Mansaf: Jordaniens Nationalgericht, Lamm in Joghurtsauce auf Safranreis

Ein Abend auf den Hügeln von Amman, der nach Jameed duftet

In Amman, der Hauptstadt Jordaniens, ziehen freitagabends die Säure des Joghurts und das satte Aroma von Lamm gemeinsam durch die Gassen der Wohnviertel. Es ist der Geruch von Mansaf (منسف / Mansaf), der gerade gekocht wird.

Auf Arabisch bedeutet „Mansaf“ „große Platte“. Lamm wird stundenlang in einer Sauce aus Jameed, fermentiertem getrocknetem Joghurt, geschmort, auf Safranreis gehäuft und mit gerösteten Mandeln und Pinienkernen bestreut. Die Jordanier nennen es die „Seele des Landes“.

2022 wurde Mansaf auf Antrag Jordaniens in die Repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit der UNESCO aufgenommen. Gewürdigt wird nicht nur das Gericht, sondern die gesamte Kultur des gemeinsamen Essens um eine große Platte, mit der rechten Hand.

Hochzeiten, Trauerfeiern, Versöhnungen, der Empfang von Staatsgästen: In allen diesen Situationen steht Mansaf im Mittelpunkt. Diese gesellschaftliche Rolle als zeremonielles Gericht macht seine Besonderheit aus.

Außerhalb des Nahen Ostens ist es noch wenig bekannt, doch so wie Kebab und Hummus (auf Japanisch: hummus) sich verbreitet haben, kann Mansaf auf dem heimischen Tisch eine frische Überraschung sein. Wer mit einem alltäglicheren jordanischen Tomatengericht beginnen möchte, probiert zuerst Galayet Bandora (auf Japanisch: galayet bandora), das schnell gelingt und den Duft desselben Tisches vermittelt. Dieser Artikel verwendet Zutaten und Ersatzprodukte aus einem gewöhnlichen Supermarkt und führt vom Jameed-Ersatz bis zum Anrichten, um dem Geschmack des Originals treu zu bleiben.

Kultur und Geschichte: von der Beduinenwüste zum königlichen Bankett

Die Ursprünge des Mansaf reichen in die Esskultur der Beduinen zurück, der Nomaden, die durch die jordanische Wüste zogen. In der trockenen Wüstenumgebung des Nahen Ostens waren Schafe und Ziegen das wichtigste Vieh. Ein Schaf, das Fleisch und Milch liefert, ist eine „wandelnde Speisekammer“, und Jameed, aus fermentierter und getrockneter Milch gewonnen, war ein wichtiges Konservenlebensmittel.

Jameed: ein Konservenlebensmittel der Wüste

Jameed ist ein Konservenlebensmittel, das man herstellt, indem man Schafs- oder Ziegenmilch fermentiert, Salz zugibt, das Wasser durch ein Tuch auspresst und die Masse in der Sonne vollständig trocknet. Steinhart gewordener Jameed hält sich bei Zimmertemperatur mehrere Jahre; zum Gebrauch weicht man ihn in Wasser ein und macht daraus eine Sauce.

Für die Beduinen war Jameed so etwas wie „Wüstenkäse“, der auf langen Wegen kostbares Eiweiß und Kalzium lieferte. Seine charakteristische Säure und sein Umami sind der Kern des Mansaf-Geschmacks. Wie Miso und Sojasauce in Japan verleiht die komplexe Aromatik der Fermentation dem Gericht Tiefe.

Warum nur mit der rechten Hand essen?

Die auffälligste Tischregel beim Mansaf ist, nur mit der rechten Hand zu essen. Im traditionellen Rahmen versammelt man sich im Kreis um eine große runde Platte (stehend, ohne Stühle), und jeder nimmt mit der rechten Hand Reis und Lamm von seiner Seite der Platte.

In der arabischen Kultur gilt die linke Hand als unrein und wird beim Essen nicht benutzt. Beim Mansaf gibt es noch feinere Regeln.

• Den Reis in der rechten Hand sammeln und mit den Fingerspitzen zu einer Kugel formen
• Das Lammfleisch vom Knochen lösen und zusammen mit dem Reis zum Mund führen
• Mit dem Daumen das Essen in den Mund schieben (Zeichen eines geübten Essers)
• Die Handfläche berührt die Platte nicht (nur mit den Fingerspitzen essen)

Mansaf und gesellschaftliche Versöhnung

In der jordanischen Stammesgesellschaft ist Mansaf unverzichtbar, wenn ein Streit beigelegt werden muss. Bei der Versöhnungszeremonie „Sulha“ essen die verfeindeten Parteien gemeinsam um dieselbe Platte Mansaf, und damit ist die Versöhnung besiegelt.

Zutaten (für 4 Portionen)

Zubereitung

SCHRITT 1. Das Lamm blanchieren und schmoren (2 Std. 30 Min.)

SCHRITT 2. Die Joghurtsauce zubereiten und das Lamm zurückgeben (20 bis 30 Min.)

