Pissaladière: die Zwiebeltarte aus Nizza mit Sardellen und schwarzen Oliven

Die Zwiebeln sinken süß in sich zusammen: ein Stück Nizza am Morgen

Lässt man dünn geschnittene Zwiebeln langsam im Olivenöl glasig werden, rückt die Küchenluft ein wenig ans Meer. Der Brotteig ist noch weiß, die Sardellendose gerade erst geöffnet. Doch sobald beim Zusammenschieben der Zwiebeln mit dem Holzlöffel süßer Saft am Pfannenboden zurückbleibt, ist das Gericht schon zur Hälfte entschieden.

Pissaladière, französisch Pissaladière, ist ein flaches Brotgericht mit Zwiebeln, Sardellen und schwarzen Oliven, besonders rund um Nizza in der Provence beliebt. Sie sieht einer Pizza ähnlich, wird aber nicht von Tomatensauce und Käse getragen. Die Hauptrolle spielen dick aufgeschichtete Zwiebeln; Sardellen und Oliven ziehen die salzige Linie.

Hier sind die Mengen für die Küche zu Hause angelegt, und Brotteig, Garen der Zwiebeln, Anordnung der Sardellen und Wahl der schwarzen Oliven werden getrennt betrachtet. Fertiger Pizzateig geht zur Not, aber versuchen Sie es wenigstens einmal mit Teig aus Mehl: Der weiche Boden, der das Zwiebelöl aufnimmt, ist das Schöne an diesem Gericht.

Hintergrund: ein südfranzösischer Imbiss von Bäckerei und Markt

Im Namen Pissaladière lebt Pissalat weiter, im Dialekt von Nizza ein Wort für gesalzenen Fisch. Pissalat ist eine Fischwürze, bei der Sardellen oder kleine Fische mit Salz und Kräutern reifen; zu Hause ersetzt man sie heute meist durch gesalzene Sardellen oder Sardellenpaste. Die Pissaladière ist deshalb weniger eine „Zwiebeltarte“ als ein Hafengericht in der Art eines Vorrats: Das Salz des Fischs hält die Süße der Zwiebel zusammen.

Die Küche von Nizza endet nicht am Meer. Gemüse aus den Bergen, Olivenöl, gesalzener Fisch, der Teig vom Bäcker und die Focaccia-Kultur der benachbarten Ligurien überlagern sich. In englisch- oder spanischsprachigen Küchenartikeln steht die Pissaladière zwischen Pizza, Focaccia und Tarte; wer ihren örtlichen Charakter bewahren will, sollte die dicke Zwiebelschicht, den Brotteig, die Sardellen und die schwarzen Oliven nicht weglassen. Käse oder Tomate machen sie zugänglicher, rücken sie aber zu einem anderen Mittelmeerbrot.

Es gibt auch regionale Unterschiede. Rund um Menton spricht man von der Pichade mit Tomate und von Tartes ohne Sardellen; auf italienischer Seite, in Ligurien, gibt es verwandte Gerichte namens Piscialandrea oder Sardenaira mit mehr Tomate und Knoblauch. Zu Hause mischt man diese Unterschiede besser nicht, sondern hält sich zuerst an das Grundgerüst aus Nizza: Zwiebeln dick auflegen, keine Tomatensauce und kein Käse, Sardellen und schwarze Oliven auch in kleiner Menge deutlich spürbar. Hält man sich daran, entsteht mit gewöhnlichen Supermarktzwiebeln der Charakter eines südfranzösischen Imbisses.

Als Marktgericht betrachtet wird die Pissaladière auf einem großen Blech gebacken und in Stücken gereicht. Wichtiger als ein üppiges Anrichten auf dem Teller ist eine Dicke, die man auf Papier in einer Hand halten kann, so wenig Wasser, dass die Zwiebeln beim Gehen nicht herunterfallen, und ein Backen, bei dem der Boden auch kalt vom Öl feucht bleibt. Auch zu Hause verliert man den Faden, wenn man auf heißen, ziehenden Pizzakäse zielt. Fünf Minuten nach dem Backen ruhen lassen und erst schneiden, wenn das Zwiebelöl in den Teig gesunken ist: Das ergibt die Ruhe eines Imbisses aus Nizza.

