Adana Kebabı: türkischer Lammspieß am flachen Spieß

Den Saft im Lavash auffangen: der flache Spieß aus Adana

Wenn das Lammfett in der Küche auf Handtemperatur weich wird, möchte man sich beim Kebab beeilen. Die rote Chili fein hacken, das gesalzene Fleisch in einer kalten Schüssel durcharbeiten. Das Fleisch auf einen flachen Metallspieß kleben, und das Fett zischt, sobald es die Grillpfanne berührt. Diesen Saft im Lavash auffangen und mit Zwiebeln in Sumach einrollen: Das ist das ganze Vergnügen des Adana Kebabı.

Hört man „Kebab“, denkt man leicht an den Döner an der Straßenecke. Adana Kebabı ist kein drehendes Fleisch, sondern ein Hackfleischspieß aus der Gegend um Adana im Süden der Türkei, bei dem von Hand fein gehacktes Lamm und Fett auf einen flachen Spieß geklebt und gegrillt werden. Unter den türkischen Fleischgerichten unterscheidet er sich in Schnitt und Esstempo vom Köfte (auf Japanisch), das den Hackbällchen der Hausküche nahekommt, vom Lahmacun (auf Japanisch), bei dem Fleisch auf dünnen Teig gestrichen wird, und vom Çağ Kebabı (auf Japanisch), bei dem liegendes Lamm gegrillt und abgeschnitten wird.

Dieser Artikel gibt die örtliche Herstellung nicht eins zu eins vor, sondern stellt eine Hausversion für die normale Küche vor. Das Schwanzfett wird durch Rindertalg ersetzt, die Holzkohle durch eine gusseiserne Grillpfanne oder einen Backofengrill. Was aber gehalten werden muss, bleibt: einen flachen, keinen runden Spieß verwenden; die Fleischmasse vor dem Kneten kühlen; das gegrillte Fleisch in Lavash oder dünner Tortilla auffangen; Sumach-Zwiebeln, gegrillte Tomaten und gegrillte Chili dazu reichen. Bleibt diese Linie erhalten, ist es nicht bloß gegrilltes Hackfleisch, sondern ein Gericht, das man als Adana Kebabı auftischen kann.

Die Tafel vor Ort und der regionale Unterschied zu Urfa

Adana ist eine Stadt im Süden der Türkei in der Çukurova-Ebene, die sich vom Mittelmeer ins Landesinnere erstreckt. In dieser heißen Gegend, die mit dem Handel mit Baumwolle und landwirtschaftlichen Erzeugnissen gewachsen ist, werden auch die Fleischgerichte mit dem Feuer im Freien und der Atmosphäre der Märkte verbunden. Adana Kebabı trägt einen Ortsnamen: Vor Ort kennt man ihn als Gericht aus Lammfleisch, Schwanzfett, roter Chili und Salz, auf eine breite Eisenspieße geklebt und über Holzkohle gegrillt. In den 2000er-Jahren war er auch Thema einer von der Handelskammer Adana verwalteten Herkunftsbezeichnung; wenn ein Lokal sich „echtes Adana“ nennt, schaut man genau auf Fleisch, Spieß, Garen und Form des Servierens.

Beim Kochen zu Hause kommt es nicht darauf an, die Bedingungen der Registrierung auswendig zu lernen. Schwanzfett ist normalerweise schwer zu kaufen, und Eichenholzkohlefeuer ist auf dem Haushaltsherd schwer nachzubilden. Statt also nur mit magerem Lamm zu kochen und es bröselig zu machen, ist es realistischer, dem Lammhack etwas Rindertalg zuzugeben, die Fleischmasse zu kühlen und fest an den flachen Spieß zu kleben. Ersetzen darf man die Art des Fettes und die Hitzequelle. Nicht zu sehr ersetzen sollte man den Duft des Lamms, die rote Schärfe, die Form des flachen Spießes und den Ablauf mit Sumach-Zwiebeln und Lavash.

