Baião de dois: das Reis-Bohnen-Gericht aus dem Nordosten Brasiliens

Die Geschichte des Gerichts: zwei, die in einem Topf tanzen

Stellen Sie sich vor: eine Küche am frühen Abend, aus einem Topf mit leicht geöffnetem Deckel steigt der süße Duft von Bohnen auf. Taucht der Holzlöffel ein, kullern zwischen den Reiskörnern Augenbohnen hervor, und in einer anderen Pfanne zischen die Kanten eines weißen Käses. Es sieht nach einem Festessen aus, und doch bestehen die Hauptzutaten aus Reis und Bohnen.

Baião de dois (baião de dois) ist ein Reis-Bohnen-Gericht, das mit dem Tisch des brasilianischen Nordostens verbunden ist, insbesondere des Bundesstaats Ceará. Forschungsarbeiten beschreiben die Grundform aus Ceará als Gericht, bei dem Reis, Bohnen, Fett und aromatisches Gemüse in einem Topf vereint werden, und erklären zugleich, dass Bohnensorten, Reissorten, Fleisch und Milchprodukte stark variieren. Allein die Zutaten, die die Zeitschrift der Bundesuniversität von Ceará nennt, umfassen grüne Bohnen, weiße Bohnen, Feijão-de-corda, Saubohnen, weißen Reis, Parboiled-Reis, Trockenfleisch, gesalzenes Fleisch, Speck, Linguiça, Queijo Coalho, Sahne (Nata) und mehr.

Die Stolperfalle in der eigenen Küche ist, Reis und Bohnen von Anfang an gleich lang zu kochen. Bleiben die Bohnen hart, ist der Reis fertig, aber schwer zu essen; kocht man die Bohnen vorher, bis sie zerfallen, wird der ganze Topf schwer. Hier machen wir die getrockneten Augenbohnen zuerst weich, verwenden ihren Sud für den Reis und führen die Bohnen in der zweiten Hälfte zusammen. Schon durch eine leichte Trennung der Schritte bleiben sowohl die Form der Bohnen als auch die Reiskörner erhalten.

Das Wort Baião am Anfang des Gerichtsnamens bezeichnet auch eine Musik und einen Tanz des brasilianischen Nordostens. Das brasilianische Forschungsinstitut Fundação Joaquim Nabuco beschreibt Baião als Musikgenre des Nordostens. Nicht alle Quellen erlauben die Behauptung, der Gerichtsname sei unmittelbar aus der Musik entstanden, doch wenn man an ein Gericht denkt, in dem Reis und Bohnen im selben Topf im Takt sind, wird die Anmutung des Namens ein wenig klarer.

Vier Geschmacksachsen: Bohnensud, Reiskorn, Salz, Käse

Dieses Gericht gehört nicht zu denen, denen man mit mehr Gewürzen näherkommt. Der runde Geschmack des Bohnensuds, das vom Reis aufgenommene Wasser, das Salz von Fleisch und Butter und der am Ende zugegebene Käse. Stimmen diese vier Schichten, driftet die Richtung des Tellers auch mit Augenbohnen nicht ab.

Beim Reis ändert sich das Ergebnis je nachdem, ob man Rundkornreis nimmt, der beim Garen etwas klebrig wird, oder Parboiled-Reis, dessen Körner sich leicht lösen. Auch die Zeitschrift der UFC ordnet ein, dass weißer Reis oder „Agulhinha“-Reis leichter Viskosität entwickelt und Parboiled-Reis die Körner besser trennt. Beim ersten Mal ist Rundkornreis in Ordnung. Rühren Sie aber den Topfboden nicht zu viel um: Bricht der Reis, kommt die Bindung der Flüssigkeit mit einem Schlag.

Queijo Coalho ist ein weißer Käse, den man im Nordosten grillt oder in den Baião de dois gibt. In einem Dokument der Banco do Nordeste do Brasil wird er als mit Gerichten und Essgewohnheiten des Nordostens verbunden und als Zutat des Baião de dois vorgestellt. Die entsprechende Stelle beschreibt den Baião aus Ceará als Mischgericht aus grünen Bohnen, Reis und aromatischem Gemüse.

