Der Teig läuft in einem dünnen Strahl aus der abgeschnittenen Spitze des Spritzbeutels und landet im heißen Öl als lockere, ungleichmäßige Ringe, die sich fast sofort aufblähen und fest werden. Ein paar Minuten später kommen sie hellbraun heraus, tropfen kurz ab und versinken in einer Pfanne mit warmem Sirup, der mit Safran goldgelb gefärbt ist. Nach etwa einer Minute werden sie glänzend und klebrig, und dann kommen sie noch warm auf den Teller. Das ist Jilapi, Bangladeschs Süßspeise in Spiralform: ein Teig aus Mehl und Joghurt, der fast einen ganzen Tag lang gärt, dann frittiert und in Zuckersirup getränkt wird. So ist jeder Bissen zugleich knusprig-frittiert und süß, und der Sirup schmeckt nach Safran.
Jilapi in Bangladesch
Jilapi, auch als Jalapi geschrieben, wird in ganz Bangladesch das ganze Jahr über gegessen, und während des Ramadan noch mehr. Die Süßspeise gehört zu den fermentierten Lebensmitteln des Landes: Der Teig besteht aus feinem Weizenmehl und Doi, dem einheimischen Joghurt, die gemischt und stehen gelassen werden, bis sie blubbern und schwammig werden, ehe sie überhaupt das Öl berühren. Genau diese lange Ruhezeit unterscheidet einen Jilapi-Teig von einer Pfannkuchenmischung, die man anrührt und sofort verwendet.
Die Spirale, frittiert und in den Sirup gelegt, teilt sich Jilapi mit dem Jalebi aus dem benachbarten Indien, und wo die Süßspeise ihren Ursprung hat, ist nicht geklärt. Die Teige unterscheiden sich von Küche zu Küche und von Region zu Region. Manche Jalebi-Teige basieren auf Kichererbsenmehl, während die bangladeschische Form hier nur aus Mehl und Joghurt besteht. Amriti, das in den Süßwarenläden neben Jilapi liegt, ist eine ganz eigene Süßspeise: Es wird aus Hülsenfruchtmehl gemacht und zu einer Blütenform gespritzt statt zu einer lockeren Spirale.
Zu Hause wird die Spirale dünn und etwas unregelmäßig, jede ein bisschen anders als die vorherige, mit offenen Lücken zwischen den Windungen. Wenn Sie sich durch die Küche von Bangladesch kochen, ist diese Süßspeise genau richtig für einen Tag, an dem Sie zu Hause sind und der Teig seine lange Ruhezeit bekommt.
Der Name wird auf Englisch Jilapi oder Jalapi geschrieben, in bengalischer Schrift জিলাপি. Wenn Sie auch nach Jalebi suchen, finden Sie dieselbe Spiralform aus den Nachbarküchen, wobei sich Teig und Sirup oft unterscheiden.
Zutaten
Die Wassermenge für den Teig lässt sich nicht festlegen, denn Mehl und Joghurt nehmen Wasser unterschiedlich auf. Hören Sie mit dem Wasser auf, sobald der Teig in einem schweren Klumpen vom Löffel fällt. Ein zu dünner Teig verläuft im Öl und verliert seine Spirale.
Jilapi enthält Weizen (das Mehl) und Milch (den Joghurt). Wenn Sie statt Öl Ghee verwenden, kommt zusätzlich Milch hinzu.
Ausrüstung
- Rührschüssel und Löffel
- Kleiner Topf für den Sirup
- Flache, schwere Pfanne zum Frittieren
- Stabiler, lebensmittelechter Spritzbeutel oder ein dickes Tuch mit einem kleinen Loch
- Küchenschere
- Schaumlöffel
- Schlichter Servierteller
Füllen Sie die Pfanne nur teilweise, deutlich unter dem Rand. Trocknen Sie Pfanne, Löffel und Hände ab, bevor das Öl auf die Herdplatte kommt, und halten Sie jeden Tropfen Wasser davon fern. Halten Sie beim Spritzen den Beutel mit klaren Händen über das Öl. Prüfen Sie den Sirup nur mit einem Löffel, er verbrennt die Haut.
Ein kleineres Loch ergibt dünnere Fäden, und dünne Fäden ergeben die leichte, offene Spirale. Beginnen Sie mit einem winzigen Schnitt; Sie können jederzeit noch etwas mehr abschneiden.
Auswahl und Ersatz
Maida ist das fein gemahlene Weizenmehl der südasiatischen Küche. Es ist bei indischen, bangladeschischen und anderen asiatischen Lebensmittelhändlern sowie online erhältlich. Gewöhnliches Allzweckmehl kann es ersetzen. Es nimmt Wasser etwas anders auf, daher verlassen Sie sich lieber auf die Löffelprobe als auf Gewohnheit. Für den Joghurt nehmen Sie einfachen, ungesüßten Joghurt, der dem Doi am nächsten kommt. Ein gesüßter oder aromatisierter Joghurt bringt Zucker und Geschmack mit, den der Teig nicht braucht.
Safran ist der einzige Geschmacksgeber im Sirup. Kaufen Sie ihn daher in einem Gewürzladen oder bei einem Händler, dem Sie vertrauen. Lassen Sie ihn weg, erhalten Sie einen schlichten Zuckersirup mit blasserer Farbe und ohne blumiges Aroma. Ein neutrales Öl wie Raps- oder Sonnenblumenöl lässt Teig und Sirup ihren eigenen Geschmack behalten. Ghee ist das andere Frittierfett, das für Jilapi verwendet wird, und es bringt ein butteriges, milchiges Aroma mit. Das Hauptrezept kommt mit diesen Zutaten allein aus, ohne Lebensmittelfarbe, Rosenwasser, Zitrone, Backpulver oder Eno. Deshalb sind die fertigen Spiralen goldbraun statt leuchtend orange.
