Ist die verbrannte Haut abgezogen, wird der grüne Duft süß
Hält man in der Küche eine Chilischote ans Feuer, steigt zuerst nicht die Schärfe auf, sondern der süße Geruch der verbrennenden grünen Haut. Die Oberfläche wird schwarz und bläht sich, man lässt sie in einer Schüssel dämpfen und zieht sie dann ab. Man füllt Käse hinein, hüllt sie in aufgeschlagenes Eiweiß und gibt sie zurück in rote Tomatensauce. Chile relleno (chile relleno / chiles rellenos) ist, wie der Name sagt, ein mexikanisches Gericht, bei dem man „gefüllte Chilischoten“ isst.
Ein häufiger Irrtum ist, es für die „mexikanische Version der Hackfleisch-Paprika“ zu halten. Es gibt regionale Varianten mit Fleischfüllung, doch was man zu Hause zuerst beherrschen sollte, ist, die Haut der Poblano zu verbrennen und abzuziehen, mit einem sanft schmelzenden Käse zu füllen und in nicht zu dicker Eihülle leicht auszubacken. Fehlt eines davon, nähert man sich nur einer frittierten Paprika.
In Mexiko ist die Poblano der Klassiker, doch in einem japanischen Supermarkt ist sie kein Gemüse, das man jeden Tag kaufen kann. Dieser Artikel dreht sich um die Überlegungen, falls Sie Poblano bekommen, und nennt auch, wo man mit großer Paprika, Kinder-Paprika oder langen milden Chilis landet. Es ist kein Gericht, das auf perfekte Zutaten wartet: Es gelingt leichter, wenn man der Reihe nach die verbrannte Haut, das weiche Fleisch, den Käse und die rote Sauce bewahrt.
Innerhalb der mexikanischen Küche ist, um den Duft der Saucen besser kennenzulernen, das Mole Poblano ein naher Einstieg, für ein Maisfrühstück die Chilaquiles. Das Chile relleno wird, obwohl es ein Gemüsegericht ist, mit Ei und Käse ein vollwertiges Hauptgericht.
Der lokale Charakter liegt in Chilischote, Käse, Eihülle und Sauce
Im englischen Sprachraum wird es manchmal als „stuffed poblano“ erklärt, doch der Name vor Ort ist chile relleno, im Plural chiles rellenos. Man verbindet es oft mit Puebla, und die weithin bekannte Form ist eine Poblano, gefüllt mit Käse oder Picadillo, in Ei gehüllt und frittiert, mit einer Sauce auf Tomatenbasis serviert.
| Element | Lokale Achse | Was man in Japan bewahrt |
|---|---|---|
| Chilischote | Poblano, je nach Region eine andere grüne Chili | Dickfleischig, mehr als 10 cm lang, Haut lässt sich verbrennen und abziehen |
| Füllung | Oaxaca-Käse, Chihuahua-Käse, Picadillo usw. | Mozzarella und geriebenen Käse mischen und Salz ausgleichen |
| Hülle | Ei mit aufgeschlagenem Eiweiß | Dünn in Mehl wenden und die Hülle umhüllen, ohne den Schaum zu zerdrücken |
| Öl | Frittieröl, um die Hülle zu fixieren | 170 bis 180 °C, kurz, die Temperatur nicht zu stark absinken lassen |
| Sauce | Tomate, Zwiebel, Knoblauch, Kräuter | Köcheln, um Wässrigkeit zu verdampfen, bis zu einer Dicke, die an der Hülle haftet |
Gibt es keine Poblano, hat große Paprika eine ähnliche Form und geringe Schärfe und ist daher leicht für die Familie zuzubereiten. Doch solche mit dünnem Fleisch reißen beim Schälen und platzen beim Füllen. Lange milde Chilis oder Manganji-Schoten sind, auch wenn sie duften, klein im Fassungsvermögen: Verringern Sie den Käse, machen Sie die Hülle dünner und servieren Sie sie eher als Beilage.
Beim Käse setzen wir auf die in Japan leicht erhältliche Mozzarella. Frischer Mozzarella mit viel Wasser allein läuft vor dem Frittieren leicht aus; mit Mozzarella mit wenig Wasser oder geriebenem Käse gemischt wird es stabil. Viel Feta oder Cheddar lässt Salz oder Aroma vorherrschen, daher ist es beim ersten Mal sicherer, zurückhaltend zu sein.
Zutaten (für 4 Portionen)
Diese Menge ergibt 4 große Chiles rellenos. Als Hauptgericht eines pro Person; mit Pozole Rojo oder einem Bohnengericht dazu genügt je eine halbe.
Verwendet werden Ei, Milch und Weizen. Eine mit Käse gefüllte Chilischote wird innen schlecht heiß: Beißen Sie direkt nach dem Frittieren nicht hinein, sondern wärmen Sie sie in der Sauce durch, bevor Sie sie an den Tisch bringen. Wenn Sie mit Zahnstochern verschlossen haben, entfernen Sie diese unbedingt vor dem Anrichten.