Sie müssen nicht genau denselben Käse suchen. Finden Sie Queijo Coalho, nehmen Sie ihn; wenn die Bräunung Priorität hat, Halloumi; wenn Sie ihn in den Topf bröseln, einen weißen Frischkäse. Die Textur ändert sich mit dem gewählten Käse.

Zutaten (für 4 Personen)

Wenn Sie getrocknete Bohnen verwenden, waschen Sie sie und weichen Sie sie 6 bis 8 Stunden im Kühlschrank ein. Lassen Sie sie nicht in einem warmen Raum stehen. Bei Bohnen aus der Dose gießen Sie die Flüssigkeit ab, spülen leicht mit Wasser ab und ersetzen den Sud durch eine Mischung aus Wasser und ungesalzener Brühe.

Den Einkauf auf drei Dinge beschränken

Bei den Augenbohnen wählen Sie solche, deren Schale kaum reißt und deren Form beim Kochen erhalten bleibt. Wenn Sie von Anfang an Dosenbohnen verwenden, brauchen Sie keine getrockneten zu kaufen. Getrocknete lohnen sich nur, wenn Sie mehrmals Bohnengerichte kochen wollen oder am Vortag einweichen können.

Queijo Coalho ist in einem gewöhnlichen Supermarkt schwer zu finden. Die hier genannten weißen Frischkäse sind nicht Queijo Coalho selbst. Sie richten sich an alle, die ein weißes Milchprodukt zum Unterrühren im Topf ausprobieren wollen. Wer einen Käse möchte, der beim Braten seine Form behält, sucht gesondert nach Halloumi oder Queijo Coalho. Wenn Sie es nur einmal machen, spart es zusätzliche Einkäufe, wenn Sie etwas Feta und Mozzarella, die Sie zu Hause haben, mischen.

Farinha ist ein feines Mehl, das neben dem Topf den Saft von Fleisch oder Bohnen aufnimmt. Für den Baião selbst ist sie nicht zwingend, doch der geröstete Duft des Manioks fügt einem Teller nur aus Reis und Bohnen eine trockene Textur hinzu. Beim ersten Mal kann man sie weglassen. Wer weiter brasilianisch kochen will, kann sie auch für Farofa (auf Japanisch) verwenden.

Zubereitung: zuerst die Bohnen, danach der Reis

Beim Baião de dois muss man den Topf für die Bohnen, den für das Andünsten des aromatischen Gemüses und den für den Reis nicht völlig trennen. Verwenden Sie einen einzigen dickwandigen Topf und garen Sie nur die Bohnen vorab in einem separaten kleinen Topf. Das ist eine Arbeitsteilung, um die Reiskörner zu schützen.

Kochtipps, um Fehler zu beheben

Wie nah man in der eigenen Küche herankommt

Die UFC-Zeitschrift, die die Grundform aus Ceará vorstellt, erklärt, dass sich die Zutaten am Tisch der Küste, des Sertão und der Bergregionen ändern. Ob man Fleisch oder Milchprodukte dazugibt und welche Bohnen man verwendet, ist kein Fehler des Rezepts, sondern ein Unterschied von Region und Familie.

Zu Hause ist es praktischer, zuerst Bohnen und Reis in den Vordergrund zu stellen und Fleisch und Käse danach zu ergänzen. Wenn Sie gesalzenes Rindfleisch oder Carne de Sol bekommen, entsalzen Sie es, zupfen es fein und verwenden es statt des Specks. An Tagen, an denen man es nicht bekommt, muss man sich nicht zwingen. Lassen Sie auch den Speck weg und garen nur mit Butter und aromatischem Gemüse, tritt die Süße der Bohnen in den Vordergrund.

Paprika und Tomate sind Zutaten, die Duft und Säure ergänzen. Um das örtliche Gericht unverändert nachzubilden, müssen nicht alle beisammen sein. Den Bohnensud nicht wegschütten, den Reis nicht zu weich kochen, den Käse am Ende als Regler für das Salz nutzen: Bleiben diese drei Dinge erhalten, stimmt der Geschmack auch mit gewöhnlichen Zutaten.

