Pasty aus Michigan: die Fleischpastete der Bergbaustädte

Die Geschichte des Pasty: das Mittagessen der Bergbaustädte, das man in der Papiertüte mitnahm

Öffnet man die Ofentür, kommt zuerst der süße Duft von Kartoffeln und Zwiebeln heraus, noch vor dem Duft des Butterteigs. Das Fett des Fleisches ist ein wenig in die Innenseite des Teigs gezogen, und die Falten am Rand sind tief goldbraun. Schneidet man ihn frisch gebacken sofort an, verbrennt man sich an dem Dampf von innen die Finger, doch auch diese Hitze gehört zum Pasty.

Der Pasty ist eine halbmondförmige Fleischpastete, die mit Auswanderern aus Cornwall in England nach Nordamerika kam und in den Bergbaustädten der Oberen Halbinsel von Michigan fest Wurzeln schlug. Man spricht ihn im Englischen eher mit kurzem a als „Peisti“ aus; vor Ort ist er Mittagessen, Gericht der Läden am Straßenrand und etwas, das man in der Tiefkühltruhe zu Hause hat. Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und Steckrübe werden in Teig gehüllt und zu einer Form gebacken, die man in der Hand halten kann. Es ist kein Gericht, das mit einer prächtigen Sauce übergossen wird.

Wenn man ihn in einer Hausküche macht, ist das Schwierigste nicht die Zutatenauswahl, sondern kein zusätzliches Wasser hineinzubringen. Man ist versucht, das Fleisch vorher anzubraten, doch um dem Pasty aus Michigan näherzukommen, wird die Füllung roh klein geschnitten, eingewickelt, und der Ofen hält Fleischsaft und Gemüsewasser darin. Ist der Teig zu dünn, reißt er, ist er zu dick, trocknet die Füllung aus, bevor sie gar ist. Obwohl die Schritte unauffällig sind, bestimmen also drei Dinge den Geschmack: die Schnittgröße, die Füllmenge und die Backtemperatur.

Wenn City Chicken (auf Japanisch) ein Fleischgericht der Großen Seen ist, in dessen Namen Geschichte steckt, dann ist der Pasty im selben Mittleren Westen als Mittagessen der Arbeiter geblieben. Er hat nicht den Duftschwung eines Jambalaya (auf Japanisch) aus Louisiana. Dafür hat er die Praxistauglichkeit einer sättigenden Mahlzeit aus nur Mehl, Fleisch und Wurzelgemüse.

Zutaten: die Steckrübe durch etwas Speiserübe ersetzen

Für 4 Stück, jedes groß genug für ein Mittagessen. Weil Steckrüben in vielen Ländern schwer zu finden sind, nutzt dieser Artikel 120 g Speiserübe und 30 g Daikon (weißen Rettich), um Duft und Wassergehalt einzustellen. Nur Speiserübe wird zu weich und zu süß, nur Daikon zu wässrig. Beide fein geschnitten und etwas weniger Salz kommen dem Wurzelcharakter des Pasty näher.

Einkauf und Geräte: lieber die Teigdicke im Griff haben als Spezialzutaten suchen

Will man beim Pasty ein importiertes Lebensmittel suchen, ist es die Steckrübe, doch die gibt es in vielen Ländern nicht zuverlässig. Suchen Sie beim ersten Mal nicht um jeden Preis, sondern ersetzen Sie sie durch Speiserübe und Daikon und lernen zuerst Schneiden und Backen. Bei den Geräten genügen ein Nudelholz zum gleichmäßigen Ausrollen des kalten Teigs und eine kleine Küchenmaschine, die die Butter ins Mehl einarbeitet, ohne sie zu erwärmen. Das Thermometer für die Kerntemperatur nehmen Sie, das Sie zu Hause haben.

Da der Teig auf etwa 23 cm ausgerollt wird, ergeben zu dünne Stäbchen eine ungleichmäßige Dicke. Das Nudelholz ist unscheinbar, aber das Gerät, das beim Pasty die meisten Fehler verhindert.

Eine Küchenmaschine ist nicht zwingend. Man kann die Butter auch mit der Hand einreiben. Im Sommer oder in einer geheizten Küche lässt sie sich aber mit dem Mehl verbinden, bevor die Butter schmilzt, und der Teig wird weniger weich.

Bei einem Gericht mit roh eingewickelter Füllung hilft ein Thermometer, nicht zu lange zu backen. Beim Pasty bräunt die Außenseite zuerst; schauen Sie auf die Kerntemperatur, und sei es nur beim ersten Mal.

Zubereitung: kurze Arbeitsschritte aufbauen und bis in die Mitte backen

Der Pasty ist kein Gericht, das im Topf geschmort wird, sondern eines, bei dem im Ofen ein kleines Dampfgaren entsteht. Da die Füllung nicht gebraten wird, zeigen sich Schnittgröße und Füllmenge direkt im Garzustand. Statt mittendrin aus Ungeduld die Temperatur zu erhöhen, beginnt man stärker, damit der Teig aufgeht, und gart in der zweiten Hälfte bei 180 °C durch.