Oft wird der Urfa Kebab daneben genannt. Er wird gemeinhin als weniger scharf beschrieben, eine leicht zu merkende Unterscheidung. In alten örtlichen Erzählungen gibt es aber auch feine Unterschiede zwischen den Hackfleischspießen rund um Adana, und man kann nicht alles allein an der Chili trennen. Wenn Sie zu Hause unsicher sind, begreifen Sie den Charakter von Adana zuerst als „Lammfett, flacher Spieß, kräftige Röstung, rote Chili, Sumach-Zwiebeln“, dann geht weniger schief. Wird nur die Schärfe erhöht, verschwindet die Süße des Fleischs: Nehmen Sie eine duftende grob gemahlene Chili und beginnen Sie zurückhaltend.

Auch die Essweise ist Teil des Gerichts. Legt man nur Fleisch auf den Teller, bleibt es ein fettiger Hackfleischspieß. Man breitet Lavash aus, zerdrückt die gegrillte Tomate, legt Sumach-Zwiebeln darauf und wickelt das heiße Fleisch ein. Daneben kalter Ayran oder Sprudelwasser. Wenn im Mund Fett, Säure und der grüne Duft der gegrillten Chili abwechseln, versteht man, dass Adana Kebabı kein „Gericht, bei dem man Fleisch grillt“ ist, sondern „ein Tisch, der das Fleisch mit Brot und Gemüse aufnimmt“.

Stellt man sich den Adana Kebabı vor, wie man ihn im Lokal isst, hilft auch der Blick auf die Form der Bestellung bei der Anrichteweise zu Hause. Wird er als Porsiyon (Tellergericht) mit Spieß, Lavash und Grillgemüse serviert, lässt er sich am Familientisch leicht verteilen. Im dünnen Brot gerollt als Dürüm behält er seinen Saft und kann in der Küche direkt vom Feuer gegessen werden. In beiden Fällen ist der Spieß die Hauptdarstellerin, doch die Hand greift tatsächlich nach dem saftgetränkten Brot, der säuerlichen Zwiebel und der gegarten Tomate.

Rund um Adana ist zuerst oft von Schärfe die Rede. Zu Hause sollte man aber vor allem klären, nicht wie viel Schärfe, sondern „wie man das Fett auffängt“. Lammfett wirkt abgekühlt schwer: Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen nicht auf dem Teller warten, sondern legen Sie es sofort auf warmes Lavash. Die Zwiebel legt man eher daneben als unter das Fleisch, damit jede Person bei jedem Bissen etwas ergänzen kann. Die gegrillte Tomate wird zu einer kleinen Soße, die man auf das Brot streicht.

Auch beim Vergleich mit Urfa trübt es die Kaufentscheidung, allein nach der Schärfe zu trennen. Sehen Sie Adana als Gericht, bei dem der Duft der roten Chili hervorgehoben, fettes Fleisch am flachen Spieß gegrillt und mit Zwiebel und Brot aufgenommen wird. Will man sich Urfa nähern, kann man die Schärfe senken, aber auch Kühlen der Masse, Breite des Spießes und der Ablauf, in dem das Brot das gegarte Fleisch aufnimmt, bestimmen den Geschmack. Bevor Sie die Chili erhöhen, prüfen Sie, ob Fett, Säure und Brot alle drei da sind: Dann taucht nicht allein die Schärfe auf dem Spieß auf.

Die Linie vor Ort und die Linie des Ersatzes zu Hause

Adana Kebabı ist ein Gericht, das man nur schwer frei kochen kann, indem man bloß den Namen leiht. Er trägt einen Ortsnamen, und örtliche Quellen erzählen von jungem Lamm, Schwanzfett, breiten Eisenspießen, Holzkohle und sogar der Form des Servierens mit Lavash und Zwiebeln. Das heißt aber nicht, dass man zu Hause nach Schwanzfett oder langen Spezialspießen suchen müsste. Für die Hausversion kommt es nicht darauf an, alle örtlichen Bedingungen zu erfüllen, sondern die Ersatzlösungen, die das Gerüst zerstören, von denen zu trennen, die das Gerüst nicht zerstören.

