Angekohlte Brotfrucht, goldener Fisch: zwei einfache Garmethoden auf einem Teller
Die Brotfrucht ganz rösten, den Fisch getrennt würzen und braten und beides erst am Ende zusammenbringen. Dieses Zusammenspiel ist der Kern des Gerichts.
Eine ganze Brotfrucht liegt über einem Holzkohle- oder Holzfeuer im Freien und wird von Zeit zu Zeit gewendet, bis die Schale rundum verkohlt ist. Dann wird ein Spieß hineingesteckt. Geht er sauber von oben bis unten durch oder gibt die Frucht unter leichtem Druck einer behandschuhten Hand nach, kann man die Brotfrucht schälen. Anderswo kommt Fisch, der mit Zwiebel, Schnittlauch, Knoblauch, Thymian und Salz eingerieben und leicht in Mehl gewendet wurde, in heißes Öl.
Diese Szene stammt aus einer Rezeptbroschüre, die die St. Vincent and the Grenadines Association of Toronto zusammengestellt hat. Sie beschreibt das Rösten am Feuer als die vor Ort häufigste Art, Brotfrucht zuzubereiten. Dieselbe Broschüre nennt auch eine Backofenmethode, und genau diese verwenden wir unten, damit Sie in einer Küche zu Hause mitkochen können.
Die Mengen lesen: Was belegt ist und was nicht
Die folgenden Mengen sind Richtwerte aus veröffentlichten Rezepten. Unsere Redaktion hat sie nicht in der Küche getestet. Verlassen Sie sich beim Würzen auf Ihr eigenes Urteil und lassen Sie den Gargrad, nicht die Uhr, entscheiden, wann jeder Teil fertig ist.
Das Hauptrezept ist die Broschüre der Toronto-Vereinigung. Sie nennt eine große Brotfrucht, 1 Pfund Jackfish, Limetten- oder Zitronensaft, 1/4 Tasse gehackte Zwiebel, Schnittlauch, Knoblauch und Thymian, 1 EL Salz, Mehl zum Wenden und Öl zum Braten. Für Mehl, Öl und Zitrusfruchtsaft gibt sie keine Menge an.
Ein eigenes Gastrezept, veröffentlicht von The Daughters of the British Empire in the USA, stimmt bei Würzung und Salz mit der Broschüre überein und nennt etwa 1 Tasse Mehl (nach Geschmack angepasst) und etwa 1/4 Tasse Öl. Diese beiden Mengen sind aus jenem Rezept übernommen, damit sich die Methode umsetzen lässt; es sind nicht die Angaben der Broschüre. Keines der beiden Rezepte nennt eine Menge Zitrusfruchtsaft, deshalb verlangen wir schlicht so viel, dass der Fisch 15 Minuten lang bedeckt ist.
Für den Ofen folgen wir den 350°F der Broschüre; etwa 180°C ist eine gerundete Umrechnung. Das Gastrezept nennt einen weiteren Bereich von 250–350°F, den wir nicht als Arbeitstemperatur verwenden.
Einiges bleibt unbekannt, und wir haben es nicht mit Vermutungen aufgefüllt:
- Der Fisch. Keines der Rezepte sagt, welche Art mit „Jackfish“ gemeint ist, und wir haben keine Quelle gefunden, die ihn bestimmt. Deshalb nennen wir keine.
- Portionen. Keines der Rezepte gibt eine Ergiebigkeit an, und die Größe von Frucht und Fisch schwankt.
- Die Aufteilung der Würzmischung. Genannt wird nur die Gesamtmenge von 1/4 Tasse, nicht der Anteil der einzelnen Aromazutaten.
- Das Gewicht des Fisches. Die 1 Pfund könnten sich auf den Fisch vor oder nach dem Ausnehmen beziehen.
Die Zielkerntemperatur von 63°C (145°F), das gekühlte Marinieren und die Hygienehinweise zu rohem Fisch sind Sicherheitsergänzungen auf Grundlage der Empfehlungen der US-Behörde Food and Drug Administration (FDA). Sie stammen nicht aus der lokalen Rezepttradition.
