Eine gefüllte Puri aus Nordindien, mit dem Duft von Hülsenfrüchten und Öl in der Küche
Lässt man in einem kleinen Topf Chana Dal garen, steigt der süße Duft der Hülsenfrucht in der Küche auf. Dazu kommen Kreuzkümmel, Ingwer und grüne Chili, und es entsteht eine grobe, krümelige Füllung. Dal Puri (Dalpuri / Dal Puri / दाल पूरी) ist ein nordindisches Hausgericht, bei dem diese Hülsenfrüchte in Weizenteig eingeschlagen und frittiert werden.
Der Name sagt es: Dal bezeichnet die Hülsenfrüchte, Puri ein frittiertes Brot. Je nach Region und Haushalt nimmt man Chana Dal, Moong Dal oder gelbe Erbsen, und es wird zu einer kleinen, im Öl aufgegangenen Puri oder zu einem großen, auf dem Tawa gebackenen Roti. Im Englischen schwankt die Schreibweise: Dal Bhari Puri, Masala Dal Poori, Dhalpuri Roti und anderes.
Schwierig ist es in einer normalen Küche nicht, die Zutaten zu finden, sondern die Feuchtigkeit zu beherrschen. Kocht man die Linsen zu weich, wird die Füllung zu Paste, und der Teig reißt, sobald man ihn verschließt. Ist sie zu fest, durchstoßen die Körner beim Ausrollen den Teig. Dieser Artikel stellt das frittierte Dal Puri Nordindiens in den Mittelpunkt und ordnet auch den Unterschied zum flachen Dhalpuri, das in Trinidad, Guyana und Mauritius verbreitet ist.
Es ist kein Gericht, in dem man die Hülsenfrüchte zerkocht wie beim Dal Tadka (auf Japanisch), sondern eines, bei dem man die Füllung trocknet und einschlägt wie beim Samosa. Man kann es als Brot zu Curry oder als Frühstücksgericht verwenden. Neben einem Aloo Gobi (auf Japanisch) oder Chana Masala ergibt es auch ohne Reis einen sättigenden Tisch.
In diesem Artikel schreiben wir hauptsächlich „Dal Puri“. Die frittierte indische Version heißt Dal Puri oder Dal Bhari Puri, das flache karibische Roti schreibt man manchmal Dhalpuri, Dhalpuri Roti oder Dhalpourie.
Zutaten (8 Stück, 4 Personen)
Mengen für 8 Stück. Mit Beilagen sind es 4 Portionen; wenn Dal Puri das Hauptgericht ist, 2 bis 3 Personen. Da man es frisch frittiert isst, lässt es sich anfangs klein leichter füllen und die Öltemperatur besser kontrollieren.
Dieses Rezept enthält Weizen. Milchprodukte werden in der Grundrezeptur nicht verwendet, doch Ghee oder Joghurt als Beilage bringen Milchbestandteile mit. Bei einer Hülsenfruchtallergie meiden. Frittieröl wird sehr heiß: den Topf nicht mehr als halb mit Öl füllen und nur gut abgetropfte Zutaten hineingeben.
Nährwerte (pro Person, etwa 2 Stück)
| Nährstoff | Richtwert |
|---|---|
| Energie | 472 kcal |
| Eiweiß | 15 g |
| Fett | 19 g |
| Kohlenhydrate | 61 g |
| Ballaststoffe | 10 g |
| Natrium | 760 mg |
Zutaten, bei denen man beim Einkauf zögert
Beim Dal Puri ändern die Hülsenfrüchte und das Mehl das Ergebnis stärker als Öl oder gewöhnliches Weizenmehl. Chana Dal findet man am schnellsten im indischen Laden oder online. Hat man es gerade nicht da, kann man auch mit gelben Erbsen oder geschältem Moong Dal üben. Man wählt nur aus, was sich für andere indische Gerichte wiederverwenden lässt und im Regal verunsichert.
