Vom goldenen Mais umhüllt: der Geschmack chilenischer Haushalte
Im südamerikanischen Chile gibt es ein Gericht, das mit dem Sommer auf den Tisch kommt. Pastel de choclo (Pastel de Choclo) ist der chilenische Maisauflauf: Über eine würzige Hackfleischfüllung (Pino) wird reichlich Paste aus frisch zerriebenem Mais gestrichen und im Ofen gebacken.
„Choclo“ heißt auf Quechua Mais, „Pastel“ auf Spanisch Pastete oder Kuchen. Nach dem Backen ist die Oberfläche goldgelb und leicht knusprig. Darunter schichten sich der Geschmack des Fleischs, das Salz der Oliven, die Süße der Rosinen und die Milde des hartgekochten Eis. Zerdrückt man es mit dem Löffel, vermischen sich süßer Mais und die kräftige Fleischfüllung im Mund; man versteht, warum Chilenen vom „Geschmack des Sommers“ sprechen.
Ein traditionelles Gericht, das für Chile steht und aus der Begegnung der Maisgerichte der indigenen Mapuche mit der Fleischküche der spanischen Siedler entstand. Es war ein Saisongericht, das im Sommer (Dezember bis März) zur Maisernte gemacht wurde, doch dank Tiefkühlmais isst man es heute das ganze Jahr.
Englischsprachige Quellen stellen es weithin als „Chile's national comfort food“ vor. Es steht neben der Feijoada aus Brasilien und dem Ceviche aus Peru (auf Japanisch) unter den klassischen Gerichten Südamerikas und beruht auf derselben Art Fleischfüllung namens „Pino“, die auch in den Empanadas aus Argentinien steckt. Dieser Artikel holt den Geschmack einer chilenischen Hausküche mit Zutaten aus einem normalen Supermarkt nach.
Zutaten (4 Portionen)
Enthält Milchprodukte (Butter, Milch), Eier und Weizen (Mais selbst ist glutenfrei, doch Maisstärke kann Spuren von Weizen enthalten). Bei Milchallergie die Butter durch Kokosöl und die Milch durch Hafermilch ersetzen.
Zubereitung
Den Pino (Hackfleischfüllung) zubereiten
Die Maispaste zubereiten
Zusammensetzen und backen
Bräunt die Oberfläche kaum, schalten Sie für die letzten 5 Minuten auf Oberhitze (Grillfunktion) um. Die Temperatur steigt schnell, also Vorsicht vor zu starkem Anbrennen. Die goldgelbe Bräunung bestimmt das Aussehen des Pastel de choclo.
Tipps zur Zubereitung
Die Grundlage des Pastel de choclo ist die Süße des Mais. In Chile verwendet man den Sommer-Choclo (frischen weißen Mais), außerhalb ist Zuckermais am nächsten. Saisonmais im Sommer ist ideal, im Winter genügen 600 g Tiefkühlmais. Bei Tiefkühlmais beim Erhitzen etwas mehr Butter und Milch nehmen, um den Geschmack auszugleichen.
In Chile ist es Tradition, die Maispaste mit Basilikum (Albahaca) zu verfeinern. Lässt man es weg, bleibt die Paste nur süß. Die Frische des Basilikums verbindet die Süße des Mais mit dem Geschmack des Pino. Gibt es kein frisches Basilikum, geht auch 1 TL getrocknetes.
Bleibt im Pino zu viel Flüssigkeit, fällt der Maisdeckel beim Backen zusammen und sinkt ein. Das Wasser in der Pfanne gut verdampfen lassen, bis die Füllung weder trocken noch feucht ist.
Abwandlungen
Chilenische Varianten
Pastel de papa (Pastel de Papa) — Die Version mit Kartoffelpüree statt Mais als Deckel. Sie entsteht im Herbst und Winter, wenn es keinen Mais gibt. Das Ergebnis ähnelt einem Shepherd's Pie. Aus 600 g Kartoffeln, 30 g Butter und 100 ml Milch ein Püree machen und auf dieselbe Weise zusammensetzen.
Wer es weiter treiben will, kann auch die Fleischsorte wechseln.
Meeresfrüchte-Version — Anstelle des Pino eine Füllung aus Garnelen, Jakobsmuscheln und weißem Fisch, in Weißwein gedünstet. Eine an Chiles Küste beliebte Variante. Dahinter steht eine Meeresküche, die dem Ceviche aus Peru (auf Japanisch) verwandt ist.
Abwandlung mit japanischen Zutaten
Pastel de choclo auf japanische Art — Anstelle des Pino die Füllung eines Nikujaga (japanischer Schmoreintopf aus Rindfleisch und Kartoffeln). Die süßsalzige japanische Würzung passt überraschend gut zur Süße des Mais. Der Umami der Sojasauce gibt Tiefe anstelle des Kreuzkümmels.
Verändert man die Maispaste, ergibt sich wieder ein anderes Gesicht.
Version mit Crememais aus der Dose — Wenn die Zeit knapp ist, 2 Dosen Crememais (2 × 400 g) mit 15 g Butter, 1 Ei und etwas Salz mischen und erhitzen: So entsteht eine einfache Maispaste. Die Körnigkeit der authentischen Version fehlt, dafür spart man 15 Minuten. Wie beim Mole poblano aus Mexiko (auf Japanisch) lassen sich Gerichte Lateinamerikas auch in japanischen Haushalten gut abwandeln.
