Acarajé: das Schwarzaugenbohnen-Gebäck der Straßenstände von Bahia

Die Geschichte des Acarajé: der Straßenstand in Bahia, der mit dem Geräusch zerstoßener Bohnen beginnt

Zum Beispiel am Abend: In der Küche breitet man die eingeweichten Schwarzaugenbohnen aus. Reibt man sie mit den Fingern, steigen die dünnen Häutchen im Wasser auf, und mit jedem Wenden der zerdrückten Bohnen mit dem Holzlöffel wird der zunächst schwere Teig nach und nach leichter. Das Dendê-Öl im Topf schimmert rot, und ein Löffel Teig macht darin „tsch".

Acarajé ist ein Gericht, bei dem es etwas dauert, bis man dieses Geräusch hört. Die Schwierigkeit ist nicht das Frittieröl. Es geht darum, wie weit man die Häutchen der Schwarzaugenbohnen entfernt, wie viel Luft man in den Teig bringt und ob der Duft des Dendê-Öls die Hauptrolle oder nur eine Nebenrolle spielt. Wenn diese drei Punkte entschieden sind, zeigen sich Einkauf und Reihenfolge der Arbeitsschritte.

Acarajé ist nicht nur ein Bohnengebäck

Der Acarajé aus Bahia im Nordosten Brasiliens ist ein Gericht, bei dem ein Teig aus Schwarzaugenbohnen und Zwiebeln in Dendê-Öl frittiert und mit Vatapá, Caruru, Garnelen und Gemüse gegessen wird. Die Kulturerbe-Behörde des Bundesstaates Bahia, IPAC, beschreibt die Arbeit der „Baianas", die an einem Tabuleiro genannten Stand verkaufen, samt Zutaten und Kombinationen des Gerichts als eine einheitliche Kultur. Erläuterung des IPAC

Wichtig ist, nicht zu sehr nach „dem einen richtigen Rezept" zu suchen. Was die IPHAN eingetragen hat, ist kein feststehendes Rezept, sondern das „Handwerk der Baiana de Acarajé", die Acarajé zubereitet und am Tabuleiro verkauft. Auch der in religiösem Rahmen gereichte Acarajé unterscheidet sich von dem, der in der Stadt mit Füllung verkauft wird. Inhalt der Eintragung durch die IPHAN

In diesem Beitrag stellen wir ihn, ohne diese Bandbreite zu verbergen, auf 4 Portionen um, die sich zu Hause leicht nachkochen lassen. Zuerst gelingt der frittierte Bohnenteig, dann bereitet man die Füllung nach Art von Vatapá zu. Ohne getrocknete Garnelen geht es auch ohne Meeresfrüchte, doch der Duft des Dendê-Öls bleibt. Nach dem Lesen können Sie entscheiden, ob Sie ihn einen ganzen Tag lang richtig zubereiten oder die Füllung vereinfachen und es an einem Wochenende ausprobieren.

Zutaten: was zu bewahren ist und was man in der Küche aufgeben darf

Gemüse zum Abschluss

1 Tomate in 1-cm-Würfel, 1/4 rote Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. 1 EL Zitronensaft, 8 Okraschoten und etwas Koriandergrün bringen Säure und grüne Frische zur kräftigen Füllung. Eine zusätzliche Füllung aus Blattgemüse wie beim Caruru ist nicht nötig. Anfangs genügen Tomate und Zitrone.

Bedingungen für den Kauf von Dendê-Öl

Das rotorange Dendê-Öl bestimmt die Kontur des Acarajé. Frittiert man ganz in Dendê-Öl, wird der Duft stark; beim ersten Mal ist eine Mischung halb und halb mit Reisöl leichter zu servieren. Prüfen Sie beim Kauf auf der Produktseite oder dem Etikett, dass es „essbar", „azeite de dendê" oder essbares rotes Palmöl ist. Rotes Palmöl für Kosmetik oder ein anderes, nur zum Aromatisieren gedachtes Produkt kann es nicht ersetzen.