Das Gericht ist deshalb leicht zu Hause zu machen, weil man kein besonderes Fleisch und keinen Fisch in Mengen kaufen muss; die Sättigung kommt vom Garen der Zwiebeln. Doch bei so wenigen Zutaten gibt es wenige Ausweichmöglichkeiten. Zwiebeln bei starker Hitze dunkelbraun gebraten werden zu Marmelade; zu viele Sardellen machen ein versalzenes Gericht. Teig, Zwiebel, Fischsalz und die Bitterkeit der Olive je einen halben Schritt zurückhaltend setzen, dann wird man beim Essen nicht müde.

Am Tisch vor Ort: kein heißer Pizzakäse, sondern ein etwas abgekühlter Imbiss

Wer Pissaladière zu Hause macht, denkt leicht an „Pizza nach südfranzösischer Art“, schneidet sie heiß an und sucht Ersatz für Käse und Tomatensauce. Das Schöne an diesem Gericht liegt aber nicht im Käse, der durch Hitze zieht, sondern darin, dass sich die Süße der leicht abgekühlten Zwiebeln und das Salz des Fischs im Mund langsam lösen. Stellt man sich einen Tisch rund um Nizza vor, steht nicht ein großes Stück in der Mitte des Tellers, sondern es sind geschnittene Stücke als Vorspeise, leichtes Mittagessen oder neben einem Glas am späten Nachmittag.

Man muss sie daher nicht wie ein schweres Hauptgericht aufbauen. Mittags genügen ein Blattsalat und kaltes Wasser, abends Weißwein oder Sprudelwasser und ein paar nicht zu salzige Oliven. Sitzt jemand am Tisch, der Fischgeruch nicht mag, belegen Sie nur eine Blechhälfte mit weniger Sardellen und die andere mit fein gehackten schwarzen Oliven. Die Zwiebelschicht zu teilen und nur das Fischsalz je nach Platz zu justieren ist natürlicher, als allen denselben Geschmack aufzudrängen.

Zum Mitbringen nach dem Backen ganz abkühlen lassen, in 5-cm-Quadrate schneiden und Papier dazwischenlegen. Wichtiger als Wärme ist ein trockener Boden. Kann man am Ziel nicht aufwärmen, die Zwiebeln etwas fester schmoren und 1 Minute länger backen, damit der Boden gut trocknet. Bis zum Essen zieht das Zwiebelöl in den Teig zurück, und die Kante des Sardellensalzes wird runder.

Backen Sie am Morgen für das Mittagessen, ist Abkühlen vor dem Schneiden am wirksamsten. Stapelt man sie noch dampfend, fällt der Dampf der Zwiebeln auf den Teig darunter zurück, und der gut gebackene Boden wird weiß und feucht. Auf ein Gitter oder Holzbrett legen, 10 Minuten ruhen lassen und erst schneiden, wenn der Dampf nachgelassen hat. Beim Einwickeln in Papier nicht luftdicht verschließen, sondern etwas Luft entweichen lassen. Das ist hier eine Frage der Textur, nicht des Aussehens.

Die Pissaladière als Imbiss aus Nizza lesen: Brot, Öl und gesalzener Fisch machen das Mittagessen

Der Imbiss in Nizza beruht weniger auf auffälligen Saucen als auf der Idee, aus Brot, Olivenöl, Gemüse und gesalzenem Fisch ein Mittagessen zu machen. Die Pissaladière ist darunter die gegarte Seite: Zwiebeln bei niedriger Hitze süß schmoren, auf den Teig legen und kurz bei hoher Temperatur backen. Auf der ungegarten Seite stehen Gerichte wie das Pan Bagnat, bei dem das Brot Tomatensaft und Olivenöl aufsaugt; beide behandeln das Brot nicht als bloße Unterlage. Das Brot nimmt Öl und Gemüsesaft auf und trägt das Salz des Fischs, und so genügt auch eine kleine Belagsmenge für ein Mittagessen.

Das ändert die Prioritäten zu Hause: Statt einen feinen Käse hinzuzufügen, die Zwiebeln nicht anbrennen lassen; die Oliven nicht als schwarze Dekopunkte, sondern als salzige Zutat behandeln; nicht glauben, dass viele Sardellen dem Original näherkommen, sondern sie in Linien legen, damit die süße Seite der Zwiebel bleibt. Die Eigenart von Nizza zeigt sich weniger in der Zutatenliste als darin, wie Öl und Gemüsewasser ans Brot weitergegeben werden.

