In den Wüstencamps des Wadi Rum beginnt das Abendessen damit, dass Sand von einem vergrabenen Deckel gefegt und ein Stahlrost aus dem Boden gezogen wird. Der Reistopf wird in einer Dampfwolke auf eine breite Platte gestürzt, und daneben backt man dünnes Fladenbrot. Das ist Zarb, sowohl der Name des luftdicht verschlossenen Erdofens als auch das Gericht, das aus ihm kommt. Diese Version ist Hähnchen mit Reis: Brüste, die einen ganzen Tag in Joghurt, Tomatenmark und Granatapfelmelasse liegen, bis sie glänzend, rötlichbraun, säuerlich und leicht süß sind, angerichtet auf Langkornreis, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Zwiebel. Zu Hause übernimmt der Backofen die Rolle der Grube, und Alufolie sowie ein Topfdeckel erledigen die Arbeit des Sandes.
Ein Essen, das unter dem Sand gart
Zarb gehört zu den Beduinen der jordanischen Wüste. Es ist in der syrischen Wüste sowie in den Landstrichen um Palästina und Jordanien beliebt, und in Jordanien gilt es als traditionelles Gericht des Wadi Rum, der roten Sandwüste im Süden. Es gehört zur selben Familie wie die Gerichte aus dem Erdofen der Arabischen Halbinsel, Haneeth und Mandi, doch die Bauweise ist eigen. Hier kommen Fleisch und Reis gleichzeitig in getrennten Behältern in die Grube, und das Hähnchen trägt eine Marinade aus Joghurt und Granatapfelmelasse. Jordaniens Nationalgericht ist Mansaf, ein ganz anderes Gericht; Zarb ist das, was man in die Wüste reist, um es aus dem Boden holen zu sehen. Mehr von der Küche des Landes finden Sie auf der Jordanien-Seite.
Die Grube ergibt Sinn, wenn man sich das Leben drumherum vorstellt. Beduinenfamilien zogen mit ihren Herden auf der Suche nach Wasser und Weideland, deshalb mussten sie nur sehr wenig Gerät mitnehmen. Kam man in einem neuen Lager an, grub man ein Loch, schaufelte glühende Kohlen und heiße Steine aus dem Feuer hinein, wickelte das Fleisch in Palmblätter und deckte es mit Sand zu, damit die Hitze blieb. Heute senken die Köche einen Stahlrost und Töpfe hinab, wickeln das Essen in Alufolie und legen Decken darüber, bevor der Sand daraufkommt. Sonst hat sich kaum etwas verändert.
Heben Sie keine Feuergrube im Garten, auf dem Balkon oder irgendwo in der Nähe von Wohnhäusern aus. Offenes Feuer, Rauch, Kohlenmonoxid und einstürzende Sandwände machen das gefährlich. Die Methode für zu Hause unten kommt mit einem ganz gewöhnlichen Backofen aus.
Wie die Grube von Ort zu Ort variiert
Am stärksten unterscheiden sich die Köche beim Verschluss. Im Wadi Rum ist es ein Metallbehälter mit Deckel, darüber Decken und dann Sand. Im Dorf Dana im Zentrum Jordaniens wird ein zylindrischer Metallkäfig mit Hähnchen, Lamm und Gemüse in die Erde gesenkt, und das Loch wird mit feuchtem Lehm und großen Steinen verschlossen. In der Wüste werden die Roste oft rings um das Fleisch mit Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Auberginen, süßen Paprika, Blumenkohl und Tomaten gefüllt; die Hähnchen-Reis-Version hier behält nur die beiden Hauptzutaten.
In der Grube dauert alles lange. Lamm und Ziege brauchen etwa zweieinhalb Stunden, Hähnchen etwa eineinhalb Stunden, und der ganze Vorgang zieht sich je nach Wetter, Menge des Essens und Größe der Grube über zwei bis fünf Stunden. Wenn Hähnchen und Lamm dieselbe Zeit in einer Grube verbringen, wird das Lamm gut, das Hähnchen dagegen trocken, weil es über seinen Höhepunkt hinaus gart. Deshalb richtet sich der Backofen zu Hause nach dem Thermometer und nicht nach den Wüstenstunden.