Kaufen sollte es, wer die Küche von Bahia mehrmals zubereitet oder auf einmal mehrere Stück zum Einfrieren macht. Mag man den Duft von Dendê-Öl nicht, übt man besser zuerst das Frittieren des Teigs nur mit Reisöl und kauft beim nächsten Mal ein kleines Fläschchen; so verschwendet man nichts. Prüfen Sie außer der Essbarkeit auch den Inhalt.

Bedingungen für den Kauf von Schwarzaugenbohnen

Wählen Sie getrocknete Schwarzaugenbohnen, deren einzige Zutat die Bohne ist. Konservenbohnen scheinen das Schälen zu erleichtern, haben aber einen anderen Wassergehalt, und der Teig hält mit diesen Mengen nicht zusammen. Bei Dosenbohnen müsste man ein anderes Rezept machen, Wasser entziehen und mit wenig Mehl anpassen. Diesmal kaufen Sie getrocknete oder suchen im Importladen nach „black-eyed peas" oder „feijão fradinho".

Kaufen sollte sie, wer sie schon am Vortag einweichen kann. Wer es am selben Tag machen will oder das Schälen scheut, sucht besser im Laden nach gegarten Bohnen und wechselt zu einem anderen Bohnengericht. Prüfen Sie, dass sie getrocknet sind, und den Inhalt.

Zubereitung: Häutchen entfernen, Luft einarbeiten, in rotem Öl frittieren

Das Einweichen und Schälen im ersten Teil kann man am Vorabend erledigen. Auch im Rezept von Senac Bahia werden die eingeweichten Schwarzaugenbohnen gewaschen, mit Zwiebel und Salz zu einem Teig verarbeitet, mit dem Holzlöffel geschlagen, damit er leichter wird, und dann in Dendê-Öl frittiert. Hier teilen wir diesen Ablauf für einen Haushaltstopf auf. Rezept von Senac Bahia

Schritt 1: Die Schwarzaugenbohnen einweichen und die Häutchen entfernen

400 g getrocknete Schwarzaugenbohnen in reichlich Wasser geben und bei Raumtemperatur 5 Stunden bis über Nacht einweichen. Als Anhaltspunkt gilt: Sie sind prall, brechen nicht, wenn man sie mit dem Finger drückt, geben aber ein wenig nach. Wasser wechseln, die Bohnen mit beiden Händen reiben, damit die Häutchen aufsteigen, abspülen und in ein Sieb geben. Etwa 10 Minuten lang so viele Häutchen wie möglich entfernen; ein paar übrig zu lassen ist kein Fehler. Je mehr Häutchen bleiben, desto gröber wird das Mundgefühl des frittierten Gebäcks.

Schritt 2: Die Bohnen zerstoßen und Luft in den Teig bringen

Die abgetropften Bohnen, 100 g Zwiebel, 8 g Salz und 15 ml Dendê-Öl 3 bis 5 Minuten im Küchenmixer laufen lassen, bis keine Stücke mehr zu sehen sind. Kein Wasser zugeben; nur wenn der Mixer nicht läuft, jeweils 1 TL ergänzen. In eine Schüssel geben und etwa 3 Minuten kräftig mit dem Holzlöffel wenden: Der Teig wird weißlich, und die Spur der Schöpfstelle kehrt langsam zurück, mit einem weichen Hügel. Fällt er schwer herab und es bleibt kein Hügel, noch 1 Minute schlagen, bevor man formt.

Schritt 3: Die Füllung nach Art von Vatapá bei niedriger Hitze verbinden

50 g Toastbrot zerzupfen und 5 Minuten in 200 ml Kokosmilch einweichen. 20 g getrocknete Garnelen, 25 g Erdnüsse, Knoblauch und Ingwer fein zerstoßen und 80 g Zwiebel in 5-mm-Würfel schneiden. 15 ml Dendê-Öl in einen Topf geben, die Zwiebel 6 Minuten bei niedriger Hitze anbraten; wenn sie glasig ist, das in Milch eingeweichte Brot und die zerstoßenen Zutaten zugeben. 8 bis 10 Minuten weiter bei niedriger Hitze rühren, bis eine glatte Bindung entsteht, und aufhören, wenn die Spur des Spatels etwa 2 Sekunden stehen bleibt. Wird es durch zu langes Einkochen fest, jeweils 1 EL Kokosmilch zurückgeben.

