Butter Tarts: Kanadische Törtchen mit süßer Butterfüllung

Ein Hausgebäck aus Ontario, dessen Name sogar offenlässt, ob etwas darin ist

Gerade aus dem Ofen, wackelt die Butter Tart nur noch in der Mitte. Sie wirkt flüssig, doch man backt nicht aus Angst nach: Man lässt sie 20 Minuten im Förmchen ruhen. Hat sich die Füllung aus Ei und Butter gesetzt, wird der Rand mürbe und die Mitte zäh-cremig wie ein Pudding.

Die Butter Tart ist ein kanadisches Gebäck aus einem kleinen Mürbeteig, gefüllt mit Butter, Eiern, Zucker und Sirup. Am bekanntesten ist die Form mit Rosinen, Korinthen oder Walnüssen, doch ob Früchte, ob Nüsse und wie flüssig die Mitte bleibt, ändert sich von Haushalt zu Haushalt und von Bäckerei zu Bäckerei.

Unsicher macht beim Backen weniger, ob man Ahornsirup verwendet, als wie weit man die Füllung backen soll. Zu lange gebacken, tritt die Festigkeit des Eis hervor; zu früh herausgenommen, lassen sich die Törtchen nicht aus der Form lösen. Mit dünn ausgelegtem Teig, nicht zu viel Einlage und einem Stopp, wenn die Mitte wie Gelee wackelt, kommt man der „custardy“ (puddingartigen) Konsistenz kanadischer Rezepte nahe.

Diese Mischung ist eine Hausversion für ein 12er-Muffinblech. Den Teig macht man nicht mit dem Schmalz historischer Rezepte, sondern nur mit leichter erhältlicher Butter, und die Füllung besteht aus Ahornsirup, Rosinen, Korinthen und Walnüssen. Wer den Duft in den Vordergrund stellt, nimmt Ahorn; für eine schlichtere, leichtere Süße kann man ihn durch Golden Syrup oder Maissirup ersetzen.

Anders als herzhafte Pasteten wie die Tourtière (auf Japanisch) ist die Butter Tart ein kleines Gebäck, das man neben Kaffee oder Tee stellt. Den Hauscharakter als Nachmittagssüßes verdankt sie dem Umstand, dass man den Gebäckteller nicht größer macht, sondern ihr die Größe eines süßen Kerns gibt, den jeder mitbringen kann.

Der Ursprung der Butter Tart lässt sich nicht einfach auf einen einzelnen Erfinder zurückführen. Das „Dictionary of Canadianisms on Historical Principles“ der UBC verweist darauf, dass ein Kochbuch von 1900, zusammengestellt vom Frauenhilfsverein des Royal Victoria Hospital in Barrie, eine „Filling for Tarts“ aus Zucker, Butter, Eiern und Korinthen enthält. Zugleich weist es darauf hin, dass mündlich in der Familie oder auf handgeschriebenen Karten überlieferte Rezepte älter als der Druck sein können, und behandelt die Frage daher nicht als „Ursprung“ in Kanada, sondern als Geschichte von Aufzeichnung und Überlieferung.

Auch die kulinarische Geschichte von Food Day Canada nennt das Kochbuch aus Barrie von 1900, das „Vogue Cook Book“ von 1908 und ein kanadisches Kochbuch für Bäuerinnen von 1911. Der Eintrag von 1908 verwendet Zucker, Butter, Eier, Korinthen und Salz; 1911 kamen aus verschiedenen Orten Ontarios mehrere Mischungen zusammen. Dass man sie aus dem herstellen konnte, was auf einem Hof zur Hand war (Butter, Eier, Zucker, Mehl, Backschmalz), ist einer der Gründe für die Unterschiede von Haushalt zu Haushalt.

Der Name ist in ganz Kanada verständlich, die Verbindung zu Ontario aber besonders stark; das DCHP-3 erklärt, dass es auch in Manitoba, Nova Scotia, Yukon usw. Belege gibt. Auch ein Verhältnis zu ähnlichen süßen Torten des französischen Kanada, etwa der Tarte au sucre, wird erwähnt, doch diese enthält meist keine Eier, und es ist nicht so einfach, es für dasselbe Gebäck zu halten.

Regionale Unterschiede zeigen sich weniger auf der Landkarte als auf dem Tresen. In Vorstellungen Ontarios stehen Optionen wie Klassisch, Rosinen, Pekannuss und Ahorn-Walnuss, und in der Region Kawartha Northumberland verbindet eine Butter-Tart-Tour mehr als 50 Bäckereien, Cafés und Restaurants. Die Tour gibt es seit 2011: Das Hausgebäck hat sich zu einer Genusskultur ausgeweitet, bei der man Bäckereien in den Städten besucht.

