Wenn man die Ofentür öffnet, steigt zuerst ein süßsaurer Duft aus Zitrusfrüchten und Hühnerfett auf. Es sieht fast wie ein Gratin aus, besteht aber weder aus Kartoffeln noch aus Béchamel: Die zähe Stärke einer taroähnlichen Knolle hat den Bratensaft des Huhns aufgesogen, und nur die Oberfläche bräunt. Das surinamische Pom gehört zu den Festessen, bei denen man in der heimischen Küche kurz innehält und fragt: „Was ist das eigentlich für ein Gericht?“
Pom ist in Suriname als Ofengericht für Feiertage und Familientreffen bekannt. Den Kern bilden eine Knolle namens Pomtajer, Huhn, Zitrusfrüchte und aromatisches Gemüse. Pomtajer selbst ist außerhalb Surinames schwer zu finden; dieser Artikel setzt deshalb auf praktische Lösungen mit tiefgekühltem Taro, frischem Taro oder tiefgekühlter Kolokasie. Das ist keine originalgetreue Nachbildung, sondern bewahrt Säure, Hühnergeschmack, die weiche Zähigkeit der Stärke und die Röstkruste.
Was ist Pom?
Pom lässt in einem Gericht die vielfältige, multiethnische Küche Surinames spüren. Wikipedia führt Pom als surinamisches Gericht und beschreibt es als Ofengericht aus Pomtajer und Huhn. In englischsprachigen Rezepten findet sich oft derselbe Ablauf: Zitrussaft, Tomate, Zwiebel, Butter und Gewürze werden kombiniert, der Schmorsud des Huhns kommt zum geriebenen Pomtajer zurück, dann wird alles gebacken.
Wichtig ist, Pomtajer nicht als „Kartoffelersatz“ zu sehen. Mit Kartoffeln entstehen mehliges Püree und gebratenes Huhn. Das Besondere an Pom ist die Klebrigkeit der Knolle, die den Schmorsud aufnimmt und beim Anschneiden nicht zu stark zerfällt. Näher kommt man, wenn man tiefgekühlten oder frischen Taro reibt oder tiefgekühlte Kolokasie gart und grob zerdrückt.
| Säule des Gerichts | Aufgabe | Worauf Sie zu Hause achten |
|---|---|---|
| Pomtajer | Stärke, Klebrigkeit, Zusammenhalt beim Backen | Die weiche Zähigkeit mit tiefgekühltem oder frischem Taro bzw. tiefgekühlter Kolokasie erzeugen |
| Huhn | Schmorsud, Einlage, festliche Sättigung | Mit Knochen für mehr Geschmack, ohne Knochen für leichteres Portionieren |
| Zitrusfrüchte | Säure, die die schwere Knollenmasse auflockert | Orange und Zitrone kombinieren, die Säure nicht verkochen |
| Schärfe | Karibisches Aromaprofil | Scotch-Bonnet-Schärfe nicht zu viel in den Topf geben, den Rest am Tisch dosieren |
Zutaten
Für 4 Portionen. Als Richtgröße dient eine Auflaufform von etwa 20 cm Kantenlänge oder etwa 2 l Fassungsvermögen, nicht ein bestimmter Durchmesser. Ist die Schicht zu dick, wird die Mitte nicht gar; ist sie zu dünn, trocknet die Knollenmasse aus.
Dieses Rezept enthält Hühnerfleisch und Milchprodukte. Garen Sie das Huhn durch und prüfen Sie an den dicken Stellen und in der Mitte, wo sich die Stücke überlagern, mindestens 74 °C. Waschen Sie Messer, Brett und Hände, die rohes Huhn berührt haben, bevor sie Gemüse oder Brot zum Servieren berühren. Scharfe Würzmittel sind schon in kleinen Mengen kräftig; sind Kinder oder schärfeempfindliche Gäste am Tisch, geben Sie sie nicht in den Topf, sondern dosieren Sie pro Teller.
Einkaufstipps
Huhn, Zwiebeln, Tomaten und Zitrusfrüchte gibt es im nächsten Supermarkt. Nur drei Dinge lohnt es sich gezielt zu suchen: ein scharfes Würzmittel, das dem Gericht den Duft Surinames oder der Karibik gibt, Piment, der in kleiner Menge die Stimmung verändert, und ein Bratenthermometer, um die Garstufe eines Ofengerichts zu prüfen. Suchen Sie Pomtajer nicht um jeden Preis: Tiefgekühlter Taro aus dem Importladen, Taro oder Kolokasie aus dem Asialaden oder tiefgekühlte Kolokasie aus dem Supermarkt tun es auch.
