Manakish: das libanesische Zaatar-Fladenbrot zum Frühstück

Beim Öffnen des Ofens verändert sich das Frühstück

Stellen Sie sich vor: ein Morgen, an dem noch nichts auf dem Tisch steht. Sie öffnen die Ofentür, und aus dem gebackenen Teig steigt der Duft von getrocknetem Thymian und Sesam. Die Oberfläche glänzt vom Olivenöl, nur der Rand hat eine zarte Farbe. Man kann es wie Pizza schneiden, doch das libanesische Manakish isst man heiß gefaltet: Der Duft erreicht zuerst die Nase, dann holt die Säure des Sumachs auf.

Manakish (Manakish) ist ein dünnes Fladenbrot, das im Libanon zum Frühstück und als Imbiss geschätzt wird. Der Klassiker verbindet Zaatar und Olivenöl, es gibt aber auch Varianten mit Käse oder Fleisch. In der heimischen Küche stolpert man nicht über den Belag, sondern über Teigdicke und Backhitze. Ist der Teig so dick wie bei Pizza und liegt er auf einem kalten Blech, trocknet nur die Oberfläche, und die Mitte bleibt brotig schwer.

Mit 6 kleinen Manakish gelingt es auch im Haushaltsofen, sie dünn und mit gebräuntem Rand zu backen. Wer keinen Zaatar hat, erfährt auch, wie man getrockneten Thymian, Sumach und Sesam mischt. Nach dem ersten Fladen wissen Sie, was Sie kaufen, um dem Duft vor Ort näherzukommen, und was Sie mit Vorhandenem einmal ausprobieren können.

Der libanesische Morgen am Tisch

Statt die Geschichte des Gerichts mit alten Jahreszahlen zu erzählen, lohnt der Blick auf das, was die Eintragungsunterlagen zeigen: ein Wissen, das in den Familien von Generation zu Generation weitergegeben wird. Auch die regionalen Unterschiede der Beläge liegen nicht nur an Namen. Je nach Haus oder Laden, verfügbarem Käse und Kräutern und der Größe des Ofens ändern sich Dicke des Fladens und Menge des Belags.

Dem Namen nach klingt Manakish nach „flachem Brot mit Belag“. Im Libanon ist es aber weniger ein Gericht für besondere Tage als ein Alltagsbrot, das auf den Frühstückstisch kommt. Die UNESCO-Eintragung zum immateriellen Kulturerbe beschreibt Al-Man’ouché als libanesisches Frühstück, das sowohl zu Hause als auch in spezialisierten Bäckereien zubereitet wird. Man drückt mit den Fingern Mulden in den Teig und streicht eine Mischung aus Thymian, Sumach, geröstetem Sesam, Salz und Olivenöl darauf. Auch die Beilagen Labneh, Tomaten, Gurke, Oliven und Minze gehören zu dieser Esskultur.

In lokalen Rezepten taucht oft der „Furn“ auf, der Backofen im Viertel oder die kleine Bäckerei. Man bereitet den Teig zu Hause vor und bringt ihn zum heißen Ofen. Häufen sich die Morgenbestellungen, wandern die Teige auf Holzbrettern einer nach dem anderen in den Ofen, und die gebackenen Fladen gehen mit Gemüse und Labneh nach Hause. Um das im Haushaltsofen nachzubilden, muss man die Stimmung nicht mit Dekor nachstellen. Nötig ist, das Blech gründlich zu erhitzen und den Teig bis kurz vor dem Backen dünn zu halten.

Auch das Wort Zaatar hat mehrere Bedeutungen. Es kann eine dem wilden Thymian nahe Kräuterart meinen oder die ganze Würzmischung aus Sumach, Sesam und Salz. Daher unterscheiden sich Duft und Salzigkeit von Tüte zu Tüte. Probieren Sie vor dem ersten Fladen: Ist die Säure schwach, geben Sie etwas Sumach dazu; ist es zu salzig, mehr Olivenöl. Nicht anzunehmen, dass gleich benannte Gewürze gleich schmecken, ist die erste Entscheidung.

Zutaten (6 Fladen, für 4 Personen)

Mischen Sie den Zaatar selbst, verrühren Sie 20 g getrockneten Thymian, 15 g Sumach, 15 g gerösteten Sesam, 7 g getrockneten Oregano und 3 g Salz zu etwa 60 g. Das ist ein Richtwert aus leicht erhältlichen Zutaten, keine genaue Nachbildung der Mischung bestimmter libanesischer Läden. Ist Ihr Sumach sehr sauer, beginnen Sie mit etwa 12 g und probieren.

Beilagen

Nach Geschmack bereitstellen: 200 g Labneh oder ungesüßten griechischen Joghurt, 2 Tomaten, 1 Gurke, Radieschen, schwarze Oliven und Minze. Die Beilagen kommen nicht auf den Teig, sondern werden beim Essen in das gefaltete Brot gelegt. Das Gericht enthält Weizen, weißen Sesam und Milchprodukte: Bei Allergien Zutatenliste und gemeinsam benutzte Geräte prüfen.

