Stunden nach Beginn des Kochens hören Sie es, bevor Sie es sehen: Walnüsse in ihren Schalen, die bei jedem Rühren des Löffels über den Topfboden poltern. Die Masse darüber war anfangs blassgrau. Am Abend ist sie milchig geworden, dann karamellfarben, und schließlich wird sie zu einem tiefen, glänzenden Kastanienbraun, das sich langsam über der Spur schließt, die Ihr Löffel hinterlässt. Sumalak ist der Frühlingspudding Usbekistans. Er wird aus Weizen gemacht, der gekeimt, gemahlen, zu Saft ausgepresst und fast einen ganzen Tag lang gekocht wird. Er schmeckt deutlich süß, mit einer dunklen, malzigen Tiefe, und enthält überhaupt keinen Zucker.
Ein Topf zur Frühlingstagundnachtgleiche
Süße aus dem Korn
Alles bei Sumalak hängt von den Keimlingen ab. Während der Weizen keimt, wandeln seine eigenen Enzyme Stärke in Malzzucker um. Das lange, langsame Kochen konzentriert diesen Zucker dann und karamellisiert ihn, bis die Masse dunkel wird. Deshalb gilt Zucker zuzugeben als Fehler und nicht als Abkürzung: Die Süße soll aus gut gekeimtem Korn und aus Geduld am Herd kommen. Das ganze Vorhaben beginnt etwa eine Woche vor der Mahlzeit. Der Weizen weicht über Nacht ein, keimt mehrere Tage und wird am letzten Tag gekocht.
Navruz, die Mahalla und der Kessel
Sumalak gehört zu Navruz, dem Neujahrsfest, das am 21. März, zur Frühlingstagundnachtgleiche, gefeiert wird. Von allen Festgerichten ist es das heiligste und beliebteste, und es entsteht, indem man einer festen Folge von Bräuchen folgt. Das Kochen ist schon für sich ein Fest. Die ganze Mahalla (Nachbarschaft) macht mit, mit Liedern, Tänzen und Ortssagen, die rund um den Topf erzählt werden. Mädchen dürfen zum köchelnden Kessel treten, um sich etwas zu wünschen, und viele von ihnen wünschen sich ein Kind. Wenn der Sumalak fertig ist, wird er als Zeichen von Großzügigkeit und Freundschaft mit allen im Hof geteilt. Auf dem Navruz-Dastarkhan steht er neben Plov, Brot, Süßspeisen, Halim und Samsa. Außerdem zählt er zu den Desserts und Süßigkeiten des Landes, neben Halva und Nisholda. Mehr von der Tafel des Landes finden Sie auf unserer Usbekistan-Seite.
In einem Dorf in der Region Dschisak kochen mehrere Familien gemeinsam. Zuerst prüfen sie den Weizen, denn gebrochene Körner keimen nicht und können verderben. Der eingeweichte Weizen kommt in Baumwollsäcke und wird besprengt und gewendet, bis milchige Keimlinge erscheinen. Dann wird er in Schichten auf einem Khon-Takhta ausgebreitet, einer niedrigen Holzplattform mit Wachstuch, und dreimal am Tag mit warmem Wasser besprengt. Alle dort wissen, dass zu lang gewachsene Keimlinge den Sumalak bitter machen. Der Weizen wird im Fleischwolf gemahlen und mehrmals gewaschen, bis die Flüssigkeit weiß und dick abläuft. Kinder sammeln Steine für den Kessel, ein Ältester spricht ein Gebet, und dann kommen Öl, Weizensaft und Mehl in dieser Reihenfolge hinein. Jedes Mal, wenn die Dorfbewohner „Münzen“ nennende Blasen an die Oberfläche steigen sehen, wird mehr Saft zugegeben, insgesamt neunmal. Das Kochen zieht sich bis tief in die Nacht. Die Leute wechseln sich am Rührholz ab, tauschen Lieder, Dialektwörter und Geschichten aus und backen Baursaki zu Ehren der Alten, die sich noch an die alten Lieder erinnern. Jeder Rührschlag trägt einen Wunsch in sich: die Schulbildung eines Kindes, Gas bis ins Haus, Frieden im Land.
Jeder Haushalt macht es ein wenig anders. Manche Familienkessel verwenden im Verhältnis zum Weizen viel mehr Mehl und geben den ersten, stärksten Saft gleich zu Beginn hinein. Viele kochen ihn ganz ohne Salz. Der Topf unten für den Hausgebrauch beginnt das Mehl mit dem zweiten und dritten Saft und hebt den ersten Saft bis zum Schluss auf. Im Iran und in Afghanistan ergibt dieselbe Methode mit gekeimtem Weizen den Samanu, der auf dem Haft-Sin-Tisch zu Nouruz seinen Platz hat.