Wo es leicht schiefgeht: Wird es zu feucht, bekommt man eine Pastete, die man nicht halten kann

Der häufigste Fehler ist, die Füllung zu groß zu schneiden. Pasty ist kein Eintopf: Sind Kartoffeln und Rübe 1,5-cm-Würfel, ist der äußere Teig gar, aber die Mitte bleibt hart. Schneidet man dagegen zu fein, geben die Gemüse ihr Wasser ab, und der Boden wird klebrig. Die etwas mühsamen etwa 7 mm sind der Kompromiss zwischen Garzeit und Konsistenz.

Zweitens: den Teig nicht erwärmen. An warmen Tagen wird er beim Ausrollen weich. Zusätzliches Mehl macht ihn hart: Wird er weich, legen Sie ihn für nur 5 Minuten zurück in den Kühlschrank. Kalter Teig wirkt rissig, lässt sich aber leichter ausrollen, wenn er durch die Handwärme etwas zurückkommt. Ruhen lassen geht schneller als hastiges Neukneten.

Undichter Boden entsteht durch zu wenig Schließrand und zu viel Füllung. Man will viel hineinpacken, doch über 160 g pro Stück steht der Rand unter Druck. Den Rest geben Sie in ein kleines ofenfestes Schälchen und backen ihn mit, statt ihn in ein Stück zu pressen. Die Löcher oben lassen nicht den Fleischsaft entweichen, sondern etwas Dampf, damit der Pasty nicht platzt. Bei zu großem Schnitt läuft der Saft dort aus.

Wirkt der Geschmack verwaschen, prüfen Sie ihn vor dem Nachsalzen in Kombination mit Ketchup oder Butter. Ein allein zu kräftig gewürzter Pasty wird beim Abkühlen salzig. Isst man ihn wie vor Ort mit Ketchup, ist eine etwas zurückhaltendere Salzung der Füllung genau richtig. An Tagen mit Butter nicht noch stärker salzen, dann wird er nicht langweilig.

Wie man ihn vor Ort isst und regionale Unterschiede: Ketchup oder Butter

Wer zum Pasty der Oberen Halbinsel von Michigan recherchiert, stößt fast immer auf Ketchup. Für ein Gericht aus Cornwall ist das überraschend, doch auf der Oberen Halbinsel wird häufig erzählt, dass man heiße Pasties in den Läden am Straßenrand und zu Hause mit Ketchup isst. Manche geben ein wenig Butter in die aufgebrochene Mitte. Statt darüber zu streiten, was richtig ist, versteht man es besser als den Unterschied, ob man dem noch heißen Fleisch und Wurzelgemüse Säure hinzufügt oder Fett für einen runden Geschmack.

Auch die Füllung ist nicht einheitlich. Nur Rind, Rind und Schwein, mehr Kartoffeln, mehr Steckrübe, mit Möhren, mit viel Zwiebel. Da es als Mittagessen der Bergbaustädte erhalten blieb, gibt es so viele Mischungen wie Haushalte und Läden. Dieser Artikel nimmt Rindfleisch und Wurzelgemüse, doch die Konsistenz kommt näher, wenn man mageres Fleisch klein schneidet, statt Geschnetzeltes zu nehmen. Hackfleisch ist praktisch, gibt aber früh Saft ab und rückt eher in Richtung Teigtasche mit Fleischsauce als in Richtung Pastete.

Die Steckrübe ist eine Zutat, die man erhalten möchte, aber in vielen Ländern schwer zu bekommen. Findet man sie in einem Fachgeschäft für Gemüse, lohnt sich der Versuch. Doch ohne sie ist das Gericht nicht unmöglich. Mehr Speiserübe macht es süßer, ein bisschen Daikon lässt leichter Wasser austreten. Deshalb steht in diesem Artikel die Speiserübe im Vordergrund und der Daikon unterstützend. Möhren sind vor Ort in manchen Läden dabei, in anderen nicht. Sie sehen hübsch aus, bringen aber Süße; nehmen Sie beim ersten Mal wenig, nur so viel, dass der Duft von Kartoffeln und Zwiebeln nicht gestört wird.

Das Interessante am Pasty ist, dass ein Gericht von Einwanderern auf amerikanischem Boden zu einem anderen Alltagsgericht wurde. Die halbmondförmige Pastete, von der man als Essen der Bergarbeiter aus Cornwall erzählt, blieb in den Eisen- und Kupferminen rund um die Großen Seen und in den Läden an den Straßen der langen Winter erhalten. Mit demselben Namen verändert sich die Bedeutung des Tellers, wenn Ketchup, Tiefkühlverkauf und die Entfernung zum Mitnehmen im Auto dazukommen. Auch zu Hause tritt der Umriss des Gerichts besser hervor, wenn man ihn so groß macht, dass ein Stück ein Mittagessen ist, statt ihn als feine kleine Pastete herzurichten.