Was beim Einkauf Mühe macht
Poblano und Käse gibt es je nach Region in ganz verschiedenen Läden. Frischware kauft man besser vor Ort mit Blick auf den Zustand, daher machen wir daraus keine Produktkarten. Eine Ergänzung lohnt sich bei getrocknetem Oregano, der die rote Sauce in Richtung mexikanische Küche lenkt, bei Kreuzkümmel, der in kleiner Menge Tiefe gibt, und bei einem Thermometer, das das Frittieröl bei 170 bis 180 °C hält.
Getrockneter Oregano ist der Duft, der die Tomatensauce nicht zu einem bloßen westlichen Tomatenschmorgericht macht. Man verwendet nur 1 TL, doch er lässt sich auch für Tacos al Pastor und Sopes (auf Japanisch) einsetzen.
Kreuzkümmel soll nicht zur Hauptfigur werden. Mit nur 1/3 TL bleibt hinter der Süße von Tomate und Zwiebel ein trockener Duft. Was übrig bleibt, lässt sich leicht für Bohnengerichte, Kebab und Curry verwenden.
Zu fürchten ist beim Chile relleno, dass die Öltemperatur sinkt und die Hülle Öl aufsaugt und schwer wird. Kann man die Öltemperatur messen, fällt das erste nicht zusammen, und die übrigen werden im gleichen Zustand frittiert.
Nährwerte und Gedanken zum Menü
Dieses Rezept hat für 4 Portionen insgesamt etwa 2160 kcal. Pro Person ist 1 Chile relleno, Sauce und 150 g Reis angenommen, wobei Eiweiß von Käse und Ei und Fett vom Öl stammt. Es ist frittiert, aber als Hausversion ohne Fleischfüllung nicht zu schwer als Hauptgericht und durch die Säure von Salat und Radieschen leichter zu essen.
| Angabe | Richtwert für 4 Portionen | Richtwert pro Person |
|---|---|---|
| Energie | 2160 kcal | 540 kcal |
| Eiweiß | 82 g | 20.5 g |
| Fett | 132 g | 33 g |
| Kohlenhydrate | 130 g | 32.5 g |
| Ballaststoffe | 20 g | 5 g |
| Salzäquivalent | etwa 10.7 g | etwa 2.7 g |
An Tagen, an denen Sie Salz reduzieren möchten, achten Sie auf das Salz im Käse und senken das Salz der Sauce auf 3/4 TL. Wenn Sie Schärfe ergänzen wollen, lässt sich besser einstellen, wenn man am Tisch etwas Salsa dazugibt, statt Habanero oder Chilipulver in die Hülle zu geben.
Zubereitung
Die Chilischoten werden zuerst verbrannt und gedämpft, in der Zwischenzeit macht man die Sauce. Nach dem Füllen soll frittiert werden, bevor der Schaum der Eihülle zusammenfällt: Beginnen Sie, indem Sie Öl, Mehl, Käse und Zahnstocher in Reichweite bereitlegen.
Häufige Fehlerursachen und Abhilfe
Chile relleno ist kein schwieriges Gericht, wird aber schnell unhandlich, wenn die Reihenfolge der Schritte verrutscht. Kocht man die Sauce, bevor man verbrennt, kühlen die Schoten nicht ab, und bereitet man die Eihülle zu, bevor man sich für die Füllung entschieden hat, fällt der Schaum zusammen. Wer die Vorbereitungsreihenfolge festlegt, hat weniger Fehler.
| Was passiert | Hauptursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Die Haut lässt sich nicht abziehen | Zu wenig verbrannt, zu kurz gedämpft | 2 Minuten länger rösten, abdecken und 5 Minuten dämpfen |
| Die Schote reißt | Haut zu stark gerieben, Kerne zu stark gezogen | Den Schnitt nicht erweitern, dünn bemehlen und von der Hülle halten lassen |
| Der Käse läuft aus | Zu viel gefüllt, Öl zu kalt | Käse um 20 % verringern, bei 170 °C oder mehr zu frittieren beginnen |
| Hülle ist schwer | Eiweißschaum zu schwach, Öl ist abgesunken | Bis zu festen Spitzen aufschlagen, einzeln frittieren |
| Sauce wässrig | Viel Wasser in den Tomaten | Weitere 3 bis 5 Minuten bei mittlerer bis schwacher Hitze einkochen |
Bei großer Paprika ist es stabiler, nicht darauf zu bestehen, die Haut ganz abzuziehen. Sie ist nicht so dick wie die der Poblano: Nehmen Sie ab, was sich löst, und behandeln Sie die restliche Haut als Röstaroma. Umgekehrt ist Paprika süß und dickfleischig, aber wasserreich, und mit Käse wird das Ganze süß; verstärken Sie daher eher die Säure der Sauce ein wenig, statt den Kreuzkümmel zu erhöhen.
