Basundi: auf die Hälfte eingekochte Milch mit weichen Flöckchen vom Pfannenrand
Nur Milch, langsam auf etwa die Hälfte eingekocht, bis sie einen Löffel dick überzieht. Die dünne Haut, die sich am Rand bildet, wird nicht weggeworfen, sondern wieder untergeschoben. Zucker und Gewürze kommen erst gegen Ende dazu.
Vollmilch steht in einer breiten, schweren Pfanne auf niedriger Hitze. Am Rand bildet sich immer wieder eine dünne Haut, die alle paar Minuten mit einem Spatel zurück in die Milch geschoben wird. Nach und nach färbt sich die Milch zu einem warmen Cremeton, überzieht die Pfannenwände und füllt sich mit weichen, unregelmäßigen Flöckchen. Das ist Basundi (gujaratisch: બાસુંદી; auch Devanagari-Schreibweisen wie बसुंदी kommen vor), eine Süßspeise, die durch geduldiges Einkochen von Milch entsteht.
Reis und Bindemittel gibt es hier nicht. Der Körper entsteht allein durch Verdunstung, die Textur durch die wieder untergeschobene Milchhaut. Eine milchwissenschaftliche Arbeit über Basundi beschreibt es als eingekochte Milchspezialität mit weichen Flocken, die in Westindien beliebt ist, besonders in Maharashtra und Gujarat. Dieser Artikel folgt einem Rezept, das als Gujarati Basundi veröffentlicht wurde. Es ist eine einzelne Version und keine Formel, die jeden Haushalt der Region abbildet; andere veröffentlichte Versionen verwenden andere Mengen und eine andere Reihenfolge, wie weiter unten gezeigt.
Dieses Rezept folgt seiner veröffentlichten Quelle und wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet. Die genannten Zeiten sind Richtwerte der Quelle; beurteilen Sie den Garpunkt nach der Menge und danach, wie die Milch einen Löffel überzieht, nicht allein nach der Uhr.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Länderseite Indien.
Zutaten: Milch, Zucker und kleine Mengen Aroma
Dies sind die Mengen für 4 Portionen.
Ausrüstung
- Breite, schwere Pfanne oder Kadhai (ein breiter Topf mit dickem Boden oder ein flacher Topf geht auch)
- Silikon- oder Holzspatel zum Abschaben von Boden und Rand
- Kleine Tasse zum Aufblühen des Safrans
- Muskatreibe (wenn Muskatnuss verwendet wird)
- Saubere, flache Behälter oder kleine Schalen zum Abkühlen und Servieren
Auswahl und Ersatz
Milch. Verwenden Sie Vollmilch; Reichhaltigkeit und Körper des fertigen Basundi hängen davon ab. Fettärmere Milch verändert beides. Verdünnen Sie die Milch nicht mit Wasser und geben Sie keine Kondensmilch, keine Sahne, keine Speisestärke und keinen Reis dazu: Nichts davon gehört zu diesem Rezept.
Safran. Es genügt eine Prise. Lassen Sie ihn weg, funktioniert das Einkochen trotzdem, aber das blumige Aroma und die goldene Farbe gehen verloren. Kein anderes Gewürz ist ein direkter Ersatz.
Kardamom. Das Rezept verlangt gemahlene grüne Kardamomsamen, nach Löffelmaß gemessen, nicht ganze Kapseln nach Stückzahl.
Nüsse. Mandeln und Pistazien sind optionale Garnituren. Lassen Sie beides aus Geschmacksgründen oder wegen einer Allergie weg.
Die Pfanne. Eine breite Fläche lässt die Milch verdunsten, und ein schwerer Boden hilft, dass nichts ansetzt. Ein schmalerer, tieferer Topf braucht länger zum Einkochen und lässt die Milch eher anbrennen. Nehmen Sie also die breiteste schwere Pfanne, die Sie schon besitzen, bevor Sie etwas Neues kaufen.
Milch ist die gesamte Grundlage von Basundi und lässt sich nicht austauschen, ohne ein anderes Gericht daraus zu machen. Mandeln und Pistazien sind Schalenfrüchte. Wenn Sie für jemanden kochen, der sie meidet, lassen Sie beide weg und verwenden Sie saubere Utensilien, Schalen und Flächen, um Kreuzkontakt zu vermeiden.
Zubereitung: langsam einkochen, am Ende süßen und würzen
Aufkochen, Hitze senken, abschaben und die Haut wieder unterschieben, auf etwa die Hälfte einkochen, und erst dann den Zucker zugeben. Safran, Kardamom und Muskatnuss kommen zuletzt dazu, kurz bevor die Hitze ausgeschaltet wird.