Zuerst das, was man nicht weglassen will: Das Hackfleisch nicht bloß rund formen. Köfte (auf Japanisch) ist als ovale Hausfrikadelle oder Bällchen gut, aber Adana Kebabı wird dünn auf einen flachen Spieß geklebt, wobei Fleisch und Fett nah an die Gar-Oberfläche kommen. Mit rundem Spieß oder Frikadellenform bleibt der Geschmack nah, doch der Rhythmus des Essens ändert sich. Auch den Duft des Lamms will man erhalten. Nur Rind und Schwein zu nehmen, weil man Lamm nicht mag, macht es als scharfes Hackfleisch leichter essbar, entfernt es aber vom Fleischgericht aus Adana. Beim ersten Mal halb Lamm, halb Rind und bei Gewöhnung mehr Lamm ist realistisch.

Wichtig ist auch, nicht beim Fleischteller stehen zu bleiben. Das Fett des Adana Kebabı wird erst leicht essbar, wenn Lavash, gegrillte Tomate, gegrillte grüne Chili und Sumach-Zwiebeln es aufnehmen. Gerade Sumach ist kein Gewürz, das man in großer Menge ins Fleisch mischt, sondern eine Säure, mit der man die Zwiebel überzieht, um das Fett zu schneiden. Auch das Çağ Kebabı (auf Japanisch) nimmt das Lamm mit Sumach-Zwiebeln auf, ist aber ein Gericht, bei dem dünne Scheiben liegend gegrillt und abgeschnitten werden. Weil das Fleisch beim Adana Kebabı geknetet wird, ist das Fett stärker gebunden: Wer mit der Zwiebel nicht spart, strafft den ganzen Teller.

Am ehesten darf man zu Hause die Holzkohle abschreiben. Der Holzkohleduft ist reizvoll, aber statt auf dem Haushaltsherd Rauch zu erzwingen, gelingt es besser, die Grillpfanne gut vorzuheizen und in den ersten 2 Minuten nichts zu bewegen. Umgekehrt sollte man flachen Spieß und Essweise nicht zu sehr preisgeben. Der flache Spieß hilft beim Formen, das Lavash fängt den Saft auf, die Sumach-Zwiebeln schneiden das Fett. Sind diese drei da, bleibt auch bei einer Hausmethode die Zufriedenheit, einen „Adana Kebabı gemacht zu haben“.

Die Breite des Spießes verändert die Konsistenz mehr, als es aussieht. Fasst man das Fleisch um einen dünnen runden Spieß zusammen, wird die Mitte der Masse dick, nur die Außenseite wird stark gegart, und das Innere gerät dicht. Dünn auf einen flachen Spieß geklebt, rücken Fleisch und Fett an die Gar-Oberfläche, und das Röstaroma der Oberfläche und der Saft des Inneren kommen in einen Bissen. Dass man ohne Spezialspieß zwei Metallspieße nebeneinander legt, dient dazu, diese Dünne herzustellen. Kleine Bällchen wie bei Yakitori sind bequemer, entfernen sich aber vom Esserlebnis des Adana Kebabı.

Eine weitere Grenze ist das Kneten der Masse. Anders als bei Hamburgern, die man mit Zwiebel und Paniermehl weich macht, holt man hier mit Salz die Klebrigkeit des Fleischs hervor, verteilt das Fett fein, kühlt und klebt auf den Spieß. Hält man sich daran, bleibt das Fleisch auch in der Grillpfanne zu Hause am Spieß haften und bekommt Farbe. Versucht man es mit Bindemitteln zu halten, tritt beim Garen Wasser aus, und der Duft des Fetts, das das Lavash auffangen soll, wird schwächer.

Fürs Menü verhindern säuerliche türkische Beilagen wie Ezme und Piyaz (auf Japanisch), dass die Kraft des Fleischs herausragt. An Tagen, an denen man zu einem Reisgericht tendiert, ist der Gedanke hilfreich, Reis und Fleisch wie beim Chelow Kabab (auf Japanisch) aus dem Iran zu verbinden, doch beim Adana Kebabı passt es der Gestalt des Gerichts zunächst besser, den Saft mit dünnem Brot aufzunehmen.

Zutaten: Rindertalg statt Schwanzfett, Chili nach Duft gewählt

Bei der Originalmethode heißt es oft, Lamm und Schwanzfett würden mit einem großen halbmondförmigen Messer namens zırh gehackt. Zu Hause darf man grob gewolftes Lammhack nehmen. Zu fein, und das Hack verdichtet sich wie Wurst; zu grob, und es fällt vom Spieß. Wenn die Metzgerei es macht, bestellen Sie grob gewolft; bei der Supermarktpackung wählen Sie eine, in der man etwas Fett sieht.

