Die „Wurst ohne Haut“, geboren aus der Glut des Balkans
Serbien liegt im Herzen der Balkanhalbinsel, seine Hauptstadt Belgrad an der Donau. Folgt man dort dem Rauch der Grillstände an der Straße, kommt man zu den Ćevapčići (Ćevapčići / Ćevapi).
Ćevapčići sind kleine Röllchen aus gewürztem Hackfleisch von Rind und Lamm (oder Schwein), ohne Darmhülle fingerförmig geformt und über Holzkohle gegrillt. Kleine Zylinder von etwa 5 bis 8 cm Länge und 2 cm Dicke: Eine Portion sind rund zehn Stück, serviert auf einem Lepinja genannten Fladenbrot, mit gehackter roher Zwiebel und Kajmak (kajmak), einem für den Balkan typischen fermentierten Rahm, der Frischkäse ähnelt.
Der Name geht auf das Wort „Kebab“ zurück und steht im Erbe der osmanischen Zeit, als die Küche Anatoliens sich auf dem Balkan verbreitete. Je nach Region haben Ćevapi lokale Varianten. Sie sind verwandt mit den türkischen Köfte und mit Kebab.
Sucht man auf Japanisch nach „Ćevapčići“, findet man kaum mehr als Reiseberichte, die erwähnen, es sei „lecker“ gewesen. Detailrezepte oder gar das Mischverhältnis des Fleisches sind kaum zu finden. Auf Englisch dagegen gibt es unter „Balkan cevapi“ unzählige Rezepte. Wie das bosnische Burek (auf Japanisch) oder die polnischen Pierogi (auf Japanisch) finden osteuropäische Hausgerichte weltweit Beachtung, und die Ćevapčići nehmen darin einen guten Platz ein.
Zutaten (für 4 Personen, etwa 40 Stück)
Die Ćevapčići
Dieses Gericht enthält Rindfleisch und Schweinefleisch (oder Lammfleisch). Die Lepinja enthält Weizen. Kajmak enthält Milch. Wer eine Weizenallergie hat, lässt die Lepinja weg und isst die Ćevapčići allein mit Salat. Bei Milchallergie lässt sich Kajmak durch einen Avocado-Dip ersetzen.
Kochtipps
Natron in die Ćevapčići zu geben, ist ein Kniff der Köche vom Balkan. Natron verschiebt den pH-Wert des Fleisches ins Alkalische und lockert die Bindungen der Eiweiße, sodass das Fleisch beim Braten locker und saftig wird. Zu viel macht bitter: Halten Sie sich streng an 1/2 TL.
Man kann sie auch direkt nach dem Formen braten, doch über Nacht im Kühlschrank werden sie deutlich besser. Beim Ruhen ziehen die Gewürze ins Fleisch, und die Wirkung des Natrons wird maximal. Außerdem verringert das Braten aus dem kalten Zustand das Risiko, dass die Mitte zu stark gart, bevor die Oberfläche knusprig ist. Wie bei vielen Gerichten, etwa den georgischen Khinkali, entscheidet die Ruhezeit über den Geschmack.
Echten Kajmak bekommt man in einer normalen Küche kaum, doch wenn man 100 g Sauerrahm und 50 g Frischkäse mischt und 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen lässt, erhält man einen ähnlichen Geschmack und eine ähnliche Textur. Etwas authentischer geht es, indem man 200 ml Sahne 30 Minuten bei schwacher Hitze einkocht und die an der Oberfläche entstehende Haut abschöpft (das dauert, kommt dem Original aber am nächsten).
Ćevapčići brät man bei hoher Temperatur kurz. Bei schwacher Hitze und langer Zeit läuft der Fleischsaft aus, und das Fleisch wird trocken. Die Grillpfanne bis zum Rauchen vorheizen, dann je Seite 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze. Fertig ist es, wenn die Kerntemperatur 72 °C erreicht. Auch bei den türkischen Köfte liegt die Güte in starker Hitze und kurzer Zeit.
Abwandlungen und Varianten
Ćevapčići mit Hähnchen
Statt Rind und Lamm 600 g Hähnchenhack verwenden. Da Hähnchen fettarm ist, gibt man 2 EL Olivenöl in die Masse, um Saftigkeit zu ergänzen. Mehr Paprikapulver (1 EL) und die Umstellung auf geräuchertes Paprikapulver ergeben einen tiefen Geschmack, der die Zurückhaltung des Hähnchens ausgleicht.
Ćevapčići mit Käse
In die Mitte der Fleischmasse ein kleines Stück Feta setzen und formen. Beim Braten schmilzt der Käse und fließt beim ersten Biss heraus: eine genussvolle Version. Die Verbindung „Fleisch × Käse“ lässt sich wie beim georgischen Khachapuri genießen.
Scharfe Version
Den Cayennepfeffer auf 1 TL erhöhen und gehackte Chili in die Masse mischen. Diese schärfere Version passt hervorragend zu Bier.
Von Japan inspirierte Version
Statt Paprikapulver 2 TL Shichimi verwenden und zum Schluss Yuzu-Kosho dazureichen. Mit Naan oder Toastbrot statt der Lepinja und gehacktem Frühlingslauch mit geriebenem Daikon statt roher Zwiebel wird es etwas, das den Tsukune nahekommt. Wie bei den Piti aus Aserbaidschan harmonieren Fleischgerichte vom Nahen Osten bis zum Balkan gut mit japanischer Küche.