Zutaten: eine ganze Brotfrucht und 1 Pfund Fisch
Ein Esslöffel Salz kann auf 1 Pfund Fisch kräftig schmecken. Nehmen Sie weniger, wenn Sie es milder mögen. Dieses Gericht enthält Fisch und Weizen.
Ausrüstung
- Backofen und Backblech
- Stabiler Spieß oder stabile Gabel
- Hitzebeständige Handschuhe
- Flache Form mit Deckel für das Zitrusbad
- Ein Schneidebrett und ein Satz Küchenwerkzeug für rohen Fisch, ein getrennter Satz für alles andere
- Teller oder Bogen Papier für das Mehl
- Küchenpapier
- Pfanne
- Küchenthermometer
Auswählen und Austauschen: Brotfrucht, Fisch und Mehl
Brotfrucht. Kein Ersatz liefert dasselbe Aroma und dieselbe Textur. Wählen Sie eine große Brotfrucht, sagen Sie Ihrem Obst- und Gemüsehändler oder dem Feinkosthändler, dass Sie sie ganz rösten wollen, und fragen Sie um Rat. Sie können auch fragen, ob es tiefgekühlte oder verarbeitete Brotfrucht gibt, doch wir haben nicht bestätigt, wie sich diese in diesem Rezept verhalten.
Fisch. Fragen Sie Ihren Fischhändler, ob er Jackfish führt und welche Art er unter diesem Namen versteht. Ist er nicht erhältlich, bitten Sie um einen Fisch, der sich zum Wenden in Mehl und zum Braten in der Pfanne eignet. Das ist ein Vorschlag der Redaktion und kein traditioneller Ersatz; Geschmack, Fettgehalt, Gräten und Aussehen ändern sich dabei.
Wählen Sie frischen Fisch, der gekühlt ist oder auf Eis liegt, mit festem Fleisch und ohne starken Fisch-, Säure- oder Ammoniakgeruch. Kühlen Sie ihn gleich nach dem Kauf. Wenn Sie ihn innerhalb von 2 Tagen verwenden, lagern Sie ihn bei 40°F oder darunter.
Mehl. Verwenden Sie Mehl für die Hülle. Reismehl ist eine Option der Redaktion für alle, die Weizen meiden; die Textur wird anders. Prüfen Sie die Etiketten, wenn Sie für jemanden mit einer Allergie kochen.
Zubereitung: Brotfrucht im Ofen, Fisch in der Pfanne
Die Brotfrucht braucht am längsten. Starten Sie sie deshalb zuerst und arbeiten Sie am Fisch, während sie röstet. Jeder Teil hat seine eigene Garprüfung; nutzen Sie diese, um zu entscheiden, wann er fertig ist.
Wenn etwas nicht nach Plan läuft
| Was Sie bemerken | Wahrscheinliche Ursache | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Spieß geht nach etwa 1 1/2 Stunden nicht durch | Eine größere Frucht oder ein anderer Ofen | Weiterrösten und erneut prüfen; nach der Weichheit gehen |
| Die Frucht ist schon im Ofen und wurde nicht eingestochen | Der Schritt des Einstechens wurde vergessen | Den Ofen ausschalten, die Frucht mit hitzebeständigen Handschuhen vorsichtig herausnehmen und erst einstechen, wenn man sie sicher anfassen kann |
| Die Hülle ist dick oder rutscht ab | Der Fisch war noch nass, oder überschüssiges Mehl blieb haften | Den Fisch vor dem Würzen trockentupfen und das Mehl gut abschütteln |
| Das Öl raucht | Die Hitze ist zu hoch | Die Hitze senken und warten, bis der Rauch verschwunden ist, bevor Sie den Fisch hineingeben |
| Der Fisch ist nach 4 Minuten pro Seite braun, aber die Mitte hat unter 63°C (145°F) | Dicker Fisch, denn die Zeit ist nur ein Richtwert | Weitergaren, bis die Temperatur erreicht ist, und die Hitze senken, wenn die Hülle zu schnell dunkelt |
| Der Fisch schmeckt zu salzig | 1 EL Salz kann für diese Fischmenge viel sein | Mit reichlich Brotfrucht servieren und beim nächsten Mal weniger Salz verwenden |
Lassen Sie rohen Fisch und seinen Saft nicht mit gegarten Speisen in Berührung kommen. Halten Sie Bretter und Werkzeug für rohen Fisch getrennt von dem für gegarte Speisen und waschen Sie nach dem Umgang mit rohem Fisch Hände und Werkzeug.