Reißt es, prüfen Sie zuerst Öltemperatur und Füllmenge, bevor Sie auf das Aussehen achten. Auch bei einem kleinen Riss hält sich der Verbund am Tisch, wenn Mehl, Eihülle und Sauce ihn nacheinander stützen. Bleibt dagegen das Öl zu kalt, wird auch die nächste schwer: Am Topf hat die Priorität „vor dem nächsten wieder auf 170 °C kommen“.
Aufbewahren und Essweise
Frisch gemacht ist die Hülle aufgegangen und am leichtesten, bevor sie zu viel Sauce aufgesogen hat. Am Tisch reichen Sie Reis, warme Tortillas, Salat und Limette, um die Fülle des Käses aufzulösen. Neben einem Brotgericht wie der Cemita Poblana (auf Japanisch) lässt es sich zu Hause leichter mit Reis, Bohnen oder Salat aufnehmen.
| Zustand | Aufbewahrung | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Verbrannte, geschälte Chilischote | 1 Tag im Kühlschrank, in Papier gewickelt im Behälter | Vor dem Füllen die Nässe abtupfen |
| Gefüllt | 1 Tag im Kühlschrank. Mehl erst direkt vor dem Frittieren | Kalt in die Hülle wenden und frittieren |
| Frittiert | 2 Tage im Kühlschrank, getrennt von der Sauce | 5 Minuten im Toaster bei 160 °C, 3 Minuten in der Sauce |
| Tomatensauce | 3 Tage im Kühlschrank, 3 Wochen im Tiefkühler | Im kleinen Topf bis zum Blubbern erwärmen |
Für die Lunchbox rechnen Sie damit, dass die Eihülle feucht wird, und füllen die Sauce in einen separaten Behälter. Man kann es auch kalt essen, aber der Käse wird fest; wenn möglich, 40 bis 60 Sekunden in der Mikrowelle bei 600 W erwärmen und die Sauce erst danach darübergeben.
Häufige Fragen
Welches Gemüse kommt der Poblano nahe, wenn es keine gibt?
In Japan lässt sich große Paprika am leichtesten handhaben. Die Schärfe ist schwächer, doch der Ablauf Verbrennen und Schälen, Käse füllen und in Eihülle frittieren lässt sich nachbilden. Lange milde Chilis duften zwar ähnlich, haben aber ein kleines Fassungsvermögen, daher halbieren Sie den Käse.
Darf ich Fleisch einfüllen?
Ja. In Mexiko gibt es auch Varianten mit Picadillo. Dieses Rezept neigt jedoch zur Käseversion, bei der beim ersten Mal weniger schiefgeht. Wenn Sie Fleisch verwenden, lassen Sie gebratenes Hackfleisch vollständig abkühlen und verdampfen das Wasser, bevor Sie füllen.
Kann ich die Eihülle weglassen und nur braten?
Man kann, doch es nähert sich einem anderen Gericht. Die luftige Außenseite und das Haften der Sauce beim Chile relleno entstehen durch die Hülle. Wenn Sie Öl sparen wollen, machen Sie die Hülle dünn und backen sie in 1 cm hohem Öl aus.
Was gebe ich zu, wenn ich es scharf möchte?
Statt die Chilischote selbst scharf zu machen, lässt sich besser einstellen, wenn man zum Schluss eine Salsa dazureicht. Gehen die Vorlieben in der Familie auseinander, halten Sie die Sauce mild und geben am Tisch etwas gehackte grüne Chili oder scharfe Salsa dazu.
Wie weit kann ich am Vortag vorbereiten?
Bis zum Verbrennen und Schälen der Chilischote und dem Füllen mit Käse. Die Eihülle macht man am selben Tag, weil der Schaum zusammenfällt. Die Tomatensauce schmeckt besser, wenn man sie am Vortag macht, aber nicht gemeinsam mit der frittierten Schote aufbewahren, weil die Hülle Wasser aufsaugt.
Quellen
- Wikipedia, "Chile relleno" (Überblick über das Gericht, Hauptzutaten, regionale Unterschiede)
- Epicurious, "Chiles Rellenos (Cheese-Stuffed Poblano Peppers)" (Rösten der Poblano, Eihülle, Öltemperatur, Schritte der Sauce)
- Food & Wine, "How to Make the Ultimate Hatch Chiles Rellenos" (Rösten, Dämpfen, Schälen, Schritte des Käsefüllens)
- Bon Appetit, "If You Must Only Eat One Burrito, Make It the Cheesy Chile Relleno" (Essweise nach New-Mexico-Art, Kombination mit Bohnen und Tortillas)