Rindertalg ist kein „Originalzutat“, übernimmt aber zu Hause die Rolle des Schwanzfetts, damit das Fleisch kein Wasser verliert. Fein gehackter Rindertalg übertönt den Lammduft nicht zu sehr und gibt der Masse Bindung. Zu viel, und beim Garen steigen Flammen auf und das Gericht wird fettig: Bleiben Sie bei knapp einem Zehntel des Fleischs.

Fragen Sie sich beim Lammkauf zuerst: „Hack, oder ein Stück, das ich hacken kann?“ Kann man in Metzgerei oder Halal-Laden grob gewolftes Lamm bestellen, ist das am einfachsten. Gibt es im Supermarkt nur dünne Lammscheiben, hacken Sie sie mit dem Messer fein oder lassen die Küchenmaschine kurz laufen. Zu einer vollständigen Paste verarbeitet, verdichtet sich das Fleisch wie Wurst, und die Körnung des Adana Kebabı verschwindet. Läuft die Klinge, dann mehrmals 1 Sekunde und aufhören, wenn die Fleischstücke zwischen Reiskorn- und Kidneybohnengröße bleiben.

Zu vermeiden: Lammhack ganz ohne Fett einfach so zu nehmen. Beim Garen geht das Wasser, und auch wenn es nicht vom Spieß fällt, fühlt es sich im Mund hart an. Hat das Lamm wenig Fett, Rindertalg ergänzen; wirkt das Hack sehr fett, den Rindertalg auf 30 g verringern. Gemischtes Rind-Schweinehack ist leicht zu bekommen, doch der Duft des süßen Fetts tritt vor und entfernt sich vom Lammspieß aus dem Süden der Türkei. Wenn Sie es unbedingt verwenden, behalten Sie mehr als die Hälfte Lamm und sehen Rind-Schwein als Hilfe, um den Duft zu mildern.

Zutaten für 4 Portionen

Ausstattung und Beschaffung: flacher Spieß, Sumach, Thermometer zuerst

Beim Einkauf für Adana Kebabı bereitet nicht das Fleisch das größte Problem, sondern der Spieß. Mit einem runden Bambusspieß oder einem dünnen Metallspieß dreht sich die Masse, und man kann die Gar-Oberfläche nicht anpeilen. Mit einem breiten Metallspieß wird die Fläche zum Ankleben größer, und beim Wenden fällt nichts auseinander.

Sumach ist kein Gewürz, das man in großer Menge ins Fleisch mischt. Man bestreut die Zwiebel damit, um das Lammfett durch Säure zu schneiden. Zitrone allein kann es ersetzen, doch mit der trockenen roten Säure des Sumach wird die Kontur des Geschmacks beim Einwickeln in Lavash straffer.

Das Kernthermometer ist die Beruhigung der Hausversion. In einem Holzkohlelokal urteilt der Meister nach Festigkeit und Farbe des Fleischs, doch die Grillpfanne zu Hause erhitzt nicht gleichmäßig. Urteilen Sie nicht nur nach der gegarten Außenseite, sondern messen Sie die dickste Stelle: So kann man es auch Kindern und älteren Menschen auftischen.

Fleisch, Zwiebeln und Tomaten, die man in der Nähe kauft, müssen nicht online bestellt werden. Suchen lohnt sich bei flachem Spieß, Sumach und Thermometer, die in der Nähe schwer zu finden sind. Gerade der flache Spieß lässt sich, einmal gekauft, auch für Spieße wie Chelow Kabab (auf Japanisch) oder Schaschlik verwenden.

Im Laden findet man Fleisch in der Metzgerei oder im Halal-Laden, Gewürze im Nahost- oder Importladen und Brot in einer türkischen oder nahöstlichen Bäckerei am schnellsten. Alles im selben Laden zusammensuchen zu wollen, ermüdet aber. Beim ersten Mal Fleisch und Gemüse in der Nähe kaufen und nur flachen Spieß und Sumach online bereitlegen: So lässt es sich am leichtesten durchhalten. An Tagen ohne Lavash dünne Tortillas zu kaufen, ist kein Misserfolg, die Hausversion funktioniert.