Zubereitung
Der Teig kommt zuerst und ruht dann fast den ganzen Tag. Wenn Sie Jilapi am Nachmittag essen möchten, rühren Sie ihn daher am Morgen an. Während der Ruhezeit müssen Sie nichts tun. Wenn der Teig fertig ist, bereiten Sie den Sirup zu, erhitzen dann das Öl und frittieren in Portionen. Jede Portion wandert direkt aus dem Öl in den Sirup und von dort auf den Teller.
Bereiten Sie den Sirup zu, bevor das Öl auf die Herdplatte kommt. Er bleibt dann warm und bereit, wenn die ersten Spiralen fertig sind, und das Frittieren kann von Portion zu Portion ohne Pause weitergehen.
Waschen Sie sich die Hände mit Seife und fließendem Wasser, und verwenden Sie Schüssel und Löffel, die Sie in warmem Seifenwasser gespült haben. Halten Sie sich an die Ruhezeit von 6 bis 7 Stunden. Probieren Sie den rohen Teig nicht. Werfen Sie die Portion weg, wenn sie unangenehm riecht statt angenehm säuerlich, Schimmel ansetzt, orangefarbene oder rote Flecken zeigt, schleimig wird oder eine ungewöhnliche Farbe annimmt.
Wenn etwas schiefgeht
Die meisten Probleme zeigen sich entweder an der Löffelprobe oder in der Pfanne, und für jedes gibt es eine schnelle Lösung. Die beiden wichtigsten sind der Geruch des Teigs und die Größe des Lochs.
| Was Sie sehen | Warum | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Der Teig bleibt in einem steifen Klumpen am Löffel hängen | Er braucht etwas mehr Wasser | Geben Sie Wasser tropfenweise hinzu und rühren Sie nach jeder Zugabe gut, bis er fällt |
| Der ruhende Teig riecht faulig, zeigt Schimmel, farbige Flecken oder Schleim | Die Portion ist verdorben | Werfen Sie sie weg, spülen Sie die Schüssel und beginnen Sie neu |
| Der Sirup fällt vom Löffel in Tropfen | Er ist nicht genug eingekocht | Lassen Sie ihn bei starker Hitze etwas länger kochen und prüfen Sie erneut |
| Der Probetropfen sinkt und bleibt unten | Das Öl ist nicht heiß genug | Erhitzen Sie das Öl länger und prüfen Sie erneut |
| Spiralen kleben in der Pfanne zusammen | Sie wurden zu eng gespritzt | Spritzen Sie weniger auf einmal, mit freiem Öl um jede Spirale |
| Die Fäden werden dick und schwer | Das Loch ist zu groß | Füllen Sie den Teig in einen frischen Beutel und schneiden Sie ein kleineres Loch |
Servieren und Varianten
Auf dem Tisch
Jilapi kommt warm auf den Teller, direkt aus dem Sirup, ohne etwas obendrauf. Der Safransirup ist die einzige Zugabe, die er braucht. Bereiten Sie ihn an einem Tag zu, an dem Sie jede Portion kurz nach dem Verlassen der Pfanne servieren können, denn warm isst man ihn am liebsten.
Varianten
- In Ghee frittiert. Ghee statt neutralem Öl gibt den Spiralen ein butteriges, milchiges Aroma und setzt Milch auf die Liste der Allergene.
- Ohne Safran. Ein schlichter Zuckersirup ergibt eine blassere Spirale und eine einfachere Süße ohne blumige Note.
- Sirup mit Rosenaroma. Sirup mit Rosenaroma ist in Bangladesch ein weiterer Sirup für Jilapi. Dieses Rezept bleibt beim oben genannten Safransirup und nennt keine Menge Rosenwasser.
- Schnelle Varianten. Manche Jilapi-Teige verwenden Eno-Fruchtsalz und verzichten auf die lange Ruhezeit, dafür kommt Lebensmittelfarbe hinzu. Das sind eigenständige Teige mit eigenen Mengen. Die Methode mit Joghurt und Ruhezeit bleibt hier unverändert.
Häufige Fragen
Braucht der Teig Hefe oder Backpulver?
Nein. Der Mehl-Joghurt-Teig geht während der langen Ruhezeit auf, und die Bläschen sowie die schwammige Oberfläche zeigen, dass er gegärt hat. Hefe oder Natron würden den Teig in ein anderes Rezept mit eigener Zeitplanung verwandeln.
Warum sind meine Jilapi goldbraun statt leuchtend orange?
Das leuchtende Orange vieler Süßwarenspiralen stammt von Lebensmittelfarbe. Hier kommt die Farbe vom Frittieren bis zu hellem Braun und vom Safran im Sirup, der einen goldbernsteinfarbenen Glanz ergibt.
Kann ich statt eines Beutels ein Tuch zum Spritzen verwenden?
Ja. Nehmen Sie ein dickes, sauberes Tuch mit einem kleinen Loch, legen Sie es um den Teig und drehen Sie die Oberseite zu. Drücken Sie dann von oben, genau wie bei einem Beutel. Halten Sie es weit über dem Öl, damit das Tuch es nie berührt.