Atta ist das Vollkornmehl für Chapati und Puri. Mit einfachem Vollkornmehl geht es auch, doch Atta hat feinere Partikel, dehnt sich beim Kneten besser und verringert Risse beim gefüllten Teig.
Kreuzkümmelsamen haben einen Anstieg, den das Pulver allein nicht hat. In dem Moment, in dem im Öl Bläschen aufsteigen, kippt die Linsenfüllung mit einem Mal in den indischen Duft. Sie lassen sich auch für Bhindi Fry (auf Japanisch) und Dal Tadka (auf Japanisch) verwenden: ein erstes ganzes Gewürz, das sich kaum verschwendet.
Amchur ist Pulver aus getrockneter Mango. Auch Zitronensaft bringt Säure, aber als Pulver macht es die Füllung nicht wässrig. Beim Dal Puri dient es weniger dazu, „Säure zuzufügen“, als die „Trockenheit zu bewahren, die sich einschlagen lässt“.
Zubereitung
Beim Dal Puri ist die Reihenfolge: Linsen kochen, Füllung trocknen, im Teig einschlagen, frittieren. Ist die Füllung beim Einschlagen noch warm, schwitzt der Teig und reißt leicht. Bereitet man zuerst die Füllung zu und knetet den Teig, während sie abkühlt, läuft es leichter.
Beim Dal Puri wird nicht nur der Teig außen, sondern auch das Wasser der Linsen zu Dampf. Bei etwa 180 °C stockt die Oberfläche, während der Dampf im Inneren es aufgehen lässt. Bei 160 °C nimmt es leicht Öl auf; über 190 °C färbt sich nur das Äußere dunkel, und das Frittieren ist zu Ende, bevor der Duft der Linsen aufsteigt.
Unterschied zwischen frittiertem Dal Puri und flachem Dhalpuri
Sucht man nach Dal Puri, teilen sich die Fotos in zwei große Gruppen: ein rundes, aufgegangenes frittiertes Brot und ein großes, dünnes Roti. Beide sind Gerichte, in denen Hülsenfrüchte in Teig eingeschlagen werden, doch Art des Essens und Garung unterscheiden sich.
| Richtung | Hauptregionen, Zusammenhang | Garung | Teig | Art zu essen |
|---|---|---|---|---|
| Frittiert: Dal Puri / Dal Bhari Puri | Nordindien, Frühstück und Feste im Haushalt | Öl bei 170–180 °C | Atta oder Weizenmehl. Klein gefüllt | Mit Aloo Sabzi, Achar, süßem Kheer |
| Flach: Dhalpuri Roti | Küche indischstämmiger Auswanderer in Trinidad, Guyana, Mauritius und anderen | Tawa oder Gusspfanne bei mittelstarker Hitze | Mehl, oft mit Backpulver | Rollt Curry ein, Wrap der Roti-Läden |
| Mischform im Haushalt | Wenn man in der normalen Küche Öl sparen will | Pfanne mit wenig Öl | Der Teig dieses Artikels dünner ausgerollt | Zu Dal oder Gemüsecurry |
Beim karibischen Dhalpuri sieht man häufig die Methode, gelbe Erbsen zu kochen, sie mit Knoblauch, Chili und geröstetem Kreuzkümmel fein zu mahlen und auf dem Tawa je Seite etwa 2 Minuten zu backen. Statt es im Öl aufgehen zu lassen, ist es der Gedanke eines dünn und breit ausgerollten Brotes, das Curry einrollt.
Wer diese Familie der flachen Brote wirklich machen will, wie das Dholl Puri von Mauritius, hält die Linsen trocken und pulvrig statt zerkocht, schlägt sie im Teig ein und legt zwei Stück übereinander, um das Curry aufzunehmen. Der Unterschied zur frittierten Version liegt nicht nur in der Ölmenge: Es geht auch darum, den Teig dünn zu halten und die Flüssigkeit der Beilage aufzufangen.