Schritt 4: Klein formen und bei 170 bis 175 Grad frittieren

Frittieröl 3 cm hoch in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 170 bis 175 Grad bringen. Den Teig zu je 2 EL abnehmen und mit zwei Löffeln zu Ovalen von etwa 7 cm Länge und 2 cm Dicke formen; höchstens 3 auf einmal vorsichtig hineingeben. Eine Seite 3 bis 4 Minuten frittieren, wenden und weitere 3 bis 4 Minuten; fertig ist es, wenn die Oberfläche dunkel goldbraun ist und die Ölbläschen beim Anheben fein werden. Sinkt die Temperatur und die Bläschen werden groß, vor dem nächsten Teig wieder auf mittlere Hitze zurückgehen. Ohne Thermometer lässt man etwas Teig hineinfallen: Sofort entstehen anhaltend feine Bläschen.

Schritt 5: Aufbrechen und mit Füllung und Säure füllen

Das frittierte Gebäck auf einem Gitter abtropfen lassen und 3 Minuten ruhen lassen, damit sich die Resthitze beruhigt. Seitlich auf zwei Dritteln der Länge etwa 2 cm breit einschneiden, nicht ganz durchtrennen, und aufklappen. Solange die Oberfläche knusprig ist, 1 bis 1 1/2 EL Vatapá-Füllung, je 2 TL Tomate und rote Zwiebel einfüllen und Okra und Zitronensaft dazugeben. Zu viel Füllung vertreibt den Duft der Bohne: Nehmen Sie beim ersten wenig. Ergänzen Sie getrocknete Garnelen, prüfen Sie das Salz und beginnen Sie mit einer Prise.

Zeichen des Gelingens: Leichtigkeit kommt vom Teig, Essbarkeit von der Füllung

Hat der Querschnitt kleine Löcher und ist die Außenseite dünn und knusprig, ist der Teig gelungen. Ist das Innere dicht und schwer, wenden Sie nur beim nächsten den Teig 1 bis 2 Minuten länger mit dem Holzlöffel. Wasser zuzugeben macht ihn nicht unbedingt leichter. Mehr Wasser führt zu Ölspritzern und dazu, dass der Teig Öl aufsaugt.

Ist es außen dunkel und innen zu weich, ist das Öl zu heiß. Hitze verringern und vor dem nächsten Stück wieder auf etwa 170 Grad bringen. Ist es dagegen fettig, ist die Temperatur zu niedrig, oder es wurde zu viel auf einmal hineingegeben. Nicht so viel auf einmal zu frittieren, dass man den Topfboden nicht mehr sieht, ist die einfachste Art, es zu korrigieren.

Wenn Ihnen der Duft des Dendê-Öls zu stark erscheint, mischen Sie nur für den nächsten Topf die Hälfte Reisöl bei. Statt den Duft zu verdecken, lassen Sie ihn von der Kokosmilch der Füllung und von der Säure auffangen; am Tisch ist es dann leichter zu essen.

Bedingungen für den Kauf getrockneter Garnelen: als Duftkern nutzen oder einen anderen Weg wählen

Getrocknete Garnelen geben der Füllung nach Art von Vatapá einen Meeresduft, sind aber nicht zwingend. Wenn Sie sie kaufen, wählen Sie Trockenware, die hauptsächlich aus Garnelen besteht und wenig Würzung enthält. Prüfen Sie auf der Produktseite Zutaten, Inhalt und Salzangabe. Bei stark gesalzenen getrockneten Garnelen verwenden Sie das Einweichwasser nicht und geben das Salz der Füllung vorsichtshalber erst ganz am Ende zu.

Bei Krebstierallergie nicht verwenden. Man kann sie weglassen und fein gehackte Pilze anbraten oder statt der Vatapá-Füllung nur Tomate und Zwiebel nehmen. Der Geschmack ist nicht derselbe, aber Bohnenteig und Dendê-Öl bleiben die Hauptdarsteller. Gibt es in der Familie eine Allergie, achten Sie auch auf gemeinsam genutzte Geräte und Öl.