Aufbewahren und Aufwärmen: erst backen, dann einfrieren

Den gebackenen Pasty abkühlen lassen, einzeln in Frischhaltefolie wickeln; Richtwert sind 3 Tage im Kühlschrank und 1 Monat im Gefrierfach. Friert man Teig und Füllung roh zusammen ein, geben die Gemüse Wasser ab, und der Boden reißt leicht, daher ist es zu Hause stabiler, erst zu backen und dann einzufrieren.

Aus dem Kühlschrank 12 bis 15 Minuten im Ofen oder Toaster bei 180 °C aufwärmen. Tiefgekühlt einen halben Tag im Kühlschrank auftauen lassen und genauso aufwärmen. Wenn es schnell gehen soll, 1,5 bis 2 Minuten bei 600 W in die Mikrowelle und danach 5 Minuten in den Toaster; so lassen sich Kern und Oberfläche besser ausbalancieren. Beim Aufwärmen von Resten sind 74 °C im Kern ein sicherer Richtwert.

Für die Brotzeit vollständig auskühlen lassen und dann einpacken. Wickelt man ihn frisch gebacken sofort in Papier, macht der Dampf den Teig feucht. Den Ketchup in einen eigenen Behälter geben und den Pasty ganz mitnehmen statt geschnitten. Wenn Sie ihn halbieren, mit der Schnittfläche nach oben abkühlen lassen und einpacken, wenn sich der Saft beruhigt hat.

Das passt dazu

Da der Pasty für sich schon eine Mahlzeit ist, isst man ihn leichter mit einer Suppe oder einer säuerlichen Beilage, statt am selben Tag ein weiteres schweres Fleischgericht daneben zu stellen. Wer bei den regionalen Gerichten der USA weitermachen möchte, sieht mit Jambalaya (auf Japanisch), Reis mit Gewürzen, und dem Po'Boy (auf Japanisch), einem gefüllten Brot, die Unterschiede zwischen dem Süden und der Region der Großen Seen im selben Land.

Zum Vergleich mit anderen eingewickelten Gerichten: Die Salteña aus Bolivien hat eine ähnliche Idee, den Saft einzuschließen, und die Empanada aus Argentinien unterscheidet sich in der Würzung der Füllung und der Teigdicke. Zu gekochten gefüllten Gerichten gehören die Pelmeni (auf Japanisch) aus Russland, die sich gut vergleichen lassen.

FAQ

Kann man ihn mit Hackfleisch machen?

Es geht, aber dieser Artikel empfiehlt es nicht. Hackfleisch gibt beim Salzen leicht Wasser ab, und der Teigboden wird feucht. Wenn Sie es verwenden, nehmen Sie 250 g Rinderhack, schneiden das Gemüse etwas kleiner und wickeln die Füllung ein, sobald sie gemischt ist. Die Konsistenz kommt eher einer Fleischpastete als einem Pasty nahe.

Ich bekomme keine Steckrübe

Ersetzen Sie sie durch 120 g Speiserübe und 30 g Daikon. Nur Speiserübe wird süß und weich, nur Daikon gibt leicht Wasser ab. Man kann auch nach dem Schneiden salzen und abtropfen lassen, doch dann ist der Salzgehalt der gesamten Füllung schwer einzuschätzen; verwenden Sie sie beim ersten Mal direkt und salzen zurückhaltend.

Passt Ketchup wirklich dazu?

Ja. Es ist die Kombination, die für die Obere Halbinsel am häufigsten genannt wird: Sie bringt Säure zur schlichten Süße von Fleisch und Wurzelgemüse. Für die Butter-Variante setzen Sie etwa 1 TL Butter auf die Schnittfläche und lassen sie schmelzen. Viel von beidem auf einmal macht es schwer: Probieren Sie von jedem die Hälfte.

Geht es ohne Ofen?

Es geht auch nur in der Pfanne, doch es brennt leicht an, und die Kontrolle der Kerntemperatur ist schwieriger. Eine dickwandige Pfanne dünn einölen, beide Seiten bei mittlerer bis niedriger Hitze anbräunen, dann zudecken und etwa 20 Minuten bei niedriger Hitze dämpfen. Zwischendurch mehrmals wenden und zum Schluss ohne Deckel das Wasser verdampfen lassen. Auch so ist der Ofen beim ersten Mal stabiler.

Kann man ihn am Vortag vorbereiten?

Der Teig lässt sich am Vortag machen. Über Nacht im Kühlschrank lassen und 20 Minuten vor dem Gebrauch herausnehmen. Die Füllung am Vortag zu schneiden lässt Wasser austreten, daher ist es besser, am selben Tag zu schneiden. Muss es am Vortag sein, schneiden Sie nur das Gemüse und bewahren es getrennt auf; Salz und Fleisch kommen erst direkt vor dem Einwickeln dazu.

Quellen