Für eine flache Version mit der Rezeptur dieses Artikels rollt man den Teig vor dem Frittieren auf 18–20 cm Durchmesser aus und erhitzt eine dünn geölte Pfanne bei mittelstarker Hitze auf etwa 190 °C Oberflächentemperatur. Je Seite 90 Sekunden backen; wenn kleine braune Flecken erscheinen, nur 1/2 TL Öl auftragen und wenden. Das Aufgehen ist gering, aber man spart deutlich Öl.
Hintergrund des Gerichts: ein Brot mit Hülsenfrüchten, das je nach Ort sein Gesicht wechselt
Dal Puri ist ein Gericht, bei dem sich der Gedanke, Hülsenfrüchte im Teig einzuschlagen, je nach Mehl, Garung und Tisch des Ortes verändert hat. In indischen Rezepten verbindet man Moong Dal oder Chana Dal mit Gewürzen, füllt kleine Teigstücke, frittiert und serviert mit Kartoffel-Sabzi oder Kheer beim Frühstück, Mittagessen oder am Festtisch. Die Hülsenfrüchte sind nicht Beilage zum Grundnahrungsmittel: Im Teig verleihen sie dem Duft des frittierten Weizens eine mürbe Textur.
In Trinidad und Tobago dagegen ist das Dhalpuri ein dünnes Brot, das Curry im Roti-Wrap einrollt. Das ist ein Beispiel, wie sich der Gedanke, Hülsenfrüchte einzuschlagen, in die Ziele der indischen Auswanderung ausbreitete und an jedem Tisch seine Rolle änderte. In englischen Rezepten vor Ort kocht man gelbe Erbsen, lässt das Wasser verdampfen, zerkleinert sie fein mit Knoblauch, Chili und geröstetem Kreuzkümmel und backt auf dem Tawa. Auch das Dholl Puri von Mauritius ist flach, und sein Kern ist es, zwei Stück übereinanderzulegen, um Rougail, Hülsenfruchtcurry und Achar aufzunehmen. Auch bei ähnlichen Namen ändert sich die nötige Teigdicke danach, ob man frittiert oder backt, ob man es allein isst oder ein Gericht mit Sauce einrollt.
Beim Nachkochen in einer normalen Küche verläuft man sich weniger, wenn man zuerst diesen Unterschied festlegt statt die Schreibweise des Namens. Die frittierte Version schlägt eine trockene Füllung in kleinen Teig ein und lässt sie bei 170–180 °C im Öl aufgehen. Die flache Version rollt Mehl aus gelben Erbsen bis zum Rand des Teigs dünn aus und backt es auf einem flachen Tawa oder einer dicken Pfanne. Hat man nur Chana Dal, kann man es verwenden, doch da die Körner groß sind, ist der Wendepunkt für eine gute Nachbildung, sie nicht zu lange zu kochen und sie abgekühlt fein zu zerkleinern.
Was man beim Ersetzen bewahrt
Dal Puri ist ein Hausgericht, die Zutaten haben Spielraum. Ersetzt man aber alles, bleibt es ein „frittiertes Brot mit Hülsenfrüchten“, und das Dal-Puri-Typische verblasst. Zu bewahren sind: eine trockene Linsenfüllung, der Duft des Kreuzkümmels, das Röstaroma des Vollkornmehls und das Aufgehen beim Frittieren.