So isst man es: nach einem kräftigen Bissen Säure dazusetzen

Beißt man gleich in die frische Ware, kommen der knusprige Biss außen, die zarte Süße der Bohne und der erdige Duft des Dendê-Öls auf einmal. Beim nächsten Bissen löst ein wenig ausgedrückte Zitrone das kräftige Vatapá. Mit der Chili nicht von Anfang an übertreiben; so lassen sich die Unterschiede der Füllungen leichter prüfen.

Für ein Abendessen unter der Woche rechnen Sie einen Acarajé pro Person und stellen die restliche Füllung auf einen separaten Teller. Am Wochenende vermitteln 2 Stück mit Gemüse und Farofa das Gefühl, einen Teller vom Straßenstand an den Tisch geholt zu haben. Wenn Ihr Interesse auf die Holzkohlegerichte Südbrasiliens übergreift, geht das Churrasco in eine andere Richtung als Gerichte aus Bohnen und Öl.

Was man ersetzen darf und was besser nicht

Die Schwarzaugenbohne ist der Teig dieses Gerichts selbst. Mit Kichererbsen oder weißen Bohnen lässt sich ebenfalls Frittiertes machen, aber es ist ein anderes Gericht als Acarajé. Wenn Sie es versuchen, genießen Sie es als „Hülsenfruchtkrapfen" und nicht als Acarajé, und übernehmen Sie nicht die gleichen Mengen unverändert.

Beim Dendê-Öl ist ein Ersatz möglich, der den Duft verdünnt. Auch nur mit Reisöl frittiert entsteht die Form, aber nicht die rotorange Farbe und der besondere Duft. Dendê-Öl nur in kleiner Menge für Teig und Füllung zu nehmen und in Reisöl zu frittieren, ist ein guter Kompromiss zwischen Einkaufsmenge und Duft.

Beim Brot sorgt ein feuchtes Brot statt Semmelbrösel für mehr Bindung in der Füllung. Wer Milchprodukte meidet, nimmt ein Toastbrot mit geprüften Zutaten und ungesüßte Kokosmilch. Wenn Sie Nüsse weglassen, bedenken Sie, dass gemahlener Sesam ebenfalls ein Allergen ist; prüfen Sie zu Hause vorrangig die Kennzeichnung.

Aufbewahrung und Sicherheit: vor dem Füllen trennen

Der Reiz des Acarajé liegt in der Textur frisch frittierter Ware; essen Sie ihn möglichst am selben Tag. Wenn Sie etwas aufbewahren, trennen Sie das Gebäck, die Füllung nach Art von Vatapá und das geschnittene Gemüse; nach dem Abkühlen in flache Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen. Als Richtwert gelten 4 Grad oder weniger; was länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stand, wird nicht aufbewahrt. Auch wenn für Reste allgemein 3 bis 4 Tage gelten, verliert dieses Gericht schnell die frittierte Textur und die Qualität der Füllung, daher gilt vorsichtshalber der nächste Tag als Richtwert. Aufbewahrungstabelle von FoodSafety.gov

Die Straßenstandkultur von Bahia aus der eigenen Küche lesen

Wenn man Acarajé zubereitet, wirkt das Gericht, wenn man es isoliert betrachtet, wie „frittierte Schwarzaugenbohnen". Was man aber in Bahia sieht, ist ein Bild, in dem Frittiertechnik, Auswahl der Füllung, das Herrichten von Teller und Kleidung und die Arbeit des Aushändigens in der Stadt zu einem verbunden sind. Die IPAC stellt den Tabuleiro der Baianas, die weiße Kleidung sowie Zubereitung und Verkauf mit Dendê-Öl als Elemente vor, die das Gedächtnis der Region weitergeben.

