Der Mixer verwandelt einen Berg frischen Dills und Wasser in eine Flüssigkeit, die so grün leuchtet, als käme das Licht von innen, und die Küche riecht nach einem Sommergarten. Diese Flüssigkeit kommt in den Teig, und die Nudeln kommen aus dem Topf in genau demselben überraschenden Grün. In Chiwa und im ganzen Chorezm-Gebiet im Westen Usbekistans landen diese Nudeln in einer Schale. Darauf kommt ein Rindfleischeintopf, der mit Milch so lange eingekocht wurde, bis er tief rotbraun geworden ist, und ein Löffel kühler, säuerlicher weißer Joghurt krönt das Ganze. Jeder Bissen vereint das Grün des Dills, das langsam gegarte, herzhafte Fleisch und die scharfe Milchsäure auf einmal.
Die grünen Nudeln aus Chiwa
Shivit Oshi schreibt man auch shivit osh, und das Gericht hat einen zweiten Namen: Chorezm-Lagman. Dieser Name ordnet es in die größere Familie der usbekischen Nudelgerichte ein und macht zugleich klar, dass es das Gericht aus dem äußersten Westen des Landes ist, aus der Gegend um Chiwa. Seine Farbe hebt es auf den ersten Blick von anderen ab: Das Grün stammt von Dill, der in Wasser gezogen und in den Teig eingearbeitet wird. Es gehört zu den Gerichten, die Usbekistan als eigene Spezialitäten präsentiert, neben Plow, Samsa, Lagman und Tuchum barak.
Es ist vor allem ein Sommergericht, die Schale, die man zubereitet, wenn der Dill am besten ist. Die Fleisch-Gemüse-Mischung obendrauf heißt manchmal Vaju, und die weiße Schicht aus saurer Milch darauf ist ebenso wichtig wie die Nudeln darunter.
Woher das Gericht stammt
Wo Shivit Oshi zuerst gekocht wurde, ist nicht geklärt. In Chiwa gilt es als altes lokales Gericht, dessen Anfänge niemand nachvollziehen kann. Eine andere Überlieferung besagt, es sei vor etwa 100 bis 150 Jahren entstanden und habe im frühen zwanzigsten Jahrhundert zu Hochzeiten und für geehrte Gäste gehört. Eine dritte Geschichte schreibt Rajab Sattarov, einem Koch aus Chiwa, das Verdienst zu, das Gericht 1958 nach Taschkent gebracht und in der Hauptstadt bekannt gemacht zu haben. Keine dieser Versionen schließt die anderen aus, und das Gericht hat seine Heimat in jedem Fall im Chorezm. Mehr zur Küche des Landes finden Sie unter Usbekistan.
Was obendrauf kommt
Im Chorezm ist der Belag Katyk, eine saure Milch, oder Suzma, eine dickere, abgetropfte Variante. Beide bringen eine kühle, klare Säure zum heißen Eintopf. Auch beim Teig unterscheiden sich die Haushalte: Manche kneten fein gehackten Dill direkt in das Mehl, andere nehmen Dillwasser, und die Anzahl der Eier variiert.
Katyk wird ganz am Schluss kalt aufgelöffelt und auf dem Eintopf sitzen gelassen, statt ihn unterzurühren. So treffen beim Bissen der heiße Eintopf und die kühle Sauermilch nebeneinander aufeinander, und genau darin liegt der ganze Kontrast dieser Schale.
Zutaten
Dieses Gericht enthält Weizen (Mehl), Ei (im Teig) und Milch (die Milch im Eintopf, der Joghurt und das Ghee, falls Sie es verwenden). Olivenöl statt Ghee entfernt eine Milchquelle, aber Milch und Joghurt bleiben.
Ausrüstung
- Mixer
- Feines Sieb und eine Schüssel
- Große Sauteuse mit Deckel
- Küchenmaschine mit Knethaken
- Nudelholz oder Nudelmaschine
- Scharfes Messer
- Backblech für die geschnittenen Nudeln
- Großer Topf zum Kochen der Nudeln
- Schaumlöffel oder Spider
- Holzspieß zum Prüfen des Gemüses
Auswahl und Ersatz
Drei Dinge machen den Geschmack von Chorezm aus: der Duft von Dill in den Nudeln, die tiefe Farbe und Fülle, die die Milch dem Eintopf gibt, und die Säure des Belags. Halten Sie daran fest, dann ist alles andere flexibel.
Dill ist beim Einkauf die eigentliche Herausforderung. Fünfundsiebzig Gramm sind weit mehr als eine kleine Schale aus dem Supermarkt. Kaufen Sie also mehrere oder suchen Sie große Bunde auf Wochenmärkten und in orientalischen, russischen oder zentralasiatischen Läden, wo Dill großzügig verkauft wird. Wiegen Sie ihn ab, denn die Farbe hängt von der vollen Menge ab.
Mehl: Normales Weizenmehl funktioniert, und Type 00 ist eine gute Wahl, wenn Sie es haben. Brotmehl kann die Nudeln zäher machen, also lassen Sie es im Regal.
Fett: Ghee und Olivenöl eignen sich beide. Ghee gibt eine runde, buttrige Grundlage; Olivenöl ist leichter und leichter zu finden.
Rindfleisch von der Wade eignet sich für das lange Köcheln und wird zart genug, um auseinanderzufallen.
Chilis: Jalapeños oder ähnliche frische scharfe Chilis. Die Schärfe schwankt stark von Chili zu Chili. Passen Sie die Anzahl also an die Schoten an, die Sie vor sich haben, oder lassen Sie sie weg.
Kartoffeln: Wählen Sie eine festkochende Sorte, damit die Würfel nach einer halben Stunde im Eintopf ganz bleiben. Mehlig kochende Kartoffeln zerfallen und trüben die Soße.