Statt zwischen „mit Rosinen ist echt“ und „mit Nüssen ist Ketzerei“ zu trennen, wählt man daher praktischer nach Konsistenz. Rosinen und Korinthen streuen eine weiche, süßsaure Note, Walnüsse setzen in die flüssige Mitte eine kleine Bitterkeit und Biss. Ohne alles tritt die Glätte von Ei und Sirup hervor, mit Pekannüssen wird der Röstduft stärker. Die Butter Tart ist ein Gebäck, bei dem selbst das Vorhandensein einer Einlage zur Erinnerung der Familie wird.

Was Sie in der eigenen Küche bewahren sollten, ist nicht, Herkunft des Ahornsirups oder Form des Förmchens vollständig nachzubilden. Es geht darum, den etwa 3 mm dicken Teig kalt zu halten, die Süße des Sirups mit dem Stocken des Eis zusammenzubringen und die Weichheit zu bewahren, die beim Abkühlen bleibt. Wer die kanadische Küche mehr als Mahlzeit kochen will, stellt sie neben eine Hühnchen-Kartoffel-Suppe aus demselben Osten wie Fricot; dann versteht man leichter, warum das süße Schälchen ans Ende des Tisches gestellt wird.

Zutaten: 12 Stück, um die flüssige Süße aufzunehmen

Verwendet wird ein Muffinblech mit 12 Mulden von 7,5–8 cm. Ist der Boden der Form flach, bleibt etwas Füllung übrig: nicht mit Gewalt alles einfüllen und nicht in einem leeren Behälter mitbacken. Läuft eiweißhaltige Flüssigkeit aus der Form, verbrennt sie, bevor der Teigboden gestockt ist.

Mit insgesamt 100 g Rosinen und Korinthen verteilt sich die Säure der Früchte in der süßen Flüssigkeit. In kanadischen Rezepten gibt es Mischungen aus Korinthen, goldenen Rosinen und Walnüssen, und das Hausrezept von Food Day Canada verwendet Rosinen und Walnüsse oder Pekannüsse. Geht es um Verfügbarkeit, ändert der Ersatz der Korinthen durch Rosinen nicht den Namen des Gerichts.

Beim Ahornsirup nicht aromatisierten Pfannkuchensirup nehmen, sondern einen, dessen Zutatenliste Ahornsirup als Hauptzutat nennt. Soll der Duft bleiben, reiner Ahornsirup; für stabilere Süße und Zähigkeit Golden Syrup oder Maissirup. Mit Letzterem erhält man den milderen Sirupgeschmack, den man auch in modernen kanadischen Hausrezepten sieht.

Verwendet werden Weizen, Milch, Eier und Walnüsse. Auch wenn man Walnüsse durch Pekannüsse oder Kerne ersetzt, bei Nussallergie auf Verunreinigung durch gleiche Geräte achten. Auch Sirup und Trockenfrüchte aus dem Handel auf Milch- oder Weizenbestandteile in der Zutatenliste prüfen.

Bei den Walnüssen wählen Sie ungesalzene, ohne Geruch nach altem Öl beim Öffnen. Wenn Sie nur 60 g brauchen, ist eine kleine Packung weniger Verschwendung; verwenden Sie sie auch für anderes Gebäck oder Salate, lohnt sich eine Packung von etwa 200 g. Ohne Nüsse funktioniert die reine Rosinenversion genauso.

Zubereitung: 6 Schritte mit dem Wackeln der Mitte

Die Füllung wird nicht eingekocht. Die Eier nicht zu stark schlagen, den Teig kalt halten und die Füllung im 180-°C-Ofen langsam stocken lassen. Beurteilt man nur nach der Bräunung, kann der Rand gebacken sein und die Mitte noch fließen: Achten Sie daher in jedem Schritt auf den Zustand.

Anpassungen für ein gelungenes Backergebnis und Aufbewahrung

Wenn die Füllung fließt

Fließt die Mitte auch nach vollständigem Abkühlen auf den Teller, vermuten Sie zuerst zu wenig Abkühlzeit. 30 Minuten bei Raumtemperatur warten; kommt die Flüssigkeit trotzdem wieder, das Törtchen in die Form zurückstellen und nur 5–8 Minuten bei 160 °C nachbacken. Ist die Farbe der Oberfläche ausreichend, Folie auflegen. Stockt das Ei auch nach dem Nachbacken schlecht, beim nächsten Mal die Füllmenge auf 40 g pro Stück senken und statt nach 20 Minuten aufzuhören die Bewegung der Mitte prüfen.

Wenn die Füllung hart wird

Wurde gebacken, bis sich die Mitte nicht mehr bewegt, wird die Festigkeit des Eis beim Abkühlen stärker. Es ist kein ungenießbarer Fehler, entfernt sich aber vom zäh-cremigen Nachklang der Butter Tart. Beim nächsten Mal nicht nach der Bräunung beurteilen, sondern aufhören, wenn beim Rütteln der Form nur die mittleren 5 cm wackeln.

