Pasulj: serbische Suppe aus weißen Bohnen und Rindfleisch

Die in den Kasernen des ehemaligen Jugoslawien beliebten Bohnen

In der 2024 von der Essensbewertungsseite Taste Atlas veröffentlichten Liste „Die 100 besten Bohnengerichte der Welt“ kamen drei serbische Gerichte vor. Laut der serbischen Tageszeitung Kurir sind das Pasulj auf Platz 6, das Pasulj mit viel Brühe (čorbast pasulj) auf Platz 29 und das im Ofen gebackene Bohnengericht Prebranac um Platz 40 (Kurir nennt Platz 39, N1 Platz 40). Pasulj wird als Gericht vorgestellt, bei dem weiße Bohnen zu einer dicken Suppe gekocht werden, mit Wurst, Speck oder Schinken, Zwiebel und Karotte, gewürzt mit Paprika, Lorbeer und Knoblauch. Es wird nicht nur in Serbien, sondern an vielen Orten des Balkans gegessen.

Kurir schreibt auch, das Pasulj mit viel Brühe sei ein Standardgericht der ehemaligen jugoslawischen Armee gewesen, weil es leicht zuzubereiten und nahrhaft sei. Ein Gericht, das man in einem großen Kessel auf einmal in großer Menge herstellen und mit billigen Bohnen die Soldaten satt machen konnte, passte ideal in die Kantinen. Unter dem Namen Soldaten-Pasulj (vojnički pasulj) erscheinen in serbischen Medien noch heute Rezeptartikel, die die Zubereitung der Armeekantinen vorstellen.

Dieses Rezept beruht auf der Zubereitung des „Pasulj der Soldaten der JNA“ (Jugoslawische Volksarmee), die Kurir von der serbischen regionalen Nachrichtenseite 021.rs übernommen hat. Das Originalrezept nennt eine Einzelportion in kleinen Einheiten: Die Mengen wurden verdreifacht, damit es für 4 Personen eine gut essbare Menge ist. Da mit Rindfleisch statt Geräuchertem gekocht wird, ist der Rauchduft dezent, und es entsteht ein Pasulj, in dem der Geschmack von Bohnen und Rind geradlinig hervortritt.

Zutaten (4 Portionen)

Eine Mischung für den Haushalt, die die Zutaten des bei Kurir veröffentlichten „Soldaten-Pasulj“ verdreifacht.

In Serbien ist die Bohnensorte nicht festgelegt, und auch der Artikel von Kurir sagt, jede Sorte getrockneter Bohnen sei recht. Meist bekommt man ohne Weiteres Bohnen, die als weiße Bohnen verkauft werden. Paprikapulver und Lorbeer findet man im Gewürzregal des Supermarkts. Paprika bestimmt Farbe und Duft der Suppe; die Art, ihn in diesem Rezept zu verwenden, ist, ihn in der Schwitze zuzugeben, um den Duft zur Geltung zu bringen.

So gelingt Pasulj

Das Einweichen der Bohnen dauert eine Nacht (etwa 12 Stunden), das Kochen insgesamt etwa 2 Stunden. Die Zeit, bis die Bohnen weich sind, hängt von Sorte und Alter der Bohnen ab.

Geräuchertes, Rind oder ohne Fleisch

Das serbische Pasulj hat je nach Haushalt anderes Fleisch. Am bekanntesten ist die Art mit geräuchertem Speck, Schweinerippchen und Wurst; beim Pasulj mit viel Brühe auf Platz 29 der von Kurir vorgestellten Liste heißt es auch, Geräuchertes und Rippchen gäben einen Rauchduft. Verwenden Sie Geräuchertes, geben Sie es von Anfang an mit den Bohnen in den Topf und lassen es mitköcheln, bis die Bohnen weich sind. Der Rauchduft, der in die ganze Brühe übergeht, ist das Beste an diesem Pasulj.

Mit Brot mit harter Kruste

Füllen Sie reichlich in einen tiefen Teller und reichen Sie Brot mit harter Kruste dazu. Man reißt das Brot, tunkt es in die Suppe und lässt es die sämige Brühe aufsaugen. Die rohe Zwiebel legt man in Spalten an den Tellerrand und beißt zwischen den Löffeln hinein.

Pasulj ist auch ein Gericht, das man zu Hause im großen Topf kocht und in mehreren Portionen isst. Beim Aufwärmen saugen die Bohnen noch mehr Brühe auf, und die Dicke nimmt zu: Verdünnen Sie dann mit etwas heißem Wasser. Unter den anderen serbischen Gerichten lässt sich auch die Mučkalica (auf Japanisch), ein Schmorgericht aus Schweinefleisch und Paprika, gern vergleichen, um den Unterschied in der Verwendung von Paprika zu sehen.

Häufige Fragen

Geht es mit weißen Bohnen aus der Dose?

Ja. Da Dosenbohnen schon gegart sind, lassen Sie das Vorkochen weg: Köcheln Sie sie 30 bis 40 Minuten mit dem angebratenen Fleisch, um das Rind weich zu garen, und geben dann die Schwitze dazu. Da die Bohnen leicht brechen, nicht umrühren, bis die Schwitze hineinkommt.

Die Bohnen werden nicht weich.

Alte Bohnen bleiben mitunter auch nach langem Kochen fest. Verlängern Sie die Kochzeit in 30-Minuten-Schritten und gießen Sie lauwarmes Wasser nach. Geben Sie die Schwitze erst dazu, wenn sie sich mit dem Finger leicht zerdrücken lassen.

Die Schwitze ist klumpig geworden.

Rühren Sie die Schwitze in einer kleinen Schüssel mit etwas Brühe aus dem Topf an, bevor Sie sie zurückgeben, dann klumpt sie weniger. Entstandene Klümpchen lösen sich, wenn man im Topf mit dem Schneebesen rührt.

Wie macht man es scharf?

Ersetzen Sie einen Teil des Paprikas der Schwitze durch scharfes Paprikapulver oder geben Sie zum Abschluss etwas grob gemahlene Chili dazu.

Kann man es vorbereiten?

Lassen Sie es abkühlen, stellen Sie es in den Kühlschrank, und beim Aufwärmen geben Sie etwas Wasser dazu und rühren vom Boden her, während Sie alles gut aufkochen. Dieser Artikel gibt keine Haltbarkeitsdauer an, da keine geprüfte Grundlage vorliegt.

Quellen