Diese Joghurtsauce entscheidet über Gelingen oder Misslingen des Mansaf. Alles hängt davon ab, sie nicht gerinnen zu lassen.

SCHRITT 3. Reis und Toppings vorbereiten (30 Min.)

SCHRITT 4. Anrichten (10 Min.)

Das Anrichten gehört beim Mansaf zum Gericht und darf nie ausgelassen werden. Jordanische Köche meinen, „die Schönheit des Anrichtens drückt die Tiefe der Gastfreundschaft aus“. Es ist ein Gespür, das der Ästhetik von Geschirr und Anrichten im japanischen Kaiseki nahekommt.

• Brot auslegen: Eine große runde Platte (idealerweise mit mindestens 40 cm Durchmesser) mit dem dünnen Fladenbrot auslegen. Das Brot saugt die Sauce auf und schmeckt zuletzt gegessen ausgezeichnet.

• Reis anhäufen: Den Safranreis kuppelförmig auf das Brot häufen.

• Lamm anordnen: Das Lamm auf den Reis legen. Fleisch mit Knochen sieht am besten aus, wenn man es mit den Knochen nach oben anlehnt.

Diese drei Schichten (Brot, Reis, Lamm) bilden die Basis des Mansaf. Zum Schluss kommen Sauce und Toppings.

• Sauce darübergießen: Die warme Joghurtsauce reichlich über Lamm und Reis gießen. Ohne Gerinnen bei schwacher Hitze erwärmen; wenn sich die Farbe in Creme verändert hat und sie eingedickt ist, gießt man so viel darüber, dass sie über den Plattenrand läuft: Das ist die Menge des Originals.

• Toppings: Geröstete Mandeln und Pinienkerne darüberstreuen und mit gehackter Petersilie vollenden.

Kochtipps: fünf Punkte, um dem Original näherzukommen

Ernährung und Gesundheit

Mansaf ist ein eiweißreiches, nährstoffreiches Gericht.

Aufbewahrung und Haltbarkeit

Reis hält sich im Gefrierfach 2 Wochen. Röstet man die Nuss-Toppings kurz vor dem Essen noch einmal, kommt der Duft zurück. Brot kann man einfrieren und in der Mikrowelle problemlos erwärmen; es ist praktisch, mehr zu kaufen.

Abwandlungen

Hähnchenvariante

Diese Variante verwendet 800 g Hähnchenschenkel mit Knochen statt Lamm. Huhn riecht weniger als Lamm, braucht kein Blanchieren und ist einfacher zu kochen. Auch die Schmorzeit sinkt auf 1 Stunde. In Jordanien wird es zu Hause als „Mansaf Jaj“ (Hühner-Mansaf) zubereitet und ist ein gängiger Ersatz, wenn Lamm teuer ist. Der Geschmack ist leichter, passt aber hervorragend zur Joghurtsauce.

Variante mit Rundkornreis

Bekommt man keinen Basmati, kann gewöhnlicher weißer Rundkornreis ihn ersetzen. Wie gewohnt im Reiskocher garen und vor dem Kochen Safran (oder 1/4 TL Kurkuma) mit 1 EL Butter zugeben. Die Kombination aus der klebrigen Textur des Rundkornreises und Joghurtsauce unterscheidet sich vom Original, hat aber ihren eigenen Reiz. Eine reichhaltige Sauce mit Rundkornreis ist eine bewährte Verbindung, etwa beim Nasi Lemak.

Vegetarische Variante

Statt Lamm verwendet man Kichererbsen (zwei Dosen à 400 g, abgetropft) und dicken frittierten Tofu (2 Blöcke, in mundgerechte Stücke geschnitten). Die Kichererbsen mit den Gewürzen 30 Minuten schmoren und mit der Joghurtsauce zusammenführen. Kichererbsen, die auch die Basis von Falafel sind (auf Japanisch: falafel), sind in der orientalischen Küche sehr heimisch. Da das Umami des Fleisches fehlt, ist es der Kniff, 1 Brühwürfel zuzugeben.

Schnelle Variante (Schnellkochtopf)

Gart man das Lamm im Schnellkochtopf, verkürzt sich der Schritt von 1,5 bis 2 Stunden auf 30 bis 40 Minuten. Das blanchierte Lamm und die Gewürze in den Schnellkochtopf geben und 30 Minuten unter Druck garen. Nach natürlichem Druckabbau mit der Joghurtsauce zusammenführen. Der Saucenschritt muss weiterhin bei schwacher Hitze erfolgen und lässt sich nicht auslassen, doch das Ganze ist in etwa anderthalb Stunden erledigt.

Reste verwandeln: Mansaf-Sandwich

Die beste Verwandlung für das Mansaf vom nächsten Tag: Lamm und Reis in Naan oder Pita stecken, Joghurtsauce darübergeben und als Sandwich essen. Mit Salat und Tomatenscheiben ist es perfekt fürs Mittagessen. Wie Kebab passt es hervorragend zu Brot.

