Beim Fußballspiel kommt die Pastete auf einem Papierteller, zu heiß zum Abbeißen, und die Flasche mit der roten Sauce wandert zuerst über den knusprigen Deckel. Dieselbe Sauce klatscht man im Garten beim Grillen auf die Würstchen oder sammelt sie neben einem Berg heißer Pommes, und am Ende des Essens hat jeder rote Finger. Die Australier nennen sie Tomato Sauce, manchmal auch Ketchup, und meinen damit dieselbe Flasche. Die selbstgemachte Variante kocht man aus reifen Eiertomaten mit Zwiebel, Ingwer, gemahlenem Koriander, braunem Zucker und zwei Weinessigsorten, und dann streicht man sie durch ein feines Sieb, bis sie glänzend und ziegelrot fließt. Sie schmeckt zuerst süß, dann scharf, mit einer warmen Würze, die noch auf der Zunge bleibt, wenn der Teig längst verschwunden ist.
Tomatensauce, Ketchup und die Fleischpastete
Eine Flasche, zwei Namen
Wenn Sie in einem australischen Milk Bar nach Ketchup fragen, bekommen Sie genau dasselbe, als hätten Sie nach Tomato Sauce gefragt. Australien hat für beide Bezeichnungen keine gesetzliche Norm, deshalb werden die Wörter auf Etiketten und an der Theke beliebig vertauscht. Die USA dagegen haben eine: Dort ist "catsup, ketchup oder catchup" ein definiertes Lebensmittel aus Tomatenkonzentrat oder Tomatenflüssigkeit, mit Essig, Zucker, Gewürzen, Aromen, Zwiebel und Knoblauch als möglichen Zutaten, und durch ein Sieb gestrichen, um Schalen, Kerne und grobe Stücke zu entfernen. Dasselbe Wort verspricht also je nach Land, das auf dem Etikett steht, etwas anderes.
Woher das Wort stammt, ist nicht in allen Einzelheiten geklärt. Meist führt man es auf das hokkien-chinesische kôe-chiap zurück, eine Würzsauce aus gesalzenem Fisch, und auf das malaiische kecap, eine Art Sojasauce. Das Wort wanderte über Handelsrouten des 17. Jahrhunderts, war im Englischen bis 1682 schriftlich belegt und bezeichnete lange Zeit allerlei konservierte Würzsaucen, bevor Tomaten es übernahmen.
Süß, scharf und die Zahlen
Ein australischer Lebensmittelhersteller beschreibt den Unterschied so: Ketchup ist süßer und dicker, traditionelle australische Tomatensauce ist schärfer und dünnflüssiger. Die gemessenen Werte auf den Etiketten passen aber nicht immer dazu. Bei einem Test von 22 Flaschensaucen enthielten viele 20 % Zucker oder mehr, der eigene Ketchup eines Supermarkts kam auf fast 30 %, und der niedrigste Wert lag bei 4,3 g je 100 g. Bekannte Flaschen mit der Aufschrift Tomato Sauce erreichten rund 23 g je 100 g. Der Abstand zwischen den Marken ist größer als der zwischen den beiden Namen, und die beiden Ketchups in diesem Test gehörten auch zu den dicksten.
Eine Flasche aus einem Garten in Carlton
Die Flasche am Pastetenstand hat eine lange Fabrikgeschichte. Ein kleiner Betrieb für Obstkonserven begann 1895 in einem Garten in Carlton, Melbourne, und stellte 1899 erstmals Tomatensauce her. Bis 1905 hatte er eine Fabrik in Richmond, Victoria, und 1931 beschäftigte er mehr als 1.000 Menschen und stellte rund hundert Produkte her. Anfang der 1930er-Jahre exportierte er Sauce nach Neuseeland, Südafrika, Großbritannien und Schweden.
Danach wechselte die Firma jahrzehntelang den Besitzer. Sie wurde 1963 an Lever & Kitchen verkauft, später Teil von Unilever, ging 2003 an Stuart Alexander und 2006 an Gourmet Food Holdings und musste 2012 ein Insolvenzverfahren durchlaufen. Ihre letzte Fabrik in Sydney schloss im März 2013. Danach übernahm Sabrands Australia die Marke und produzierte die Sauce weiter in Victoria. Der Name im Regal überlebte also, auch wenn die alten Fabriken es nicht taten.