Wenn der Teig schrumpft oder der Boden feucht ist

Hauptursachen: Beim Andrücken in die Form wurde gezogen, die Kühlzeit ausgelassen, die Füllmenge war zu groß oder das Wasser der eingeweichten Trockenfrüchte wurde nicht abgetupft. Bleibt Teig übrig, nicht mit Gewalt ausrollen, sondern für die Wanddicke verwenden. Nasse Früchte vor dem Einfüllen an der Oberfläche trocknen und die Einlage zuerst verteilen, bevor man eingießt, damit sich keine Flüssigkeit am Boden sammelt.

Sirup und Einlage abwandeln

Ersetzt man Ahornsirup durch Honig, ändert sich nicht nur die Süßemenge, sondern auch die Duftrichtung. Honig hat oft ein ausgeprägtes Blumenaroma: Wer sich der kanadischen Butter Tart annähern will, behält mit Golden Syrup die Geschmacksachse leichter. Man kann auch moderne Abwandlungen mit Schokolade oder Kokos machen, aber für das erste Blech zählt das Stocken von Zucker, Ei und Sirup.

Aufbewahrung und Zeitpunkt zum Essen

In kanadischen Rezepten steht, gebackene Törtchen einlagig in einer luftdichten Dose bei Raumtemperatur bis zu 24 Stunden aufzubewahren. Isst man sie bis zum nächsten Tag, nach vollständigem Abkühlen in die Dose geben; in einem warmen Raum oder bei langem Transport in den Kühlschrank wechseln. Gekühlte 15–20 Minuten vor dem Essen herausnehmen: Butterduft und Weichheit der Mitte kehren zurück.

Bleiben viele übrig, vollständig abkühlen, einzeln einpacken und ins Gefrierfach legen. Im Kühlschrank auftauen, dann bei Raumtemperatur, luftdicht, damit die Oberfläche nicht trocknet. Da es ein Gebäck mit Ei und Milch ist, essen Sie es bei Sorge um Geruchsübergang oder Temperaturwechsel bald auf, im Kühlschrank wie im Gefrierfach.

Häufige Fragen

Geht es nicht ohne Ahornsirup?

Golden Syrup oder Maissirup in gleicher Menge gehen. Süße und Zähigkeit nähern sich an, der Holzduft wird schwächer. Mit Zucker allein ändern sich Flüssigkeitsmenge und Dichte, und es wird nicht dasselbe Ergebnis: Wählen Sie zuerst einen sirupartigen Ersatz.

Ist es auch ohne Rosinen eine Butter Tart?

Rosinen, Korinthen und Nüsse sind häufige Einlagen, aber für die Definition des Namens nicht unbedingt nötig. Auch die Definition des DCHP-3 sagt „oft mit Rosinen oder Nüssen“: Es gibt Hausversionen ohne Einlage und Läden, die nur Nüsse nehmen. Ohne Einlage 40 g pro Stück als Richtwert nehmen, da sich die Flüssigkeit nicht ungleich verteilt.

Kann man sie frisch aus dem Ofen sofort herauslösen?

Vermeiden Sie das. Löst man sie, bevor die Füllung gestockt ist, reißt der dünne Teig, und die Mitte fließt. Richtwert: 20 Minuten in der Form, dazu 10 Minuten auf dem Gitter. Die Abkühlzeit gehört zum Garen.

Was, wenn ich kein Muffinblech habe, nur Tarteletteformen?

Verwenden Sie 12 flache Tarteletteformen von etwa 10 cm oder eine flache Form von 20 cm Durchmesser. Als eine große Tarte wird die Mitte dicker, und Backzeit und Wackeln ändern sich. Mit 12 Stück können Sie die Mengen dieses Artikels und den Richtwert von 20–25 Minuten unverändert nutzen.

Was kann man statt Walnüssen nehmen?

Pekannüsse, Mandeln oder Kürbiskerne in gleicher Menge. Nüsse und Kerne unterscheiden sich aber in Duft, Fett und Allergenkennzeichnung: Es ist keine Nachbildung der Walnussversion. Wer Nüsse meiden will, lässt die Einlage weg oder nimmt Kerne mit geprüftem Etikett und wäscht die Geräte nach.

Quellen

Hinweis: Die Nährwerte sind eine Schätzung, die aus den Werten pro Stück des 12-Stück-Rezepts von Canadian Living auf die Gesamtmenge umgerechnet wurde. Sie ändern sich je nach Produkten bei Zucker, Butter, Sirup, Trockenfrüchten und Nüssen.