Im Vergleich mit anderen Brotgerichten des Mittelmeers ist die italienische Panzanella ein kalter Teller, bei dem hartes Brot den Saft von rohem Gemüse aufsaugt, und das griechische Dakos ein Teller, bei dem trockener Zwieback mit Tomate und Öl aufgeweicht wird. Bei der Pissaladière kommt der Arbeitsschritt hinzu, die Zwiebeln über dem Feuer süß zu machen. Man kann also nach dem wählen, was in der Küche übrig ist: Panzanella an einem Sommermittag, Dakos an einem Tag mit vielen Tomaten, Pissaladière an einem Tag, an dem man Zwiebeln lange schmoren möchte. Kalte und gebackene Gerichte nebeneinander zu stellen verhindert, dass die Mittelmeerimbisse zu ähnlich schmecken.

Der Transport folgt derselben Überlegung. Verschließt man eine frisch gebackene Pissaladière luftdicht, weicht der Dampf der Zwiebeln den Boden auf. Erst ganz abkühlen lassen, dann in Papier wickeln und eine Dose mit nicht zu dicht schließendem Deckel nehmen: So klebt der Boden weniger. Was man am Strand auf einer Bank isst, lässt sich schwer unverändert in eine Brotdose übertragen. Bleibt man aber beim Kern — ein Brot, das Öl aufgenommen hat, abgekühlt transportieren —, taugt sie auch fürs Wochenend-Picknick oder als vorbereitetes Mittagessen.

Ist das Pan Bagnat ein Gericht, das Brot mit Tomatensaft und Olivenöl durchfeuchtet, dann gibt die Pissaladière Öl und süßes Wasser der Zwiebel an einen gebackenen Teig weiter. Das Interessante ist in beiden Fällen, dass das Brot keine trockene Unterlage ist. Wer sie zu Hause nachkocht, legt zuerst fest: „Welche Zutat befeuchtet das Brot, welche setzt das Salz?“ Dann braucht man keine unnötigen Beläge. Bei der Pissaladière befeuchten Zwiebel und Öl, Sardellen und Oliven setzen das Salz. Wird diese Aufteilung nicht gestört, bleibt der Kern des Geschmacks auch mit Haushaltsofen und Blech erhalten.

Zutaten (für 4 Personen)

Für ein Blech von etwa 30 cm × 24 cm: 4 Personen als leichtes Mittagessen, 6 als Vorspeise. Zwiebeln verlieren beim Garen stark an Volumen; auch wenn sie viel wirken, nicht reduzieren, denn das macht die Pissaladière aus.

700 g Zwiebeln erscheinen viel, aber nach dem Schmoren bleibt weniger als die Hälfte. Beim ersten Mal höchstens auf 600 g reduzieren und den Teig dafür etwas kleiner ausrollen. Reduziert man die Zwiebeln, rollt den Teig aber über das ganze Blech aus, trocknet er stellenweise, und nur das Salz der Sardellen sticht hervor. Die Spanne von 10 bis 12 Sardellen ist weit; bei sehr salzigen genügen 8.

Einkauf: gewöhnliche Zwiebeln und ein paar Geräte, die man im Auge behalten kann

Zwiebeln, Mehl, Sardellen und schwarze Oliven lassen sich zunächst mit dem zusammenstellen, was der Supermarkt in der Nähe hat. Einen zweiten Blick lohnen ein aromatisches Olivenöl, ein Nudelholz, um den Teig dünn und gleichmäßig auszurollen, und ein Thermometer, um lauwarmes Wasser und Ofentemperatur zu prüfen. Bei Sardellen und Oliven zählt das Salz mehr als die Marke: Zunächst kleine Packungen probieren, und ist etwas zu stark, die Menge beim Arbeiten verringern.

Dagegen kauft man Zwiebeln, Brotmehl, Trockenhefe, Sardellendosen und Dosen mit schwarzen Oliven sicherer frisch in der Nähe, als sie teuer online zusammenzustellen. Zwiebeln sollen schwer sein mit trockener, fester Schale; Sardellen in nicht trübem Öl; bei schwarzen Oliven, deren Lakenaroma schwach ist, vor der Verarbeitung die Feuchtigkeit abtupfen und nötigenfalls eine Prise Salz zufügen.