| Punkt, an dem man zögert | Variante vor Ort | Realistisch hier | Wirkung auf das Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Hülsenfrüchte | Chana Dal, Moong Dal | Gelbe Erbsen, geschältes Moong Dal | Gelbe Erbsen leichter, Moong Dal weicher |
| Mehl | Atta | 160 g Vollkornmehl + 140 g Weizenmehl | Duft flacher, aber leichter zu füllen |
| Säure | Amchur | 1 TL Zitronensaft | Mehr Wasser: erst abgekühlt zugeben |
| Duft | Kreuzkümmelsamen, Ajowan | Nur Kreuzkümmelsamen | Auch mit Kreuzkümmel allein bleibt die Achse erhalten |
| Schärfe | Grüne Chili | Shishito-Paprika, wenig getrocknete Chili | Duft anders, aber Schärfe leichter einzustellen |
| Frittieröl | Rapsöl; manche Haushalte mischen etwas Senföl bei | Reiskeimöl, Pflanzenöl | Senföl ist stark im Duft: beim ersten Mal unnötig |
Findet man kein Chana Dal, raten wir davon ab, getrocknete Kichererbsen einfach so zu verwenden. Kichererbsen sind große Körner, und in kurzer Zeit bleibt der Kern hart. Man müsste sie über Nacht einweichen und grob brechen, was im Haushalt mehr Arbeit macht. Gelbe Erbsen sind kleiner und lassen sich wie gespaltenes Chana Dal behandeln.
Ohne Atta kann der Teig nur mit Vollkornmehl leicht reißen. Mischt man Weizenmehl bei, dehnt er sich besser, aber das Röstaroma wird schwächer. Beim ersten Mal mit 160 g Vollkornmehl und 140 g Weizenmehl zu beginnen und sich Atta zu nähern, wenn man das Einschlagen beherrscht, ist eine gute Reihenfolge.
Wo es leicht schiefgeht
Die Füllung ist klebrig
Die Linsen wurden zu lange gekocht, oder das Abtropfen war ungenügend. Die Pfanne auf mittlere bis schwache Hitze stellen und ohne Öl 2 bis 3 Minuten nachbraten. Man kann einschlagen, wenn beim Überfahren des Pfannenbodens mit dem Holzspatel keine Wasserspur bleibt. Ersetzt man durch Zitronensaft, gibt man 1 TL erst zu, wenn die Füllung abgekühlt ist.
Beim Ausrollen reißt es
Entweder sind die Körner der Füllung hart, der Teig zu dünn oder die Naht zu dick. Sind die Körner hart, beim nächsten Mal die Kochzeit um 2 Minuten verlängern. Zur Reparatur sofort die gerissene Stelle bemehlen, mit der Hand andrücken und klein frittieren. Weitet sich das Loch im Öl, treten die Linsen aus: Man rollt besser nicht gewaltsam dünner.
Es geht nicht auf
Das Öl ist zu kalt oder der Teig zu dick. Auf etwa 180 °C warten, einzeln hineingeben und nur in den ersten 20 Sekunden sanft mit der Schaumkelle niederhalten. Das Niederhalten lässt das Öl auf der Oberfläche zirkulieren und hält den Dampf leichter drinnen. Ist der Teig vor dem Frittieren zu kalt, ist das Aufgehen schwach: Aus dem Kühlschrank genommen 15 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.
Fettig und schwer
Das passiert, wenn man lange in 160-Grad-Öl frittiert. Abtropfen lassen, auf ein Gitter legen und 2 Minuten in der Restwärme ruhen lassen. Beim nächsten die Temperatur erhöhen und frittieren, wenn direkt nach dem Eingeben kräftige Bläschen aufsteigen. Auf Papier gestapelt werden sie vom Dampf weich; schräg an ein Gitter gelehnt bleibt die Leichtigkeit.
Wie man es isst und aufbewahrt
Frisch frittiert steigt beim Aufbrechen mit der Hand der Duft der Linsen auf. Statt reichlich Curry darüberzugeben, bewahrt man den Geschmack der Füllung besser, wenn man Kartoffel-Sabzi und Achar nach und nach dazunimmt. Mit Raita beruhigen sich Öl und Schärfe.
Für ein indisches Menü genügt es, eines der folgenden Gerichte dazuzustellen: Chana Masala, Aloo Gobi (auf Japanisch) oder Dal Tadka (auf Japanisch). An Tagen, an denen man es mit Reis kombinieren will, balanciert man besser, wenn man statt eines schweren Biryani ein wenig neben einen milden Linsenbrei wie Khichdi legt.
