Jowar Bhakri: von Hand geformtes Fladenbrot, über der Flamme fertig gebacken
Jowar-Mehl, heißes Wasser und ein wenig Salz, mit den Handflächen zu einem Fladen gedrückt. Weder in den Teig noch in die Pfanne kommt Öl. Die Tawa übernimmt das erste Garen, ein Wasserfilm kommt obenauf, und eine offene Flamme bäckt beide Seiten fertig.
Heißes Wasser kommt in eine Schüssel mit hellem Sorghummehl und wird mit einem Löffel eingerührt. Sobald der Teig so weit abgekühlt ist, dass man ihn anfassen kann, wird er geknetet, zwischen den Handflächen zu einem Fladen gedrückt und auf eine Tawa gelegt, die heiß, aber nicht glühend ist. Oben wird Wasser verstrichen; beginnt es zu verdampfen, wird das Brot gewendet, auf der zweiten Seite gegart, dann von der Pfanne genommen und über die Flamme gehalten.
Das ist Jowar Bhakri, auf Marathi ज्वारीची भाकरी (Jwarichi Bhakri). Das Wort Bhakri umfasst Fladenbrote aus mehreren Getreidesorten in mehreren Regionen. Dieser Artikel versucht nicht, sie alle abzudecken; er konzentriert sich auf eine Version aus Maharashtra mit Jowar-Mehl (Sorghum).
Das Rezept hier folgt dem Jwarichi Bhakri, das Madhura Bachal auf Madhura's Recipe veröffentlicht hat: 1 Tasse Jowar-Mehl, 2 EL Reismehl (optional), Salz nach Geschmack und etwa 1/4 Tasse heißes Wasser, ausgewiesen für 2 Portionen. Dieses Rezept nennt nicht, wie viele Bhakri der Teig ergibt, und die Zeitangabe im Kopf (5 Minuten Vorbereitung, 5 Minuten Garen) passt nicht zu einer Methode mit mindestens 5 Minuten Kneten, etwa 2 Minuten auf der zweiten Seite und dem Abschluss über der Flamme. Deshalb nennt dieser Artikel weder eine Gesamtzeit noch eine Anzahl Bhakri. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet.
Weitere Gerichte aus demselben Land finden Sie auf der Indien-Seite.
Was dieses Bhakri ist: ein Getreide, eine Region, eine Methode
In diesem Artikel geht es um Jowar Bhakri, wie es in Maharashtra gemacht wird, nicht um jedes Brot, das Bhakri heißt. Andere veröffentlichte Rezepte gehen deutlich andere Wege. „Jowar/Jowarichi (Any Millet) Bhakri“ von Nag Ratna Sahu im Indian Cooking Manual gart das Mehl im Wasser, lässt es zugedeckt ruhen, formt es dann und backt es auf der Tawa; die Zutatenliste nennt 2 Tassen Jowar-Mehl, 1/2 Teelöffel Salz und 3 Tassen Wasser, eine Wassermenge, die sich kaum mit der eigenen Anweisung vereinbaren lässt, nur bei Bedarf mehr hinzuzufügen. Bharatha Yoga Shala in Mysuru beschreibt eine Version aus dem Kontext Nordkarnatakas mit 250 g Jowar-Mehl, kochendem und lauwarmem Wasser, etwas beiseitegelegtem trockenem Mehl, dem Andrücken des Brotes auf der Tawa mit einem feuchten Tuch und dem Wenden, sobald es Farbe hat. Das sind eigene Methoden mit eigenen Mengenverhältnissen, und keine davon fließt in das folgende Rezept ein.
Das ausführlichste Bild vom Bhakri im Alltag liefert unter den Quellen das Buch Dalit Kitchens of Marathwada von Shahu Patole, in einem Auszug, den Bhushan Korgaonkar übersetzt und Scroll.in veröffentlicht hat. Patole schreibt, Bhakri habe im Mittelpunkt der täglichen Mahlzeiten dalitischer Haushalte in Marathwada gestanden, gemacht aus Jowar oder Bajra, darunter ein gelber Jowar, der als Monsunfrucht angebaut wird. Patole beschreibt, wie der Teig in einem großen, tiefen Teller namens Tagari oder Katvat geknetet und geformt wird und wie das Brot von Hand geformt wird. Außerdem hält Patole fest, dass der Zugang zu Kochgeräten und zu Milchprodukten ungleich war und von der Kaste bestimmt wurde. Dieser Bericht gehört zu einer bestimmten Region und Gemeinschaft und wurde von einem Mitglied dieser Gemeinschaft verfasst; er ist kein Porträt ganz Maharashtras, und die geschilderte Not ist Teil der Geschichte, keine Kulisse für Nostalgie.
Herkunft und Alter des Gerichts werden von diesen Quellen nicht behandelt, deshalb macht dieser Artikel dazu keine Aussagen.