Varianten, ohne den Charakter des Topfes zu verändern

Version ohne Fleisch

Lassen Sie den Speck weg und erhöhen Sie die Butter auf 40 g. Dünsten Sie die Zwiebel 5 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze, damit die Süße herauskommt, und fügen Sie die Tomate 2 Minuten länger hinzu. Wirkt der Bohnensud dünn, geben Sie zuerst schwarzen Pfeffer und Koriander statt Salz dazu. Sie eignet sich für das erste Mal, wenn man Duft von Bohnen und Reis prüfen will.

Version mit Trockenfleisch

Wenn Sie gesalzenes oder getrocknetes Rindfleisch bekommen, zupfen Sie 150 g fein und verwenden es nach dem Entsalzen. Tupfen Sie es nach dem Entsalzen trocken und braten Sie es zur selben Zeit wie den Speck an. Da das Salz des Fleisches schwer einzuschätzen ist, halbieren Sie das Salz beim Garen des Reises und stellen am Ende nach.

Version mit Linguiça

Schneiden Sie 120 g Linguiça oder eine dickere Wurst in 5-mm-Scheiben. Geben Sie sie anstelle des Specks in den ersten Topf und braten Sie 4 Minuten bei mittlerer Hitze, bis Fett austritt. Da Salz und Knoblauchstärke je nach Produkt verschieden sind, passt es manchmal besser, den Kreuzkümmel wegzulassen.

Version mit Blattgemüse

Fügen Sie zum Abschluss 80 g fein geschnittene Blätter von Grünkohl, essbarer Chrysantheme oder Spinat hinzu. Nach dem Ausschalten unterheben und 3 Minuten zugedeckt stehen lassen; durch die Resthitze fallen sie zusammen. Viele wasserreiche Blätter lockern den Reis auf; tupfen Sie die Blätter nach dem Waschen gut trocken.

Version mit Farinha

Schmelzen Sie 10 g Butter in einer kleinen Pfanne und rösten Sie 60 g Maniokmehl 4 bis 5 Minuten bei niedriger Hitze. Schalten Sie ab, wenn das Mehl die Farbe von geröstetem Sojamehl annimmt und ein trockener Röstduft aufsteigt. Nur 0,5 g Salz. Nicht in den Topf mischen, sondern am Tellerrand dazugeben, damit jeder nach und nach etwas zufügt.

Aufbewahren und Aufwärmen

Reis-Bohnen-Gerichte lassen Sie nicht im Topf bei Raumtemperatur stehen. Das japanische Gesundheitsministerium erklärt, dass Bacillus cereus bei Getreidegerichten wie gebratenem Reis Ursache von Vergiftungen sein kann und dass man nach dem Garen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern in kleine Portionen teilen und rasch kühlen soll. Lesen Sie die Erläuterung des japanischen Gesundheitsministeriums (auf Japanisch); nachdem Sie die Portion zum Essen angerichtet haben, füllen Sie den Rest in einen flachen Vorratsbehälter.

Lassen Sie ihn nicht lange zum Abkühlen stehen, sondern verwenden Sie einen flachen Behälter, damit der Dampf entweicht, und kühlen Sie innerhalb von etwa 2 Stunden. Planen Sie, ihn im Kühlschrank in etwa 2 Tagen aufzuessen; wenn Sie einfrieren, packen Sie vor dem Untermischen des Käses je eine Portion ein; dann leidet die Textur nach dem Aufwärmen weniger.

Für die gekühlte Portion füllen Sie in einen mikrowellengeeigneten Behälter, geben 1 EL Wasser oder Bohnensud dazu, decken locker mit Folie ab und erwärmen in der Mikrowelle. Bei 600 W 2 Minuten für eine Portion, umrühren, dann jeweils 30 Sekunden zugeben und prüfen, dass die Mitte heiß ist. Im Topf nehmen Sie niedrige Hitze und geben, wenn der Boden anzubrennen droht, jeweils 1 EL Wasser dazu.

Die gefrorene Portion tauen Sie im Kühlschrank auf und erwärmen sie dann, oder Sie geben sie gefroren mit etwas Wasser in den Topf und decken zu. Bei weißem Frischkäse tritt leicht Wasser aus; nach dem Aufwärmen etwas neuen Käse dazuzugeben, macht es angenehmer zu essen.