Neben der Pastete
Die Fleischpastete und die Sauce gehören zusammen wie Pommes und Salz. "So australisch wie eine Fleischpastete" ist heute ein Kompliment, aber um die Wende zum 20. Jahrhundert war "meat pie" eine Beleidigung für einen zweitklassigen Boxer, Rennpferd oder Buchmacher, und ein billiger Western hieß "meat pie western". Während des Zweiten Weltkriegs erklärte eine Handreichung für amerikanische Soldaten die Pastete als australische Antwort auf den Hotdog. Eine Pastete beim Footy zu essen, gehört noch immer zum Ritual, und die Sauce kommt obendrauf. Mehr zur alltäglichen Küche des Landes finden Sie auf der Länderseite Australien.
Eine Fleischpastete wird im Slang "dog's eye", Hundeauge, genannt. In Japan wuchs Ketchup in einer anderen Küche auf: Die industrielle Produktion begann dort 1908, 1958 kam eine Tube mit 100 g Aluminium auf den Markt, und Ketchup landete in westlich inspirierten Gerichten wie Napolitan-Spaghetti und Omurice, statt neben frittierten Speisen und Teig.
Zutaten
Die Sauce ist ein Gleichgewicht aus Zucker, Essig und Tomate. Wiegen Sie die 1 kg Tomaten und die 110 g Zucker auf der Küchenwaage ab, statt Tomaten zu zählen oder einer locker gefüllten Tasse zu vertrauen. Dann gelingt die fertige Sauce jedes Mal gleich.
Die Sauce enthält keinen Weizen, keine Milchprodukte, keine Eier, keine Nüsse und kein Gluten. Weinessig kann Sulfite enthalten. Wer auf Sulfite oder die Konservierungsstoffe in Flaschensaucen empfindlich reagiert, sollte das Etikett des Essigs prüfen. Die Fleischpastete, zu der die Sauce gereicht wird, ist aus Weizenteig.
Ausrüstung
- Topf mit dickem Boden
- Holzlöffel
- Mixer oder Küchenmaschine
- Feines Sieb
- Große hitzebeständige Schüssel
- Kleiner Trichter
- Gläser oder Flaschen mit dicht schließenden Deckeln
- Küchenwaage
- Messbecher und Löffel
Auswahl und Austausch
Eiförmige Tomaten entscheiden über die Konsistenz. Roma- oder italienische Tomaten haben festes Fruchtfleisch und wenig Saft, deshalb kochen sie während der Garzeit zu einer dicken Sauce ein. Große runde Tomaten funktionieren, wenn sie voll ausgereift sind, aber sie enthalten mehr Wasser und brauchen länger ohne Deckel auf dem Herd, bis die Sauce dick wird.
Der Rest der Liste ist meist Einkauf im Supermarkt, mit ein paar ehrlichen Alternativen:
| Austausch | Was sich ändert |
|---|---|
| Reiskleieöl oder ein anderes neutrales Öl statt Olivenöl | Die grüne, fruchtige Note des Olivenöls verschwindet |
| Gelbe Zwiebeln statt brauner Zwiebeln | Kaum Unterschied; frische Zwiebeln der neuen Saison sind wasserreicher und brauchen länger, bis sie weich sind |
| Unraffinierter Rohrzucker statt hellem braunem Zucker | Dunklere Farbe und ein karamelligerer Geschmack |
| Weißer Zucker statt hellem braunem Zucker | Weniger Tiefe und eine flachere Süße |
| Weißer Weinessig statt rotem Weinessig | Hellere Sauce, weniger von der leicht gerbstoffartigen Kante |
| Reis- oder Apfelessig statt weißem Weinessig | Reisessig ist milder, Apfelessig fruchtiger; prüfen Sie den Säuregehalt auf dem Etikett und tauschen Sie einen Essig nur gegen einen gleich starken aus |
| Kreuzkümmel statt gemahlenem Koriander | Ein lauteres, erdigeres Gewürz, das die Sauce in eine andere Richtung schiebt |
| Eine getrocknete rote Chili, entkernt, statt der frischen Chili | Die Schärfe schwankt von Chili zu Chili sehr stark, also klein anfangen |
Geriebener Ingwer aus der Tube enthält mehr Wasser und Zusatzstoffe und schmeckt matter als frischer. Nehmen Sie ein frisches Stück für die Wärme, die den Zucker in Schach hält.