Das lange Einkochen ist die Arbeit bei diesem Gericht. Als Richtwert gelten 45–55 Minuten Einkochen und danach 8 Minuten, nachdem der Zucker zugegeben wurde. Die Breite der Pfanne und die Stärke des Herds verändern jedoch, wie schnell die Milch verdunstet. Bleiben Sie in der Nähe des Herds und beurteilen Sie nach dem, was Sie in der Pfanne sehen.
Anbrennen vermeiden und wissen, wann Schluss ist
Diese Punkte ergeben sich daraus, wie sich Milch in der Pfanne verhält. Es sind allgemeine Hinweise, keine Zitate aus den Quellen.
| Was Sie sehen | Wahrscheinlicher Grund | Was zu tun ist |
|---|---|---|
| Braune oder verbrannte Pünktchen, Brandgeruch | Milchfeststoffe haben sich abgesetzt und am Boden angesetzt | Hitze senken und den Boden häufiger abschaben. Angesetzte, dunkel gewordene Reste nicht in die Milch schaben. Beim nächsten Mal eine breitere, schwerere Pfanne verwenden |
| Glatte Textur mit wenigen Flöckchen | Die Milch wurde glatt gerührt, statt die Haut unterzuschieben | Die Randhaut mit dem Spatel in die Milch schieben, statt kräftig zu schlagen |
| Dunkelfärbung nach dem Zucker | Der Zucker wurde zu früh zugegeben und setzte an | Zucker erst zugeben, wenn die Milch auf etwa die Hälfte eingekocht ist, wie in Schritt 5 |
| Kalt zu dick | Vor dem Kühlen zu weit eingekocht | Bedenken Sie, dass es beim Abkühlen eindickt; bei etwa halbem Volumen und Löffelüberzug aufhören |
| Nach 55 Minuten noch dünn | Schmaler Topf oder sehr niedrige Hitze, daher langsame Verdunstung | Weiter sanft köcheln und nach Menge und Überzug gehen, nicht nach der Uhr |
Varianten: andere veröffentlichte Versionen, getrennt gehalten
Basundi wird auf mehr als eine Art zubereitet. Die folgenden Versionen sind eigene Rezepte mit eigenen Mengen und eigener Reihenfolge. Kombinieren Sie sie nicht mit dem obigen Rezept; für den ersten Versuch folgen Sie der gujaratischen Version wie beschrieben.
| Version | Milch | Zucker | Nüsse und Gewürze | Bemerkenswerte Unterschiede |
|---|---|---|---|---|
| Gujarati Basundi (dieses Rezept) | 1,5 l | 100 g | Safran, gemahlener Kardamom, optional Muskatnuss; Mandeln und Pistazien als optionale Garnitur | Auf etwa die Hälfte eingekocht; Zucker gegen Ende; Nüsse erst beim Servieren |
| Ein Lehrbuch einer Universität zu regionalen Küchen, Abschnitt Maharashtra | 2 l | 1/2 Tasse | Cashewkerne, Mandeln, Pistazien, Safran, Kardamom | Eine andere Einkochmenge und ein anderer Zeitpunkt für die Nüsse; kalt oder warm serviert |
| Eine Haushaltsrezept-Website | 1 l | 3 EL | 2 Kardamom, Safran, mehrere Nusssorten | Die Nüsse kommen während des Köchelns hinein; auf etwa die Hälfte eingekocht; warm oder kalt serviert, auch mit Puri |
Der Zucker im Lehrbuch ist in Tassen angegeben, und sein Gewicht ist nicht festgelegt, daher wird er hier nicht umgerechnet. Diese Versionen zeigen, dass Süße, Nussverwendung und Reihenfolge der Schritte zwischen veröffentlichten Rezepten abweichen. Sie belegen nicht, dass jede für alle gujaratischen oder alle Küchen in Maharashtra steht.
Innerhalb des obigen Rezepts sind das die sinnvollen Entscheidungen:
- Kalt oder warm. Die Quelle nennt beides. Kalt ist es dick und löffelbar. Warm ist es lockerer und passt zu einer Mahlzeit mit Puri.
- Mit oder ohne Nüsse. Mandeln und Pistazien sind optional. Ohne sie enthält das Gericht keine zugegebenen Mandeln oder Pistazien; wer Schalenfrüchte meidet, prüft zusätzlich die Zutatenlisten und verhindert Kreuzkontakt, wie oben beschrieben.