Eine Erzählung handelt von einer verwitweten Mutter, die kaum noch etwas im Haus hatte. Sie stellte einen Topf mit wenig Weizen, Wasser, Mehl und Steinen aufs Feuer, rührte, bis ihr die Augen zufielen, und fand beim Aufwachen heraus, dass dreißig Engel einen süßen Brei daraus gemacht hatten. In der Dorfversion ist die Köchin Fatima, die Tochter des Propheten. Der Name Sumalak wird oft mit „dreißig Engel“ erklärt, doch das stammt aus der Legende und ist keine gesicherte Wortgeschichte. Die Steine selbst sind praktisch, denn sie verhindern, dass die Masse am Boden anbrennt. Außerdem tragen sie einen Brauch: Wer in seiner Portion einen Stein findet, wünscht sich etwas und bewahrt ihn als Glücksbringer auf.
Zutaten für 10 Portionen
Bedecken Sie den Weizen mit kaltem Wasser, bis er 5 cm darunter liegt. Das restliche Wasser ist für die drei Auszüge bestimmt. Messen Sie es also erst ab, wenn Sie dort angekommen sind.
Sumalak enthält Weizen (Gluten). Die Walnüsse werden in der Schale gekocht und vor dem Servieren herausgenommen. Falls am Tisch jemand eine Schalenfruchtallergie hat, verwenden Sie stattdessen gekochte Kieselsteine (siehe unten).
Ausrüstung
- Große Schüssel zum Einweichen
- Großes flaches Tablett und ein feuchtes Baumwolltuch zum Keimen
- Fleischwolf oder ein leistungsstarker Mixer, in Portionen benutzt
- Musselintuch zum Auspressen
- Drei getrennte Krüge oder Behälter für die Auszüge
- Schneebesen
- Schwerer, dickwandiger Schmortopf mit Deckel
- Langer Holzlöffel
- Hitzebeständige Handschuhe
- Kleine Servierschalen
Den Weizen kaufen und Alternativen finden
Der Weizen ist die einzige Zutat, für die Sie wirklich suchen müssen. Sie brauchen ganze, unbehandelte Weizenkörner. Perlweizen, Schrot oder hitzebehandeltes Korn keimt nicht, egal wie lange Sie warten, und gebrochene Körner verderben eher, als dass sie keimen. Suchen Sie nach Weizen, der zum Keimen oder Mahlen verkauft wird, im Reformhaus, beim Getreidehändler oder online.
Zu Navruz verkaufen zentralasiatische und iranische Läden manchmal bereits gekeimten Weizen, frisch gefroren oder getrocknet. Bei getrocknetem gekeimtem Weizen lassen Sie das Einweichen und Keimen weg. Weichen Sie ihn 1 Stunde lang ein, mahlen Sie ihn dann und fahren Sie ab Schritt 3 fort.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Baumwollsamenöl, das traditionelle Fett | Raps-, Sonnenblumen- oder anderes neutrales Öl | Erfüllt dieselbe Aufgabe: den Topfboden überziehen und die Masse geschmeidig machen |
| Walnüsse in der Schale | 12 glatte Kieselsteine, 10 Minuten gekocht | Dieselbe Aufgabe gegen das Ansetzen, und sie bringen den Brauch mit dem Wunschstein an Ihren Tisch |
| Prise Salz | Weglassen | Ergibt die salzfreie Variante, die viele Haushalte und Dörfer kochen |
| Butter | Nicht verwenden | Öl ist das Fett im Sumalak; Butter gehört hier nicht hinein |
Sumalak wird mit Brot gegessen, daher passt jedes schlichte Fladenbrot oder Landbrot auf dem Tisch. Halten Sie den Topf frei von Zucker, Milch und Butter. Die Süße muss aus den Keimlingen kommen.