Die Geschichte des Gerichts — die Begegnung von indigenen Völkern und Spanien
Die Maiskultur der Mapuche
Die Ursprünge des Pastel de choclo reichen bis in die Esskultur der Mapuche zurück, des indigenen Volkes Chiles. Nach La Olla Deleitosa von Professorin Sonia Montecino (Universidad de Chile), Forscherin zur chilenischen Esskultur, stellten die Mapuche schon vor der Ankunft der Spanier „Humita“ her, zerriebenen Mais, in Blätter gewickelt und gedämpft.
Im 16. Jahrhundert kolonisierten die Spanier Chile. Dabei verschmolzen Techniken der europäischen Fleischküche und die Maisgerichte der Mapuche. Die Idee der Fleischfüllung der spanischen Empanada traf auf die Maispaste der Mapuche, und der Pastel de choclo entstand.
Chiles „Comfort Food“
In Chile ist Pastel de choclo ein Gegenstand nationaler Nostalgie, „der Sommergeschmack der Großmutter“. Es gibt kein einziges Rezept: Jeder Haushalt variiert die Menge der Oliven, ob Rosinen hineinkommen, ob Hähnchen, wie viel Zucker. Dass es keine „richtige Antwort“ gibt, ist der Reichtum der chilenischen Hausküche und verbindet sich mit der Kultur des Jerk Chicken aus Jamaika, bei dem jeder Haushalt seine geheime Gewürzmischung hat.
Wie in der Einführung in die südamerikanische Küche vorgestellt, ist die südamerikanische Esskultur tief in Jahreszeiten und Feste eingebettet.
Nährwerte (eine Portion von vier)
| Nährstoff | Gehalt |
|---|---|
| Energie | 580 kcal |
| Eiweiß | 32 g |
| Fett | 22 g |
| Kohlenhydrate | 68 g |
| Ballaststoffe | 6 g |
| Natrium | 620 mg |
Pastel de choclo ist ein ausgewogenes Gericht, reich an Ballaststoffen aus dem Mais, mit hochwertigem Eiweiß aus Rind und Hähnchen. Die Gesamtkalorien sind allerdings eher hoch; achten Sie auf die Menge pro Mahlzeit.
Dazu passt auch
- Einführung in die südamerikanische Küche - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Chimichurri (auf Japanisch) - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Empanadas - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
- Jamaikanisches Festival - Zutaten und Düfte derselben Region lassen sich wiederverwenden.
Häufige Fragen
Für alle, die die chilenische Küche zum ersten Mal ausprobieren: von der Auswahl der Zutaten bis zur Aufbewahrung.
Q1. Geht es auch ohne frischen Mais?
Ja, 600 g Tiefkühlmais funktionieren problemlos. Auch viele chilenische Haushalte von heute nehmen Tiefkühlmais. Vor dem Verarbeiten im Food Processor auf Raumtemperatur kommen lassen und die Milch etwas erhöhen (120 ml), um den Geschmack auszugleichen. Dosenmais geht ebenfalls, bei Naturdosen aber vorher abtropfen.
Q2. Und ohne Tonschalen?
Gratinformen, Kokotten oder ofenfeste Glasschalen gehen. In Chile verwendet man traditionell Ton namens „Paila“, aber das Material ist gleichgültig. Hauptsache ofenfest. Man kann auch eine große Form machen und portionsweise auftragen.
Q3. Kann man hartgekochtes Ei und Oliven weglassen?
Man kann, aber beide haben eine wichtige Rolle. Das Ei gibt Milde, die Olive den salzigen Akzent. Ohne sie schmeckt es leicht eintönig; nehmen Sie wenigstens eines von beiden.
Q4. Schmeckt es am nächsten Tag?
Ja, auch am nächsten Tag. In der Mikrowelle oder 10 Minuten im 180 °C heißen Ofen aufwärmen. Der Maisdeckel wird wieder knusprig, und man bekommt eine Textur nahe an frisch gebacken. Im Kühlschrank hält es sich 3 Tage.
Quellen
Für den Pastel de choclo wurden die folgenden englisch- und spanischsprachigen Werke herangezogen.
- Montecino, Sonia. La Olla Deleitosa: Cocinas Mestizas de Chile. Catalonia, 2015. (ausführliche Geschichte der Verschmelzung von Mapuche-Esskultur und spanischer Kolonialküche)
- Pilcher, Jeffrey M. Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press, 2012. (vergleichende Studie zur Maiskultur Lateinamerikas)
- Chile Travel. "Chilean Gastronomy." 2025. Chile Travel (Vorstellung der Esskultur durch das chilenische Tourismusamt)
Fazit
Pastel de choclo ist die Identität der chilenischen Küche selbst, entstanden aus der Begegnung der Maiskultur der Mapuche mit der Fleischküche der spanischen Siedler. Unter dem Deckel aus süßem Mais verbergen sich eine kreuzkümmelwürzige Füllung, das Salz der Oliven, die Süße der Rosinen und die Milde des hartgekochten Eis; mit jedem Löffel trifft man auf eine neue Geschmackskombination.
Am besten schmeckt er mit süßem Saisonmais im Sommer, doch auch mit Tiefkühlmais lässt er sich sehr gut nachbilden. Mit einer Gratinform und einem Ofen können Sie sofort loslegen. Zusammen mit der Feijoada aus Brasilien, dem Ceviche aus Peru (auf Japanisch) und den Empanadas aus Argentinien erleben Sie den Reichtum der südamerikanischen Küche.