Abwandlungen zum Ausprobieren
Alle diese Vorschläge stammen von der Redaktion, außer dem Rösten am Feuer und der Wahl zwischen Limette und Zitrone, die aus der Broschüre kommen. Jede verändert den Teller, betrachten Sie sie also als neue Versionen und nicht als genaue Entsprechungen.
| Änderung | So geht es | Was sich ändert |
|---|---|---|
| Über Holzkohle oder Holz rösten | Die Frucht einstechen, dann in Abständen über dem Feuer wenden, bis die Schale rundum verkohlt ist. Mit einem Spieß oder dem Druck einer behandschuhten Hand prüfen | Das ist die Methode, die die Broschüre als vor Ort am häufigsten bezeichnet |
| Zitrone statt Limette | Für das Zitrusbad nehmen, was Sie haben | Die Broschüre erlaubt beides, wobei das Aroma nicht identisch ist |
| Frühlingszwiebel statt Schnittlauch | In derselben Würzmischung verwenden | An manchen Orten leichter zu finden, aber das Aroma ändert sich |
| Ein anderer Fisch | Den Fischhändler um einen Fisch bitten, der sich zum Braten in Mehl eignet, und ihn bis 63°C (145°F) garen | Geschmack, Fettgehalt, Gräten und Aussehen ändern sich |
| Reismehl statt Weizenmehl | Den Fisch auf dieselbe Weise wenden und den Überschuss abschütteln | Vermeidet Weizenmehl, aber die Textur ist anders |
Das Gericht zu Hause: Meer, Fischerei und die Aufzeichnung einer Broschüre
Die Kulturseite der Regierung von St. Vincent und den Grenadinen für Besucher verbindet das Essen des Landes mit dem Meer, der Fischerei und dem Warenaustausch zwischen den Inseln. Dieselbe Seite nennt gebratenen Jackfish und geröstete Brotfrucht als Nationalgericht. Sie ist ein allgemeiner Überblick für Besucher und sagt uns deshalb, wie das Gericht präsentiert wird, nicht, wie jeder Haushalt es kocht.
Die ausführlichste Rezeptaufzeichnung, die wir haben, stammt aus der Diaspora. Das Education Committee der St. Vincent and the Grenadines Association of Toronto hat die Brotfrucht-Broschüre zusammengestellt und das Gericht ebenfalls als Nationalgericht bezeichnet. Sie erklärt, dass ihr Material zur Brotfrucht aus einer Veröffentlichung des Ministry of Agriculture and Fisheries von 2004, The Breadfruit Plant of St. Vincent and the Grenadines, übernommen und zusammengestellt wurde und dass die Angaben zum Jackfish von vincentischen Beitragenden stammen.
Die Broschüre zeigt auch, wie vielfältig der Tisch sein kann. Sie sagt, das Gericht werde oft mit Golden Apple Drink gegessen, und sie führt geröstete Brotfrucht auch mit Saltfish Buljol oder saisonalem Tri Tri auf. Sie nennt sowohl das Rösten am Feuer als auch im Ofen, daher wird hier keine einzelne Version als die einzig richtige dargestellt. Unsere Unterlagen belegen weder den Ursprung des Gerichts noch die Geschichte der Brotfrucht auf den Inseln, deshalb lassen wir diese Erzählungen weg.
Um diesen Teller mit anderen aus der Karibik zu vergleichen, probieren Sie Cou-Cou und Fliegender Fisch aus Barbados, eine weitere Verbindung von Fisch und Stärkebeilage, Oil Down aus Grenada, wo Brotfrucht geschmort statt geröstet wird, oder Green Fig und Saltfish aus St. Lucia, eine Frucht als Stärkebeilage mit Salzfisch.