Auch die Reihenfolge beim Einkauf zählt. Wer erst Lammhack kauft und dann den flachen Spieß sucht, hat Fleisch übrig, weil das Gerät fehlt. Zuerst flachen Spieß, Sumach und Thermometer besorgen und das Fleisch am Kochtag kaufen: In dieser Reihenfolge leidet die Frische nicht, und Sie konzentrieren sich am Tag selbst auf Formen und Garen. Bei gefrorenem Lamm am Vorabend in den Kühlschrank legen und halb aufgetaut, ehe es ganz weich ist, hacken – das ist leichter zu handhaben.

Zubereitung: kühlen, kneten, auf den flachen Spieß kleben

Dass die Masse vom Spieß fällt, liegt an einem von diesen Dingen: Temperatur des Fleischs, Feuchtigkeit, Form des Spießes. Wird das Fleisch warm, tritt das Fett aus; bleibt Wasser von roter Paprika und Zwiebel, wird die Klebrigkeit schwächer. Halten Sie die Schüssel bei der Arbeit kalt, feuchten Sie die Hände leicht mit Wasser an und kleben Sie das Fleisch dünn auf den flachen Spieß.

Fällt es vom Spieß, schauen Sie auf Temperatur und Wasser statt auf den Geschmack

Der häufigste Fehler beim Adana Kebabı ist, dass die Masse zu Beginn des Garens vom Spieß fällt. Bevor Sie die Würzung ändern, schauen Sie auf Temperatur und Wasser. Klebt die Masse an der Hand und sackt beim Ausstreichen auf dem Spieß ab, ist das Fleisch warm geworden: Die Schüssel 10 Minuten zurück in den Kühlschrank stellen.

Auch zu viel Wasser von roter Paprika oder Zwiebel lässt es fallen. Das Gemüse kommt für den Duft hinein, nicht um Wasser einzubringen. Mischt man gehackte rote Paprika ungetrocknet unter, wird sie beim Garen zu Dampf und erzeugt eine Lücke zwischen Fleisch und Spieß. Mit Küchenpapier ausdrücken, sodass die Masse feucht ist, aber am Boden kein Wasser steht.

Wenn Sie vor dem Garen unsicher sind, prüfen Sie zuerst Aussehen und Griff statt abzuschmecken. Rohe Masse lässt sich nicht probieren: Statt zu grübeln, ob man Salz ergänzt, ist es sicherer, auf die Straffheit des aufgeklebten Fleischs zu achten. Glänzt die Oberfläche lauwarm und tritt auf Fingerdruck Fett aus, wurde zu wenig gekühlt. Entstehen tiefe Risse und bröckelt der Rand ab, wurde zu wenig geknetet. Sammelt sich am Boden rotes Wasser, ist das Gemüse zu nass.

Ohne flachen Spieß wird es mit einem einzelnen runden Spieß sehr schwierig. Muss man ersetzen, legt man zwei Metallspieße nebeneinander und lässt das Fleisch darüber greifen. Bambusspieße sind dünn und leiten die Hitze schlecht: Für die schwere Masse des Adana Kebabı eignen sie sich nicht. Beim Garen ist auch wichtig, die ersten 2 Minuten nichts anzufassen. Man will sofort wenden, doch bewegt man das Fleisch, ehe die Oberfläche fest ist, bricht das sauber angeklebte Fleisch unter seinem eigenen Gewicht.

Es gibt auch Fehler bei der Schärfe. Der Eindruck von Adana Kebabı ist scharf, aber zu viel Chili lässt die Süße des Lammfetts verschwinden. Beim ersten Mal mit 1 1/2 TL grob gemahlener Chili kochen und am Tisch scharfe Chili oder Chilipaste ergänzen: So lässt es sich leichter anpassen. Soll die Schärfe steigen, nehmen Sie duftende grob gemahlene Chili statt mehr feiner Chiliflocken.

Essweise: nicht beim Fleisch stehen bleiben, mit Säure und Brot auffangen

Beim Anrichten bleibt das Fleisch die Hauptdarstellerin, aber legen Sie reichlich Sumach-Zwiebeln dazu. Die Schärfe der roten Zwiebel, die Säure des Sumach und die Helligkeit der Zitrone schneiden die Schwere des Lammfetts angenehm. Die gegrillte Tomate zerdrückt man auf dem Lavash; wenn grüne Chili schwierig ist, nimmt man milde Paprika.