Die Schärfe vom Typ Scotch Bonnet hat ein fruchtiges Aroma, das dem Habanero nahekommt. Gibt man zu viel in den Topf, essen alle am Tisch dieselbe Schärfe; beim ersten Mal also nur 1/4 TL nehmen oder die Schärfe am Tisch ergänzen.
Piment ist für Pom nicht vorgeschrieben. Er liefert aber in kleiner Menge das warme Aroma karibischer Hühnergerichte, und was übrig bleibt, passt zu Jerk Chicken oder Rice and Peas.
Die Oberfläche bräunt vor dem Huhn; wer die Mitte nach dem Aussehen beurteilt, ist schnell unsicher. Je dicker die Form, desto schneller entscheidet ein Bratenthermometer, ob weitergegart wird.
Ersatztabelle, wenn es keinen Pomtajer gibt
Die größte Frage ist die Knolle. Pomtajer wird manchmal mit „Taro“ übersetzt, ist aber nicht unbedingt dasselbe wie der Taro oder die Kolokasie, die man andernorts üblicherweise kauft. Deshalb sollten Sie nach Beschaffenheit statt nach Namen wählen.
| Ersatz | Vorteil | Anpassung |
|---|---|---|
| Tiefgekühlter Taro | Stärkig, leicht zu schneiden und zu reiben | Abtupfen, lange Fasern hacken |
| Frischer Taro | Sehr klebrig, hält beim Backen zusammen | Bei zu viel Klebrigkeit 20 ml Orangensaft mehr |
| Tiefgekühlte Kolokasie | Leicht zu bekommen, kein Schälen nötig | In der Mikrowelle erhitzen, abtupfen, nicht zu stark zerdrücken |
| Kartoffel | Leicht zu kaufen | Allein wird es ein anderes Gericht. Wenn, dann halb und halb mit Taro |
| Yamswurzel (Nagaimo) | Lässt sich leicht reiben | Sehr wasserreich, bleibt auch gebacken locker. Allein meiden |
Am wenigsten schiefgeht die Kombination aus 600 g tiefgekühlter Kolokasie und 250 g Kartoffel. Kolokasie allein ist schwer, Kartoffel allein mehlig; gemischt ergeben sie auch mit normalen Supermarktzutaten eine gut schneidbare Masse.
Typische Fehler
| Fehler | Ursache | Abhilfe |
|---|---|---|
| Mitte wässrig | Knolle zu feucht, Backzeit zu kurz | 10 Minuten länger bei 180 °C. Nächstes Mal nach dem Auftauen abtupfen |
| Nur die Oberfläche verbrennt | Form zu dünn, Oberhitze zu stark | Folie wieder auflegen, bei 180 °C die Mitte priorisieren |
| Zu sauer | Zitrone zu stark, zu wenig Orange | 1 TL Zucker zugeben, am Tisch Reis dazu reichen |
| Huhn zäh | Anfangs zu stark gebraten, im Ofen zu lange | In Schritt 2 nur die Oberfläche bräunen. Nach der Kerntemperatur aufhören |
| Zerfällt beim Schneiden | Zu wenig Ruhezeit, Masse zu dünn | Nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen, untere Schicht mindestens 1 cm |
Denken Sie bei Pom nicht „gebräunt, also fertig“, sondern „fertig, wenn die Mitte heiß und die Masse gesetzt ist“. Wie bei einem Gratin, das man sofort heiß auslöffelt, sieht es kräftig aus, aber die Schichten zerfallen auf dem Teller. Für Gäste lässt es sich etwa 15 Minuten nach dem Backen schöner anschneiden.
Servieren und Menü
Als Essweise in Suriname wird oft das Brötchen mit Pom genannt, das Broodje Pom. Zu Hause passen eher ein Brötchen mit etwas festerer Kruste oder ein Baguette als ein zu weiches Toastbrot. Ein Stück Pom leicht erwärmen und mit Gurkenpickles, roten Zwiebeln und etwas scharfer Sauce füllen: So wird das Hühnerfett genau richtig abgefangen und die Schwere der Knolle gelöst.