Zaatar kaufen oder den Duft mit Sumach aufbauen

Findet man im Supermarkt in der Nähe keinen Zaatar, ist die Versuchung groß, ihn durch reinen Thymian zu ersetzen. Das grüne Kräuteraroma kommt näher, doch die typische Säure des Manakish und die Rundheit des Sesams beim Kauen fehlen. Suchen Sie also zuerst nach fertigem Zaatar und bauen Sie sich, wenn Sie keinen finden, eine eigene Mischung um den Sumach.

Sumach ist ein Pulver aus getrockneten rotvioletten Früchten mit einer trockenen Säure, die sich von Zitrone unterscheidet. Zögern Sie, weil Sie ihn nicht allein mit Manakish aufbrauchen, überlegen Sie, ob er auch auf Salat, Hummus, gebratenes Fleisch oder Fisch passt. Fallen Ihnen mindestens zwei Verwendungen ein, wird Ihnen auch ein 100-g-Beutel nicht zu viel. Für einen einzigen Versuch genügt etwas abgeriebene Zitronenschale, um das Teiggefühl zu testen; beim nächsten Backen wählen Sie dann den Sumach.

Das ist keine Kaufempfehlung für alle: Es lohnt sich für den, der auch andere Gerichte mit einem sauren Duft hat. Hat der Sumach nur ein einziges Gericht, probieren Sie lieber zuerst mit einem kleinen Beutel Zaatar oder mit Kräutern, die Sie ohnehin haben.

Braucht man ein Gerät, um Zaatar zu zerreiben?

Kaufen Sie fertigen Zaatar, brauchen Sie keinen Mörser. Mischen Sie Thymian, Sumach und Sesam selbst, kann man mit einem Granitmörser den Sesam leicht zerdrücken und Kräuter und Säure verbinden. Wer schon einen kleinen Mörser oder eine Küchenmaschine hat, muss nichts nachkaufen.

Sinnvoll ist es, wenn Sie auch Gewürzsalze, Kräuter oder Nusspasten zubereiten wollen. Für einen einmaligen Mischversuch genügt ein Löffel in einer Schüssel; das Gerät bestimmt nicht den Duft. Prüfen Sie vor der Wahl das Material (Granit) und den Inhalt des Mörser-Stößel-Sets.

Zubereitung: zuerst Dünne und Hitze festlegen

Stellen Sie den Ofen vor dem Backen auf 250 °C oder auf die Höchsttemperatur Ihres Haushaltsofens. Lassen Sie Blech oder Pizzastein auf der unteren Schiene und heizen Sie mindestens 30 Minuten vor. Der Punkt ist nicht, das Blech herauszunehmen und den Teig daraufzulegen, sondern das Blech im Ofen selbst heiß zu machen.

Drei Anhaltspunkte, um das Ergebnis zu korrigieren

Wenn die Mitte schwer ist

Ist die Mitte weiß, kommt beim Drücken nicht zurück und kaut sich wie ein Kloß, ist der Teig zu dick oder das Blech zu kalt. Rollen Sie vor dem Backen des nächsten Fladens den restlichen Teig dünner aus. Hilft das nicht, stellen Sie das Blech zurück auf die untere Schiene und heizen weitere 20 Minuten vor. Dünner Teig verliert schnell Feuchtigkeit: Lassen Sie ihn nach dem Backen nicht lange liegen.

Wenn die Oberfläche trocken ist und nur die Kräuter bitter sind

Entweder ist die Zaatar-Paste zu dick, oder die Oberhitze des Ofens ist zu stark. Streichen Sie beim nächsten Fladen etwas weniger auf und halten Sie den 5-mm-Rand frei. Öl direkt nach dem Backen zuzugeben, bringt die Bitterkeit nicht zurück: Ändern Sie das Auftragen, sobald ein Brandgeruch auftritt.

Wenn sich der Teig zusammenzieht und nicht rund bleibt

Wird direkt nach dem Teilen ausgerollt oder ist das Klebergerüst nach dem Kneten noch gespannt, zieht sich der Teig zurück, sobald man loslässt. Verlängern Sie die Ruhe nach dem Rundformen von 10 auf 15 Minuten und drücken Sie von der Mitte her nach außen. Für die Textur zählt eine gleichmäßige Dicke mehr als ein perfekter Kreis.

Libanesische Beläge für die heimische Küche auswählen

Zaatar ist nur der Einstieg ins Manakish. In libanesischen Rezepten und Bäckereien sieht man auch Varianten mit Käse, Kishk, Tomate und Zwiebel oder Hackfleisch. Ändert sich der Belag, ändern sich Feuchtigkeit, Backzeit und sogar die Tageszeit des Essens. Lernen Sie bei den ersten 6 Fladen mit Zaatar die Dünne, und gehen Sie dann zu einer der folgenden über, so sieht man den Teigunterschied besser.