Wo man die Zutaten bekommt

Lamm

Lammschulter mit Knochen bekommt man am sichersten beim Metzger oder im Fachgeschäft, und Halal-Märkte führen oft Schulter und Keule mit Knochen. Tiefgekühlte Lammstücke lassen sich auch online bestellen. Bekommt man kein Fleisch mit Knochen, schneidet man ein Stück entbeinte Lammschulter in 3- bis 4-cm-Würfel. Die Schmorzeit ist 30 Minuten kürzer als mit Knochen.

Gewürze und Basmati

Ganzer Kardamom, Safran, Piment und Pinienkerne gibt es in Gewürzläden, orientalischen oder indischen Lebensmittelgeschäften und online. Basmatireis wird auch in indischen und Halal-Läden verkauft.

Die Verwandten des Mansaf in der Welt

Gerichte aus „Joghurt, Fleisch und Reis“ wie Mansaf findet man vom Nahen Osten bis Zentralasien.

Wie auch die Einführung in die orientalische Küche (auf Japanisch) erklärt, ist die Grundstruktur der orientalischen Küche die Dreieinigkeit aus Milchprodukt, Fleisch und Getreide. Mansaf ist einer ihrer am meisten verfeinerten Ausdrücke.

Häufige Fragen

F1. Ich mag kein Lamm. Kann ich anderes Fleisch nehmen?

Ja, Hähnchenschenkel mit Knochen gehen als Ersatz. Auch in Jordanien ist die Hühnerversion als „Mansaf Jaj“ verbreitet. Die Schmorzeit auf 1 Stunde verkürzen. Rind wird leicht zäh und ist nicht geeignet. Ziege kommt im Geschmack dem Lamm näher, ist aber noch schwerer zu bekommen.

F2. Meine Joghurtsauce ist geronnen. Wie kann ich sie retten?

Die geronnene Sauce abseihen, die festen Teile entfernen und nur die Flüssigkeit behalten. In einer anderen Schüssel 200 g Joghurt, 1 Ei und 1 EL Speisestärke verrühren und bei schwacher Hitze erwärmen, während man die abgeseihte Flüssigkeit nach und nach zugibt. Eine vollständige Reparatur ist schwierig, doch man gewinnt etwa 70 bis 80 Prozent der Glätte zurück.

F3. Kann ich ohne Jameed dem echten Geschmack nahekommen?

Gibt man die folgenden drei Dinge in Naturjoghurt, kommt man nahe. (1) 1 EL Zitronensaft (verstärkt die Säure), (2) 1/2 TL Salz (Jameed ist salzig) und (3) 100 g griechischer Joghurt untergemischt (mehr Fülle). Man kann es nicht zu 100 Prozent nachbilden, aber es ist ein praktischer Ersatz.

F4. Kann ich es vorbereiten?

Das geschmorte Lamm hält sich 3 Tage im Kühlschrank. Die Joghurtsauce ist am besten am selben Tag frisch, hält aber gekühlt bis zum nächsten Tag. Beim Aufwärmen immer bei schwacher Hitze. Bei starker Hitze gerinnt die Sauce. Reis und Toppings bereitet man idealerweise am selben Tag zu.

F5. Welches Getränk passt zu Mansaf?

In Jordanien ist das Joghurtgetränk Ayran der Standard. Einfach 200 g Naturjoghurt, 200 ml Wasser und eine Prise Salz mixen. Kalter Ayran gleicht Fett und Gewürze des Mansaf erfrischend aus. Bei Alkohol ist der libanesische „Arak“ (anisaromatische Spirituose) die traditionelle Begleitung. Unter den japanischen Sake passt ein leichter, trockener Typ überraschend gut.

Fazit: das Wüstenfest an den eigenen Tisch bringen

Mansaf ist die Verdichtung der „Weisheit, durch das Essen verbunden zu sein“, die die Beduinen Jordaniens in der harten Wüstenumgebung entwickelten. Aus den begrenzten Mitteln Schaffleisch und -milch schafft es mit der Kraft von Kardamom und Safran ein Gericht, das eines königlichen Banketts würdig ist. Seine Methode verdichtet die Weisheit, die über tausend Jahre Nomadenleben verfeinert wurde.

Die Technik, die Joghurtsauce nicht gerinnen zu lassen, die Kunst, den Fleischgeruch mit Gewürzen auszugleichen, die Ästhetik des schönen Anrichtens auf einer großen Platte: All das wurde überliefert als „das Können dessen, der Mansaf macht, ist der Stolz seines Hauses“.

Versuchen Sie einmal, Brot, Reis, Lamm, Sauce und Nüsse auf einer großen Platte anzurichten und sich mit Familie und Freunden darum zu versammeln. Mit Köfte und Taboulé als Vorspeisen ist das orientalische Menü komplett. Zusammen mit der Einführung in die georgische Küche (auf Japanisch) und der Einführung in die äthiopische Küche wird es zu einem Schritt auf einer Reise, wenig bekannte Esskulturen der Welt zu erleben.

Quellen