Öffnet man die Ofentür, schauen aus der blubbernden weißen Sauce die gebräunten Fleischbällchen hervor, dazu der röstige Duft von Sesam und die frische Säure von Joghurt und Zitrone. Man stellt die ganze Auflaufform mitten auf den Tisch, reißt Fladenbrot ab und schöpft die Bällchen samt Sauce. Kofta bil tahini ist ein jordanisches Hausgericht: Fleischbällchen, die im Ofen in einer Tahini-Sauce gebacken werden. Joghurt und Zitrone halten den Sesam leicht, sodass die Sauce nicht schwer wird und den Geschmack des Fleischs zur Geltung bringt.
Über Kofta bil tahini
Kofta: Hackfleisch mit Zwiebel und Gewürzen
In Jordanien bezeichnet „Kofta“ die mit Zwiebel und Gewürzen abgeschmeckte Hackfleischmasse selbst. Dieselbe Masse wird um Spieße gewickelt und über Holzkohle gegrillt oder zu Bällchen geformt und im Ofen gebacken. Kofta ist also weniger der Name eines Gerichts als der Name einer Art, Fleisch vorzubereiten.
In der Hauptstadt Amman formen Hausfrauen und Hausmänner die Masse zu länglichen Bällchen und backen sie mit Kartoffeln, Zwiebeln und einer mit Zitrone abgeschmeckten Sauce aus Tahini und Joghurt. Das Gericht ist bei Erwachsenen wie Kindern gleichermaßen beliebt, und es kommt direkt in der Auflaufform auf den Familientisch.
Gerichte aus derselben Hackfleischmasse gibt es in vielen Ländern des Nahen Ostens. Das türkische „Köfte“ ist ein Verwandter, dessen Name ähnlich klingt.
Die Tahini-Joghurt-Sauce
Die Hauptrolle spielt die weiße Sauce, die die Bällchen umhüllt. Tahini (Paste aus weißem Sesam) wird mit Joghurt, Zitronensaft und Wasser verrührt, dann kommen angebratene Zwiebeln dazu. Die Säure des Joghurts gleicht die Fülle des Tahini aus, sodass die Sauce auch nach dem Backen leicht bleibt und den Geschmack des Fleischs hervorhebt.
Zutaten (4 Portionen)
Kräuter, Gewürze und Zitronensaft nach Geschmack beim Abschmecken anpassen. 500 g Hackfleisch reichen für 4 Personen.
Tahini ist eine Paste aus gemahlenem weißem Sesam und ein unverzichtbares Gewürz der nahöstlichen Küche. Im Glas trennt sich oft das Öl: Vor Gebrauch vom Boden her gut durchrühren. Dunkler geröstete Sesampaste mit kräftigerem Duft kann man in etwas geringerer Menge verwenden, damit die Sauce nicht schwer wird.
Ohne Gewürzmischung mischen Sie 1/2 TL Piment, 1/4 TL Zimt und etwas schwarzen Pfeffer: So entsteht ein warmer, nahöstlicher Duft. Das ist eine Kombination für die Hausküche; passen Sie sie Ihrem Geschmack an.
So gelingt Kofta bil tahini
Der Ofen backt bei 200 °C. Wenn man ihn beim Anbraten der Bällchen vorzuheizen beginnt, kann man nach dem Übergießen mit Sauce sofort backen.
Das Hackfleisch muss bis zur Mitte gut durchgegart sein. Ein Bällchen aufbrechen; bleibt innen etwas Rotes, noch einige Minuten backen und erneut prüfen. Tahini wird aus Sesam hergestellt: Wer gegen Sesam allergisch ist, darf es nicht essen. Joghurt enthält Milch.
Die Tahini-Sauce wird beim Backen etwas fester. Ist die Sauce vor dem Übergießen zu fest, wird das Ergebnis trocken und bröselig; orientieren Sie sich an der Lockerheit einer sämigen Suppe und stellen Sie sie vor dem Übergießen mit Wasser ein.
Wer beim Anbraten in der Pfanne versucht, die Bällchen bis zur Mitte durchzugaren, macht sie beim Backen im Ofen hart. Es genügt, wenn die Oberfläche knusprig gebräunt ist; den Rest erledigt der Ofen.
So wird die Tahini-Sauce glatt
Tahini hat eine eigenwillige Art: Gibt man Flüssigkeit dazu, wird es zunächst fest und mit weiterem Rühren glatt. Je nach Marke kann es sich auch trennen. Deshalb nimmt man kochendes Wasser statt Wasser mit Zimmertemperatur. Trennt sich die Sauce trotzdem, nach und nach heißes Wasser zugeben und kräftig verrühren.
Kofta bil tahini servieren
Mit Kartoffeln, nach Ammaner Art
Die Hausfrauen und Hausmänner in Amman garen Kartoffeln und Zwiebeln zuerst vor, damit sie im Ofen gleichmäßig weich werden. So saugen die Kartoffeln die Sauce auf und schmecken ebenso gut wie die Bällchen. Zu Hause die Kartoffeln schälen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in Wasser vorkochen, bis ein Holzspieß hindurchgeht. Dann mit den Bällchen in die Auflaufform legen, die Sauce darübergießen und wie oben backen.
Mit Fladenbrot und Salat
Man serviert das Gericht direkt aus der Form in der Mitte des Tisches. Abgerissenes Fladenbrot nimmt die Sesam-Joghurt-Sauce auf, sodass nichts verloren geht. Auch Reis passt gut dazu. Ein Salat aus gehackter Gurke und Tomate erfrischt den Gaumen.
Wenn Sie noch ein jordanisches Gericht kochen möchten, probieren Sie das Mansaf, das Nationalgericht aus Lamm in einer Sauce aus fermentierter Milch, oder das Galayet Bandora, ein einfaches Gericht aus angebratenen Tomaten. Zum Vergleich mit einem Gericht aus derselben Hackfleischmasse passt das türkische Köfte.
Häufige Fragen
Geht es auch ohne Küchenmaschine?
Ja. Zwiebel, Knoblauch, Petersilie und Koriandergrün so fein wie möglich hacken, mit dem Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit den Händen kneten, bis die Masse klebrig wird.
Gibt es einen Weg, die Bällchen ohne Anbraten zu machen?
Ja, dann entfällt das Anbraten in der Pfanne. Die Masse zu Stäbchen oder Bällchen formen, in eine geölte Auflaufform legen und mit Granatapfelmelasse beträufeln. Eine Sauce aus Tahini, Zitronensaft, Wasser und etwas Öl darübergießen und bei 200 °C etwa 20 Minuten backen.
Was tun mit Resten?
Etwas abkühlen lassen, dann in einen Vorratsbehälter füllen, kühlen und bald aufessen. Zum Aufwärmen im Ofen oder in der Mikrowelle durch und durch heiß machen. Ist die Sauce fest geworden, mit etwas heißem Wasser lockern.