Am leichtesten übernimmt man zu Hause, den Zaatar zu backen und dann Labneh und Gemüse dazuzulegen. Man verändert die Dünne des Teigs nicht und kümmert sich nur um die Feuchtigkeit des Belags. Wer Käse probieren will, bestreicht nicht die ganze Fläche mit Zaatar, sondern belegt nur eine Hälfte mit Käse – so lässt sich in einem Backgang vergleichen.

Aufbewahren und aufwärmen, damit der Duft zurückkehrt

Gebackene Manakish etwas abkühlen lassen und einzeln einwickeln. Im Kühlschrank etwa 2 Tage; zum Essen 5 bis 7 Minuten im 200-°C-Ofen aufwärmen. Zum Einfrieren vollständig abkühlen lassen, stapeln und innerhalb eines Monats aufbrauchen. Gefroren 10 bis 12 Minuten bei 200 °C aufwärmen, dann kehrt der Biss des Bodens leichter zurück. Nur in der Mikrowelle gedämpft, wird der Teig weich: Wenn Sie sie nutzen, trocknen Sie die Oberfläche am Ende im Toaster oder Ofen.

Man kann den Teig auch vor dem Aufgehen kühlen, doch das erfordert Kenntnis der Hefe und Platz im Behälter. Beim ersten Mal ist es sicherer, bis zum Backen zu gehen und dann aufzubewahren, ohne die Beurteilung der Gare zu verschieben. Labneh und geschnittenes Gemüse in getrennten Behältern aufbewahren und erst kurz vor dem Essen dazulegen.

Häufige Fragen

Geht es mit Thymian allein, wenn kein Zaatar da ist?

Ja, aber Säure und der geröstete Sesamduft sind schwächer. Am einfachsten mischt man getrockneten Thymian mit geröstetem Sesam und gibt Sumach dazu, falls vorhanden. Fehlt Sumach, kann man etwas Zitronenschale nehmen, doch der Duft verändert sich beim Backen: Es ist nicht derselbe Geschmack.

Kann man statt starkem Mehl normales Haushaltsmehl nehmen?

Ja. Knetet man nur normales Mehl, reißt der Teig leichter: Reduzieren Sie das Wasser zu Beginn auf 160 bis 170 ml und lassen ihn vor dem Ausrollen länger ruhen. Das Brot wird knuspriger als mit starkem Mehl. Mit Typ-550-Mehl ist halb und halb mit starkem Mehl leichter zu handhaben.

Der Teig geht nicht auf.

Prüfen Sie, ob das Wasser zu kalt, die Hefe alt oder der Platz zu kühl war. Tut sich nach 60 Minuten nichts, aber der Raum ist kühl, können Sie 30 Minuten länger warten. Hat sich nach 90 Minuten das Volumen kaum verändert und gibt es keine Bläschen an der Oberfläche, backen Sie nicht gewaltsam, sondern setzen den Teig ab der Hefeflüssigkeit neu an.

Der Teig ist nach dem Belegen gerissen.

Vielleicht war er zu dünn, oder die Paste hat sich zu sehr in der Mitte gesammelt. Verschließen Sie den Riss nicht mit den Fingern, sondern legen Sie ein Stück anderen Teig darüber und streichen die Paste dünn neu auf. Beim nächsten Mal bei 18 bis 20 cm Durchmesser bleiben und den Randabstand halten.

Backt man mit Käse bei derselben Temperatur?

Man kann bei der Grundtemperatur backen, doch der Käse verändert das Ergebnis durch Wasser und Salz. Sehr feuchten Käse abtupfen und dünn verteilen. Droht der Käse zu verbrennen, bevor der Rand Farbe nimmt, nicht nach oben schieben, sondern das Blech unten lassen und etwas länger backen.

Kann man es vorher backen und am Morgen essen?

Am Vortag backen, vollständig abkühlen lassen und einwickeln. Am Morgen bei 200 °C aufwärmen und Labneh und Gemüse erst kurz vor dem Essen dazulegen. Geht es um den Duft, ist es sicherer, bis zum Backen alles fertigzustellen, als den Teig am Vortag zu teilen und zu kühlen.

Fürs Frühstück: das Einkaufen begrenzen

Manakish gelingt auch ohne besonderen Ofen. Es ist aber kein gewöhnlicher Brotteig, der auf einem gewöhnlichen Blech gebacken wird. Passen Dünne, Hitze und die Säure des Zaatar zusammen, nähert man sich dem libanesischen Gefühl, „zuerst den Duft zu essen“.

Beim ersten Mal müssen Sie die Zaatar-Mischung nicht perfekt nachbilden. Halten Sie sich an die Höchsttemperatur des Ofens und das Vorheizen des Blechs, sehen Sie das Ergebnis an und entscheiden Sie dann, ob Sie Sumach kaufen oder zum Käse übergehen. Wenn Sie so weit sind, das beurteilen zu können, rollen Sie am nächsten Morgen schon den ersten Fladen ohne Zögern dünn aus.

Um den libanesischen Tisch zu erweitern, kann man von Labneh und Gemüse zum Brot ausgehen. Es passt gut zu libanesischem Taboulé (auf Japanisch), Baba Ghanoush (auf Japanisch) und Hummus (auf Japanisch).

Quellen