Zur gerösteten Aubergine kommt die Salzigkeit der fermentierten Milch
Nach dem Rösten legt man das geschälte Fruchtfleisch in ein Sieb, und eine fast durchsichtige Flüssigkeit tropft nach und nach ab. Wer hier hetzt, hat später Wasser auf dem Teller. Gibt man dagegen Kashk zur gut abgetropften Aubergine, zieht die weiße milchige Säure in die Süße des Gemüses ein, und der Duft von Minzöl und gebratenen Zwiebeln bleibt obenauf.
Kashk-e Bademjan (کشک بادمجان) ist ein Gericht aus Aubergine und Kashk, das im Iran oft als Vorspeise oder kleines Familiengericht auf den Tisch kommt. Der Name sagt es: Kern sind Kashk, ein Erzeugnis aus fermentierter Milch, und Bademjan, die Aubergine. Während der libanesische Baba Ghanoush (auf Japanisch) von Tahini und Zitrone lebt, ist dies ein warmer Dip, den man mit der Säure und dem Salz der Milch, gebratenen Zwiebeln und getrockneter Minze isst.
Die Schwierigkeit in der Hausküche ist der Umgang mit Kashk. Flüssiger Kashk wie vor Ort kommt dem Original am nächsten, ist aber auch in Läden für importierte Lebensmittel nicht immer vorrätig. Dieser Artikel nimmt deshalb die Version mit flüssigem Kashk als Grundlage und führt daneben einen Ersatz mit griechischem Joghurt und Feta auf. Völlig gleich schmeckt er nicht, aber wir ergänzen Salz, Säure und Milchfülle, damit es nicht nur „Joghurt mit gerösteter Aubergine“ wird.
Wer schon Borani gemacht hat, wird den Unterschied spannend finden. Borani ist ein Tellergericht, bei dem geröstete Aubergine von kaltem Joghurt aufgenommen wird. Kashk-e Bademjan schmort die Aubergine zuerst, lässt den Kashk einziehen und isst sich warm mit gebratenen Zwiebeln und Minzöl. Neben Chelow Kabab macht es das Fett des Fleischs leichter; an Tagen mit einem schweren Schmorgericht wie Fesenjan löst es als Vorspeise, ein wenig auf Brot, die Schwere des Tisches.
Auf Englisch gibt es Schreibweisen wie Kashk-e bademjan, Kashke bademjan, Kashk bademjoon. Im Persischen heißt bademjan Aubergine, und kashk ist ein Milchprodukt, dessen Form je nach Region variiert: flüssig, getrocknet oder als Pulver. Dieser Artikel schreibt „Kashk-e Bademjan“ der Lesbarkeit zuliebe.
Dieses Rezept enthält Milchprodukte und Walnüsse. Bei Milchallergie oder Nussallergie darauf verzichten. Wenn Brot wie Lawasch, Pita oder Naan dazu gereicht wird, enthält es Weizen. Importierter Kashk und Gewürze werden mitunter auf Anlagen hergestellt, die auch andere Allergene verarbeiten; prüfen Sie die Produktangaben.
Zutaten | die Rollen von Aubergine, Kashk und Minzöl trennen
Dicke Auberginen behalten nach dem Rösten ihre Süße. Sie enthalten viel Wasser; rechnen Sie also mehr ein, da sie nach dem Rösten abgetropft werden. Die Hälfte der Zwiebel wird mitgeschmort, der Rest kommt als Art gebratene Zwiebel an den Schluss. Getrocknete Minze wird bitter, wenn sie verbrennt: Man brät sie nicht lange, sondern lässt sie in der Resthitze des Öls ihren Duft abgeben.
Bei flüssigem Kashk wird er, wenn nötig, nach Produktangabe zuerst in einem eigenen Topf erwärmt. Getrockneten Kashk oder Qurut fein zerstoßen, in Wasser einweichen und, falls er körnig bleibt, durch ein Teesieb streichen. Beim ersten Mal misslingt es mit flüssigem Kashk oder der Ersatzversion weniger leicht.
Für den Ersatz 150 g griechischen Joghurt, 30 g fein zerbröckelten Feta, 2 TL Zitronensaft und 2 EL Wasser gut verrühren. Sind die Fetastücke groß, wird es im Mund körnig; mit dem Löffelrücken zerdrücken. Nicht vorher salzen, sondern erst beim Abschmecken am Ende entscheiden.