Zubereitung
Die Arbeit gliedert sich in zwei Teile. Der erste Teil sind mehrere Tage leichter Pflege, während der Weizen einweicht und keimt, einige Minuten morgens und abends. Der zweite Teil ist ein langer Tag am Herd. Nach einem kurzen Aufkochen sollten Sie mit sechs Stunden stetigem Rühren rechnen, danach noch zwei bis vier Stunden, nachdem der erste Saft hinzugekommen ist, und dann eine lange Ruhezeit abseits der Hitze. Zünden Sie den Herd früh am Morgen an, damit das letzte Rühren endet, während Sie noch wach sind. Lassen Sie zu Hause keinen brennenden Topf über Nacht stehen. Wenn Sie können, bitten Sie eine zweite Person, sich abzuwechseln. Das ist wirklich eine Aufgabe für zwei Personen, und genau deshalb wird es gemeinsam gekocht.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Körner keimen nicht | Perlweizen, Schrot, hitzebehandelt oder gebrochen | Neu anfangen mit ganzen, unbehandelten Körnern, oder getrockneten gekeimten Weizen verwenden |
| Saurer Geruch oder Schleim auf dem Tablett | Spülen wurde ausgelassen, oder die Schicht war zu dick und warm | Die Charge wegwerfen. Beim nächsten Mal dünn ausbreiten und zweimal täglich spülen und abtropfen lassen |
| Grasiger, bitterer Sumalak | Die Keimlinge sind vor dem Mahlen zu lang geworden | Mahlen, sobald der Trieb so lang wie das Korn ist und süß schmeckt |
| Mehlklümpchen im Topf | Mehl wurde nicht glatt verrührt | Das Mehl vor dem Gießen gründlich in den zweiten und dritten Saft einrühren |
| Verbrannter Geschmack oder schwarze Flecken | Hitze zu hoch oder Lücken beim Rühren | Ein angebrannter Topf lässt sich nicht retten. Die Flamme auf niedrigster Stufe halten und alle 2 bis 3 Minuten die Ecken abkratzen |
| Heller Brei, kaum süß | Er wurde zu früh vom Herd genommen, oder die Keimlinge waren schwach | Weiterkochen, bis er tief kastanienbraun und glänzend ist. Keinen Zucker zugeben; die Keimlinge liefern die Süße |
Servieren, der Wunschstein und Reste
Am Tisch
Sumalak wird kalt, in kleinen Schalen, mit Brot gegessen. Ein Löffel auf einmal genügt, denn er ist dicht und süß. Zu Navruz teilt er sich den Dastarkhan mit Plov, Samsa und Halim, doch der größte Teil des Topfes geht zur Tür hinaus. Den Nachbarn davon abzugeben ist der Sinn, so viel zu kochen.
So machen Familien es
- Salzfrei: Lassen Sie die Prise Salz weg, wie es viele Haushalte und Dörfer tun. Die Süße schmeckt runder und weniger ausgeprägt.
- Mit Kieselsteinen statt Walnüssen: Verwenden Sie 12 glatte Kieselsteine, 10 Minuten gekocht. Zählen Sie sie vor dem Servieren ab und seien Sie besonders aufmerksam, wenn kleine Kinder oder ältere Menschen mit am Tisch sitzen.
- Dorfart: In großen Kesseln wird jedes Mal Saft zugegeben, wenn die „Münzen“ genannten Blasen erscheinen, neunmal insgesamt, bei einem Kochen, das bis tief in die Nacht geht. Das geschieht in einem Maßstab und mit einer Schar von Helfern, die eine Haushaltsküche nicht hat.
- Samanu: Der iranische und afghanische Verwandte, nach derselben Methode aus gekeimtem Weizen gemacht, steht auf dem Haft-Sin-Tisch.
Reste
Decken Sie die Schalen oder den Topf ab und stellen Sie Reste zügig in den Kühlschrank. Das ist unser eigener Vorschlag, und wir nennen keine Haltbarkeitsdauer. Servieren Sie die Reste kalt, wie am ersten Tag.
Häufige Fragen
Ist Sumalak dasselbe wie Samanu?
Beide entstehen aus derselben Methode: Weizen keimen lassen, seinen Saft auspressen und langsam eindicken. Samanu ist der Verwandte des Gerichts im Iran und in Afghanistan, wo er zum Haft-Sin-Tisch an Nouruz gehört. Sumalak ist die usbekische Version, zur Frühlingstagundnachtgleiche gekocht und durch die Mahalla geteilt.
Muss ich die Nacht durch kochen wie in den Dörfern?
Nein. Die Dorfkessel laufen bis tief in die Nacht, wegen ihrer Größe und weil das Kochen ein gemeinsames Ereignis ist. Ein Topf für zu Hause folgt den Zeitangaben in den Schritten. Beginnen Sie am Morgen, damit das Rühren am Abend endet, und lassen Sie den zugedeckten Topf dann über Nacht abseits der Hitze ruhen.
Warum ruht er so lange, bevor er serviert wird?
Das Ruhen mit geschlossenem Deckel lässt die Masse beim Abkühlen sich setzen und fest werden. Sumalak wird kalt serviert, daher gehört das Ruhen zum Gericht. Zählen Sie die Walnüsse oder Kieselsteine erst nach dem Ruhen ab, kurz bevor Sie den Sumalak in die Schalen füllen.
Kann der Weizen irgendwo warm schneller keimen?
Halten Sie das Tablett bei normaler Zimmertemperatur, außerhalb der direkten Sonne. Warmes, feuchtes Korn ist genau der Ort, an dem sich Bakterien vermehren. Beurteilen Sie die Reife an der Länge des Triebs und am süßen Geschmack, nicht am Kalender, und werfen Sie alles weg, was sauer riecht oder sich schleimig anfühlt.