Zu Reis ist weißer Reis mit einer sauren Beilage am einfachsten. Im selben karibischen Umfeld bilden Rice and Peas, das aromatische Jerk Chicken und das leichte Frittierte Pholourie ein stimmiges Menü. Da Pom selbst schwer ist, gibt man dem Teller besser Luft mit Gurke, Kohl, Zitrusfrüchten und grünen Kräutern, statt ein weiteres Fleischgericht zu ergänzen.
Aufbewahren und Aufwärmen
Sobald es abgekühlt ist, innerhalb von 2 Stunden portionieren und einlagern. Im Kühlschrank hält es 3 Tage, im Gefrierfach 3 Wochen. Zum Einfrieren jede Portion einzeln in Frischhaltefolie wickeln, damit sie nicht austrocknet.
| Lagerung | Dauer | Aufwärmen |
|---|---|---|
| Kühlschrank | 3 Tage | 10 bis 12 Minuten im Ofen oder Toaster bei 180 °C |
| Gefrierfach | 3 Wochen | Einen halben Tag im Kühlschrank auftauen, dann 15 Minuten bei 180 °C |
| Lunchbox | Am selben Tag | Gründlich bis zur Mitte erhitzen, vor dem Einfüllen abkühlen lassen |
Auch in der Mikrowelle allein wird es warm, doch die knusprige Oberfläche kommt kaum zurück. 2 Minuten bei 600 W erwärmen und dann 3 Minuten im Toaster nachbräunen: So bekommen Sie warme Mitte und gebräunte Oberfläche zugleich.
Häufige Fragen
Darf man es Pom nennen, wenn kein Pomtajer drin ist?
Als Nachbau für zu Hause ist das in Ordnung. Die Beschaffenheit unterscheidet sich aber von einem Gericht mit echtem Pomtajer. Der Artikel erklärt, wie sich Pomtajer in der heimischen Küche ersetzen lässt: Mit Kolokasie oder tiefgekühltem Taro nähert man Klebrigkeit und Bindung beim Backen an.
Geht es mit Hähnchenbrust?
Ja, aber es gibt weniger Fett und Sud. Bei Hähnchenbrust 600 g in große, schräg geschnittene Scheiben teilen und in Schritt 2 auf 2 Minuten pro Seite und 1 Minute gewendet kürzen. Zu stark gebraten, wird sie nach dem Backen trocken; daher in der Sauce fertig garen.
Muss man scharf würzen?
Nein. Die Schärfe vom Typ Scotch Bonnet gibt dem Aroma einen Rahmen, aber den Kern von Pom bilden Knolle, Huhn und Zitrus. Wer Schärfe nicht mag, lässt sie im Topf weg und lässt die Erwachsenen am Tisch ein paar Tropfen zugeben.
Kann man es am Vortag zubereiten?
Ja. Das Schneiden gelingt am nächsten Tag sogar stabiler. Am Vortag gebacken, im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Servieren etwa 15 Minuten bei 180 °C aufwärmen. Trocknet die Oberfläche aus, die ersten 10 Minuten mit Folie abdecken.
Geht es ohne Ofen?
Nur in der Pfanne wird es ein ziemlich anderes Gericht. Wenn es unbedingt sein muss, in einer dicken Pfanne schichten, zugedeckt 35 Minuten bei kleiner Hitze garen und die Oberfläche zum Schluss unter dem Grill oder im Toaster bräunen. Die Kerntemperatur lässt sich dann schwer prüfen und es brennt leicht an; beim ersten Mal ist ein Ofen oder Backofen mit Mikrowelle sicherer.
Quellen
- Wikipedia „Pom (dish)“ https://en.wikipedia.org/wiki/Pom_(dish): herangezogen für Gerichtsname, Einordnung als surinamische Küche und Grundinformationen zu Pomtajer und Huhn.
- 196 flavors „Pom“ https://www.196flavors.com/suriname-pom/: Referenz für den Aufbau (Pomtajer, Huhn, Zitrus, Backen im Ofen) und die Essweise in Suriname.
- FoodSafety.gov „Safe Minimum Internal Temperatures“ https://www.foodsafety.gov/food-safety-charts/safe-minimum-internal-temperatures: verwendet zur Prüfung der sicheren Kerntemperatur von Huhn.