Hintergrund des Gerichts
Das Erbe des Osmanischen Reiches
Die Ursprünge der Ćevapčići reichen in die Zeit der osmanischen Herrschaft zurück. Das Osmanische Reich, das den Balkan vom 14. bis 19. Jahrhundert beherrschte, brachte die Kebab-Kultur Anatoliens (der heutigen Türkei) in die Region. Das persische Wort „kabāb“ wurde über das Türkische zu „ćevap“, und das Verkleinerungssuffix „-čići“ machte daraus „Ćevapčići“.
Doch die Menschen auf dem Balkan haben den Kebab nicht einfach übernommen, sondern ihre eigene Entwicklung genommen. Während sich der türkische Kebab zu Şiş (Spieß) und Döner (Drehspieß) entwickelte, bildete sich auf dem Balkan ein eigener Stil heraus: ohne Darmhülle, ohne Spieß, von Hand geformt und über direktem Feuer gegrillt.
Rostiljnica: die Grillkultur des Balkans
In den Städten Serbiens und Bosniens gibt es unzählige Grillrestaurants namens Rostiljnica (ćevabdžinica / rostiljnica). Den Holzkohlegrill zur Straße hin aufzustellen und Passanten mit Rauch und Duft anzulocken, ist ein Urbild der Esskultur des Balkans.
Ćevapčići stehen neben Hülsenfruchtgerichten wie den Tavče Gravče aus Nordmazedonien (auf Japanisch) oder Pasteten wie der rumänischen Plăcintă für die Vielfalt der Balkanküche.
Nährwerte (pro Portion von 4, etwa 10 Stück)
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 520 kcal |
| Eiweiß | 38 g |
| Fett | 32 g |
| Kohlenhydrate | 22 g |
| Ballaststoffe | 2 g |
| Natrium | 720 mg |
Dazu passt
- Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch): Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Rezept für Fergese (auf Japanisch): Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
- Rezept für Piti: Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich weiterverwenden.
Häufige Fragen
Hier sind Fragen zusammengestellt, die beim ersten Zubereiten von Ćevapčići oft gestellt werden, von der Wahl des Fleisches über das Braten bis zur Aufbewahrung.
Q1. Ich bekomme kein Lammfleisch. Was kann ich nehmen?
Schweinehack ist der gebräuchlichste Ersatz. Die serbische Version beruht ursprünglich auf der Kombination Rind und Schwein, sodass man sich sogar einem Stil vor Ort nähert. Auch reines Rinderhack geht, doch es kann an Fett fehlen und trocken werden: Wir empfehlen, 400 g mageres Rinderhack und 50 g Schweinefett (Rückenspeck) im Zerkleinerer zu mischen.
Q2. Meine Ćevapčići zerfallen beim Braten.
Es gibt hauptsächlich zwei Ursachen. (1) Das Fleisch wurde zu stark geknetet: aufhören, sobald es locker zusammenhält. (2) Die Pfanne ist nicht heiß genug: bis zum Rauchen vorheizen und in den ersten 2 Minuten auf keinen Fall bewegen. Berührt man sie, bevor die Oberfläche fest ist, fallen sie auseinander. Gutes Ruhen im Kühlschrank hilft ebenfalls gegen das Zerfallen.
Q3. Kann man Ćevapčići einfrieren?
Ja, nach dem Formen. Einzeln in Folie wickeln oder auf Backpapier in einem Behälter einfrieren und, wenn sie gefroren sind, in einem Zipbeutel sammeln. Einen Monat haltbar. Zum Braten ohne Auftauen gefroren bei mittlerer Hitze je Seite 3 Minuten braten.
Q4. Was kann man statt Kajmak nehmen?
Die Mischung aus 100 g Sauerrahm und 50 g Frischkäse ist der nächste Ersatz. Auch handelsüblicher Sauerrahm allein genügt. Italienischer Mascarpone hat eine ähnliche Textur. Der Geschmack ist anders, doch auch abgetropfter Joghurt ist ein leichter Ersatz.
Q5. Was ist Ajvar und wo kann man ihn kaufen?
Ajvar (ajvar) ist eine vielseitige Würze des Balkans: rote Paprika, über Holzkohle geröstet, geschält und mit Knoblauch und Aubergine zu einer Paste verarbeitet. Es gibt ihn als Glas in Importläden oder online. Zum Selbermachen 4 rote Paprika im Ofen rösten, schälen, im Zerkleinerer pürieren und mit Knoblauch und Salz abschmecken.
Verwandte Gerichte aus Osteuropa und vom Balkan
Wenn Ćevapčići Ihr Interesse geweckt haben, probieren Sie auch andere Gerichte vom Balkan und aus Osteuropa.
- Burek (auf Japanisch): bosnische Spiralpastete. Ein Balkangericht neben den Ćevapčići
- Köfte: türkische gewürzte Fleischbällchen, verwandt mit Ćevapčići
- Pierogi (auf Japanisch): polnische Teigtaschen. Ein Vertreter der osteuropäischen Teigkultur
- Gulasch: ungarischer Paprika-Eintopf. Eine Verbindung in der Paprikakultur