Häufige Fragen

Kann ich Augenbohnen durch Azukibohnen oder Sojabohnen ersetzen?

Azuki hat eine ausgeprägte Süße und Schalentextur, Sojabohnen haben große Körner und einen anders gearteten Sud. Als nahen Ersatz wählen Sie weiße Bohnen oder Kuhbohnen. Mit anderen Bohnen wird es allerdings ein anderes Gericht. Wenn Sie Augenbohnen nur einmal verwenden, erspart die Dosenvariante das Einweichen.

Was tun, wenn der Reis klebt?

Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie 1 bis 2 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze Wasser verdampfen. Rühren Sie nicht kräftig vom Boden her, sonst zerfällt der Reis; führen Sie den Holzlöffel vom Topfrand ein und wenden Sie einmal durch Anheben. Ist er danach noch weich, reichen Sie gebratenen Käse und Farinha separat, um einen Texturkontrast zu schaffen.

Ich habe kein Queijo Coalho. Geht es auch ohne Käse?

Ja. Queijo Coalho ist ein wichtiges Element, aber keine Bedingung für das Reis-Bohnen-Gericht. Ohne Käse salzen Sie beim Garen weniger und ergänzen am Ende den Duft mit Koriander, Frühlingszwiebel und schwarzem Pfeffer. Wenn Sie nur gebratenen Käse essen möchten, ist Halloumi handlich; zum Untermischen im Topf weißer Frischkäse.

Kann ich die Bohnen im Schnellkochtopf garen?

Bei eingeweichten Augenbohnen rechnen Sie 8 bis 10 Minuten nach Erreichen des Drucks. Das hängt vom Alter der Bohnen und dem Modell des Schnellkochtopfs ab; brechen Sie nach dem Druckabbau eine Bohne auf und prüfen Sie die Mitte auf Mehligkeit. Sind sie hart, geben Sie sie in den Topf zurück und verlängern jeweils um 5 Minuten. Garen Sie den Reis auch im Schnellkochtopf, ist das Wasser schwer einzustellen; beim ersten Mal ist es sicherer, den Reis im dickwandigen Topf fertig zu garen.

Kann man es scharf machen?

Ja. Geben Sie 5 g grüne Chili zusammen mit der Paprika hinein oder reichen Sie am Tisch etwas scharfe Sauce. Macht man den ganzen Topf von Anfang an scharf, fällt es Kindern oder Menschen, die Schärfe schlecht vertragen, schwer zu essen. Verwenden Sie statt Koriander Frühlingszwiebel, entstehen auch ohne Schärfe Duftschichten.

Zusammengefasst: kochen oder lassen

Baião de dois ist nicht einfach ein Gericht, bei dem man Reis und Bohnen in denselben Topf gibt. Man macht die Bohnen zuerst weich und gibt ihren Sud an den Reis. Man kocht den Reis nicht zu weich und prüft das Salz des Käses am Ende. Hat man diese Reihenfolge verstanden, kann man auch mit Rundkornreis und Augenbohnen Geschmacksschichten im Topf erzeugen.

Fürs erste Mal genügen Augenbohnen aus der Dose und Speck, den Sie zu Hause haben. An Tagen, an denen Sie Queijo Coalho finden, freuen Sie sich an der Bräunung; an Tagen, an denen Sie keinen finden, können Sie den Käse weglassen. Farinha ist eine Zutat, die nur kaufen muss, wer bis zum Tisch mit Feijoada oder Churrasco (auf Japanisch) weitermachen möchte.

Wenn Sie die Küche des brasilianischen Nordostens ein wenig weiter erkunden möchten, ändern auch Acarajé (auf Japanisch), das Frittierte aus Augenbohnen, und Chipa Guasu, ein süßes Maisgebäck, den Blick auf Hülsenfrüchte und Getreide. Prüfen Sie heute Abend zuerst, wenn Sie den Topfdeckel öffnen, ob noch eine Bohne ganz geblieben ist und ob der Reis den Geschmack des Suds aufgenommen hat.

Quellen