Einkaufen | worauf es für den Duft ankommt
Auberginen, Zwiebeln, Knoblauch, Joghurt und Feta bekommt man im Supermarkt um die Ecke. Kashk sucht man in einem Laden für importierte Lebensmittel oder einem Geschäft für Zutaten aus dem Nahen Osten und Zentralasien und achtet auf die Angabe flüssig, getrocknet oder Pulver. Gesondert zu suchen lohnt sich, online oder im Fachgeschäft, Kurkuma, das auch in anderen iranischen Gerichten gebraucht wird, ungesalzene Walnüsse ohne ranzigen Geruch und Sumach, der am Tisch Säure ergänzt.
Kurkuma gibt in kleiner Menge Farbe und eine leichte Bitternote. Da man es auch für Ghormeh Sabzi und Tahchin braucht, macht ein kleines Glas die iranische Küche verlässlicher.
Walnüsse kommen sowohl in die Mischung als auch an den Schluss. Mit nur Aubergine und Kashk bleibt der Geschmack weich; Fett und Stücke der Walnüsse geben auf dem Brot Sättigung.
Sumach ist nicht zwingend, aber ein wenig auf rote Zwiebel gestreut und daneben gestellt, schneidet er die Schwere der Milch und macht Lust aufs Weiteressen. Wenn Sie weitere Mezze des Nahen Ostens folgen lassen, passt er auch zu Musakhan und einer Beilage aus Sumach-Zwiebeln.
Zubereitung | die Aubergine leichter machen, den Kashk nicht kochen
Kashk-e Bademjan folgt diesem Ablauf: Aubergine rösten, abtropfen lassen, Zwiebeln bräunen, Aubergine schmoren, Kashk untermischen, abschließen. Die Schritte wirken zahlreich, doch es gibt nur zwei Höhepunkte: der Aubergine das Wasser entziehen und den Kashk nicht stark kochen.
Was man in der Hausküche bewahrt und was man ändert
Das Typische an Kashk-e Bademjan: die Aubergine süß rösten, Säure und Salz der Milch spürbar machen, den Duft zum Schluss obenauf lassen. Die Brotsorte, rote Zwiebel oder nicht, die Größe der Walnussstücke lassen sich dagegen zu Hause anpassen.
| Entscheidung | Warum bewahren | Zulässiger Ersatz |
|---|---|---|
| Säure und Salz des Kashk | Der Kern des Gerichts, schon im Namen. Nur mit Joghurt rutscht es Richtung Borani | Ohne flüssigen Kashk mit griechischem Joghurt, Feta und Zitrone annähern |
| Abtropfen der Aubergine | Steigt Wasser auf, verdünnt es den Kashk, und es hält schlecht auf dem Brot | Rösten im Ofen, unter dem Grill oder auf dem Rost über offener Flamme, wie man möchte |
| Öl mit getrockneter Minze | Macht den Duft der warmen Milch leichter | Ohne getrocknete Minze frische Minze am Ende hacken. Der Duft ist aber ein anderer |
| Gebratene Zwiebeln | Bilden eine Schicht aus Süße und Röstaroma | Fertige Röstzwiebeln gehen, aber auf das Salz achten und das Abschlusssalz verringern |
| Walnüsse | Geben der Weichheit aus Milch und Aubergine Stücke und Fett | Wer Nüsse meidet, lässt sie weg. Nicht mit anderen Nüssen zwanghaft ersetzen |
Nimmt man Feta als Kashk-Ersatz, ist wichtig, nicht zu viel zu nehmen. Bei zu viel Feta nähert es sich einem griechischen Käsedip, und der Duft von Aubergine und Minzöl tritt zurück. Beginnen Sie mit nur 30 g, und wenn es nicht reicht, passen Sie am Schluss in Schritten von 1 TL an.
Wie man es isst | Teller zum Auftunken mit Brot, Vorspeise vor einem Reisgericht
Wer es wie vor Ort essen will, tunkt am natürlichsten mit dünnem Lawasch auf. Hier genügen auch Pita, dünnes Naan oder eine in der Pfanne leicht erwärmte Tortilla. Auf dickem Toastbrot überwiegt die Süße des Brots; wählen Sie zuerst ein dünnes Brot.
Im Abendessen reicht man es klein als Vorspeise vor einem Fleischgericht. Vor Chelow Kabab bringt es die Milchsäure in eine Mahlzeit aus gegrilltem Fleisch und Reis. An Tagen mit einem schweren Schmorgericht wie Fesenjan nimmt man wenig Kashk-e Bademjan und mehr Sumach-Zwiebeln dazu, dann wird es nicht schwer. Wer den Gedanken der Milchkonserve erweitern will, vergleicht mit dem Qurutob aus Tadschikistan; dann sieht man, wie getrocknete Milchprodukte von Zentralasien bis in die Gegend des Iran verwendet werden.