Zutaten: für 2 Portionen
Halten Sie das Wasser für den Teig getrennt von dem Wasser, das Sie auf das Brot streichen.
Mehl wählen und Ersatz
Suchen Sie nach Jowar-Mehl, auch als Sorghummehl verkauft, in indischen oder internationalen Lebensmittelgeschäften und online. Beide Namen bezeichnen dasselbe Getreide, es lohnt sich also, nach beiden zu suchen.
- Reismehl ist optional. Ohne Reismehl erhalten Sie trotzdem Jowar Bhakri; dieser Artikel behauptet keine bestimmte Wirkung davon, es zuzugeben oder wegzulassen.
- Weizenmehl ist kein Ersatz. Ein Brot aus Weizen ist ein anderes Brot mit anderer Beschaffenheit, kein Jowar Bhakri.
- Andere Hirsesorten wie Bajra werden für andere Formen von Bhakri mit anderen Rezepten verwendet. Die Mengen hier gelten nur für Jowar-Mehl.
- Mehl zum Bestäuben: Nehmen Sie ein wenig zusätzliches Jowar-Mehl, damit der Teig durchgehend aus demselben Getreide bleibt.
Jowar-Mehl, Reismehl, Salz und Wasser enthalten als Zutaten weder Weizen noch Milch noch Ei. Ghee ist ein Milchprodukt; lassen Sie es für Menschen mit Milchallergie weg. Mehle können auf gemeinsamen Anlagen verarbeitet werden; prüfen Sie deshalb auf der Verpackung die Hinweise zu Allergenen und zur gemeinsamen Herstellung. Freiheit von Kreuzkontakt kann nicht garantiert werden.
Ausrüstung
- Ein tiefer Teller oder eine weite, flache Schüssel zum Mischen und Kneten
- Ein Löffel zum Einrühren des heißen Wassers
- Eine saubere Arbeitsfläche oder ein Brett zum Klopfen des Teigs
- Eine Tawa (flache Platte); eine flache, schwere Pfanne kann einspringen, das Ergebnis ist aber vielleicht nicht identisch
- Ein flacher Wender aus Metall
- Eine Metallzange für den Abschluss über offener Flamme
- Ein Gasbrenner mit offener Flamme für den letzten Schritt
Zubereitung
Die Tawa gart das Brot zuerst durch; die offene Flamme bäckt beide Seiten fertig. Halten Sie die Tawa „gerade heiß genug“, nicht extrem heiß, und nehmen Sie bei jedem Moment über der Flamme die Zange.
Wenn etwas schiefgeht
Halten Sie die Tawa von extremer Hitze fern. Die übrigen Hinweise in der Tabelle sind praktische, nicht in der Küche getestete Orientierung; verstehen Sie sie als Ausgangspunkt, nicht als Garantie.
| Problem | Wahrscheinliche Ursache | Was Sie versuchen können |
|---|---|---|
| Das Brot verbrennt, sobald es in die Pfanne kommt | Die Tawa ist zu heiß | Hitze verringern und die Pfanne vor dem nächsten Bhakri zur Ruhe kommen lassen. Nicht durchgehend auf höchster Stufe garen |
| Der Teig reißt beim Klopfen | Mehle nehmen unterschiedlich viel Wasser auf | Etwas mehr heißes Wasser zugeben, jeweils nur wenig, und die verwendete Menge notieren. Das ist ein ungetesteter Vorschlag |
| Der Teig klebt an der Fläche | Zu wenig Mehl zum Bestäuben | Vor dem Drücken etwas mehr trockenes Mehl aufstreuen |
| Die Hände werden beim Mischen zu heiß | Mit dem Kneten wurde zu früh begonnen | Weiter mit dem Löffel rühren und warten, bis sich der Teig angenehm anfassen lässt |
| Die Finger kommen der Flamme nah | Das Brot wird direkt mit den Händen gehalten | Für den Abschluss über der Flamme immer die Zange benutzen und die Tawa in diesem Schritt vom Brenner nehmen |
Bei einer anderen Zubereitungsart kann langes Kneten den Teig weich machen. Da dieser Teig nach einer anderen Methode entsteht, ist das keine Regel für dieses Rezept, aber es lohnt sich, daran zu denken, falls Ihr Teig schlaff wirkt.
Servieren: warm essen
Servieren Sie Jowar Bhakri warm, direkt von der Flamme. Ghee ist eine optionale Beilage in einem kleinen Schälchen; es wird nicht in den Teig gestrichen. Aufbewahrung und Aufwärmen sind hier nicht beschrieben; servieren Sie das Bhakri daher frisch gegart.