„Zarb“ bezeichnet den luftdichten Erdofen und zugleich alles, was darin gegart wird. Eine Hähnchenvariante heißt oft Zarb Dajaj, Hähnchen-Zarb. In einem Lager im Wadi Rum ist das Herausheben des Rostes aus dem Sand der Moment, auf den alle gemeinsam warten.
Zutaten
Die fünf Tassen Reis sind reichlich für fünf Brüste. Rechnen Sie mit einer vollen Platte und mit Reis, der für den nächsten Tag übrig bleibt.
Salz, Zwiebelpulver und Knoblauchpulver werden jeweils halbiert, eine Hälfte für die Marinade, die andere für den Reis. Jede Hälfte sind ⅛ EL, also knapp ½ TL. Messen Sie beide Hälften vor dem Start ab, damit nichts aus Versehen doppelt an derselben Stelle landet.
Dieses Gericht enthält Milch (in Joghurt und Ghee) und Hähnchen. Das dazu gereichte Fladenbrot enthält Weizen und Gluten.
Ausrüstung
- Ein schwerer Topf mit dichtem Deckel, etwa 5 L oder größer, ofenfest
- Ein ofenfester Drahtrost und ein Backblech darunter
- Ein Fleischthermometer mit Schnellanzeige
- Alufolie
- Eine Rührschüssel und ein Schneebesen
- Ein Behälter mit Deckel zum Marinieren
- Zange
- Eine große runde Servierplatte
Auswahl und Ersatz
Granatapfelmelasse, Baharat und Ghee sind die drei Zutaten, für die sich ein Gang zum Feinkosthändler für den Nahen Osten oder eine Online-Bestellung lohnt. Suchen Sie sie unter diesen Namen; Basmatireis gibt es in jedem Supermarkt. Die Melasse trägt den größten Teil des Charakters, daher sollten Sie sie zuerst besorgen.
| Zutat | Ersatz | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Granatapfelmelasse | Weglassen und den Zitronensaft auf 3 TL erhöhen | Die Säure bleibt, die süße Tiefe und der dunkle Glanz gehen verloren |
| Baharat | Piment mit etwas Zimt | Ähnlich in der Wärme, aber nicht dieselbe Mischung |
| Ghee | Ungesalzene Butter oder geklärte Butter | Ein leichteres, weniger nussiges Aroma |
| Zwiebel- oder Knoblauchpulver | Frisch gerieben Zwiebel oder Knoblauch | Mehr Feuchtigkeit in der Marinade |
| Tomatenmark | Dosentomaten, eingekocht | Feuchter, deshalb gut reduzieren |
| Hühnerbrühwürfel | Ein wenig granulierte Brühe | Kaum ein Unterschied |
| Currypulver | Jedes Currypulver, das Sie haben | Mischungen unterscheiden sich, ebenso das Aroma |
| Einfacher Joghurt | Griechischer Joghurt | Dicker; gemeint ist hier gewöhnlicher Naturjoghurt, kein Trinkjoghurt |
| Basmati oder anderer Langkornreis | Rundkornreis | Die Körner verklumpen und nehmen Wasser anders auf; bleiben Sie beim Langkornreis |
Bleiben Sie beim Langkornreis und bei der Marinade aus Joghurt und Melasse. Diese beiden geben dem Gericht seine trockenen, getrennten Körner und seinen klebrig-leuchtenden Überzug. Zimt und Kardamom sowie die Hähnchenbrust selbst sind die Teile, bei denen Spielraum besteht.
Zubereitung
Beginnen Sie am Tag davor: Die Marinade ist in wenigen Minuten angerührt, dann wartet das Hähnchen einen vollen Tag im Kühlschrank. Am Kochtag weicht der Reis eine Stunde, während sich der Ofen aufheizt. Danach kommen Reistopf und das in Folie gewickelte Hähnchen gemeinsam in den Ofen, und die Zeit, in der Sie nichts tun müssen, ist kurz. Bleiben Sie also in der Küche, das Thermometer griffbereit.