Wo man leicht danebenliegt, und wie man es korrigiert
| Zustand | Ursache | Korrektur |
|---|---|---|
| Wässrig | Aubergine zu wenig abgetropft, zu kurz geschmort | Vor dem Kashk: 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze einkochen. Danach: bei niedriger Hitze rühren und, im Blick auf das Auflegen aufs Brot, etwas abkühlen lassen |
| Zu sauer | Kashk salzig und sauer, zu viel Zitrone im Ersatz | Am besten weitere geröstete Aubergine zugeben. Für eine schnelle Korrektur 10 g Walnüsse zugeben und 2 TL Olivenöl unterrühren |
| Minzöl bitter | Getrocknete Minze zu lang gebraten | Das bittere Öl nicht verwenden. Den Topf waschen und bei niedriger Hitze 20 Sekunden neu machen |
| Knoblauch verbrannt | Knoblauch vor der Zwiebel zugegeben, Hitze zu hoch | Verbrannter Knoblauch ist nicht zu retten. Die braunen Stücke entfernen; besser neu machen, als am Ende etwas rohen Knoblauch zuzugeben |
| Schmeckt nur nach Aubergine mit Joghurt | Salz und Säure des Kashk-Ersatzes zu schwach | 5 g Feta, 1/2 TL Zitronensaft und eine Prise Salz mischen und nach und nach zugeben |
Aufbewahrung und Vorbereiten
Nach dem Fertigstellen etwas abkühlen lassen und in einer luftdichten Dose im Kühlschrank innerhalb von 2 Tagen aufessen. Da Milchprodukte enthalten sind, nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen. Zum Aufwärmen in einen kleinen Topf geben und bei niedriger Hitze 3 bis 4 Minuten erwärmen, dabei den Boden umrühren. In der Mikrowelle bei 600 W jeweils 40 Sekunden erwärmen und nachsehen, nicht sprudelnd kochen lassen.
Zum Vorbereiten macht man besser die geschmorte Aubergine bis vor dem Kashk, stellt sie kalt und gibt Kashk und Minzöl erst am Tag des Essens zu; so bleibt der Duft erhalten. Die geschmorte Aubergine lässt sich etwa 2 Wochen einfrieren. Das fertige Gericht eingefroren, wird die Milch beim Auftauen leicht körnig.
FAQ
Ich bekomme keinen Kashk. Geht es nur mit Joghurt?
Ja, aber der Eindruck des Gerichts geht dann Richtung Borani. Um näher heranzukommen, mischen Sie unter 150 g griechischen Joghurt 30 g Feta, 2 TL Zitronensaft und 2 EL Wasser. Durch Salz und Milchfülle nähert man sich dem Kashk an.
Kommt frittierte Aubergine dem Original näher?
Es gibt auch eine frittierte Version. Eine gut mit Öl vollgesogene Aubergine ist reichhaltig und sieht schön aus, wird in der Hausküche aber leicht schwer. Dieser Artikel röstet zuerst und schmort dann, und der Duft kommt mit dem Öl zum Abschluss und dem Minzöl. Beim ersten Mal lernt man bei der gerösteten Version besser, das Wasser abzustimmen.
Kann ich die getrocknete Minze weglassen?
Ja, aber die Schwere von Milch und Aubergine bleibt. Man kann gehackte frische Minze obenauf legen, doch das ist etwas anderes als der Duft getrockneter Minze im Öl. Wenn Sie weitere Gerichte des Nahen Ostens kochen, lohnt sich ein kleines Tütchen.
Geht es auch ohne Walnüsse?
Bei Nussallergie nicht hinzufügen. Die Textur wird weicher, doch mit etwas mehr gebratenen Zwiebeln und dazu Sumach-Zwiebeln oder Kräutern wird es weniger eintönig. Besser ohne als mit zwanghaftem Ersatz durch andere Nüsse; der Geschmack wird stimmiger.
Darf ich es kalt essen?
Man kann, aber Kashk-e Bademjan ist warm besser, weil dann Süße der Aubergine und Minzöl hervortreten. Gekühltes bei niedriger Hitze kurz wieder erwärmen. Kocht es, wird die Milch körnig; vor dem Sprudeln aufhören.
Quellen aus dem Land und dem Ausland
- Kashk bademjan - Wikipedia (Name des Gerichts, Hauptzutaten, Schreibweisen)
- KAŠK - Encyclopaedia Iranica (Stellung des Kashk als Zutat)
- PersianGood: Kashke Bademjan (Abgleich der Schritte: Aubergine, Kashk, Minze, Walnüsse, Kurkuma)
- Epicurious: Kashk Bademjoon (Abgleich von Zutaten und Essweise im englischsprachigen Raum)