Als Getränk passt Ayran gut. Man mischt einfach 100 g Naturjoghurt, 120 ml Wasser und eine Prise Salz gut durch, und das Fett des Fleischs lässt sich leichter hinunterspülen. Bei einem Tisch mit Alkohol die Schärfe nicht zu hoch ansetzen und Zitrone und Zwiebel erhöhen: Man wird des Essens nicht müde.

Als Beilagen lassen sich das säuerliche Ezme aus gehacktem Gemüse, Piyaz (auf Japanisch) mit weißen Bohnen und als Suppe die rote Linsensuppe (Mercimek Çorbası) leicht anschließen. Da das Fleischgericht stark ist, kommt man der örtlichen Tafel näher, wenn man dünnes Brot und säuerliche Beilagen statt Reis danebenstellt.

Wer wie im Lokal anrichten möchte, legt das Fleisch nicht in die Tellermitte, sondern breitet zuerst Lavash aus und setzt dann das Fleisch darauf. Die gegrillte Tomate vor dem Zerteilen zerdrücken und mit dem Fleischsaft vermischt auf das Brot streichen. Etwas Sumach-Zwiebeln auf das Fleisch, den Rest als Haufen daneben: So kann jede Person nach der Schwere des Fetts ergänzen. Verwenden Sie scharfe grüne Chili, legen Sie sie nicht gleich auf jeden Teller, sondern reichen sie getrennt von den gegrillten milden Paprika: So lässt sich am Familientisch leichter anpassen.

Für ein Abendessen-Menü legen Sie vor dem Fleischgrillen drei Dinge fest: „Säure“, „Flüssigkeit“ und „Brot“. Säure: Sumach-Zwiebeln oder Ezme; Flüssigkeit: Ayran oder rote Linsensuppe; Brot: Lavash oder dünne Tortilla. Wer erst nach dem Garen des Fleischs über die Beilagen nachdenkt, bekommt leicht einen Teller, der fettschwer wirkt. Bereitet man zuerst Kaltes und Saures vor, bleibt der Röstduft des frisch Gegrillten bis zum Schluss erhalten.

Gibt es kein Lavash, lässt sich dünne Tortilla leichter handhaben als dickes Naan. Naan hat Süße und Dicke und wird vom Saft schwer. Eine dünne Tortilla etwa 20 Sekunden in der Pfanne erwärmen, mit wenig Saft der gegrillten Tomate bestreichen und dann das Fleisch darauflegen: So dient sie als „aufnehmendes Brot“ nah am Lavash. An Tagen, an denen man zum Reis tendiert, ist langkörniger Reis mit Butter wie beim Chelow Kabab (auf Japanisch) natürlicher.

Aufbewahrung und Vorbereitung: Masse vor dem Garen, Reste getrennt

Die Masse hält sich vor dem Aufspießen im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Mit dem Salz wird sie klebriger, aber die rote Paprika gibt auch Wasser ab: Bei Verwendung am nächsten Tag vor dem Formen noch einmal leicht kneten und Wasser am Boden weggießen. Lässt man sie lange auf den Spieß geklebt liegen, wird die Unterseite unter dem Gewicht des Fleischs locker: Formen kurz vor dem Garen ist stabiler.

Bei den Resten nach dem Garen Fleisch, Lavash und Sumach-Zwiebeln trennen. Das Fleisch etwa 10 Minuten auf einem Rost abkühlen lassen, in eine Dose geben und innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank essen. Zum Aufwärmen pro Seite 1 Minute bei mittlerer bis niedriger Hitze in der Pfanne oder 4–5 Minuten im Toaster bei 180 °C. Nur in der Mikrowelle tritt leicht Saft aus: Nach dem Erwärmen die Oberfläche in der Pfanne wiederherstellen, dann kommt der Röstduft zurück.