Wenn es schiefgeht
| Was man sieht | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Trockenes, faseriges Hähnchen | Zu lange gegart oder zusätzliche Zeit bei offener Folie | Bei 75 °C, mindestens 1 Minute gehalten, herausnehmen; bei zusätzlicher Zeit die Folie geschlossen halten |
| Harter Reis oder ein kreidiger Kern | Zu kurzes Einweichen oder zu wenig Wasser | Die volle Stunde einweichen und knapp 1 cm hoch bedecken; bei hartem Reis etwas kochendes Wasser zugeben und 5 Minuten länger garen |
| Matschiger Reis | Kurzkornreis oder zu viel Wasser | Basmati oder einen anderen Langkornreis verwenden und das Wasser knapp über den Körnern halten |
| Fade Reis oder Hähnchen | Das Salz ist überwiegend auf einer Seite gelandet | Gleichmäßig zwischen Marinade und Reis aufteilen und vor dem Anrichten abschmecken |
| Scharfer, saurer Überzug | Zu viel Granatapfelmelasse | Bei der angegebenen Menge bleiben; ohne sie mit Zitrone ausgleichen |
| Helle Hähnchenoberfläche | Dampf unter der Folie verhindert die Bräunung | Sobald die Mitte die Zieltemperatur erreicht hat, die Folie für weitere 5 Minuten öffnen |
Servieren, Variationen und Aufbewahrung
Am Tisch
Zarb kommt in die Tischmitte auf eine gemeinsame Platte, so wie es in den Lagern aus dem Sand geholt wird. Dünnes Fladenbrot, Shrak, wird im Wadi Rum dazu gebacken, und ein Salat aus Gurke und Tomate mit einer Schale Naturjoghurt passt gut daneben. In Wüstenlagern kommen zum Reis außerdem ein Salat aus Tomate, Zwiebel und Gurke, Hummus und Mutabbal. Keines davon ist nötig; die Platte ist für sich allein eine vollständige Mahlzeit.
Variationen
- Hähnchenschenkel mit Knochen. Sie bleiben saftiger und ergeben einen herzhafteren Teller. Sie brauchen länger, also prüfen Sie weiter, bis die Mitte bei 75 °C hält.
- Mit Gemüse, wie in der Wüste. Geben Sie Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Auberginen und süße Paprika rings um das Hähnchen auf das Blech. Sie geben mehr Dampf ab, was die Wassermenge für den Reis und die Garzeit aller Zutaten verändert.
- Reis separat gegart. Kochen Sie den Reis im Reiskocher und garen Sie nur das in Folie gewickelte Hähnchen im Ofen. Das ist einfacher, aber der Reis verliert das Aroma, das er bekommt, wenn er sich den Ofen mit dem Hähnchen teilt.
Aufbewahrung
Lassen Sie Reste abkühlen, füllen Sie sie in Behälter, stellen Sie sie in den Kühlschrank und essen Sie sie bis zum nächsten Tag. Bewahren Sie Reis und Hähnchen getrennt auf, damit beide gut aufwärmen. Erhitzen Sie das Hähnchen, bis es auch in der Mitte heiß ist, und wärmen Sie den Reis mit einem leichten Spritzer Wasser auf.
Häufige Fragen
Kann ich das Hähnchen nur eine Stunde marinieren?
Ja. In der Wüste, ohne Kühlschrank, lassen die Köche das Fleisch etwa eine Stunde marinieren, bevor es in die Grube kommt. Das Hähnchen gart dann gut, aber der Geschmack bleibt an der Oberfläche. Ein voller Tag im Kühlschrank bringt die Säure und die Gewürze tief in die Brust.
Warum ist die Ofenzeit so viel kürzer als in der Wüste?
Die Grube brennt stundenlang mit langsam nachlassender Hitze von Kohlen und Steinen, oft mit Lamm, das lange Garzeit braucht. Kleine, ausgelöste Hähnchenbrüste erreichen in einem gleichmäßigen Ofen die Zieltemperatur viel schneller. Garen Sie sie nach Wüstenstunden, trocknen sie nur aus.
Kann ich das für Kinder, ältere Familienmitglieder oder eine schwangere Person machen?
Ja, mit dem Thermometer als Regel. Servieren Sie niemals Hähnchen, dessen Mitte nicht mindestens 1 Minute bei 75 °C gehalten hat. Prüfen Sie jedes Mal die dickste Brust.
Soll ich das Hähnchen vor dem Marinieren abspülen?
Nein. Abspülen verspritzt Bakterien im Spülbecken und auf benachbarte Flächen. Tupfen Sie austretenden Saft mit Küchenpapier ab, halten Sie rohes Hähnchen von Salatgemüse fern und verwenden Sie ein separates Schneidebrett für alles, was roh gegessen wird.