Zum Aufbewahren das frittierte Dal Puri vollständig abkühlen lassen, einzeln zwischen Küchenpapier legen und in einen Beutel geben. Richtwert: 2 Tage im Kühlschrank, 2 Wochen im Gefrierfach. Zum Aufwärmen im Toaster 4 bis 5 Minuten bei 180 °C oder in der Pfanne ohne Öl bei mittlerer bis schwacher Hitze je Seite 1 Minute. Nur in der Mikrowelle wird die Kruste weich: 20 Sekunden in der Mikrowelle und dann zurück in den Toaster bringt die Textur zurück.
Bereitet man nur die Füllung am Vortag zu, hält sie bis zu 2 Tage im Kühlschrank. Vor der Verwendung etwa 2 Minuten bei schwacher Hitze in der Pfanne erwärmen, damit Wasser verdampft, und dann abkühlen lassen. Kalt lässt sie sich leichter einschlagen, kann aber die Feuchtigkeit des Kühlschranks aufgenommen haben: Prüfen Sie die Oberfläche.
Häufige Fragen
F1. Geht es mit roten Linsen statt Chana Dal?
Es geht, aber die Textur ändert sich deutlich. Rote Linsen zerfallen schnell: Nach 5–6 Minuten aufhören und nach dem Abgießen in der Pfanne gründlich trocknen. Die Füllung wird weicher und kommt eher einer leichten Puri mit Linsenpaste als einem Dal Puri nahe.
F2. Kann man es backen, statt zu frittieren?
Ja. Auf etwa 18 cm Durchmesser dünn ausrollen, eine dünn geölte Pfanne bei mittelstarker Hitze auf etwa 190 °C erhitzen und je Seite 90 Sekunden backen. Wenn braune Flecken auf der Oberfläche erscheinen, wenden. Es ist etwas anderes als die knusprig aufgehende frittierte Version, kommt aber dem karibischen Dhalpuri Roti nahe.
F3. Ist Amchur unverzichtbar?
Nein. 1 TL Zitronensaft ersetzt es. Zitronensaft ist aber Wasser: In die noch heiße Füllung gegeben, macht er sie klebrig. Geben Sie ihn abgekühlt zu und trocknen Sie bei Bedarf nur 1 Minute bei schwacher Hitze.
F4. Wie scharf wird es?
Mit 1 grünen Chili ist es für Kinder etwas scharf. Zum Abmildern die Kerne entfernen und die Hälfte nehmen. Für mehr Schärfe 1/4 TL Chilipulver zur Füllung geben. Im Öl frittiert rundet sich die Schärfe ab, und das Ergebnis ist milder als direkt nach dem Anbraten.
F5. Kann man den Teig am Vortag zubereiten?
Ja, aber er wird im Kühlschrank fest. Dünn einölen, in einen Beutel geben und am nächsten Tag vor der Verwendung 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. Kalt ausgerollt reißt er leicht, und die Füllung tritt leicht aus. Wenn Zeit ist, ist es leichter zu handhaben, nur die Füllung am Vortag zu machen und den Teig am Tag selbst zu kneten.
F6. Was macht man mit dem übrigen Frittieröl?
Da feine Bruchstücke von Linsen und Mehl entstehen, nach vollständigem Abkühlen abseihen. Da der Duft stark bleibt, nicht für Tempura oder japanische Gerichte verwenden; als Öl für Gewürzpfannen, Gemüse-Sabzi oder als Bratöl für Curry stört es am wenigsten. Trübes oder verbrannt riechendes Öl nicht wiederverwenden.
F7. Was reicht man dazu, damit es nach Frühstück aussieht?
Kartoffel-Sabzi, Mango-Achar und Naturjoghurt sind eine leicht zu handhabende Kombination. Für Süßes passen Kheer, in Milch gekochter Reis, oder ein leichter Chai. Statt eines schweren Fleischcurrys bewahren einige Beilagen aus Hülsenfrüchten und Gemüse die Leichtigkeit des frittierten Teigs.
