erhitzen macht den Teig hart: aufhören, wenn die Mitte warm ist.
Zum Einfrieren die gedämpfte Rolle ungeschnitten abkühlen lassen und einzeln in Folie wickeln. Haltbarkeit etwa 3 Wochen. Gefroren in den Dämpfer legen und 15 bis 18 Minuten bei mittlerer Hitze erwärmen: Die zähe Elastizität des Teigs kehrt leichter zurück.
Häufige Fragen
Ist es ohne Hammelfleisch weniger authentisch?
Mit Hammel kommt der Duft dem Land näher, aber auch mit Rinderhack ist das Gericht stimmig. Wichtig ist, Zwiebel und Kartoffel fein zu schneiden, den Duft mit Kreuzkümmel aufzubauen und im Dämpfer gut durchzugaren. Wer dünne Lammscheiben mit dem Messer hacken kann, nimmt 150 g Rinderhack und 150 g gehacktes Lamm: Das verändert die Stimmung deutlich.
Geht es mit gekauften Gyoza-Teigblättern?
Es wird nicht derselbe Geschmack. Gyoza-Teigblätter sind klein und erlauben keine gerollten Schichten, es wird eher eine gedämpfte Maultasche als Oromo. Wer Zeit sparen will, teilt den Teig besser in zwei Teile und macht zwei kleinere Rollen.
Was tun bei einem kleinen Dämpfer?
Nicht auf einer einzigen Rolle bestehen, sondern zwei rollen. Etwas kürzere Stränge als der Innendurchmesser des Dämpfers formen, die Enden gut schließen und nebeneinanderlegen. Bei einem zweistöckigen Dämpfer ist man versucht, zwischendurch zu tauschen, doch langes Öffnen des Deckels lässt den Dampf fallen: Durchgängig 40 Minuten dämpfen ist stabiler.
Was serviert man dazu?
Joghurtsauce, Gurken-Tomaten-Salat und heißer schwarzer Tee. Auch das Oromo-Rezept von open.kg stellt Kombinationen mit Saure-Sahne-Saucen und Tee vor. Als Mehl-und-Fleisch-Gericht bleibt es mit Säure und warmem Getränk bis zum Ende leicht.
Und danach?
Wer die kirgisische Küche fortsetzt, geht im selben Strom aus Fleisch und Mehl zum Lagman: Das verbindet das Dampfgericht mit dem Gericht aus handgezogenen Nudeln. Zum Vergleich mit zentralasiatischen Dampfgerichten sind die Manti, bei denen die Füllung umschlossen wird, nah verwandt. Wer die Hammelkultur weiter fassen will, stellt das Beshbarmak aus Kasachstan daneben: Bei gleichem Fleisch und Mehl wird der Unterschied zwischen „Schmoren“, „Dämpfen“ und „Nudeln machen“ deutlich.