Zubereitung
Schneiden Sie alles und reinigen Sie die Gläser, bevor der Topf auf den Herd kommt, denn das Ende des Rezepts geht schnell: Die Sauce kommt wieder zum Kochen und direkt in die heißen Gläser. Die lange Phase ohne viel Arbeit ist das 40-minütige Einkochen ohne Deckel, bei dem Sie nur ab und zu den Boden abkratzen. Danach folgen eine 15-minütige Ruhezeit, das Mixen und das Sieb, der unordentlichste Teil, und der Schritt, der die Sauce glatt macht.
Wenn etwas schiefgeht
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Die Sauce bleibt dünnflüssig | Wässrige Tomaten, oft große runde, oder ein zu kurzes Einkochen | Länger ohne Deckel einkochen, bis die Löffelspur hält; nur als letzten Ausweg mehr Zucker zugeben |
| Zu scharf | Ein sehr kräftiger Essig oder die Sauce ist zu stark eingekocht | Zucker teelöffelweise zugeben; den Essig nie mit Wasser verdünnen, denn dann wird die Säure schwächer, die die Sauce haltbar macht |
| Zu süß | Der Zucker übertrifft die Säure Ihrer Tomaten | Etwas mehr Essig zugeben; Änderungen klein halten, damit das Gleichgewicht des Rezepts erhalten bleibt |
| Körnig auf der Zunge | Das Sieb war zu grob | Noch einmal durch ein feines Sieb passieren und mit dem Holzlöffel nachdrücken |
| Braun statt rot | Zwiebel oder Knoblauch wurden im Topf gefärbt, oder die Sauce wurde zu stark reduziert | Beim nächsten Mal in den Schritten 2 und 3 die Hitze mäßig halten; die Farbe dunkelt außerdem etwas nach, während die Sauce steht |
| Im Kühlschrank bildet sich eine Schicht | Die Fasern setzen sich ab, während die Sauce steht | Vor dem Servieren schütteln oder umrühren |
Servieren, Varianten und Aufbewahrung
Auf dem Tisch
Über eine Fleischpastete träufeln, direkt auf den Deckel. Eine Schale neben heiße Pommes und frittierten Fisch stellen, zusammen mit Salz und Essig, und über gegrillte Snags (Würstchen) mit einer Scheibe Weißbrot löffeln. Ebenso gut passt sie zu Wurstrollen, Steak-Sandwiches und Corned-Beef-Fritters, alles, was heiß, frittiert oder in Teig gehüllt ist.
Varianten
Jede dieser Varianten ist ein eigenes Rezept. Kochen Sie sie wie beschrieben, statt ihre Mengen in das Rezept oben zu mischen.
- Nelke und Apfel, der altmodische Stil. 1,5 kg Tomaten, 2 braune Zwiebeln, 1 grüner Apfel, 3 Knoblauchzehen, ½ Tasse Zucker, 2 TL schwarzer Pfeffer, 6 Nelken, 1½ Tassen weißer Essig, 1 TL Mixed Spice und 1 EL Salz zwei Stunden kochen, zerdrücken und dann noch eine Stunde weitergaren. Apfel und Nelken ergeben eine dunklere, würzigere Sauce, die einem Chutney näherkommt.
- Die große Landcharge. 6 kg Tomaten, 1 kg Zwiebeln, 500 ml gewürzter Malzessig, 100 g Zucker, 30 g Knoblauch, 30 g Ingwer, 60 g Salz und etwa 2 TL Cayennepfeffer oder Chili zwei Stunden kochen und zerdrücken. Dann 1,5 kg weiteren Zucker und etwa 750 ml weiteren Essig hinzufügen und kochen, bis die Sauce dick ist. Die Charge lässt sich gut halbieren.