Eingefroren wird nur das gegarte Fleisch. Jeden Spieß einzeln in Folie wickeln, in einen Beutel geben und etwa 2 Wochen rechnen. Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen und bei mittlerer bis niedriger Hitze wieder erwärmen, bis das Fett austritt. Sumach-Zwiebeln eignen sich nicht zum Einfrieren: Nur was man am nächsten Tag isst, im Kühlschrank aufheben und den Rest frisch zubereiten – der Geschmack ist heller.

Am nächsten Tag gelingt es besser, nicht zu versuchen, denselben Teller wie am ersten Tag nachzubauen. Aufgewärmtes Fleisch hat eine festere Oberfläche, und das Fett fließt nicht so wie frisch gegrillt. In Streifen gerissen auf erwärmtes Brot gelegt und mit etwas Kebab-Soße aus Joghurt und Knoblauch oder Tomate und Chili, fällt die Trockenheit weniger auf. Fehlt die Zeit, die Sumach-Zwiebeln neu zu machen, nehmen schon 80 g in Scheiben geschnittene Zwiebel mit 2 TL Zitronensaft, einer Prise Salz und 5 g Petersilie die Schwere des Fleischs gut auf.

Fürs Bento nicht am Spieß lassen, sondern völlig abkühlen und in 2 cm breite Stücke schneiden. Direkt auf Reis gelegt, erstarrt das Fett leicht: in Lavash oder Tortilla einrollen und Zitrone und Zwiebel in einer eigenen Dose mitgeben. Für ein Mittagessen, das man nicht aufwärmen kann, isst es sich besser, wenn Fleisch mit weniger Schärfe, stärker gesäuerte Zwiebel und Blattgemüse zusammen eingerollt werden.

Häufige Fragen

Geht es auch, wenn man Lamm nicht mag?

Mit Rinderhack entsteht die Form, aber der Duft des Lammfetts, der den Adana Kebabı ausmacht, wird dünner. Beim ersten Mal halb Lammhack, halb Rinderhack und etwas Rindertalg ergänzt zu nehmen, hilft, einen Mittelweg zwischen Bekömmlichkeit und Duft zu finden. Geht man bis zum völligen Auslöschen des Lammgeruchs, nähert es sich dem Köfte oder anderen Fleischspießen.

Geht es auch unter dem Backofengrill?

Ja. Wasser in die Auffangschale geben, den Rost gut vorheizen und bei mittlerer Hitze pro Seite 5–6 Minuten garen. Das Fett tropft ab: Steigt die Flamme stark auf, kurz abschalten und beruhigen lassen. Am Ende die Kerntemperatur von 70 °C prüfen. Reicht die Höhe des Grills nicht, die Spieße so legen, dass die Griffe nach außen ragen.

Muss die rote Paprika hinein?

Es geht auch ohne. Doch der rote Duft und die Feuchtigkeit des Adana Kebabı werden schwächer. Etwas gut abgetropfte rote Paprika fügt einen süßen Duft hinzu, den Chili allein nicht bringt. Soll die Schärfe steigen, verringert man nicht die rote Paprika, sondern ergänzt am Tisch grob gemahlene Chili.

Was tun ohne Sumach?

Mit 1 EL Zitronensaft und 1/2 TL Yukari kommt man in eine ähnliche Richtung. Da Yukari salzig ist, das Salz für die Zwiebel auf eine Prise verringern. Der Duft ist nicht ganz derselbe, aber die Rolle der fettschneidenden Säure wird erfüllt.

Was ersetzt Lavash?

Dünne Tortilla ist am praktischsten. Dickes Naan oder Toastbrot setzen sich mit Süße und Dicke leicht durch, ehe sie den Saft aufnehmen, und entfernen sich etwas von der Essweise des Adana Kebabı. Die Tortilla pro Seite 20 Sekunden in der Pfanne bei niedriger Hitze erwärmen und mit wenig Saft der gegrillten Tomate bestreichen, bevor das Fleisch daraufkommt: Dann erfüllt sie die Aufgabe, das Fett aufzunehmen.

Ist es für Kinder nicht scharf?

Die grob gemahlene Chili in der Masse auf 1/2 TL verringern und die grüne Chili durch milde Paprika ersetzen. Erwachsene ergänzen am Tisch Chili oder Sumach, sodass die Familie dieselbe Masse leichter teilen kann. Die Kerntemperatur von 70 °C unbedingt prüfen.

Quellen