Joghurt: Hier ist Naturjoghurt aus dem Laden der Belag. Katyk und Suzma sind zentralasiatische Sauermilchprodukte mit eigenem Geschmack und eigener Konsistenz, und gewöhnlicher oder griechischer Joghurt ist von beiden etwas anderes. Wenn Sie Katyk in einem zentralasiatischen Laden finden, verwenden Sie ihn kalt obendrauf.
Zubereitung
Beginnen Sie mit dem Dillwasser, denn es braucht mindestens eine Stunde zum Ziehen. Während es zieht, braten Sie das Rindfleisch an und bereiten den Eintopf vor. Sobald das Wasser hineinkommt, köchelt der Eintopf eineinhalb Stunden allein vor sich hin. Nutzen Sie diese Zeit, um den Teig zu kneten, ruhen zu lassen, auszurollen und zu schneiden. Danach bekommt der Eintopf eine Stunde lang die Tomaten und eine halbe Stunde lang das Gemüse, und die Nudeln kochen erst in der letzten Minute, damit sie direkt aus dem Topf in die Schalen kommen.
Das Rindfleisch köchelt, bis es auseinanderfällt, und die Eiernudeln kochen, bis sie durch und durch weich sind. Servieren Sie keines von beidem halb roh.
Wenn es schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Eintopf ist blass und schmeckt nach Milch | Das Wasser kam hinein, bevor die Milch eingekocht war | Kochen Sie das nächste Mal die Milch ein, bis sie fast vollständig eingekocht ist und der Eintopf tiefrotbraun wird, bevor Sie Wasser zugeben |
| Der Teig reißt oder zieht sich beim Ausrollen zusammen | Er hat nicht lange genug geruht | Decken Sie ihn wieder ab und geben Sie ihm den Rest seiner Stunde Ruhezeit, bevor Sie ihn ausrollen |
| Die Nudeln verklumpen zu einer klebrigen Masse | Zu viel loses Mehl daran oder zu viele auf einmal im Topf | Schütteln Sie das überschüssige Mehl ab und kochen Sie in mehreren Portionen in reichlich gesalzenem Wasser |
| Die Kartoffeln werden matschig | Mehlig kochende Kartoffeln oder zu früh hinzugefügt | Verwenden Sie festkochende Kartoffeln und geben Sie sie erst für die letzten 30 Minuten hinzu |
| Der Eintopf ist zu salzig oder zu fett | Salz oder Fett kamen zweimal hinein | Das 1 TL Salz gehört zum Rindfleisch und ½ TL zum Gemüse; 1 EL Fett zum Anbraten, 3 EL zum Dünsten der Zwiebel. Messen Sie jedes Teil nur einmal ab |
| Die Nudeln sind blass und haben wenig Dillaroma | Der Dill war zu leicht oder zu kurz gezogen | Verwenden Sie die volle Menge von 75 g und lassen Sie ihn mindestens 1 Stunde ziehen, bevor Sie abseihen |
Servieren und Abwandlungen
Servieren Sie Shivit Oshi in dem Moment, in dem die Nudeln aus dem Wasser kommen, solange der Eintopf dampft und der Joghurt noch kalt ist. Stellen Sie eine Schale mit zusätzlichem frischem Dill bereit, damit sich jeder nachnehmen kann, und bringen Sie den Joghurt an den Tisch, damit man auf halber Strecke noch einen Löffel nachgeben kann. Es ist eine Sommerschale, das Gericht für die Zeit, in der der Dill in voller Saison ist, und es ist gemacht, um aus einem einzigen Topf geteilt zu werden.
Breite oder dünne Nudeln
Bei 2,5 cm geschnitten sind die Nudeln breit und weich und tragen bei jedem Bissen große Stücke Rindfleisch und Gemüse. Bei 6 mm sind sie den gewöhnlichen Nudeln näher und wickeln sich leicht um einen Löffel Soße.
Ghee oder Olivenöl
Ghee macht den Eintopf runder und reicher, was zur Milch in der Soße passt. Olivenöl ergibt einen leichteren, klareren Eintopf und lässt den Dill stärker hervortreten.
Katyk statt Joghurt
Wenn Sie Katyk kaufen können, löffeln Sie ihn kalt auf und lassen Sie ihn obenauf sitzen. Getrennt vom heißen Eintopf gehalten, bietet er den Kontrast, für den dieses Gericht im Chorezm bekannt ist.
Häufige Fragen
Kann ich den Teig ohne Ei machen?
Es gibt eine eifreie Variante, bei der fein gehackter Dill direkt in Mehl und Wasser geknetet wird. Das ist ein anderer Teig mit eigenen Mengenverhältnissen, und er sieht gesprenkelt aus statt gleichmäßig grün. Für Nudeln, die so glatt und gleichmäßig gefärbt sind wie diese, behalten Sie das Ei und das Dillwasser bei.
Warum ist Milch im Rindfleischeintopf?
Die Milch löst nach dem Anbraten des Rindfleischs die braunen Reste vom Boden der Pfanne. Eingekocht fast bis zum Nichts hinterlässt sie die tiefrotbraune Farbe des Eintopfs und seine reiche, runde Konsistenz. Diese Farbe ist eines der Dinge, die den Eintopf nach Chorezm schmecken lassen, also behalten Sie die Milch bei.
Wie scharf ist Shivit Oshi?
Es ist mild gewürzt. Die Chilis sind optional, und das geräucherte Paprikapulver kann scharf oder mild sein, sodass Sie die Schärfe selbst bestimmen. Ohne Chilis und mit mildem Paprika ist der Eintopf sanft, rauchig und herzhaft, und der kühle Joghurt nimmt jeder Schärfe, die Sie hinzufügen, die Spitze.