Basundi auf dem westindischen Tisch
Die milchwissenschaftliche Arbeit von 2014 über Basundi beschreibt es als verbreitet in Westindien, besonders in Maharashtra und Gujarat, und hält fest, dass es in Maharashtra oft bei zeremoniellen Festmählern und Festen serviert wird. Dieselbe Arbeit beschreibt Basundi als teilweise entwässerte Milch von Büffel oder Kuh, mit Zucker versetzt und über direktem Feuer in einer Karahi erhitzt, mit weichen Flocken, die in der fertigen Süßspeise verteilt sind. So charakterisiert die Arbeit es, nicht als vollständige Darstellung, wie jeder Haushalt es heute zubereitet.
Was diese Beschreibungen verbindet, ist das lange Einkochen. Basundi ist kein Gericht, das man hetzen oder sich selbst überlassen sollte. Es passt zu einem Tag, an dem Sie in der Nähe des Herds bleiben und alle paar Minuten die Pfanne abschaben können. Keine der hier genannten Quellen belegt, wo das Gericht entstand oder woher sein Name kommt, deshalb rät dieser Artikel bei beidem nicht.
Häufige Fragen
Ist Basundi dasselbe wie Doodhpak?
Nein. Doodhpak, eine andere gujaratische Milchspezialität, enthält Reis. Dieses Basundi-Rezept verwendet überhaupt keinen Reis; sein Körper entsteht allein durch das Einkochen der Milch. Dieselbe Unterscheidung gilt für Phirni, einen indischen Milchreis.
Ist Basundi dasselbe wie Rabri (Rabdi)?
Beides sind Süßspeisen, die durch Einkochen von Milch entstehen, aber die hiesigen Quellen stützen es nicht, sie gleichzusetzen. Rezepte, Texturen und Bezeichnungen variieren, deshalb behandelt dieser Artikel Basundi als eigenständiges Gericht.
Was, wenn ich keinen Safran habe?
Das Einkochen gelingt trotzdem. Der Safran ist ein kleiner Aroma- und Farbakzent, ohne ihn ist das Basundi schlichter und blasser. Kein anderes Gewürz schmeckt gleich.
Kann man es warm oder kalt essen?
Beides. Das Quellrezept serviert es gekühlt in kleinen Schalen oder warm zu Puris.
Wie lange hält es sich im Kühlschrank?
Eine feste Anzahl von Tagen wird hier nicht genannt. Füllen Sie es in saubere, flache Behälter, damit es schnell abkühlt, decken Sie es ab und stellen Sie es zügig in den Kühlschrank. Lassen Sie es nicht lange bei Raumtemperatur stehen und essen Sie es bald. Wenn Sie es warm servieren, erwärmen Sie nur die Portion, die Sie essen werden, und erhitzen Sie sie gründlich durch.
Quellen
- Khaana, "Gujarati Basundi recipe." Das übernommene Rezept: Zutaten und Mengen, Portionszahl, breite schwere Pfanne, Hitzeabfolge, Einkochen auf etwa die Hälfte, Unterschieben der Milchhaut, Zeitpunkt des Zuckers, Aufblühen des Safrans, Kühlen sowie Servieren kalt oder warm mit Puris. https://khaana.com/recipes/basundi.html
- Chougule, Pawar und Choudhari, "Sensory quality of Basundi prepared by using cardamom and saffron," Research Journal of Animal Husbandry and Dairy Science, 2014. Basundi als eingekochte Milchspezialität, beliebt in Westindien, besonders in Maharashtra und Gujarat; ihre Verwendung bei Festmählern und Festen in Maharashtra; Erhitzen in einer Karahi; und die Textur aus weichen Flocken. https://researchjournal.co.in/upload/assignments/5_14-16_3333.pdf
- Uttarakhand Open University, "Regional Cuisines of India-I, BHM-502AT." Ein eigenes Basundi-Rezept in seinem Abschnitt zu Maharashtra, mit anderen Mengen und anderer Reihenfolge. https://uou.ac.in/sites/default/files/slm/BHM-502AT.pdf
- Swayampaaka, "Basundi Recipe | How to make basundi | Milk sweet recipe." Ein eigenes Haushaltsrezept, Servieren warm und kalt sowie die Kombination mit Puri. https://swayampaaka.com/recipes/desserts/basundi-recipe/
- Ministerium für Gesundheit, Arbeit und Soziales, Japan, "家庭での食中毒予防" (Lebensmittelvergiftungen zu Hause vorbeugen). Gekühlte Speisen zügig in den Kühlschrank stellen, Reste in flache Behälter füllen, damit sie schnell abkühlen, gekochte Speisen nicht lange bei Raumtemperatur stehen lassen und gründlich erhitzen. https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/01_00008.html