Häufige Fragen
Was für ein Fisch ist Jackfish?
Die Rezepte, die wir verwenden, nennen keine Art, und wir haben keine Quelle gefunden, die das klärt. Deshalb setzen wir ihn mit keinem bestimmten Fisch gleich. Fragen Sie Ihren Fischhändler, was er unter diesem Namen verkauft.
Was, wenn ich keine frische Brotfrucht finde?
Uns ist kein Ersatz bekannt, der dieselbe Textur und dasselbe Aroma verspricht. Sie können einen Feinkosthändler nach tiefgekühlter oder verarbeiteter Brotfrucht fragen, doch wir haben nicht bestätigt, wie sich diese hier verhalten. Wenn Sie eine andere Stärkebeilage verwenden, kochen Sie einen anderen Teller.
Kann ich Brotfrucht im Backofen zu Hause rösten?
Ja. Die Broschüre nennt eine Backofenmethode: die Frucht einstechen, dann bei 350°F (etwa 180°C) etwa 1 1/2 Stunden rösten, bis sie weich ist. Spießprobe und Druck mit der behandschuhten Hand funktionieren genauso wie beim Rösten am Feuer.
Reichen 4 Minuten pro Seite für den Fisch?
Verstehen Sie das als Richtwert. Die Broschüre nennt etwa 4 Minuten pro Seite oder bis er gebräunt ist, doch die Dicke verändert die Zeit. Die Empfehlung der FDA lautet, Fisch bis zu einer Kerntemperatur von 63°C (145°F) zu garen oder bis das Fleisch undurchsichtig ist und sich mit einer Gabel in Flocken teilen lässt.
Ist Tomatensauce erforderlich?
Nein. Die Broschüre führt eine optionale Tomatensauce als eigenes Rezept mit eigenen Zutaten und Schritten auf. Dieser Artikel beschränkt sich auf den einfachen Fisch mit Brotfrucht.
Für wie viele Personen reicht das?
Keines der Rezepte gibt eine Ergiebigkeit an, und wir haben keine getestet. Das Ergebnis hängt von der Größe Ihrer Brotfrucht ab und davon, wie Sie den Fisch aufteilen.
Was mache ich mit Resten?
Die Rezepte enthalten keine Hinweise zur Aufbewahrung, und wir nennen keine eigene Aufbewahrungsdauer. Lassen Sie Reste nicht bei Raumtemperatur stehen; kühlen Sie sie ab und stellen Sie sie dann sofort in einem abgedeckten Behälter in den Kühlschrank.
Quellen
- Government of Saint Vincent and the Grenadines (GOV.VC), "Culture & Festivals: Culture and Food and drink in Saint Vincent and the Grenadines." Verwendet für den Zusammenhang von Esskultur, Meer, Fischerei und Warenaustausch zwischen den Inseln sowie für die Nennung des Gerichts als Nationalgericht. https://www.gov.vc/index.php/visitors/culture-festivals
- St. Vincent and the Grenadines Association of Toronto (SVGAT), Education Committee, "Breadfruit Recipes: Roasted Breadfruit and Fried Jackfish." Verwendet für die Hauptzutaten und die Methode, das Rösten am Feuer und im Ofen, die Garprüfungen, die Beilagen, die optionale Sauce und die Entstehungsgeschichte der Broschüre. https://vincytoronto.com/members/content/2341/documents/SVGAT_BreadfruitRecipes.pdf
- The Daughters of the British Empire in the USA (DBE National), "Roasted Breadfruit and Fried Jackfish Recipe." Gastrezept, verwendet für die Mengen von Mehl und Öl und zum Vergleich von Salz, Würzung und Methode. https://www.dbenational.org/recipes/roasted-breadfruit-and-fried-jackfish
- U.S. Food and Drug Administration (FDA), "Selecting and Serving Fresh and Frozen Seafood Safely." Verwendet für die sichere Kerntemperatur, die Zeichen des Gargrads, Auswahl und Kühlung von Fisch sowie die Trennung von rohem Fisch und gegarten Speisen. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-fresh-and-frozen-seafood-safely