Bei Sardellen wählt man Filets, die ihre Form behalten haben und deren Öl nicht oxidiert riecht. Billige Dosen mit zerfallenen Stücken lassen sich ebenfalls verwenden, doch man kann die Anordnung vor dem Backen schlecht steuern, und das Salz sammelt sich stellenweise. Oliven aus Nizza sind ideal; zu Hause genügen entsteinte schwarze Oliven. Ist das Lakenaroma schwach, mit Papier abtupfen, mit 1 TL Olivenöl und etwas schwarzem Pfeffer vermengen und 5 Minuten stehen lassen, ehe man sie auflegt; das Dosenwasser verschwindet.

Ist man im Zweifel, wählt man zuerst die Zwiebeln, dann die Sardellen, zuletzt die Oliven. Sind die Zwiebeln scharf und wässrig, 5 Minuten länger schmoren, damit das Wasser verdampft. Sind die Sardellen kräftig, nicht gitterförmig dicht legen, sondern in feine Streifen reißen und mit Abstand verteilen. Sind die Oliven schwach, nicht die Menge erhöhen, sondern abtupfen und mit schwarzem Pfeffer ergänzen. Fängt man den Charakter der Zutaten im Arbeitsablauf auf, muss man nicht jedes Mal dieselbe Marke suchen.

Olivenöl dient zum Schmoren der Zwiebeln und als ein wenig Duft zum Beträufeln nach dem Backen. Ein Öl mit grüner, runder Note ist leichter zu verwenden als eines mit starker Bitterkeit.

Beim Ausrollen des Teigs über das ganze Blech bleibt allein mit den Händen die Mitte leicht dick. Mit einem Nudelholz von etwa 30 cm gleicht man die Mitte aus und lässt nur den Rand etwas dicker.

Lauwarmes Wasser lässt sich auch mit dem Finger prüfen, doch an einem Tag, an dem man mit Hefeteig nicht vertraut ist, hilft ein Thermometer gegen Zweifel. Über 35 bis 38 °C hinaus neigt Trockenhefe dazu, langsamer zu werden.

So gelingt es: die Zwiebeln nicht anbrennen, flach backen

Schmort man die Zwiebeln, während der Teig ruht, verkürzt sich die gesamte Wartezeit. Bei den Zwiebeln denkt man besser „Wasser verdampfen und süß machen“ als „Farbe geben“, dann geht weniger schief.

Fehlerursachen: Zwiebeln, Boden und Salz getrennt korrigieren

Misslungene Pissaladière hat fast nie nur eine Ursache. Hastig angebrannte Zwiebeln werden bitter, ein weiß gebliebener Boden hält das Öl nicht, und zu viele Sardellen löschen die Süße der Zwiebeln aus. Statt nach dem Backen zu korrigieren, ist es leichter, schon während der Arbeitsschritte getrennt zu schauen, „wo es gerade kippen könnte“.

Wirkt sie frisch gebacken zu salzig, gleich als misslungen abzutun wäre voreilig. Schon 5 Minuten Ruhe lassen das Zwiebelöl im Teig ankommen, und das Salz der Sardellen wird etwas runder. Bleibt der Boden auch abgekühlt feucht, kann man ihn beim Aufwärmen retten: 5 Minuten im Toaster bei 180 °C, die Alufolie für die letzte Minute abnehmen, bringt den Boden zurück, ohne den Rand zu verbrennen.

Dem Original in einer gewöhnlichen Küche näherkommen

Man muss nicht alles an örtliche Zutaten angleichen. Besser ist es, festzulegen, was man bewahrt; dann gelingt die Pissaladière auch mit Supermarktzutaten.

Mit Blätterteig wird daraus eine leichte Vorspeise. Das Zwiebelöl zieht in die Schichten, und die Tarte wird knusprig; das ist etwas anderes als die Pissaladière auf Brotteig. Wer Zeit sparen will, rollt besser fertigen Pizzateig dünn aus, dann bleibt das Gericht in seinen Umrissen erhalten.

Mag jemand in der Familie keine Sardellen, ist es am realistischsten, sie nur auf einer Hälfte aufzulegen. Ohne Fisch die schwarzen Oliven etwas erhöhen und 1 TL gehackte Kapern unter die Zwiebeln mischen; das gibt Salzpunkte. In diesem Fall nennt man es besser Pissaladière „nach Art von“.