- Schnelle Passata-Sauce. Etwa 700 ml Passata mit 2 EL Tomatenmark, ¼ Tasse Apfelessig, 1 EL braunem Zucker, 1 EL Olivenöl, je ½ TL Zwiebelpulver und Knoblauchpulver, 1 TL Paprika, ¼ TL Piment, 1 Lorbeerblatt, ½ TL Salz und Pfeffer in zwei Etappen von 15 und 20 Minuten einkochen. Sie ist deutlich weniger süß und in gut unter einer Stunde fertig. Sie hält bis zu 3 Wochen im Kühlschrank oder 6 Monate tiefgekühlt in Eiswürfelformen.
- Schärfe. Für eine milde Sauce die Chili weglassen oder für mehr Biss eine getrocknete rote Chili mit Kernen verwenden. Am übrigen Rezept muss nichts geändert werden.
Aufbewahrung
Die Sauce heiß in sterilisierte Gläser füllen, die Gläser abkühlen lassen, beschriften und im Kühlschrank aufbewahren. Ist ein Glas einmal geöffnet, nur mit einem sauberen Löffel entnehmen, kühl halten und bald verbrauchen. Wölbt sich ein Deckel, spritzt das Glas beim Öffnen oder sehen Sie Schimmel, Schaum oder riechen etwas Ungewöhnliches, werfen Sie es weg, ohne zu probieren.
Diese Sauce ist nicht für das Vorratsregal gemacht. Botulinum-Bakterien wachsen in feuchten, säurearmen Lebensmitteln bei 4–49 °C und mit sehr wenig Sauerstoff. Lebensmittel mit einem pH-Wert von 4,6 oder darunter gelten als saure Lebensmittel, und Tomaten können knapp darüber liegen. Deshalb setzen geprüfte Einkochrezepte Zitronensaft, Zitronensäure oder Essig zu. Säurearme Lebensmittel müssen bei 116–121 °C im Dampfdrucktopf eingekocht werden, saure Lebensmittel brauchen ein zeitlich begrenztes Einkochen im siedenden Wasserbad. Wollen Sie diese Tomatensauce bei Raumtemperatur lagern, folgen Sie von Anfang bis Ende einem geprüften Einkochrezept für Ketchup, mit eigenen Zutaten und eigener Verarbeitungszeit. Übernehmen Sie für diese Mischung niemals allein die Verarbeitungszeit eines anderen Rezepts.
Häufige Fragen
Kann ich Dosentomaten verwenden?
Dosentomaten unterscheiden sich darin, wie viel Flüssigkeit und Festes sie enthalten, daher gibt es keinen geraden Ersatz für die 1 kg frischen Eiertomaten. An einem Tag ohne gute frische Tomaten machen Sie stattdessen die schnelle Passata-Sauce. Sie basiert von Anfang an auf Passata und braucht kein Sieb.
Funktionieren runde Salattomaten?
Ja, solange sie voll ausgereift sind. Sie enthalten mehr Wasser als Eiertomaten, daher braucht die Sauce länger, um dick zu werden. Ohne Deckel weiterköcheln und sich an der Löffelspur orientieren, nicht an der Uhr.
Welche Gläser soll ich nehmen?
Verwenden Sie Gläser oder Flaschen, die in kochendes Wasser dürfen, mit dicht schließenden Deckeln. Eine Flasche mit schmalem Hals macht das Auftragen auf die Pastete leichter, und ein Trichter sorgt für sauberes Abfüllen. Vermeiden Sie Emailbehälter, denn die Säure der Sauce kann sie angreifen.
Kann ich sie weniger süß oder milder für Kinder machen?
Die Chili ist optional. Lassen Sie sie weg, dann wird die Sauce mild, der Rest des Rezepts bleibt unverändert. Für weniger Süße reduzieren Sie den Zucker nur ein wenig und bewahren die Sauce im Kühlschrank auf. Zucker und Essig halten sich gegenseitig im Gleichgewicht, daher verändern große Kürzungen die Sauce stark.