Auch der Gegenstand der IPHAN-Eintragung ist nicht das Eigentum an einem Rezept. Eingetragen sind die Menschen, die Wissen und Handwerk tragen. Wenn Sie in der Familienversion eine Füllung weglassen, kommen Sie dem Hintergrund dieses Gerichts deshalb näher, wenn Sie überlegen, welche Düfte und Schritte Sie bewahren wollen, statt sich vorzuwerfen, vom „Echten" abgewichen zu sein.

In Westafrika gibt es ebenfalls Gerichte, bei denen eingeweichte Schwarzaugenbohnen frittiert werden, aber man kann Acarajé nicht einfach als Ersatz für ein anderes Gericht behandeln. Es ist ein Gericht, das im Zusammenhang von Religion, Straßenständen und der Arbeit der Frauen von Bahia gewachsen ist, während sich im Lauf der Wanderungen der Menschen und der Geschichte ähnliche Techniken überlagerten. Hier ist es besser, die Wurzeln nicht in einem Wort festzulegen; gerade dann sieht man das Gericht besser.

Häufige Fragen

Muss man alle Häutchen der Schwarzaugenbohnen entfernen?

Nicht alle. Als Anhaltspunkt gilt: Die Häutchen schwimmen im Reibwasser, und mehr als die Hälfte der Bohnenoberfläche sieht glatt aus. Viele Häutchen machen es rauer; an Tagen, an denen Leichtigkeit Vorrang hat, nehmen Sie sich Zeit.

Geht es auch, wenn man Dendê-Öl nicht mag?

Ja. Frittieren Sie in Reisöl und beginnen Sie mit je 1 TL für Teig und Füllung. Lässt man es ganz weg, ändert sich die Achse von Farbe und Duft. Wer es nicht mag, muss es nicht kaufen.

Muss man die Füllung nach Art von Vatapá nicht machen?

Nein. Auch nur mit Tomate, Zwiebel und Zitrone schmeckt man den frittierten Bohnenteig. Erst das Gebäck allein gelingen lassen und beim nächsten Mal getrocknete Garnelen und Kokosmilch ergänzen, ist ein realistisches Vorgehen.

Geht es auch für Kinder?

Ohne Chili, mit wenig getrockneten Garnelen, und die Zitrone drückt der Erwachsene später aus. Da es frittiert wird, übernehmen Erwachsene den Umgang mit heißem Öl und die Kennzeichnungsprüfung für Garnelen und Nüsse in der Füllung.

Was sollte man kaufen, um der authentischen Version näherzukommen?

Zuerst getrocknete Schwarzaugenbohnen und essbares Dendê-Öl. Getrocknete Garnelen nur, wenn man den Meeresduft mag. Statt die Bohnen durch Dosenware zu ersetzen, kommt man einem echten Acarajé-Teig näher, wenn man Zeit für das Einweichen am Vortag einplant.

Fazit: kaufen oder verzichten

Acarajé ist kein Gericht, das mit mehr Zutaten authentischer wird. Die Häutchen der Schwarzaugenbohnen entfernen, den Teig leicht machen, den Duft des Dendê-Öls platzieren. Wenn diese drei gelingen, kann die Füllung je nach Umständen am Tisch nach Art von Vatapá oder einfach Tomate sein.

Für ein brasilianisches Menü geht die Feijoada, der Bohneneintopf, in Richtung langer Zeit, und das Baião de Dois, das Reis und Bohnen auf einem Teller vereint, in Richtung Alltagssättigung. Wenn Sie neben dem Frittierten die Textur von Mehl ergänzen möchten, ist die Farofa aus geröstetem Maniokmehl eine leicht wiederverwendbare Beilage.

Wenn Sie schon am Vortag einweichen können und den Duft von essbarem Dendê-Öl genießen möchten, lohnt es sich, Schwarzaugenbohnen und Dendê-Öl zu kaufen und es zu machen. Wenn Frittieren und Schälen eine Last sind, ist es auch eine gute Wahl, diesmal zu verzichten und auf eine Gelegenheit zu warten, es im Restaurant zu essen. Wenn Sie kaufen, prüfen Sie zuletzt auf der Produktseite, ob es getrocknet, ob das Öl essbar ist, sowie Zutaten und Inhalt.

Quellen