Ist der Ofen klein und nimmt 30 cm × 24 cm nicht auf einmal auf, ist es stabiler, den Teig zu teilen und in zwei Blechen zu backen. Zwingt man ihn dick auf ein Blech, bleibt der Boden in der Mitte leicht weiß und dämpft im Zwiebelöl. Bei zwei Blechen die Zwiebeln je zur Hälfte verteilen und ab 14 bis 16 Minuten die Backzeit beobachten. Kleinere Stücke haben mehr knusprigen Rand, was fürs Mitbringen sogar praktischer ist.

Am Tisch, Aufbewahrung und häufige Fragen

Pissaladière lässt ihre Konturen eher erkennen, wenn die Temperatur etwas gefallen ist, als wenn man sie hastig heiß isst. Blattsalat, Weißwein und kaltes Wasser genügen zum Mittagessen. Bleibt man bei südfranzösischem Fisch, passt die Bouillabaisse; für einen Eintopf mit Fleisch und Gemüse der Pot-au-feu (auf Japanisch) oder die Garbure. Weiter mit Brot- oder Reisgerichten des Mittelmeers geht es mit der spanischen Fideuà oder der Paella Valenciana, als kalte Vorspeise mit dem Gazpacho.

Zum Aufbewahren gut abkühlen lassen, jedes Stück in Papier wickeln und in eine verschließbare Dose legen: etwa 2 Tage im Kühlschrank. Aufwärmen 5 bis 6 Minuten im Toaster bei 180 °C. Allein in der Mikrowelle wird der Teig wieder weich, und der Boden feuchtet vom Zwiebelwasser durch; will man sie nutzen, nur 20 Sekunden erwärmen und dann in den Toaster legen.

Zum Mitbringen sieht es schöner aus, die geschnittenen Stücke nicht zu stapeln. Muss es sein, legt man zwischen jede Lage Backpapier, damit die Sardellen nicht am Teig darüber kleben. Direkt aus dem Kühlschrank ist das Öl fest und die Süße der Zwiebeln verschlossen. 20 Minuten vor dem Essen auf Zimmertemperatur kommen lassen: Das Öl löst sich, und die Kante des Salzes wird etwas runder. An heißen Tagen nicht lange bei Zimmertemperatur stehen lassen, sondern erst kurz vor dem Essen herausnehmen.

Geht es auch ohne Sardellen?

Ja, doch die Geschmacksrichtung ändert sich. Die schwarzen Oliven etwas erhöhen und 1 TL gehackte Kapern unter die Zwiebeln mischen, dann gibt es Salzpunkte. Weil der Fischduft entfällt, serviert man sie besser als Pissaladière „nach Art von“, um Missverständnisse zu vermeiden.

Geht es mit fertigem Pizzateig?

Ja. Auf 5 bis 7 mm dünn ausrollen und nur den Rand etwas dicker lassen. Süße Pizzaböden überlagern die Süße der Zwiebeln; ein schlichter Brotteig passt besser.

Wie weit werden die Zwiebeln geschmort?

Nicht bis zum dunkelbraunen Karamell. Sie sollen glasig bis hell karamellfarben sein und beim Zusammenschieben mit dem Holzlöffel langsam zurückfließen. Einzelne braune Punkte sind unproblematisch; nehmen schwarze Stellen zu, wird sie bitter.

Kann man sie einfrieren?

Ja. Die gebackene, abgekühlte Pissaladière stückweise einwickeln und einfrieren: etwa 2 Wochen. Ohne Auftauen im Toaster bei 160 °C 8 bis 10 Minuten aufwärmen, bei Gefahr des Verbrennens mit Alufolie abdecken.

Was tun, wenn man keine Oliven mag?

Die Menge halbieren und gehackt verstreuen, dann spricht jeder Bissen weniger an. Lässt man sie ganz weg, fallen Salz- und Bitterpunkte weg; zum Ausgleich etwas mehr Sardellen oder ein paar Kapern zufügen.

Herangezogene ausländische und örtliche Quellen

Für Teig, Garen der Zwiebeln, den Hintergrund des Pissalat und die verwandten Gerichte auf ligurischer Seite wurden die folgenden Quellen herangezogen. Im Text sind Mengen und Arbeitsschritte für die Küche zu Hause angepasst.