Als Beilagen können Sie Pithala, Zunaka, Thecha, Joghurt, Lasuni Methi, Baingan Bharta, Gemüsecurry, Salat oder Chutney servieren. Im nordkarnatakischen Kontext passt Jowar-Brot zu Auberginencurry. Auf dieser Seite können Sie Bhakri neben Dal Tadka, Raita oder Bhindi Fry stellen; das sind Kombinationsideen für den heimischen Tisch, keine Aussage über eine feste regionale Zusammenstellung.
Häufige Fragen
Wo kann ich Jowar-Mehl kaufen?
Suchen Sie sowohl nach „Jowar flour“ als auch nach „Sorghum flour“ in indischen oder internationalen Lebensmittelgeschäften und Onlineshops. Die Verfügbarkeit hängt vom Geschäft ab, prüfen Sie also vor der Planung der Mahlzeit.
Kann ich es ohne Reismehl machen?
Ja. Reismehl ist in Madhura's Recipe als optional aufgeführt. Ohne es wird das Brot nur aus Jowar-Mehl gemacht. Dieser Artikel behauptet keinen bestimmten Unterschied in der Beschaffenheit.
Kann ich stattdessen Weizenmehl verwenden?
Nicht als Ersatz. Weizen ergibt ein anderes Fladenbrot mit anderer Beschaffenheit. Wenn Sie kein Jowar-Mehl finden, ist es besser, ein Weizenbrot nach einem eigenen Rezept zu backen, als es Jowar Bhakri zu nennen.
Kann ich den Teig mit dem Nudelholz ausrollen?
Dieses Rezept formt den Teig von Hand, und auch Patoles Bericht aus Marathwada beschreibt das Formen von Hand. Ausrollen gehört nicht zu dieser Methode, und dieser Artikel kann nicht sagen, wie es das Ergebnis verändern würde.
Ist Ghee nötig?
Nein. Es ist optional und wird separat dazu gereicht. Lassen Sie es für eine milchfreie Mahlzeit weg.
Wie viele Bhakri ergibt das, und wie lange dauert es?
Madhura's Recipe weist das Rezept für 2 Portionen aus, nennt aber keine Stückzahl, und die Zeiten im Kopf passen nicht zur Methode. Dieses Rezept wurde von Sekai Gohan nicht in der Küche getestet, deshalb werden hier weder Stückzahl noch Gesamtzeit genannt.
Brauche ich eine Gasflamme?
Die Methode bäckt das Bhakri über offener Flamme fertig, mit der Zange, nachdem die Tawa entfernt wurde. Die Quellen beschreiben keine Alternative für Herde ohne Flamme, deshalb wird hier keine angeboten.
Quellen
- Madhura Bachal, "Jwarichi Bhakri," Madhura's Recipe. Das Hauptrezept: Zutaten und Mengen (Jowar-Mehl, optionales Reismehl, Salz, heißes Wasser), die Angabe für 2 Portionen, die Reihenfolge der Schritte vom Mischen und Kneten über die Tawa, Wasser auf der Oberfläche, etwa 2 Minuten auf der zweiten Seite und den Abschluss über offener Flamme, dazu gereichtes Ghee und die vorgeschlagenen Begleiter Pithala, Zunaka und Thecha. https://madhurasrecipe.com/breads/jwarichi-bhakri
- Nag Ratna Sahu, "Jowar/Jowarichi (Any Millet) Bhakri," Indian Cooking Manual. Nur zum Vergleich verwendet: andere Methode und Mengenverhältnisse, der Hinweis zu übermäßigem Kneten und Serviervorschläge (Joghurt, Lasuni Methi, Baingan Bharta). https://www.indiancookingmanual.com/jowar-jowarichi-any-millet-bhakri/
- Shahu Patole, Auszug aus Dalit Kitchens of Marathwada, übersetzt von Bhushan Korgaonkar, "How caste-based discrimination and social conditions shaped the food habits of Marathwada Dalits," Scroll.in. Bhakri im Mittelpunkt der täglichen Mahlzeiten dalitischer Haushalte in Marathwada, Jowar und Bajra, gelber Jowar als Monsunfrucht, der Teller Tagari/Katvat, das Formen von Hand und kastenbedingte Unterschiede beim Zugang zu Geräten und Milchprodukten, wie im Auszug festgehalten. https://scroll.in/article/1068625/how-caste-based-discrimination-and-social-conditions-shaped-the-food-habits-of-marathwada-dalits
- Bharatha Yoga Shala, Mysuru, "Healthy Jowar (Sorghum) Bhakri Recipe." Nur zum Vergleich verwendet: eine andere Wassermethode mit beiseitegelegtem trockenem Mehl, das Andrücken mit einem feuchten Tuch auf der Tawa und das Servieren mit Gemüsecurry, Salat und Chutney im Kontext Nordkarnatakas. https://bharatha.org/healthy-jowar-sorghum-bhakri-recipe/
